Рецепт # 10Кабаби из говядины и баранины по-чикагски. Вариант 1Как только не называют это великолепное блюдо : люля - кебаб в России, кабаби в Грузии, в США - Ground beef kabob или ground lamb kabob.
Будем считать что я готовил грузинский кабаби.
Собственно, это блюдо системы "шашлык" из рубленного или перемолотого мяса.
Блюдо сложное, уж поверьте.
Учасововали:
- говядина, грамм 700
- баранина, 1/2 килограмма
-курятина, 1/2 килограмма
- пучок киндзы,
-одна большая луковица
соль, черный перец, сухая аджика, кабабная смесь прянностейсостоящая из сухого лука, сумаха, чеснока, турмерика - он же куркума
Итак, смешал три вида мяса - говядину, баранину и курятину.
Многие кулинары-кабабщики не советуют мешать мясо.
Я рискнул, намешал и получилось.
Правда в дальнейшем я смешивал только говядину с бараниной.
Перемолол мясо вместе с зеленью киндзы и с головкой лука.
Добавил соль, черный перец, сумах, сухую аджику и специльную смесь для кабаби.
Я ее покупаю в армянском магазине.
Перемешиваю все руками, затем перемешиваю мешалкой фудпроцессора.
Вроде бы все.
Осталось сформировать кабаби, поместить на шампур, поджарить и съесть.
Вроде бы все просто.
Однако.....
Мясо вдруг начнет сползать с шампура, кабаби развалятся, и хорошо если у вас есть решетка-гриль,
еще кое-что можно спасти.
Но день уже испорчен.
Я не просто так поместил фотографии именно в таком порядке.
Возможно, для кого-то все что я скажу ниже не секрет, но я тем не менее поделюсь своим опытом.
Я много эксперементировал, копался в интернете, читал советы многих шашлычников и вывел свою систему приготовления кабаби.
1.Некоторые шашлычники утверждают, что мясо ни в коем случае нельзя пропускать через мясорубку - мясо, мол, надо рубить двумя тяжелыми ножами-топориками.
Хорошо, согласен, но...
Ну где, скажите, я найду большущую колоду, какое-нибудь закрытое место, чтоб мясо не летело во все стороны и
на утро, после пьянки, помимо посуды, не нужно было бы мыть еще и стены.
Я мясо перемалываю и вам советую или покупаю уже перемолотое в магазинах типа Whole Foods, а иногда и где попадется.
2.Мясо нужно очень и очень долго перемешивать.
В этот раз я мешал руками минут 20, затем мешал фудпроцессором, затем снова руками.
Мясо должно стать однородной массой.
Затем надо сделать из части мяса небольшой шар и с высоты где-то около 60-70 см бросать его на разделочную доску.
Если шар расплющивается без трещин, как на нижней фотке - все отлично.Мясо готово.
Если есть трещины, как на фотке выше - надо мешать еще несколько минут.
3.Перед жаркой кабаби надо поставить мясо в холодильник минут на 20, но до этого оно должно около получаса полежать на кухне и дойти, так сказать.
4.Шампуры я смазываю оливковым маслом перед налепливанием на них фарша.
5.Формирую кабаби смачивая руку в тазике с теплой водой.
В воду можно добавить немного уксуса.
6.Угли должны быть сильно раскалены.
Теперь, вроде бы все.
Кабаби заворачивают в армянские лепешки( у нас их называли портянки) или питу.
Посыпают сумахом или барбарисом, а также смесью мелконарезанных лука и киндзы с уксусом.
Сумах и барбарис - это разные растения.
Вкуснооооооо!