Страна вина и козего сыраЦитата:
Блестящее прошлое
"И говорил Бог, обращаясь к Моисею, сказав: "Пошли от себя людей, чтобы высмотрели они Страну Хана, которую я даю сынам Израиля"… - этими словами начинается 13-я глава книги "Числа" (в еврейском первоисточнике – "Бемидбар", буквально, "В пустыне"). И отправились в путь двенадцать разведчиков, по одному от каждого колена. И были они не рядовыми гражданами, а вождями колен. "И дошли они до долины Эшколь и срезали они там ветвь с одной гроздью винограда, и понесли ее на шесте вдвоем", – говорится в 25-м стихе той же главы. И стала эта пара с огромной гроздью визитной карточкой Земли Обетованной! Сегодня ее изображение - эмблема министерства туризма Государства Израиль и старейшего винзавода страны, "Кармель".
С глубокой древности у евреев вкус винограда (и вина), содержащий в себе кислоту, сладость, терпкость, едва заметную горьковатость и особый аромат считался символом вкуса нашей жизни как таковой, ее прелести, всего того хорошего, чем Бог ее наделил. Не случайно, название этого плода, буквально, пропитало собой библейскую и современную топонимику Страны. Слова Кармель, Кармиэль (Б-жий виноградник), Бет а-Керем (виноградное место), Эйн Керем (родник в винограднике), Эшколь (гроздь), Кирьят Анавим (поселок винограда) и множество других свободно рассыпаны по ней от Галилеи на севере до южных отрогов Иудейских гор. Но и этого мало! След винограда ведет к самым истокам библейской истории человека… Как вы думаете, каким из земных фруктов был тот запретный райский плод с "древа познания добра и зла" в драматичной истории грехопадения Адама и Евы, названия которого в первоисточнике нет? Яблоко вложила в их руки христианская традиция, не задумываясь о том, что этот фрукт для Библии "импортный". Он взят из древнегреческой мифологии, где имел немаловажное значение в различных сюжетах, особенно в качестве "яблока раздора", приведшего к Троянской войне. Называя его, отцы Церкви, вероятно, не задумывались, каким это образом в яблоке соседствуют и добро и зло?
В отличие от своих христианских коллег, тяготевших к однозначным решениям, еврейские мудрецы предпочитали споры и дискуссии, которые обычно были важны для них сами по себе как игра ума, интеллектуальная попытка постичь непостижимое. Они, буквально, организовали чемпионат среди фруктов на звание "запретного". В нем участвовали только семь "благословенных плодов", которые назвали знакомые нам разведчики Моисея. В "финал" вышли четыре, победитель так и не был определен. Но ведь главное – это участие, то есть, аргументы в рассуждениях. Именно в пользу винограда (а значит, и его производной – вина) было сказано, что он действительно содержит в себе Добро и Зло! Последующий опыт человечества показал, что различие между ними определяется, главным образом, количественным фактором.
Вино сделало блестящую карьеру в качестве ритуального напитка. Считается, что впервые его использовал в этой роли священник Мелхиседек, благословляя Авраама. Во времена существования Храма в Иерусалиме вино возливали на Жертвенник почти каждый день. Им наполняли первый бокал при встрече Субботы. В ходе пасхальной трапезы каждый ее участник должен был выпить уже четыре бокала. И, наконец, высшее достижение вина в глазах христианства – его чудесное пресуществление в кровь Христову сначала на Тайной Вечере, затем во время каждого Причастия в церкви.
Не обошли вниманием этот напиток и наши древние языческие соседи. Они даже дали ему особого бога – Диониса. Но нам, современным израильтянам, ближе не он, а его вечно небритый собутыльник, кривоногое пугало случайных прохожих, бог пастухов и, особенно, пастушек – Пан. Земляк, все-таки – место его рождения находится на самом севере Страны, у подножья горы Хермон. Когда-то оно называлось Панион, или Паниас; сегодня это слово произносят как Баниас.
В эпоху Второго Храма и позже, во времена Рима и Византии, вина Иудеи ценили не только из ритуальных соображений, но и за высокое качество. В Римской империи вина горного массива Кармель считались едва ли не лучшими. Это приводило временами к такому росту цен на них, что вынуждало императоров законодательно их ограничивать… Расцвет виноделия закончился вскоре после мусульманского завоевания. В противоположность религиям-предшественницам, иудаизму и христианству, ислам запретил употребление этого напитка, что положило конец его массовому производству. Оно возобновилось в эпоху Иерусалимского королевства крестоносцев, потом снова заглохло на несколько веков.
Эпоха возрождения.
Но ничто на Земле (особенно, Святой) не исчезает навсегда! Возрождение началось в середине XIX столетия и, поначалу, выглядело очень скромно. Вековой лед пробил раввин Шор, основавший первую винодельню в Иерусалиме в 1848 г. Вскоре (1852) семья Тепельберг открыла вторую – она существует и сегодня под названием "Эфрат". В конце века появились винодельни, основанные на европейской технологии. Вина в рейнском стиле делались в немецкой колонии Сарона (рядом с комплексом Генерального штаба в центре современного Тель-Авива). Но несравнимо большее значение имело создание бароном Эдмунд де Ротшильд винодельни "Кармель" в поселке Зихрон Яков. Глава парижской ветви великого банкирского дома привез в Святую Землю качественное французское оборудование, включавшее в себя огромные дубовые бочки, которые показывают на заводе "Кармель Мизрахи" по сей день. Вслед за ней появилось еще несколько еврейских предприятий, сплотившиеся в объединение "Агудат а-Крамим".
Из-за слабости внутреннего рынка вино почти полностью шло на экспорт. С одной стороны, это заставляло уделять внимание его качеству. С другой – зависимость от внешнего рынка едва не обернулась гибелью для молодой промышленности. Сначала свой удар нанесла Первая мировая война, потом революция "закрыла" российский рынок, затем последовали "Сухой закон" и "Великая депрессия" в США. До провозглашения независимости Израиля в 1948 г. дожили только самые сильные фирмы, да и те влачили жалкое существование. Они были целиком ориентированы на внутренний рынок, который требовал только сладкого красного субботнего вина. В первые свои годы Израиль жил тяжело и трудно, людям было просто не до вина…
От провинциальной дремы к подлинному успеху.
Пробуждение израильского виноделия – это занимательная история со своей интригой и счастливым концом. Она началась с того, что калифорнийские виноделы во главе с профессором Корнелиусом Огом изучили природный потенциал плато Голан (любопытно, что в Библии царь Ог, правитель Башана, как тогда называли плато, был последним противником, которого победил Израиль перед вступлением в Землю Обетованную). Высокое плоскогорье с базальтовой почвой, где зимой ненадолго выпадает снег, а летом ветрено, нежарко и совсем не бывает дождей, теоретически имело оптимальные условия для выращивания высоких сортов винограда. Решено было проверить этот вывод на практике.
В 1982 г. был собран первый урожай белого винограда "Совиньон Блан". За всю свою столетнюю историю виноделие Израиля не производило вина такого качества! Удача побудила местные поселения создать винодельню "Рамат ха-Голан" (1983 г.).
[Виноградники фирмы "Рамат ха-Голан" на фоне горы Хермон] Успех и всеобщее признание не заставили себя ждать. Вскоре вино "Каберне Совиньон" серии "Ярден" урожая 1984 г. получило первый приз на Международной выставке в Париже. За первой победой последовало множество других. Вина серий "Ярден" и "Гамла" быстро собрали богатую коллекцию престижных наград и обрели устойчивую популярность. Эта была подлинная революция – на винной карте мира зажглась новая яркая звезда!
Но в самом Израиле этому поначалу были даже не рады. Коллеги не торопились принимать амбициозного новичка в Израильскую Ассоциацию виноделов. В результате, "Рамат ха-Голан" не мог продавать вина внутри страны. И дело дошло сначала до парадокса (туристы, знавшие продукцию этой фирмы, не могли отыскать ее в самом Израиле), а потом достигло фазы абсурда (хорошие отели и рестораны стали закупать эти вина за границей и ввозить в страну-производитель). Разумеется, все вскоре встало на свои места. Прорыв израильских вин на мировой рынок состоялся. И в маленькой стране начался подлинный бум.
Эра виноделен-бутиков.
Небывалый коммерческий успех "Рамат ха-Голан" стал для израильского виноделия призывным колоколом. Он заставил крупных старых производителей, как "Кармель мизрахи", "Баркан", "Биньямина" и других реконструировать свои производства, повысить качества вин и тоже выйти на внешний рынок. Но независимо от них, начиная с конца 80-х годов, как грибы после дождя стали появляться и быстро набирать силу средние и мелкие фирмы. Это были частные домашние фермы или предприятия, созданные кибуцами, (сельскохозяйственными коммунами). Их общее название, винодельни-бутики, пришло из США, где подобное явление возникло еще в 70-х. Сегодня в Израиле их более 200! Несмотря на короткую историю, имена некоторых из них уже стали брэндами, и еще многие находятся на пути к этой стадии. Это, прежде всего, "Маргалит", "Дальтон", "Иудейские холмы" и "Шато Голан". Набирают популярность "Кармей Йосеф", "Цора", "Яар Ятир" и многие другие. Большинство из них становятся или уже стали солидными коммерческими фирмами, но число семейных виноделен не убывает.
И, наконец, главное – обилие производителей, имеющих свое индивидуальное лицо и стиль, и резкое расширение географии их размещения сделали возможным появление "винного туризма" в Израиле. Его отличие и, возможно, даже преимущество перед Францией, Италией и Испанией в том, что поездки с дегустациями здесь органично сочетаются проникновением в сокровенные глубины библейского текста.
Так в последние годы одним из центров виноделия стала долина Эла в Иудейском предгорье, являющаяся указанным в тексте адресом знаменитого поединка Давида с Голиафом. Разумеется, название окрестных виноделен пропитано романтикой места: "Праща Давида", "Долина Эла", "Холм Исайи".
Дополнительную интригу винным турам по библейской земле придает еще одна ее особенность, полностью отсутствующая в Европе – виноделие пустыни. Археологические исследования городов, расположенных в этой зоне, дали немалое количество виноделен, относящихся к II-IV вв. н. э. Тогда это была римская провинция Арабия Феликса, населенная набатеями. В отношении вина здесь сложилась парадоксальная ситуация: его не только не завозили сюда из традиционных центров производства, но, напротив доставляли отсюда, в приморские страны. Насколько вкусным должно было быть вино пустыни, чтобы стать предметом экспорта! В наше время по пустыне Негев проложена "винная тропа", маршрут, соединяющий десятки бутиков. Некоторые из них, как винодельни "Рут" и "Кадеш Барнеа", уже имеют медали международных выставок.
Козий сыр.
Вино вызывает аппетит, поэтому его непременно надо закусывать. Самым правильным продуктом для этой цели является сыр, а идеальным его видом, имеющим еще и библейскую первооснову (в Израиле без него просто невозможно обойтись) является сыр домашних коз и овец. Его история началась с того, что праотцы, Авраам, Исаак и Иаков по своей основной специальности были скотоводами. Козий сыр был их первой и естественной пищей. С тех пор эта традиция никуда не делась – сегодня Израиль занимает одно из ведущих мест в мире по производству и потреблению белого сыра. Конечно, и коровьего тоже, но козьего и овечьего в первую очередь. И снова, как и в истории виноделия, есть крупные фирмы-производители, поставляющие свою продукцию в торговые сети, а наряду с ними существуют фермы-бутики, разбросанные по всей стране, включая пустыню. И чтобы отведать их деликатесы приходится пускаться в настоящее путешествие.
До некоторых из них добраться сравнительно легко – ферма-ресторан "Козья тропа" находится в непосредственной близости от Иерусалима. Но есть и такие, до которых приходится ехать несколько часов. Но пускаются в этот путь не только ради того, чтобы получить приятное вкусовое ощущение, но чтобы увидеть людей яркой необычной судьбы. Например, по этой причине я люблю посещать ферму Гади Нахимова, расположенную в северном Негеве. Уроженец Буэнос-Айреса (с такой-то фамилией!), Гади переехал в Израиль еще в раннем возрасте. Сделал неплохую карьеру в Тель-Авиве, стал владельцем ресторана, а потом продал все и уехал в пустыню с женой и шестью детьми. Коренные горожане, они держат 200 коз, сами делают йогурты, мягкие и твердые сыры, которые можно приобрести только на месте.
© Игорь Трибельский