Вс дек 26, 2010 9:24 am
©Есть блюда не то чтобы самые на свете вкусные (хотя о вкусах, как известно, спорят), но зато принципиальные, в том смысле, что многое объясняют. Из хрестоматийной детской литературы, от стихов Бернса до романов Скотта и Стивенсона, я, к примеру, вынесла, что шотландцы — народ куда более эмоциональный, чем англичане. Чуть что — борются за права и независимость. Да еще прямота и простодушие — за них, кстати, когда-то пострадала красавица Мария Стюарт, которую ее соперница Елизавета без особого труда обвела вокруг пальца. Даже перед лицом казни она не отреклась от принципов — предпочла умереть королевой. В более взрослом возрасте я полюбила гениальный шотландский продукт — виски (само слово вполне оправданно переводится как "вода жизни").
И вот теперь хаггис — традиционное шотландское блюдо, которому Роберт Бернс посвятил целую оду: "В тебе я славлю командира // Всех пудингов горячих мира, // Могучий Хаггис, полный жира // И требухи". Вот именно этим самым "дымящимся утробой" хаггисом меня и угостила вернувшаяся из Шотландии приятельница Ириша, которая, в свою очередь, почерпнула его у Элисон, своей шотландской подруги. Отведав сей удивительный плод кулинарной фантазии, сопоставив его с более ранними литературными и алкогольными впечатлениями и выслушав объяснения Ириши, я не сомневалась: на моей тарелке настоящее шотландское счастье.
Происхождение названия объясняют по-разному: то ли это такое мелкое шотландское животное, то ли слово "хаггис" означает распарывание, разрезание резким взмахом — а именно так и поступают с этим блюдом, как только оно оказывается на столе. Ведь это что-то вроде домашней колбасы из бараньей требухи с овсянкой, в оболочке бараньего же желудка. Хаггис, правда, невозможно есть ломтиками: разрезанный, он распадается, и вот эту самую утробу — смачный фарш из бараньего ливера, лука и овса - нужно непременно жадно и с аппетитом поглощать, зачерпывая с тарелки ложкой. Чем я, собственно, в гостях у Ириши и занималась. "Неужели ты сама это сделала?" — восхищенно спросила я подругу. "Знаешь, с чего начинается рецепт хаггиса в старинной шотландской поваренной книге? — засмеялась Ириша.— "Поймайте барана..." Ты где-нибудь тут у нас видела барана?". Но стремление Ириши к шотландскому счастью было так велико, что она уговорила знакомого мясника с Дорогомиловского рынка специально привезти для нее требуху: бараньи легкие, печень и сердце — все вместе около двух килограммов. И, конечно, бараний желудок, который предстояло еще почистить.
А это, скажу я вам, почти подвиг. Внутри желудка Ириша увидела ТАКОЕ, и оно ТАК пахло, — но она была терпелива, все сделала аккуратно, несколько раз промыла водой и даже не порвала оболочку. Потом страшно радовалась, что снаружи чистить было совсем просто. С еще большим облегчением натерла желудок, как ее учили, смесью оливкового масла с лимонным соком и цедрой, засунула в пакет и поставила в холодильник до утра. Потому что путь к счастью долог, и не все выдерживают испытания. Хорошо, что Элисон открыла Ирише главный секрет хаггиса: он, почти как душа Кощея,— в острой-преострой спице. Если не иметь ее при себе, то все напрасно, ничего не получится. Ну уж спицу достать проще, чем купить требуху и желудок, намного проще — чем его почистить. И совсем просто найти суровые белые нитки — без них тоже никуда. Вот как Ириша описала мне, что происходило потом.
Легкие, печень и сердце заливаем водой в очень большой кастрюле (во время варки ливер сильно разбухнет, а потом, вынутый из воды, снова сожмется). Непременно добавляем как можно больше специй (корица, чили, кардамон, гвоздика, кайенский перец, семена пажитника, половина натертого на мелкой терке мускатного ореха, анис) и столовую ложку соли. Без сильных отдушек запах при варке бараньего нутра стоит невыносимый и надолго въедается в стены. Доводим требуху до кипения и на медленном огне варим полчаса. Потом бульон сливаем, сохраняя примерно пол-литра. Теперь бараний ливер перемалываем — в мясорубке или ножом — и к полученному фаршу добавляем две нарезанных луковицы. Занимаемся овсянкой — не хлопьями, а крупой. Ее нужно взять где-то стакан (лучше помельче), обжарить, помешивая, на сухой сковороде минут пять, чтобы крупа стала золотисто-коричневой. Ее тоже в фарш. Перемешиваем и постепенно добавляем оставшийся от варки бульон, чтобы начинка получилась не жидкой, но и не слишком густой, и еще раз те же специи.
Дальше, рассказывает Ириша, начинается та часть приготовления блюда, которая требует сноровки, внимания и антивегетарианской выдержки. Фаршем следует набить бараний желудок, перевязывая его суровыми нитками так, чтобы получилось три хаггиса. Заполнять надо не слишком плотно, потому что во время варки фарш опять разбухнет, и на этот раз уже навсегда, ведь теперь в нем есть овес, который увеличится в объеме. Набитый желудок разрезаем на три отдельных колбаски, крепко-накрепко перехваченные на концах, зашиваем и укладываем обратно в кастрюлю — хаггисам нужно вариться часа три. К несчастью, все это время надо стоять над кастрюлей с той самой острой спицей в руках и протыкать ею пузыри, которые время от времени будут надуваться в разных местах кожи. Иначе "дородный и крутобокий" может рвануть во все стороны, и тогда в стены въестся уже не только запах, но и все остальное.
Ириша закончила свой рассказ, и глаза ее сияли. Понимаете теперь, как это шитое белыми нитками, трудное шотландское счастье близко русской душе? Кстати, в нашей гастрономии есть блюдо, очень похожее на хаггис — та самая няня, которой Собакевич потчевал Чичикова, тоже ведь фаршированный ливером бараний желудок, только требуха дополняется не овсянкой, а гречкой. Да нет у нас никакой няни, возразят мне. И будут правы. Теперь уже нет. Как и вообще известной из классической русской литературы любви к трудному счастью. Ириша в этом смысле барышня не современная. А если вы считаете, что все должно быть легко и просто, ловите другой ее шотландский рецепт. Называется смешным словом "Каллен скинк". "Скинк" на языке шотланских кельтов значит "выжимка, эссенция", ну а теперь это просто очень густой суп. "Каллен" же — это маленький приморский городок, в котором, вероятно, его когда-то и придумали. Так что "Каллен скинк" — всего-навсего "густой суп из Каллена". Делают его из пикши или трески горячего копчения. Картошку надо нарезать помельче (можно даже не чистить), залить водой и поставить на огонь. В другую кастрюлю кидаем ароматную рыбу, не снимая кожу — в ней, как понимаете, весь цимес. Заливаем молоком. Как дойдет до кипения, пусть еще потомится на маленьком огне 10 минут, чтобы весь смачный копченый дух растворился в молоке и пропитал суп. Теперь кидаем сюда же нарезанный лук и оставляем еще минут на 10 (все на том же маленьком огне). Вытаскиваем рыбу, снимаем кожу и вынимаем кости. Возвращаем в кастрюлю вместе с готовой картошкой. Доводим до кипения и все разминаем толкушкой (хотите еще проще — измельчите в блендере). Если останутся кусочки — даже хорошо, так вкуснее. Похлебка-то деревенская. Непременно добавьте побольше черного перца и немного соли. Поверьте, безумно вкусная, греющая изнутри штуковина, которая особенно хороша для нынешней промозглой погоды. И ведь как просто! Когда за окном такое, к чему, кажется, еще какие-то сложности? Вот и вместо воспетого Бернсом хаггиса у нас есть одноименные и очень удобные детские подгузники. Впрочем, решайте сами, что вам готовить
Для похлебки "Каллен-скинк" нужно:
копченая треска - 500 г
картофель - 5-6 штук
молоко - 1 литр
луковица - 1 штука
соль & перец по вкусу
Вт дек 28, 2010 10:40 am
Вт дек 28, 2010 10:53 am
Вт дек 28, 2010 12:19 pm
Вт дек 28, 2010 2:03 pm
Вт дек 28, 2010 2:19 pm
Вт дек 28, 2010 2:27 pm
Вт дек 28, 2010 2:30 pm
Вт дек 28, 2010 3:17 pm
В твоём же посте "няней" называется фаршированный желудок.V.P. » 28 дек 2010, 23:19 писал(а):Няня - Заворотнюк?А у нее тоже шоу?
Вт дек 28, 2010 3:29 pm
Леди » Вт дек 28, 2010 10:03 pm писал(а):Трындычиха. И ещё - Высоцкая. Тоже трындычиха.
"Няню" ела. Вкусно. Из свинского, емнип, желудка, фаршированного гречкой с сердцем и печенью. Лёгкие не люблю. Жутко невкусно.
Вт дек 28, 2010 3:36 pm
Ааааааааааааааа! До меня не дошло. Конец года достал.Леди » Вт дек 28, 2010 3:17 pm писал(а):В твоём же посте "няней" называется фаршированный желудок.
Заворотнюк не ела.
Вт дек 28, 2010 9:15 pm
V.P. » Вт дек 28, 2010 2:30 pm писал(а):Ты о Заворотнюк или о Чекаловой?
Заворотнюк я не видел, а Чекалову видел пару раз.
Смoтрю я Эмерила, но редко.И еще двух жирных леди.
Урганта смотрю, у него весело.
Вт дек 28, 2010 9:17 pm
Ср дек 29, 2010 4:18 am
V.P. » Вт дек 28, 2010 6:53 pm писал(а):А в чем глупость-то?
Я ее программы видел пару-тройку штук, может быть, поэтому мне сложно судить.
Расскажите.
Пт дек 31, 2010 1:15 am
Вс янв 02, 2011 7:50 pm
Эден » Ср дек 29, 2010 4:18 am писал(а):Для начала в кулинарной безграмотности, а потом уже вся остальная безграмотность
Пн янв 03, 2011 3:27 am
Пн янв 03, 2011 8:29 am
Пн янв 03, 2011 4:29 pm
©Мой любимый французский пирог называется "киш".
Когда я впервые его попробовала, то сразу даже не поняла, пирог это, запеканка или нежнейшее суфле.
Оказалось, и то, и другое, и третье, и еще что-то, возникающее от соединения всех этих кулинарных жанров. Тончайшая чуть хрустящая тестяная корзиночка, в ней будто застывший сливочно-яичный крем, в нем — сюрприз. Если киш хорош, он всегда сюрприз.
Самый знаменитый и простой киш лорен, с копчеными шкварками, и тот у двух хозяек не выходит на одно лицо. А с воздушным, будто пенящимся шпинатом, или с пахучим грюйером, или с нежнейшим козьим сыром, или с умопомрачительной тонкой трюфельной стружкой не то что у двух хозяек — у меня одной каждый раз получается по-разному. Киш — это символ французской кухни, и если бы у нее было свое знамя, на нем можно было бы написать: свобода, разнообразие, удовольствие. А то, что классический киш лорен, лотарингский пирог, придумали не во Франции, а в Германии, только доказывает эту истину.
Ну да в Средние века Лотарингия была Германией, и здешние бережливые немцы сообразили, как использовать всякие остатки, в том числе тесто, оставшееся от выпечки хлеба. Из хлебного теста делали корзиночку, складывали в нее все, что под руку попадалось, заливали яйцами с молоком и запекали. Выходил такой грубоватый, но сытный деревенский пирог с омлетом — типичное средневековое блюдо, его отголоски и в итальянской фритатте, и в испанской тортилье. В Лотарингии это блюдо называли просто "кюхен", "пирог" по-немецки.
А теперь смотрите: как только Лотарингия стала французской, "кюхен" превратился в "киш", получил звучное имя "лорен" и постепенно век за веком становился все менее утилитарным и все более изысканным.
Само слово "киш" впервые появилось в Лотарингии XVI века в счетах короля Карла III. Причем в той же описи королевских покупок говорится, что киши предназначались для постного стола. Значит, там не было знаменитых шкварок?
Похоже, они возникли в этом рецепте только в XIX веке, когда на киши началась безумная парижская мода, лореном стали называть киш со шкварками, как бы отсылая к его немецкому происхождению. К тому времени его простецкое хлебное тесто давно заменили на более деликатное песочное, омлетную заливку утончили до почти суфле, а начинки, особенно их разнообразие, поражают воображение.
Вот он, истинно французский подход! Ведь французы, в отличие от немцев, еще в Средние века были помешаны не на этике, а на эстетике. Вкусным считали то, что красиво и удивительно. Еду поэтому часто украшали сложными орнаментами из живых цветов.
В старом французском тарте (открытый пирог), турте (закрытый) или кише (открытый, с яичной заливкой) корка вообще изначально была нужна прежде всего для того, чтобы удержать форму фарша и сохранить его соки и ароматы. Такая своего рода одноразовая кастрюлька. Она могла быть даже не очень-то вкусной смесью муки и воды, но непременно красивой — великолепной коробкой для сюрприза. Помните английскую песенку в переводе Маршака про короля, который съел пирог с живыми птицами?
"Много, много птичек
Запекли в пирог:
Семьдесят синичек,
Сорок семь сорок.
Трудно непоседам
В тесте усидеть,
Птицы за обедом
Громко стали петь".
Так вот, поющие птички в пироге не выдумка, а кулинарная практика Средневековья. Во французских пирогах для королевских застолий в тесте делали специальные карманы из отрубей, прятали туда птиц, например ласточек или дроздов, а когда пирог оказывался на столе, отруби легко вытаскивали, пернатых выпускали, и те, к восторгу гостей, начинали носиться по залу. Но и начинки для съедобных нешуточных пирогов были тоже улетными: ароматные сыры, дичь, копчености, хрустящие овощи, рыба, чаще более нежная речная, и пахучие свежие травы. А тесто тонкое, едва заметное, будто ешь изысканное блюдо на хрупком фарфоре. Ешь, и наслаждение легким воздухом заполняет каждую твою клеточку, и отрываешься от земли, и летишь как птица. Между всеми этими французскими штучками и нашими русскими пирогами — пропасть. Наш пирог, он же от слова "пир", он праздничный хлеб. Тесто у него сдобное, чаще дрожжевое, наедистое. Главные начинки — капуста, или мясо с луком, или картошка, реже рыба. Кладутся они нещедро — так, баловство, приправа для настоящей еды, без которой за нашим столом никуда, враз захмелеешь. Но потом все равно похмелье. И тяжесть. И раскаяние. У нас часто вздыхают: мол, вот такие пироги. А у них ухитряются просто получать удовольствие.
Делается это так. Вначале тесто. Его для всех тартов-туртов-кишей лучше приготовить заранее и хорошенько охладить. Оно очень простое, секрет лишь в том, чтобы работать быстро и весело, легкими движениями. Возьмите деревянную доску и насыпьте на нее пару чашек муки, вмешайте туда соль и сахар и порубите — прямо в ней! — 2/3 пачки холодного сливочного масла. Получилась крошка? Отлично. Разбрызгайте по ней четыре столовые ложки постного масла и постарайтесь собрать все вместе, дотрагиваясь до теста лишь кончиками пальцев. А теперь добавьте полчашки ледяной воды и без всякого усердия слепите шар. Пока он еще пластичный, но не липкий, расплющите его скалкой в толстый круг, чтобы потом было легче раскатывать, посыпьте мукой, положите в пластиковый пакетик — и в холодильник, хотя бы на час (лучше на ночь). Из этого количества теста можно сделать по меньшей мере два киша или тарта в 25-сантиметровой форме. Когда совсем нет времени, я их готовлю из покупного слоеного бездрожжевого теста — и тоже получается отлично. Перед выпечкой свое или готовое тесто достаю минут за двадцать, потом кладу на посыпанную мукой поверхность, слегка отбиваю его скалкой и очень быстро раскатываю в круг, который будет немного свешиваться с бортика формы, толщиной не больше трех миллиметров. Тонкое тесто еще чуть присыпаю мукой, наматываю на скалку, накидываю на форму, укладываю и аккуратно обрезаю по бортику. Получается такая славненькая корзиночка, а по самому ее краю можно сделать еще декоративную насечку ножиком, ведь это французский пирог, а он — запомнили? — по-настоящему вкусен, только если красив. Корзиночку нужно проколоть вилкой, закрыть фольгой, сверху насыпать горох или фасоль, чтобы тесто не вздувалось, и поставить в духовку, разогретую до 200°, минут на пятнадцать. А потом уже можно класть начинку и выпекать до готовности — еще где-то полчасика при 180°.
Начинка — вы поняли? — должна поражать. Я все-таки поклонница кишей: их нежная кремовая заливка облагораживает все, что под нее кладешь, даже если это только лук. А вот чтобы получился именно крем, а не омлет, нужно хоть приблизительно выдерживать пропорции: на каждое яйцо — 60-70 г сливок. Я делаю так: на 25-сантиметровую форму беру три яйца и маленький пакетик сливок. У одного яйца отделяю белок, взбиваю его с солью в крепкую пену, затем в другой чашке взбиваю оставшиеся яйца и желток, постепенно добавляю сливки, соль-перец и щепотку мускатного ореха и в конце осторожно вмешиваю белковую пену, чтобы сохранить воздушные пузырьки. Теперь кладете на дно корзинки ваш секретик, заливаете яичным кремом — и в духовку. Вчера в качестве секретного ингредиента я положила на дно корзинки кусочки козьего сыра, сверху — слегка отваренную и порезанную спаржу, на нее — заливку и вытянула наружу нарядные курчавые головки зеленых побегов. Как же соблазнительно они потом высовывались из золотистой корочки! Примерно так из запеченных в хлебной корке средневековых паштетов выглядывали птичьи головы. Французская кухня любит приколы!
Французский киш
Тесто
Мука — 300 г*
Соль — 1 ч. ложка
Сахар — меньше половины чайной ложки
Масло сливочное — 170 г
Масло постное — 4 ст. ложки
Вода из растаявшего льда — не больше 100 г
Начинка
Любая
Заливка
Яйца — 6 шт.
Сливки (можно разбавить молоком) — 400 г
Соль, перец, мускатный орех
*Рецепт рассчитан для двух 25-сантиметровых форм.
Пн янв 03, 2011 8:07 pm