Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Чт мар 28, 2024 11:47 am

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 25 ]  На страницу Пред.  1, 2
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Александр Дюма. История застолья
СообщениеДобавлено: Пт сен 30, 2011 7:49 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30289
Откуда: Из Чикаги
История Застолья
XVIII-XIX веков
(письмо Жюлю Жанену)
Часть 2-я
Как мы уже упоминали, император Наполеон не был ни любителем поесть, ни знатоком кулинарного искусства. Однако он был благодарен господину де Талейрану за его образ жизни.

Приведем мнение знаменитого повара Карема о кухне канцлера Камбасереса, которую, как представляется, мы слишком часто расхваливали напрасно:

«Я несколько раз писал, — это слова Карема, — что кухня Камбасереса никогда не соответствовала сложившемуся о ней мнению.
В подтверждение своих слов я собираюсь повторить несколько уже приводимых подробностей, процитировать другие и нарисовать картину этого неприглядного дома.

Господин Гранманш, шеф-повар великого канцлера, был образованным практиком и почтенным человеком, к которому мы все питаем уважение.
Получая в праздничные дни от него приглашение, я часто имел возможность оценить его труд и потому в состоянии высказать собственное мнение.
По утрам канцлер тщательно занимался своим столом.
Но только лишь для того, чтобы обсудить его и уменьшить расходы.
Все замечали, насколько были развиты у него подобная забота и тревожное беспокойство о деталях, которые сразу же выдают скупцов.

При каждой перемене блюд он отмечал те, которые не были тронуты или были совсем незначительно тронуты, а на следующий день составлял из них свое жалкое меню.
Ну и обед, святые небеса! Я не хочу утверждать, что остатки обеда нельзя использовать.
Я просто хочу сказать, что они не могут составлять обед князя или выдающегося гастронома.
Это очень деликатный момент: хозяин может ничего не говорить, ничего не замечать, полагаясь исключительно на ловкость и честность повара.
Остатки следует использовать осторожно, ловко и, главное, при полном молчании.

Дом князя де Талейрана первый в Европе, в мире и в истории следовал этим принципам, которые представляли собой принципы вкуса.
Это были принципы великих людей, которых мне довелось обслуживать: Каслри, Георга IV, императора Александра и других.

Различные департаменты присылали великому канцлеру многочисленные подарки в виде съестных припасов и самых изысканных птиц.
Все это складывалось в огромной кладовой, ключ от которой он хранил у себя.
В день прибытия подарков он переписывал их, и никто кроме него не мог приказать приготовить из полученных продуктов какие-либо блюда. Очень часто случалось, что когда он делал это, продукты уже были испорчены. Они никогда не появлялись на его столе прежде, чем утрачивали свежесть.

Камбасерес никогда не был гурманом в строгом понимании этого слова.
Он родился ненасытным едоком и даже обжорой. Разве можно поверить в то, что он всем блюдам предпочитал горячий пирог с фрикадельками, тяжелое, безвкусное и дурацкое блюдо!
Поверите ли вы, что в один прекрасный день, когда славный Гранманш захотел заменить фрикадельки кнелями из птицы, петушиными гребешками и почками, канцлер покраснел от негодования и потребовал подать приготовленные на старинный манер фрикадельки из телятины, которые были настолько жесткими, что можно было сломать зубы. Однако он находил их восхитительными.

В качестве закуски ему часто подавали корочку подогретого на решетке пирога или ставили на стол сколько-нибудь свиного окорока, который затем подавался в течение целой недели.
А его ловкий повар, у которого никогда не было никаких сложных соусов! Ни поварят, ни помощников! Ни бутылки бордо! Какое скряжничество! Какая жалость! Какой дом!

Как отличался он от достойного и благородного жилища князя де Беневана, где полностью и вполне оправданно доверяли шеф-повару, одному из самых прославленных практиков наших дней, добропорядочному господину Буше! В этом доме использовали только самые свежие и самые изысканные продукты.
Там все дышало умением, великолепием, порядком.
Там талант чувствовал себя счастливым и высоко ценимым. Повар правил желудком.
Кто знает, может быть, он оказывал влияние на прелестные, или напористые, или великие мысли министра? В галереях на улице Варен перемена блюд осуществлялась сорок восемь раз.
Я видел, как их подавали, и сумел сделать зарисовки.
Что за человек был этот господин Буше!
Какие только картины не рисовали в воображении эти собрания! Там все свидетельствовало о духе самой великой нации. Тот, кто этого не видел, ничего не видел!

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Александр Дюма. История застолья
СообщениеДобавлено: Пт сен 30, 2011 7:49 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30289
Откуда: Из Чикаги
****
Ни господин Камбасерес, ни господин Брийя-Саварен никогда не умели есть. Они оба любили плотные и вульгарные блюда и просто-напросто набивали ими желудок: я говорю это в буквальном смысле. Господин де Саварен был знатным едоком и поэтому, как мне кажется, мало и с трудом говорил. Он сразу же становился осоловевшим и напоминал кюре. В конце трапезы он полностью предавался процессу пищеварения: я сам видел, как он засыпал».

Закончим портрет. Брийя-Саварен был не гастрономом, или гурманом, а обыкновенным могучим едоком. Близкий друг госпожи Рекамье, он был высоким, отличался тяжелой поступью, вульгарным видом, носил одежду, вышедшую из моды десять или даже двенадцать лет тому назад, за что и получил прозвище тамбурмажора Кассационного суда.

И вдруг через почти двенадцать лет после его смерти мы получили в наследство одну из самых очаровательных гастрономических книг, о которых только могли мечтать: «Физиологию вкуса».

Одним из героев той эпохи был Гримо де ла Рейньер. В ранней юности ужасный трагический случай лишил его кистей рук. Из уцелевших обломков удалось сделать нечто достаточно гибкое, которое могло бы сравниться с самими кистями. Весьма элегантный в юности, он был представлен в Ферне и видел самого Вольтера. Он отличался крепким здоровьем и непоколебимым желудком. Скончался он в возрасте восьмидесяти лет, и поэтому его племянник, господин граф д'Орсе, сумел познакомить меня с ним. Он пригласил нас отобедать вместе. Это был один из самых восхитительных обедов, на которых мне довелось присутствовать.

Эти события происходили в 1834 или 1835 году.

Отец Гримо де ла Рейньера очень гордился своим дворянством, поскольку купил его у самого хранителя печати Франции [титул, соответствующий министру юстиции].

Что касается сына, известного всем гурмана и просвещенного человека, то он всегда помнил, возможно, слишком твердо, что приходился сыном генеральному откупщику, который сам был сыном добропорядочного колбасника.

Совершенно непочтительный сын, безжалостный фрондер, он использовал малейшую возможность, чтобы унизить родителей, напоминая о низком происхождении их состояния и древнем плебействе их рода. Однажды в отсутствие отца и матери он пригласил на обед многочисленную компанию, состоявшую из сотрапезников всех сословий, портных, мясников и так далее.

На пригласительных билетах было написано, что сотрапезники не смогут пожаловаться ни на масло, ни на свинину.

Действительно, на стол подавали только блюда из свинины, а сам хозяин не уставал повторять:
— Один из моих родственников принадлежит к сословию, которое поставляет мне мясо.

В роли лакеев выступали савоярды, нанятые на ближайшем углу улицы и странным образом переодетые в средневековых герольдов. По углам столовой стояли дети-хористы в белых стихарях с кадильницами в руках. По условному сигналу они поворачивались в сторону амфитриона и окутывали его облаком фимиама.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Александр Дюма. История застолья
СообщениеДобавлено: Пт сен 30, 2011 7:50 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30289
Откуда: Из Чикаги
****
— Это, — говорил Гримо де ла Рейньер-сын, — для того чтобы вы не смогли курить фимиам хозяину дома, как любили делать гости моего отца.

В самый разгар пиршества вернулись господин и госпожа Гримо де ла Рейньер.

Можно представить себе, какое негодование и унижение они испытали, увидев, как сын третирует их.

Королевская грамота дала им удовлетворение за нанесенную обиду и выслала злого шутника в Лотарингию.

Но не прошло и шести месяцев, как умер его отец, вынужденный, к своему большому сожалению, оставить сыну огромное состояние.

Именно тогда он, развлечения ради, решил выпускать в свет «Альманах гурманов», изданием и распространением которого на протяжении восьми лет занимался в одиночку.

Вы, безусловно, помните одного из самых приятных лицом и манерами человека среди всех тех, с кем водили знакомство, маркиза де Кюсси.
Он был одним из тех апостолов, которые наделены многочисленными достоинствами, чтобы вербовать новообращенных. Его религия с одинаковой признательностью, преисполненной почтением и уважением, относилась к милости, оказанной ему Марией-Антуанеттой, и к привязанности, которую проявлял к нему Наполеон.

Один из самых элегантных типажей гастрономии той эпохи, он стал последним их представителем. Это был настоящий дворянин, который растратил огромное родовое состояние и пускал на ветер великолепное жалованье, поскольку верил в долгое существование наполеоновской империи.
Когда бог оказался поверженным, маркиз, хотя и не имел ни ренты, ни сбережений, не пустился на поиски других алтарей, а взял на себя поручение сопровождать Марию-Луизу в Вену.

Мария-Луиза, очарованная его прекрасными манерами, очень любила маркиза.
Однако он, заметив, что она не питала ни малейшей любви к Наполеону и даже радовалась тому, какой оборот приняли события, несмотря на настойчивые просьбы остаться в Парме, попросил разрешения вернуться в Париж.

Маркиз вернулся в Париж 20 марта, в тот же день, что и Наполеон. Раньше он был префектом дворца, и 21 марта Наполеон восстановил его в должности.

Мы знаем, что последнее царствование Наполеона продлилось всего лишь три месяца.
После Ватерлоо господин де Кюсси стал более покладистым, чем когда-либо прежде: стараниями господина Лористона он сумел получить маленькую должность.

Людовик XVIII, знавший, что господин де Кюсси был префектом дворца при Империи, сначала отказал господину де Лористону в просьбе.
Однако, когда королю сообщили, что именно господин де Кюсси первым приготовил коктейль, смешав клубнику, сливки и шампанское вино, то сразу же все трудности исчезли и он своей августейшей рукой написал внизу прошения: «Согласен».

Мы видели маркиза уже стареющим. Ничто не расстраивало его дела, лицо оставалось по-прежнему безмятежным, а характер не утратил легкости.

Ни желудок, ни ум господина де Кюсси никогда не подводили его. Никто лучше не рассказывал о том, что видел, о том, что слышал, о том, что узнал.

Другими гастрономами той эпохи, вместе с которыми и в которых постепенно угасала гастрономия, были граф д'Эгрефей, господин де Кобенцель, долгое время бывший послом в Париже и придумавший антреме под названием «Кукофф Камерани», ученый медик Гастальди, музыкант Паер и банкир Хооп.

В ту эпоху гастрономия была уже настолько серьезно больна, что возвращение на трон гастрономического короля не могло оказать ей существенную помощь.
Людовик XVIII вернулся.
И если вы хотите составить представление о том, как отличался стол новоявленного короля от стола его предшественника, которому хватало шести блюд, то мы выносим на ваш суд меню первого обеда, состоявшегося в честь прибытия его величества в Компьен.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Александр Дюма. История застолья
СообщениеДобавлено: Ср мар 21, 2012 7:10 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30289
Откуда: Из Чикаги
****

ПОСТНЫЙ ОБЕД ЛЮДОВИКА XVIII

ЧЕТЫРЕ СУПА
Рыбный суп по-провансальски.
Лапша с эссенцией из кореньев.
Суп Артуа с эссенцией из кореньев.
Филе налима с раками.

ЧЕТЫРЕ РЫБНЫХ РЕЛЕВЕ
Крокеты из щуки с соусом бешамель.
Волован с треской по-провансальски и трюфелями.
Филе морского языка по-дофински.
Филе камбалы «орли».

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА
Тюрбо с анчоусным маслом.
Крупный угорь «а-ля регент».
Бар по-венециански.
Лосось с соусом из устриц.

ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕ
Крокеты из щуки.
Кольца ската по-голландски
Байонез из филе морского языка.
Барабулька по-голландски.
Кнели из рыбы по-итальянски.
Жареные морские петухи в масляном соусе.

Треска по-провансальски.
Камбала под соусом пулет.
Горячий пирог с миногами.
Морские зуйки на вертеле.
Лещи под соусом метрдотоль.

Филе морских языков по-дофински.
Окунь в шампанском вине.
Крупные куски осетра в масле из монпелье.
Тюрбан из филе мерланов «конти».
Эскалопы из трески по-провансальски.

Филе камбалы «орли».
Устрицы с пряными травами.
Запеченный эскалоп из калкана (камбалы-ромб).
Филе водяной курочки по-бургундски.
Корюшка по-английски.

Тюрбо с анчоусным маслом.
Эскалопы из форели с пряными травами.
Соте из филе гагары под соусом сюпрем.
Волован с рыбой под соусом «а-ля Нель».
Печень налима в бумажной обертке.

Крупный угорь «а-ля регент».
Кусочки тюрбо под соусом бешамель.
Паштет из карпа с раковым маслом.
Салат из филе щуки с латуком.
Филе алозы со щавелем.

Бар по-венециански
Средиземноморские султанки в папильотках «а-ля Дюксель».
Рыбные колбаски «ришелье».
Холодные морские дракончики по-провансальски.
Соте из налима с трюфелями.

Лосось, соус из устриц.
Барабулька по-голландски.
Филе утки-мандаринки с померанцами
[Утка довольно широко представлена в меню этого постного королевского обеда]
Запеканка из макарон с молоками.
Запеченные молодые тюрбо.

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ АНТРЕМЕ
Индийский эрмитаж.
Сельский павильон.
Голландский павильон.
Русский эрмитаж.

ЧЕТЫРЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ БЛЮДА ИЗ ЖАРКОГО
Тонкие ломтики пескаря.
Морские курочки.
Утки-мандаринки, политые лимонным соусом.
Молодая форель, отваренная в вине.

ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕМЕ
Индийский эрмитаж.
Салат-латук под соком из кореньев.
Бланманже со сливками.
Пирамидка из омаров.
Глазированные пирожные «конде».

Сельский павильон.
Сельдерей под постным соусом.
Желе из пунша.
Яйца, фаршированные трюфелями.
Яблочная пайила.

Голландский павильон.
Огурцы под соусом велюте.
Желе из кофе мокко.
Яйца-пашот со шпинатом.
Миндальные рогалики.

Русский эрмитаж.
Испанские артишоки под соусом из осетра.
Глазированные яблоки с рисом.
Трюфели «а-ля сервьет».
Пирожные «питивье».

Тонкие ломтики пескаря.
«Перевернутый» пирог, обсыпанный сахаром.
Трюфели по-итальянски.
Пудинг, пропитанный греческим вином.
Цветная капуста с пармезаном.

Морские курочки.
Суфле из картофельной муки.
Яйца-пашот с соусом равигот.
Лимонное желе в формочках.
Шампиньоны по-испански.

Утки-мандаринки, политые лимонным соком.
Глазированные фисташковые пирожные.
Раки, выложенные в кружок.
Баварский сыр с абрикосами.
Картофель по-голландски.

Молодая форель, отваренная в вине.
Ассорти в форме диадемы под сахарной пудрой.
Омлет с грибным пюре.
Желе из четырех фруктов.
Испанский козелец под соусом равигот.

КРОМЕ ТОГО, ДЕСЯТЬ БЛЮД СУФЛЕ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ
Суфле из горького миндаля.
Апельсиновое суфле.

ДЕСЕРТЫ
Восемь корзин и десять корзиночек.
Двенадцать заранее составленных блюд.
Десять ваз с фруктами.
Двадцать четыре тарелки и шесть чаш.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Александр Дюма. История застолья
СообщениеДобавлено: Ср мар 21, 2012 7:11 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30289
Откуда: Из Чикаги
****

Говорят, что Людовик XVIII на своих обедах, причем даже на обедах один на один с господином д'Аваре, исчерпал все тайны самой изысканной роскоши.

Повара не просто жарили отбивные на решетке, но клали их между двумя другими отбивными. Мы предоставляем гурману право самому открыть эту чудесную жаровню, из которой струится одновременно и сок, и самый тонкий аромат.

Садовых овсянок запекали в брюшке куропаток, нашпигованных трюфелями. Порой даже случалось, что его величество в течение нескольких минут колебался, не зная, чему отдать предпочтение: то ли нежнейшей птице, то ли ароматным грибам.

Существовали специальные дегустаторы фруктов, подававшихся на королевский стол. Например, господин Пти-Радель, библиотекарь Французского института, дегустировал только персики.

В один прекрасный день садовник Монтрея, сумевший получить благодаря мастерски сочетаемым прививкам необыкновенно привлекательные персики, захотел преподнести их в дар Людовику XVIII. Однако непременно требовалось узнать мнение дегустатора. Садовник пришел в библиотеку Института и спросил господина Пти-Раделя, держа в руках тарелку с четырьмя восхитительными персиками.

Садовнику тут же стали чинить препятствия: господин библиотекарь работает-де над очень срочным трудом. Садовник настаивал, требуя только, чтобы тому передали тарелку, при этом просунув руку в дверной проем. Услышав шум, господин Пти-Радель открыл глаза, блаженно сомкнутые над готической рукописью.

Увидев персики, которые, казалось, пришли сами по себе, он издал радостный крик и дважды повторил:
— Входите! Входите!

Наш садовник объяснил цель своего визита. И ликование гастронома вновь озарило черты лица ученого, который, удобно устроившись в кресле, скрестив ноги, соединив кисти рук, приготовился, благоговейно сосредоточившись и чувственно поведя плечами, вынести весьма важное суждение.

Садовник попросил, чтобы ему дали серебряный нож. Он произвольно разрезал один из персиков на четыре части, подцепил маленький ломтик кончиком ножа и радостно поднес его к устам господина Пти-Раделя, приговаривая:
— Наслаждайтесь соком.

С закрытыми глазами, с бесстрастным лицом, преисполненный гордости от возложенных на него полномочий, господин Пти-Радель попробовал сок, не произнеся ни слова.

В глазах садовника мелькнула тревога. Но через две-три минуты судья открыл глаза.

— Хорошо! Очень хорошо, мой друг, — только и смог он сказать. Садовник немедленно подал второй ломтик таким же способом, как и первый, но только произнес более уверенным тоном:

— Наслаждайтесь кожицей. И снова молчание, снова невозмутимость ученого гурмана. Правда, на этот раз движение рта было более заметным, поскольку гурман жевал. Наконец, наклонив голову, он сказал:

— Ах! Очень хорошо! Очень хорошо! Возможно, вы решили, что изысканность персиков была установлена и на этом все закончилось? Отнюдь.

— Наслаждайтесь ароматом, — сказал садовник. Дегустатор нашел, что аромат достоин сока и кожицы. И тогда садовник, постепенно превращавшийся из жалкого просителя в ликующего триумфатора, поднес последний ломтик и сказал голосом, полным гордости и удовлетворения, которые он уже больше не скрывал:

— А теперь наслаждайтесь всем! Нет нужды говорить, что последний кусочек имел такой же, как и все предыдущие, успех. Господин Пти-Радель подошел к садовнику с влажными от чувств глазами и радостной улыбкой на устах, сжал ему руку с той же страстью, с которой пожимают руку артисту, и сказал:

— Ах! Мой друг! Это восхитительно! Я поздравляю вас от всего сердца! Завтра же ваши персики окажутся на столе короля.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 25 ]  На страницу Пред.  1, 2

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB