2.
Сумах - SumacEnglish - Shumac, Sicilian sumac
French - Sumac
German - Sumach, Gewürzsumach, Färberbaum, Gerbersumach, Essigbaum
Turkish - Sumak, Somak
а. Сухие плоды многолетнего кустарника из семейства сумаховых (Rhus coriaria L.) Распространен в Средиземноморье, на Ближнем Востоке и в Центральной Азии. В Древнем Риме, до появления лимонов, сумак использовался для подкисления пищи.
Виды: Продается в целом или молотом виде. Размолотые плоды перед приготовлением раскрошивают, иногда размачивают.
Вкус и аромат: Кислый, вяжущий, но не резкий.
Кулинарное использование: Широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом - популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам.
Медицинское и др. использование: Обладает диуретическим свойством, применяется как снижающее температуру средство. На Ближнем Востоке настоем сумаха лечат расстройства желудка.
б. Римляне использовали эту красную специю для придания блюдам фруктовой кислинки до того как появились лимоны. Сумах выращивается на Среднем Востоке и Италии, он не столь кислый как лимон и не столь кислотный как уксус. Сумах входит в смеси специй
в. Сумак (Rhus), род листопадных или вечнозелёных деревьев и кустарников.
Специей, используемой в пищу является всего один вид - сумак дубильный (Rhus coriaria), небольшое деревце или кустарник.
В основном этот вид всегда служил ценным дубильным и красильным растением.
Слово «сумак» возможно происходит от арамейского прилагательного «красный», из его плодов в древности получали красную краску.
Название вида – происходит от латинского coriarius - кожевенный от corium - кожа, шкура, т. е. употребляемый как дубитель при изготовлении кож.
Еще в 1597г Джерарад отмечал «Плоды сумака, съеденные в соусах с мясом прекращают все неприятный ощущения в желудке…»
Сумак богат главным образом таннинами (4%) и фруктовыми кислотами, обуславливающими кисловато-вяжущий вкус.
Наибольшее количество таннинов содержится в листьях, поэтому в качестве лекарственного сырья используют листья сумака дубильного.
Таннины, получаемые из листьев сумака, обладают вяжущим, противовоспалительным и антисептическим действием.
Плоды сумака, используемые в качестве специи еще древними римлянами, служили им для того же, для чего мы сейчас используем уксус и лимонный сок.
На Востоке для этого используются бобы тамаринда – для создания кислого вкуса.
Продаются плоды сумака в сушеном виде или молотыми в виде рубинового цвета порошка. Чем насыщеннее и вишнёвее цвет молотого сумака –
тем выше качество специи. Поскольку запаха сумак почти не имеет, для этой специи важно в основном не потерять цвет.
Поэтому хранить его надо в плотно закрытой баночке в темном месте.
Уксусный запах и терпко-кислый вкус сумака особо предпочтителен в арабской кухне – в тех странах, где сильно арабское влияние – от Ирака до Северной Африки. Наряду с солеными лимонами, сумак имеет большое значение в кухнях стран Ближнего Востока.
Сумак – основной подкисляющий агент для сохранения и маринования продуктов, как уксус или лимонный сок.
Ягоды или порошок размачивают в горячей воде и уваривают до густоты, или протирают для пюре, или отцеживают жидкость, которую используют как лимонный сок. Этот древний метод используется также для приготовления наршараба из гранатового сока и нарда из виноградного.
Такой приправой смазывают кебабы перед жаркой на гриле, также можно поступить с рыбой и птицей.
Сок, отжатый из сумака, используется для салатных заправок и маринования мяса, добавить в тушеные блюда с мясом и овощами.
Смесь сумака с йогуртом служит отличным соусом к кебабам и шашлыкам.
Одна из самых популярных на Ближнем Востоке смесей – Zaather обязательно включает в себя сумак. В ней сочетается ореховый привкус кунжута с кислым сумаком и ароматным травой zaatar.
Этой смесью сдабривают, например, молодой сыр labni, а также это популярная добавка для жареного мяса.
Молотые плоды используются для посыпки плова. Сухим порошком сумака посыпают холодные и горячие блюда в конце приготовления –
и для украшения, и для придания приятной кислинки.
Смешанный с луком сумак, часто употребляется как закуска.
Очень красиво и вкусно выглядит сумак на бутербродах.
Отличная добавка это к фасолевым и гороховым супам и хуммусу.
Вместе с тмином и черным перцем отлично подходит для свиных отбивных, а с зрой – к бараньим котлеткам на косточке.
Примечательно, что сумак раньше использовался вместо обувного красителя, поэтому его иногда называют порошком обувщиков.
г. Sumac is a very popular condiment in Turkey and Iran, where the ground fruits are liberally sprinkled over rice. Mixed with freshly cut onions, it is frequently eaten as an appetizer. The well-known Turkish fast food specialty döner kebap is sometimes flavoured with sumac powder.
In Jordan, a spice mixture called zahtar (za'tar [زعتر]) is extremely popular; it took its name from a local species of marjoram which is one of its main ingredients. Since this West Asian marjoram is hardly available outside of the region, it must be substituted by a mixture of marjoram with some thyme or oregano. Zahtar is, then, made by combining the dried marjoram herb with nutty sesame seeds, acidic sumac, salt and optionally some pepper. Similar mixtures are reported from Syria and Israel. Zahtar is mostly used to spice up fried and barbecued meat up to taste; combined with olive oil, it can also be used as a bread dip like the closely related Egypt spice mixture dukka [دقه] (see thyme).
Another use of sumac is recorded from Lebanon, Syria and Egypt: The fruits are cooked with water to a thick, very sour essence, which is, then, added to meat and vegetable dishes; this method was also common as early as in Roman times (see silphion for details of Roman cookery) and finds a close parallel in the usage of tamarind in contemporary Indian and Indonesian cuisines.