Сб ноя 06, 2010 3:53 pm
Сб ноя 06, 2010 8:26 pm
Вс ноя 07, 2010 2:52 am
Вс ноя 07, 2010 7:19 am
А где правители не ели почаще и посытнее простых смертных?Разве что правители в России всегда ели почаще и посытнее простых смертных
Вс ноя 07, 2010 8:11 am
Вс ноя 07, 2010 10:09 am
Вс ноя 07, 2010 4:16 pm
V.P. » Сб ноя 06, 2010 8:26 pm писал(а):
Вс ноя 07, 2010 10:23 pm
Пн ноя 08, 2010 4:40 am
V.P. » Вс ноя 07, 2010 10:23 pm писал(а)::D Не, это русское застолье.
Пн ноя 08, 2010 12:41 pm
Пн ноя 08, 2010 9:17 pm
Роман » Пн ноя 08, 2010 12:41 pm писал(а):На пару часов отпроситесь. А потом обратно.
Вт ноя 09, 2010 1:52 pm
Бендер » Вт ноя 09, 2010 6:17 am писал(а): А уж как готовит моя жена.. могу честно сказать...мало кому удавалось переплюнуть её...
Вт ноя 09, 2010 2:39 pm
Роман » Вт ноя 09, 2010 1:52 pm писал(а):Зато у моей коса длинная.
Ср ноя 10, 2010 12:24 pm
Чт авг 25, 2011 10:31 pm
Пт фев 03, 2012 8:15 am
©By Vanessa BermanIt is not surprising that Baryshnikov was keen to make an impression, as the restaurant that was the location of his character’s seduction of Carrie Bradshaw was his own restaurant, Samovar. It is now one of New York’s hottest nightspots, where you can eat pickles and drink vodka into the wee small hours.
With more and more eastern European shops opening around Ireland, it should be possible to recreate some of that Russian passion in your own home. The good news is that the staple ingredients are readily available in every corner shop: bread, potatoes, eggs, meat and butter are at the centre of most Russian meals.
But for special occasions, the Russian aristocracy really knew how to push the boat out. At a recent feast hosted in Dublin by Smirnoff Vodka, chef Fay Olinsky recreated a meal from the heydays of Imperial Russia.
The meal began with the Zakuska, a platter of Russian speciality hors d’oeuvres, including smoked salmon, caviar and crab. It also includes some delicacies such as forshmak (a fish pate ), ikra (aubergine caviar) and pashtet (veal or chicken liver pate ).
This was followed by an imperial fish soup with lime and dill, called ukha. The main course, the show-stopper for the evening, was chicken Faberge ¤ , referring to Faberge¤ eggs which symbolised the opulence of the White Russians.
According to Olinsky, the dish has a French influence: ‘‘By the end of 19th century imperial court meals had followed the trend of the aristocracy and had adopted French cooking techniques and recipes.
‘‘In Tsar Nicholas’s time the kitchens were headed by a great French chef Cubat, who was supported by a Russian team trained in the best culinary schools in France.”
Chicken Faberge is made by wrapping a flattened chicken breast around a piece of foie gras, and moulding it into the shape of an egg. This is then steamed and served on a bed of greens.
While it looks beautiful, the real treat comes when it is cut open and the fragrance of the encased foie gras and basil wafts out.
Desserts are often made with coffee and chocolate, introduced to Russia by Tsar Peter from Europe. Pastries are popular, but are always eaten with a spoon, never cut with a knife. This is to mark their excellence as the pastry melts in the mouth and shouldn’t need to be cut up.
THE ZAKUSKA The zakuska should include Tsar cut fillet of smoked salmon, caviar, pickled fish, forshmak, crevettes, ikra, chatka, crab and pashtet. It must be accompanied by many various pickles, especially cucumber.
This dish represents the heart of Russian hospitality - everything that is best, rare or freshly caught.
Zakuska is always accompanied by glasses of iced vodka, an essential element of Russian dining.
FORSHMAK
2 schmaltz herring fillets
1 cup milk
2 tablespoons water
2 tablespoons red wine vinegar
1-and-a-half white bread slices, no crusts
1 small green apple peeled cored and quartered
1 onion quartered
1 hard boiled egg quartered
1 tablespoon soured cream
1 tablespoon fresh lemon juice
Half teaspoon sugar
METHOD Soak the herring in milk for 6–8 hours Pour the water and vinegar over the bread
Place all the remaining ingredients except the sour cream into a food processor and whiz until smooth but not over-pureed.
Stir in the soured cream and let it stand for few hours
IKRA
1 large aubergine
Bunch of spring onions including the green
2 cloves of garlic
2 tablespoons olive oil
2 tablespoons red wine vinegar
Salt and black pepper
Coriander leaves
METHOD Prick the aubergine and bake in the oven until soft, about 40-50mins,turning half way through. Scoop out the pulp into a blender. Combine with chopped spring onions and garlic. Whiz up and add the coriander and other ingredients.
Blend to a pure¤ e. Place in a dish and add more olive oil and some lemon juice.
Чт июл 12, 2012 7:52 am
©По мнению Максима Сырникова, последние два десятилетия изучающего традиционную российскую кухню, отсутствие общего мнения о составе солянки - классического и вызывающего большие споры русского блюда - есть свои причины. Обычно считается, что в солянке должна быть капуста и, возможно, какое-то мясо, но вопросы возникают даже тут: квашеная капуста или тушеная?
Можно ли делать солянку с рыбой?
И что такое солянка?
Блюдо на сковороде, как считают москвичи, или суп, как полагают в Петербурге?
Судя по всему, она может быть всем вышеназванным. Более того, непонятно, происходит ли название «солянка» от слова «соль», или у него другая этимология. «Во время оно - скажем, на праздник - каждый в селе приносил то, что у него было дома, все это складывалось на большую сковороду и запекалось в печи, - объясняет Сырников другую теорию. - Поэтому некоторые думают, что исходное название этого блюда “селянка” от слова “село”».
Сырников - кстати, сам он предпочитает версию солянки, которая состоит из слоев рубленого, копченого и вареного мяса, переложенных тушеной квашеной капустой и политых говяжьим бульоном, - невысокий полный мужчина на пятом десятке с румяным лицом добродушной деревенской матроны.
На время готовки он надевает обтягивающий живот поварской фартук. Свои длинные седеющие волосы он наскоро собирает в «хвост».
Он крайне вежлив - настолько, что не сразу замечаешь, что он все время тебя поправляет. Когда он что-то доказывает, его голос повышается и начинает срываться от возбуждения.
Сырников - упорный исследователь. Если он хочет узнать, как веками ловили снетков на северо-западе России под городом Белозерском, он проводит целые дни в лодке с местными рыбаками.
Он был шокирован, когда редакторы одной из его кулинарных книг, не найдя в Москве снетков, заменили их на фотографии сушеными китайскими анчоусами.
Его до сих пор глубоко смущает эта история.
Чт июл 12, 2012 8:11 am
©У Сырникова, как у самопровозглашенного блюстителя аутентичной русской пищи, есть одна проблема: сами русские не слишком ценят русскую кухню. Вне дома они обычно предпочитают есть что-нибудь более экзотическое - итальянское или японское.
Склонность предпочитать иностранную кухню - предрассудок, имеющий многовековые корни.
Он восходит к тем временам, когда российская аристократия говорила по-французски, вместо русского.
Унизительный конец холодной войны, после которого Россия открылась Западу, дополнительно усугубил ситуацию.
Сейчас на русскую кухню многие глядят свысока, считая ее вредной и грубой.
Помимо прочего, Сырникова беспокоит то обстоятельство, что изрядная часть презираемых многими русских блюд на самом деле даже не русские. «Я как-то провел в Москве и Санкт-Петербурге одно неформальное исследование: попросил людей в возрасте от 18 до 25 лет назвать какие-нибудь традиционные русские кушанья, - рассказывает мне Сырников. - Ответы были ужасны: борщ - украинское блюдо, картофель - американский овощ.
Между тем в середине восемнадцатого века вспыхивали бунты, потому что люди не хотели выращивать картофель».
Он утверждает, что в настоящей русской кухне не было ни картофеля, ни помидоров, было мало свеклы и очень немного мяса.
Зато в ней было много злаков, рыбы и молочных продуктов, а также меда, огурцов, репы, капусты, яблок и растущих в обширных российских лесах ягод и грибов.
Из-за российского климата мало что из этого ели свежим - в основном солили, квасили и сушили на долгую зиму. До двадцатого века большинство русских питались именно так.
Чт июл 12, 2012 8:13 am
©Исследуя русскую кухню, существовавшую до появления в Росси картофеля, Сырников надеется помочь русским вновь ознакомиться с крестьянскими корнями страны, связь с которыми была разорвана семью десятилетиями советской власти, и убедить их, что национальная кухня не хуже того, что они могут найти в суши-баре.
Он проводит много времени, путешествуя по глубинке в поисках старых рецептов, пробуя воплощать их в жизнь и сообщая в блоге о результатах.
Он написал четыре книги, в частности энциклопедию русской кухни и кулинарную книгу, в которой блюда увязаны с постами и праздниками русского православного календаря.
Он часто появляется на телевидении и ведет мастер-классы по всей стране, обучая профессиональных поваров и кулинаров-любителей готовить кушанья русской крестьянской кухни. Зачастую он консультирует проекты аутентичных русских ресторанов.
Недавно он придумал создать пополняемую пользователями базу народных рецептов. «Моя идея заключается в том, чтобы обратиться к людям со всей России: “Если у вас есть бабушка и она печет шанежки - круглые булочки, - которые не пекут в других деревнях, но которые она до сих пор умеет делать, немедленно отправляйтесь к ней, сфотографируйте шанежки и запишите рецепт”.
Мне абсолютно очевидно, что если мы не очнемся, не выясним у этих старушек рецепты и не запишем их, через двадцать лет нам будет некого спрашивать. Очень важная часть русской культуры будет потеряна», - сказал он мне.
Чт июл 12, 2012 8:15 am
©Традиционная русская кухня начинается с большой кирпичной печи со множеством извилистых дымоходов, которая топится дровами и долгое время сохраняет тепло. Когда-то такая печь была главным элементом традиционного крестьянского дома и занимала в нем около четверти жилого пространства. Она грела и обеспечивала вентиляцию, на ней сушились запасы, спали дети и старики. Когда она остывала, ее даже использовали вместо бани - залезали внутрь и обливались нагретой в печи водой.
С кулинарной точки зрения она была идеальным средством для крестьянской готовки - загрузи в нее вязанку дров, поставь внутрь чугунок с солянкой и - пока ты работаешь в поле - медленно остывающая печь сама обо всем позаботится. Получалась своего рода древняя медленноварка.
Именно поэтому характерный для центральной России метод готовки - это так называемое томление.
Холодным ясным августовским днем Сырников работал у печи, которую он сам помогал конструировать, на кухне ресторана «Золотая Русь» в Челябинске - промышленном городе к востоку от Уральских гор.
«Золотая Русь» входит в развлекательный комплекс под названием «Галактика», хозяева которого решили сделать из своего ресторана бастион истинно русской пищи. Сырникова позвали в консультанты после того, как один из владельцев «Галактики» купил его книгу «Настоящая русская еда».
Сырников, живущий в Санкт-Петербурге, заканчивал свой двухнедельный визит в Челябинск, помогая подготовить пробный банкет. В меню было 29 блюд, большинство из которых сейчас неизвестны среднему россиянину.
Процесс превращения «Галактики» в витрину русской кухни осложнялся тем, что в наши дни печь стала редкостью.
В советские времена оказалось, что огромные размеры русской печи плохо сочетаются с городским образом жизни.
Такие печи не годились для коммунальных квартир. Они также пожирали огромное количество дров, а российские леса успели заметно поредеть.
Более того, сейчас стало трудно найти настоящего печника – обычная профессия превратилась в редкое хобби. Человек, которого наняла «Галактика», не знал, как сделать сохраняющий тепло лабиринт дымоходов, и разместил трубу ближе к передней части печи, а не над огнем.
Такая конструкция расходует меньше дров и дольше держит тепло, но у всей еды, которую готовят в ней, остается привкус дыма.
Тем не менее, в трех небольших отделениях печи было достаточно места для сменявших друг друга сковородок и традиционных пузатых, сужающихся книзу чугунных горшков, а ее теплый верх, расположенный примерно на фут ниже потолка кухни, очень понравился трем молодым поварам - блондину Анатолию со стрижкой «маллет», Сереже с двумя золотыми зубами и флотской татуировкой и долговязому тихоне Саше. Они работали 24-часовыми сменами, иногда больше одной смены подряд. Периодически кто-то из них слезал с печи, ероша волосы и протирая глаза.