Пылай, таджин, звезда ВостокаЦитата:
Все-таки ИКЕА не устает меня поражать. Умеют же владельцы главного магазина домашнего ширпотреба раньше всех почувствовать, что в передвижении воздушных потоков образовалось новое завихрение. Вот берут и выпускают серию этнических кастрюль.
Потому что теперь интерес к кулинарии совпал с увлечением гастрономическим туризмом.
Люди готовы ехать на край света, на какой-нибудь китайский или вьетнамский рынок, чтобы найти там новое счастье рядом с местным виртуозом сковородки вок.
Недавно глава известной адвокатской конторы Александр Раппопорт рассказывал мне, что время от времени он забрасывает все дела и отправляется, скажем, в Пекин, чтобы две недели отстоять на кухне простым поваренком. "Эффектное, хотя и не слишком сложное китайское блюдо, — объясняет Раппопорт, — производит на твоих гостей такое ошеломляющее впечатление, что ты, как ведущий шоу, слышишь гром аплодисментов".
Еще лет 20 назад свой первый правильный казан он сам вез из Узбекистана.
А одна моя помешанная на восточных штучках подружка приволокла аж из Марокко удивительную вещицу, которая называется таджин. Тяжеленная такая и глубоченная сковорода с высокой конусообразной, похожей на шатер крышкой. Купила она его скорее как колоритный сувенир.
Он и правда был хорош. Весь из обожженной цвета красного песка глины, а крышка расписана яркими узорами арабо-испанского мудехара. Она мне тогда рассказала, что в таджинах готовят необыкновенно вкусную еду, которую подают на стол прямо в этих самих пылающих жаром и красками сосудах.
И что еда эта тоже называется таджином, хотя она каждый раз разная, и никогда не знаешь, какой тебя ждет сюрприз, пока крышку не поднимут и воздух не наполнится необыкновенными ароматами. Как готовят эти яства, она и не узнавала, потому что подозревала: слишком хитро и долго.
Сколько раз я представляла себе этот почти волшебный горшок-шатер, даже собиралась за ним в Маракеш, но как-то не случилось. И вот, представляете, поехав за вещами для дачи, натыкаюсь на него в ИКЕА.
Конечно, совсем не такой расписной, но по-своему стильный — с лаконичной черной крышкой. Хватаю и начинаю соображать, у кого бы узнать, что теперь с этим счастьем делать.
Буквально день спустя ужинаю у Сталика, автора знаменитого кулинарного бестселлера "Казан, мангал и другие мужские удовольствия".
И вдруг Сталик вносит таджин. Просто восхитительный — я имею в виду не только горшок, хотя он был мило раскрашен, но прежде всего еду.
На первый взгляд вроде бы ничего особенного — бараньи котлеты на косточке с целенькими небольшими картофелинами и крупными кусками болгарского перца, помидоров и баклажанов.
Все дело в необычайной, почти кремовой нежности каждого продукта, очень богатом соусе и одуряющем аромате. "Да нет, — засмеялся Сталик, когда я уже достала ручку, собираясь записывать длинный рецепт, — никакого специального соуса здесь нет. Все элементарно: баранина пропитывается соками долго томящихся вместе с нею овощей и духом чеснока, острых перчиков и зиры." — "А как они томятся, — спросила я, — в каком-то бульоне?" — "Упаси бог, — замахал руками Сталик, — никакой посторонней жидкости, только баранина и овощи".
Оказывается, в этом-то и фокус таджина: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом — надо только очень плотно закрывать — снова опускаются вниз, уже переженившись, уже проникнув друг в друга, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты.
Больше всего сока от лука. "А где же он?" — удивилась я. "Растаял, — ответил Сталик, — ведь томить нужно часа два. Еще нельзя, чтобы помидоры напрямую соприкасались с картошкой — одеревенеет и останется твердой, сколько ее не вари. Короче, баранина, на нее побольше лука, потом помидоры, на них, например, морковку, потом картошку, баклажаны — ну и все остальное".
На прощанье Сталик подарил мне пакетик с узбекской зирой, которая при ближайшем рассмотрении оказалась разновидностью моего любимого кумина, и предупредил, что в ИКЕА таджины не самые правильные, потому что из керамики там только крышка, сковородка же из какого-то сплава, а он не особо долго держит тепло после того, как блюдо уже сняли с огня. Меня такие тонкости не испугали, и я решила испытать свой агрегат прямо на следующий день, даже несмотря на то, что баранина у меня была не самая лучшая — часть передней ноги. Ну да ведь за два-то часа и она должна утушиться.
©