Рецепт # 122Харчо по рецепту В.В. Похлебкина по-чикагскиОчень уважаю Вильяма Вильямовича за его великолепные книги о кулинарии.
Много лет назад, когда мне впервые попалась одна из его книг я проглотил её за пару дней
как проглатывал детективы и фантастику.
И с тех пор всегда искал и покупал его книги.
Вот что написал о супе -харчо Вильям Вильямович.
Уже от одного этого описания текут слюнки.
Цитата:
Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой
основе — тклапи(загущенное на солнце сливовое пюре).
Тклапи приготовливается из сливы и из других фруктов.
Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой
естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов
создает характерный вкус и запах супа-харчо.
Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем
заменять, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» означает
«суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
Но вот этот рецепт Похлебкина.....
Приготовил я этот суп очень давно.
Я люблю сложные блюда, но не до такой степени.
Вобщем, пока приготовил ругал и Похлёбкина и его рецепты и суп- харчо и естественно себя за то, что с дуру начал его готовить.
Цитата:
При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены:
вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа.
Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо.
Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана.
Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков,
т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности.
Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.
Ужос.
Приготовил я этот суп уже давно, но всё как-то времени не было
фотографии отсортировать и текст хоть какой-нибудь написать.
Рецепт типа.
Я ж хоть и по-похлёбкински готовил, но всё равно по -чикагски.
Да и выставлять не хотелось, патамушта я, можно сказать не просто великий,
а величайший кулинар всех времен и народов мира и его окрестностей, сел в лужу и очень глубокую
Но об этом позже.
Участвовали:
-килограмм говядины
-корень сельдерея
-3 большие луковицы,
-стакан риса,
-1 -1,5 стакана растертого тклапи
-3 столовые ложки соуса ткемали
-2 чайной ложки хмели-сунели,
- 0,5 чайной ложки молотых семян кориандра,
-5 зубчиков чеснока,
-2 столовые ложки зелени петрушки,
-ложки зелени базилика,
-черный перец,
-1 чайная ложка красного перца,
- стакан грецких орехов,
-3 лавровых листа,
-пучок зелени кинзы,
-1 чайная ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана).
-соль
Разница между моим рецептом и рецептом Похлёбкина небольшая - он использует корень петрушки, я сельдерей.
Я не использовал кукурузную муку, посчитал, что риса и орехов для густоты вполне достаточно.
Но всё остальное делал в точности по рецепту Похлебкина
Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи.
Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
1. Говядину порубить острым кинжалом на куски размером 3x4 сантиметра,
залить холодной водой, добавить корень сельдерея и варить около 2 часов на умеренном огне.
2. Мясо вынуть из бульона, корень сельдерея выкинуть, бульон процедить,
довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо,
посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей( первая закладка).
Рис варить до готовности около 20 минут, за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
Пряности в
первой закладке вместе с рисом: мелко порубленный и обжаренный лук,
толченные или молотые семена кориандра, 3 лавровых листа, черный перец.
3. Кусок тклапи размером в 20 сантиметром и шириной 3 сантиметра разломал на небольшие кусочки,
залил стаканом горячего бульона, дал размякнуть, затем протер сквозь сито и полученную кашицу влил в харчо.
Но....
Тклапи мне прислали из Москвы.
Ох эта Москва.....
Я положил пакет с тклапи в холодильник не открывая пакета, а когда готовил харчо в спешке не посмотрел внимательно на это самое тклапи.
Тут подошла жена и язвительным голосом спросила - а ты вообще посмотрел, на то, что клдешь в свой суп?
Я посмотрел и мне стало слегка хреново.
Тклапи оказадся не сливовым, а инжировым.
Пршлось свой позор искуплять тремя ложками зеленого соуса ткемали.
Пряности во
второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, имеретинский шафран.
Засыпаем вторую закладку пряностей и варить не более 5 минут, после чего отключаем газ, настаиваем харчо под закрытой крышкой 5 минут
4.Третья закладка после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.
1.
Мясо и корень сельдерея
2.
Вода и корень сельдерея
3.
Пряности
4.
Толченый кориандр, он же семена киндзы и свежемолотый перец
5.
Жареный в любимой сковородке лук
6.
Мой позор - инжировый тклапи
7.
Тклапи в бульоне
8.
Киндза, базилик и чеснок.
9.
Готовый суп-харчо после третьей закладки пряностей
10.
Несмотря на позор получилось очень
Вкуснооооо!