Рецепт # 5
Суп из говяжьих ног "хаши" по-чикагски.Как-то я решил узнать правильно ли я готовлю хаши.Хаши это суп из говяжьих ног и желудка.
Полез в интернет и наткнулся на такие рассказы о хаши, что смеялся потом еще несколько дней.
Нашел я рецепт.Оказалось, что и я готовлю также с небольшими нюансами, но комментарии к рецепту - это нечто.
Рецептиз интернета:
Цитата:
ХАШ (густой суп)-Продукты:
* ноги говяжьи 300 или бараньи 400
* рубец 90
* чеснок
* соль
Приготовление:
* обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы вымочить 5-6 часов в холодной (лучше проточной) воде
* затем ноги порубить на куски
* варить в несоленой воде на слабом огне
* мелко нарезанные рубцы варить отдельно
* заложить в бульон, полученный от варки ног
* продолжать варить до готовности
* продолжительность варки хаша 6-8 часов
* отдельно подать чеснок, толченный с солью
Но со специалистом пока не консультировалась, это просто рецеп из интернета, так что возможны уточнения
От себя могу добавить, что к хашу еще обычно подают тонкий армянский лаваш.
Его кусочки замачивают прямо в супе и так едят.
А еще под хаш очень хорошо идет водка.
Холодная!
Готовят хаш всю ночь, а утром принимают гостей и кормят.
Да, важное уточнение: по традиции хаш, как и шашлык, должен готовить мужчина
)
Не бабское это дело!
Так что дамы могут ночью спокойно спать
Комментарии:
1.
Цитата:
Дико извиняюсь, но очевидно что-то напутано.
Интернет -это ведь "нефильтрованный базар", поэтому грузинское похмельное блюдо ХАШИ стало армянским ХАШом.
Армяне действительно любят подавать его на свадьбах, на второй-третий день.
Сейчас это писк, а раньше его ели по утрам шоферы, заводчане и другой рабочий люд.
Готовится он только из требухи и в молоке.
Никаких ножек, крыльев и пятачков в нем нет.
Остальное все верно,под водочку с большим колличеством чеснока.
Самому за всю жизнь ни одной тарелки до конца так и не удалось доесть-не люблю.
В общем при слове хаши, с меня слетает хмель, как у того поэта
2.
Цитата:
Должна вам ответить,что здесь грузины все напутали.
Ну где они видели требуху с молоком,которую называют хаш?
Это совсем не хаш,а какое-то другое груз.блюдо.Не надо вводить в заблуждение всех.
Хаш-это говяжьи ножки,рубец(необязательно и хвост тоже необязательно).
И уж извините,это блюдо совсем не имеет никакого отношения к турецкому.
Это старое обрядовое блюдо крестьян.
Утром поел и в поле.
3.
Цитата:
Хаш готовят без всякого молока,ну вообще все смешали в кучу.
Просто грузины тоже его готовят,но немного иначе и подают с брынзой и кинзой.
Армяне немного иначе делают.
Вот и все!
А то,что с молоком-это вообще нечто такое,что очень далеко от хаша!
4.
Цитата:
хм... Я сама готовила Хаши (знаю как грузинское блюдо):
ножки говяжьи (2 штучки) варю часов 6 (главное, чтобы мясо не отвалилось от костей - как для холодца)
как мясо готово, вынимаю эти косточки и в бульен добавляю соль, черный перец и чеснок (все по-вкусу)
подаю в глубокой тарелке: бульенчик и туда же кость.
также к блюду обязательно: в отдельную тарелку лаваш, сверху брынзу и кинзу-перед потреблением заверните в лаваш брынзу и кинзу.
Запивается кефиром!
Безумно вкусно! (похоже на жилкий холодец!)
5.
Цитата:
хаши это очень такой деликатный вопрос.
хаши в грузии считается лучшим блюдом на похмелье.
есть хаши и при этом не выпить водки (чача 60%) карается законом. не нужно отдельно сало.
просто выберите жирный рубец и ножки.
да и смотрите, чтобы рубец и ножки были ,,одинаково возраста,,. хлеба намоченного в молоке тоже не надо.
проста добавьте в готовый хаши молоко кипячонное.
еще одно, изрубленную массу перед варкой промойте мокрую соль (не жалейте соли) а потом в воду.
когда вскипятите сразу же слейте первую воду и заполните холодной водой.
варить надо долго, это точно где то часов 8.
по этому у нас хаши начинают вечером и готов утром.
на похмелье встаем обычно в 6 часов едим хаши и пьем по 0,3 л. водки, иногда больше.
потом идем спать и где то в часов 12-13 опять застолье до вечера
6.
Цитата:
Хаш - исконно армянское блюдо. Его пьют перед обильным употреблением алкоголя, или после.
Для снижения воздействия алкоголя на кровь
.
7.
Цитата:
ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью.
Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.
Это шедевр.
Я хохотался от души:D
Хаши, конечно, не пьют и готовят не только из требухи, рубца , но и из ног.
Это действительно "похмельный" суп/
Но это еще и лекарство при язве желудка и переломах конечностей.
И молоко в хаши кладут, но это немного другой метод приготовления - замачивают в молоке грузинский хлеб, а затем добавляют хлеб в бульон.
Хлеб разваривается и из-за молока хаши получается белого цвета.
Хлеб же придает еще большую клейкость и густоту супу.
И никто на Кавказе не запивает хаши кефиром.
Сказки про то, что хаши не всегда готовили в ресторанах из-за "языческой традиции, связанной с этим блюдом"
Не знаю как в Армении и в Азербайджане, но в Грузии , как мне рассказывали старые грузины, ноги и требуха выбрасывались, а мясом питались князья.
Крестьяне начали варить суп из ножек и требухи.
Суп хаши очень сытный.
Поел тарелку хаши с хлебом перед работой, хватанул стопочку чачи и хватает на целый день.
В Советское время этот суп действительно превратился в похмельное блюдо.
Рано утром с перепою все носились по городу в поисках хорошего "хашного"ресторана.
Помню, как-то мы с очень большого перепоя отправились в ресторан Арагви на бурегу реки Куры .
Приехали, у ресторана очередь.
Время - 7 утра.
Толпа шумит.
Пытаемся выяcнить в чем дело.
Оказывается ресторан уже должен быть открыт, но по непонятным причинам повара его не открывают.
Проходит 10-15 минут.
Представьте ситуацию - все "больные", в руках у каждого бутылки с водкой и чачой, а им не открывают.Толпа начинает медленно закипать и стучать в дверь.
В этот момент я понял как брали Зимний дворец.
Толпа надавила на деревянные ворота, ворота открылись и толпа влетела внутрь.
Куда делись повара мы так и не узнали, но я единственный раз в жизни видел такую аккуратную очередь в Тбилиси.
Никто не лез без очереди, никто не рассказывал, что он пятой жены повара четвероюрлный племянник, все было чинно и спокойно. Каждый "больной" подходил к огромным кастрюлям с хаши, наполнял тарелку и , не поверите, оставлял
деньги на стойке .
"Национальность" супа "хаши" точно неизвестна.
Каждый из закавказских народов приписывает этот суп на свой счет.
А ведь есть еще и турки, которые тоже готовят подобный суп.
И болгары.
Я же склоняюсь к мысли, что этот суп, как и все остальное в мире, придумали евреи.
Едят и готовят этот суп по-разному.
В Грузии и Армении(я много раз ел хаши в Ленинакане) его едят добавляя в суп чеснок и соль.
В Азербайджане добавляют помимо чеснока и соли еще и лимонный сок, иногда уксус.
Вот что написала о хаши Дарра Голдстейн в своей книге The Georgian Feast - The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia
Цитата:
It may come as a surprise that khashi, Georgia's best-loved soup, is made from tripe.At one the Georgian nobility disdained this soup, considering it fit only for peasants. But soon they noticed that the peasants, who regularly ate khashi upon rising, never suffered the effects of of hangovers.The nobility began to eat khashi, too, and now the soup is a Georgian institution. Laboratory tests have shown that the collagen in tripe does in deed counteract the effect of alcohol. My friends made other claims for the soup, assuring me that khashi has such therapeutic value for digestive problems that if an ulcer is diagnosed early enough, a daily serving of khashi can heal it in a months time with no additional medication. I was not completely taken aback, then, when officials at Ministry of Trade proudly handed me a copy of a document attesting to khashi curative powers. On June 5, 1961, the Presidium of the Medical Council of the Georgian Ministry of Health voted that every medical institution in Georgia be sent a recommendation to use khasi in the treatment of certain ailments.
...Etymology is uncertain,khashi might well take its name from the Georgian word for "" bright, because the milk added at serving time turns the soup white
И чтоб окончательно покончить с этим супом несколько строчек из "Книги о вкусной и здоровой жизни" Игоря Губермана и Александра Окуня:
Цитата:
К хашу подается хлеб, натертый чеснок и холодная водка.
Тона рекомендуются благородные, сдержанные, цвет - естественный (без всяких этих ядовито-ярких химикалий: от лимонно-стронциевой рубашки может просто стошнить). Носки лучше тоже вчерашние.
Носки - это очень важно. Рубашка, бог с ней, пусть будет свежая, но вот чистые носки могут все дело испортить. Свежие носки не могут гармонировать с подпухшей физиономией, перегаром изо рта и общей благостностью. Благостность вкупе со свежими носками годится для предсмертной гармонии, а хаш предполагает всю жизнь впереди. К хашу хорош незнакомец, ибо на него можно излить братскую любовь, переполняющую душу с каждой новой ложкой. В особенно удачные утра из маленького окошка под потолком в глубине сумеречного шалмана, пронзив нетрезво колышущуюся пластину синего дыма, протянутой рукой ангела падает солнечный луч. Небесный фокусник жонглирует светящимися пылинками, дрожащими звуками несказанных слов.
Случайно на ноже карманном
найдешь пылинку дальних стран,
и мир опять предстанет странным,
закутанным в цветной туман.
Блок хашу хорош. А Есенин - нет. Блок гармонию понимал: гулянки до утра, в кольцах узкая рука, золотое, как небо, Аи, супчик поутру. А Есенин, рвань, мог и скандал учинить. Меж тем как хаш совершенно не терпит скандала. Что касается звуков, то хаш самодостаточен: негромкий гул шалмана, обрывки фраз, шипение плиты, шарканье подошв, скрип стульев, изредка фырканье проезжающей машины (опять же Блок: "Пролетает, брызнув в ночь огнями, черный, тихий, как сова, мотор" и т. д.). Возможно негромкое радио, бубнящее все равно что. Если же музыка, то это должен быть мелос 30-50-х годов либо этническая музыка: Кавказ, Ближний Восток.
Рекомендуемые темы беседы: достоинства хаша, обсуждение вчерашнего застолья и общая философия - Дэвид Юм и неоплатоники.
Хаш часто плавно перетекает в обед, а затем и в ужин. Компания, разумеется, исключительно мужская, после полудня может разбавляться особами противоположного пола, впрочем, это уже выходит за рамки обсуждаемого вопроса. Последний рассматриваемый нами вариант: утро после черной пьянки с последующим выходом на работу. Этот вариант для особо изысканных гурмэ, ибо требует полного напряжения сил, немалого мужества и обостренного, я бы даже сказал, божественного чувства гармонии. Вспомним: разбухший, раздутый, как сбитая машиной собака, язык; обезвоженный, как Иудейская пустыня в конце летнего сезона, организм; рвотный ком в глубине пищевода, рой черных мух перед глазами, вконец разрушенный вестибулярный аппарат...
Итак, Хаши
Острым кинжалом нарезаю желудок на кусочки размером 3 на 3 сантиметра. Ноги уже должны быть предварительно распилены на небольшие куски в магазине.
Хаши вариться без соли, специй и прянностей.Хорошо промываю, можно подержать пару часов в холодной воде.
Ноги и желудок я варю раздельно.
Не, если вы точно знаете, что и ноги и желудок от одной и той же коровы, то можно варить и вместе.
Сварятся одновременно.
Ноги кладу в большую кастрюлю, заливаю водой и начинаю варить на большом огне все время снимая пену.
Даю воде закипеть и варю на большом огне еще несколько минут.
Выливаю воду, промываю ноги, заливаю холодной водой, довожу до кипения и переключаю газ на маленький огонь, закрываю крышкой и забываю о кастрюле часов на 6 -8.Периодически вспоминаю, что надо снять пену.
С желудком проделываю все тоже самое, что и с ногами.
Когда желудок почти готов, а он варится быстрее чем ноги, отключаю газ. Добавляю желудок, только мясо, в кастрюлю с ногами где-то за час до окончания варки.
Теперь осталось выдавить в небольшую пиалу чеснок, залить его горячим бульоном и поставить на стол, порезать грузинский хлеб, поставить на стол несколько солонок, если гостей много, достать из морозилки ледяную бутылку водки или чачи, лучше граппы, разлить хаши в тарелки, добавить чеснок с солью, ну а дальше вы знаете.
Вкусноооооооооо!
Это и есть хаши и грузинский хлеб, ну и чеснок, конечно, куда без него.
Вкуснооооо!