Рецепт # 53
Тушеная говяжья голень или оссобуко по-чикагскиОссобуко - стариный итальянский рецепт, скорее миланский рецепт приготовления голени.
Оссобуко - полая кость в переводе с итальянского.
Итальянцы готовят оссобуко из телячьей голени.
Я телячью не нашел, купил говяжью.Голень - довольно жесткое мясо, но приготовлении голяшек милано-чикагским методом делает это мясо очень нежным и вкусным.
Голяшка должна быть толщиной минимум в два пальца.
Участвовали:
-говяжьи голени, в дальнейшем "голяшки"
-масло из виноградных косточек
-две морковки
-два стебля сельдерея
-одна луковица
-4 зубчика чеснока
-две веточки тимьяна
-один помидор
-стакан говяжьего бульона, можно использовать и куриный
-полтора стакана белого вина Cotes du Rhone
-баночка томатного соуса
-Приправа "Гремолата"
1.
Голяшки солим и перчим.
В старином рецепте голяшки надо обвалять в муке.
Но потом я узнал, что новая метода приготовления оссобуко не предусматривает муки и не стал этого делать
2.
В разогретую сковородку наливаем немного масла из виноградных косточек.
Бросаем в сковородку крупно нарезаный чеснок и пару веточек тимьяна.
3.
Как только появляется вкусный запах чеснока и тимьяна кладем в сковородку голяшки и обжариваем одну сторону несколько минут до появления красивой корочки
4.
Переворачиваем мясо и обжариваем другую сторону.
Затем достаем обжаренное мясо из сковороды .
5.
Добавляем в эту сковородку предварительно нашинкованный лук.
Солим и перчим лук, даем ему прожариться 1-2 минуты.
6.
Добавляем к луку нарезанную кружками морковь, порубленный корень сельдерея.
Через пару минут добавляем ошпареный, ошкуренный и нарезаный небольшими кусочками помидор.
Перемешиваем и тушим минут 5-7.
7.
Вливаем бульон, томатный соус и вино.
Варим все это минуты 3 , даем вареву закипеть и снимаем с огня.
8.
Шумовкой достаем часть овошей из соуса и кладем в кастрюлю.
На овощи выкладываем часть мяса, затем опять овощи и опять мясо.
И заливаем в кастрюлю всю жидкость из сковородки.
9.
Накрываем крышкой и тушим на медленном огне 1 -1,5 час.
У великого Похлебкина написано, что это очень быстрое блюдо.
Мне так не показалось.
Как видно в его время коровы и телята тушились быстро.
Рецепты убрать крышку и тушить еще полчаса пока не уварится соус.
Другие рецепты рекомендуют мясо из кстрюли убрать, переложить в какой-нибудь контейнер, чтобы сохранить тепло и увеличить огонь, чтобы уварился соус.
Я крышку совсем не убирал, просто сдвинул в сторону.
Затем достал мясо и увеличил огонь, довел до кипения и выключил газ.
10.
Мясо готово.
Ароматное, нежное.
Кладем мясо на тарелку, поливаем соусом и посыпаем его заранее приготовленной гремолатой.
Я сделал еще и другой вариант соуса - овощи отблендерил, смешал с жидкостью в кастрюле и довел до кипения.
К этому блюду надо обязательно подавать маленькую ложечку, чтоб мозг выковыривать.
Вкуснооооооо!