Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Чт мар 28, 2024 4:57 pm

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 18 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Ср окт 06, 2010 2:30 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Изображение

1. Cinnamon
A 2003 study published in Diabetes Care showed that as little as one teaspoon of cinnamon per day can boost the body’s weight-loss ability by reducing blood sugar and promoting healthier processing of carbohydrates. It also lowers LDL cholesterol (bad cholesterol) by seven to 27% and total cholesterol by 12 to 26%. Plus, cinnamon has been shown to prevent the metabolic syndrome commonly seen in pre-diabetics. But before you go on piling the spice by spoonful, note that cinnamon contains a chemical called coumarin, which can lead to liver damage if consumed in very large amounts.

2. Cayenne
The main ingredient in spicy cayenne—capsaicin, which is also found in other hot peppers—has long been studied for its fat-burning abilities and thermogenic properties (the stimulating of the central nervous system to produce heat in the body, leading to an increase in calorie burning). In fact, Nicholas Perricone, M.D., cites several of these studies in his wildly popular The Perricone Weight-Loss Diet and concludes that capsaicin acts as an appetite suppressant. Many think that cayenne pepper promotes weight loss because it’s simply difficult to overindulge in spicy food. However, later studies performed by the Journal of Obesity also found that the spice increases fat oxidation, “ramps up energy expenditure, and stimulates activity by the sympathetic nervous system”—all which help the body to shed excess weight. Not a fan of fiery cuisine? Not to worry! Research has found that cayenne’s ability to reduce appetite is equally effective whether ingested as food or in capsule form.

3. Black Pepper
Among the dozens of health benefits of this common household ingredient is its ability to improve digestion and promote the absorption of nutrients in tissues all over the body. Plus, its main component—piperine (which gives pepper its pungent taste)—boosts fat metabolism by as much as 8% for several hours after ingesting it. If you want your pepper to pack the most punch, use freshly ground pepper, which has the most concentrated amounts of piperine.

4. Mustard Seed
Like the other hot ingredients on this list, spicy mustard helps boost metabolism and allows you to burn fat more quickly, thanks in part to its thermogenic properties.
Scientists at England’s Oxford Polytechnic Institute recently found that eating just one teaspoon of hot mustard can “boost metabolism 20 to 25% for several hours after eating, resulting in an additional burn of about 45 calories if a 700-calorie meal is consumed.”

5. Ginger
Long used for its medicinal properties, ginger is also an effective diuretic (a substance that increases the elimination of urine). It improves gastric mobility (i.e. it pushes food and waste through the digestive system) and hinders the absorption of cholesterol. Although according to the Mayo Clinic, more study is needed, preliminary evidence suggests that this versatile spice helps to increase metabolism.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Пт окт 08, 2010 11:38 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
5 прянностей, которые могут помочь вам потерять вес.
1.Корица
2.Кайенский перец
3.Черный перец
4.Семена горчицы
5.Имбирь.

Интересно - корицу, не кайенский, но красный перец, черный перец и горчицу, не в семенах, употребляю постояно.
Корица - вроде бы действительно хороша для диабетиков и холестрольшиков.
но то количество перца, что я потребляю должно было снизить мой холестерол до нуля. Не снизило.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Пт окт 08, 2010 12:08 pm 
Не в сети

Зарегистрирован: Вт сен 07, 2010 1:10 pm
Сообщения: 867
[b]
но то количество перца, что я потребляю должно было снизить мой холестерол до нуля. Не снизило.

Ну, дык, Вы ж его с жирным барашком потребляете, наверное? :~~


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Пт окт 08, 2010 12:18 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
[b]
но то количество перца, что я потребляю должно было снизить мой холестерол до нуля. Не снизило.

Ну, дык, Вы ж его с жирным барашком потребляете, наверное? :~~
Точно :D

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Сб окт 16, 2010 1:07 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Пт сен 10, 2010 1:55 pm
Сообщения: 1839
Кстати, нащот специй. Их есть у меня. Но с годами пришла к выводу, что постоянно использую практицки одни и те же специи. Всё время в работе - кайенский перец (им я заменила, кажется, все перцы), чесночная соль, базилик и кинза. Остальное - время от времени.

А нащот похудения рецепт один - "жрать надо меньше."(с) :D И это чистая правда. Размер порции должен быть с кулак. Всё.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Пт дек 10, 2010 3:56 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Ученые назвали самую полезную приправу

Цитата:
Испанские ученые утверждают, что гвоздика самая полезная специя, потому что содержит огромное количество фенольных соединений.

В результате тестирования выяснилось, что эта специя имеет высокую способность к выделению водорода. Кроме того, гвоздика уменьшат воздействие свободных радикалов на липиды.

Из-за большого содержания антиоксидантов гвоздику можно использовать для сохранения свежести еды. Ученые полагают, что гвоздика сможет заменить синтетические антиоксиданты, что станет прорывом для пищевой промышленности.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Пн фев 14, 2011 9:22 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Пряности и мировая история
Цитата:
В сентябре 1522 года ветхая четырёхмачтовая каракка «Виктория» под командованием капитана Хуана Себастьяна д'Элькано, тяжело переваливаясь с борта на борт, бросила якорь в порту Сан-Лукар-де-Баррамеда у той же пристани вблизи берегов Испании, откуда три года назад, 20 сентября 1519 года, отплыли на пяти судах под предводительством Фернана Магеллана 265 человек. Из пяти судов вернуться посчастливилось только «Виктории», на борту которой остались восемнадцать членов экипажа. Пошатываясь, они сошли на берег, опустились на колени и поцеловали родную землю. Величайший мореходный подвиг Магеллана завершился. Помимо всеобщего восхищения великой победой человеческого духа, возвращение корабля вызвало восторг у людей, финансировавших экспедицию. Они уже давно были готовы списать в убыток деньги, потраченные на снаряжение экспедиции. Но вернувшийся парусник доставил около 24 тонн корицы, мускатного ореха и гвоздики. Продажа их за покрытием всех расходов на экспедицию Магеллана могла принести ещё и чистую прибыль.

Пряности были погружены в трюм парусника на Молуккских островах, открытие которых в своё время повлияло на ход мировой истории. Морские экспедиции, снаряжённые для того, чтобы найти земли, откуда в Европу поступали баснословно дорогие пряности, положили начало великим географическим открытиям, среди которых доказательство шарообразной формы Земли, открытие Тихого и Индийского океанов, многочисленных островов и народов. Последовавшая за этим прибыльная торговля дорогим товаром заложила основу для создания европейских колониальных империй, что, в свою очередь, во многом определило облик современного мира.

КОРИЦА И КАССИЯ

Финикийские купцы ещё в библейские времена привозили в страны Средиземноморья две пряности, необходимые для приготовления мирры — благовония, используемого в церковном обиходе христианской церкви. Это были всем теперь знакомая корица и мало кому знакомая до сих пор кассия. Обе пряности представляют собой кору деревьев или кустарников, известных под названием «коричники». Корицу получают из коры коричника настоящего (коммерческое название «корица цейлонская»), а кассию — из коры коричника ароматного (коммерческое название «корица китайская, или кассия»).

Коричник настоящий (Cinnamomum verum J. Presl) — вечнозелёное дерево из семейства лавровых высотой до 10 м. Родина его — Шри-Ланка и Юго-Западная Индия.Сейчас культивируется в виде кустарника во всей тропической зоне земного шара.

Коричник ароматный (Cinnamomum aromaticum Nees) — вечнозелёное дерево из того же семейства лавровых высотой до 15 м. В диком виде растёт во влажных субтропических горных лесах Южного Китая. Культивируется в Китае, Юго-Восточной Азии, на Мадагаскаре, в Бразилии и других субтропических и тропических странах.

Менее известны на европейском рынке корица индийская (торговое название «малабарская корица») и индонезийская (торговое название «пряная корица», или «циннамон»)

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Пн фев 28, 2011 4:23 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
На плантациях коричники выращивают в виде кустарников. Полоски коры длиной 30 см и шириной 1—2 см заготавливают с однолетних—трёхлетних побегов после окончания периода дождей. Самую грубую внешнюю часть коры соскабливают и отделяют тонкий слой. Сушат его на солнце до тех пор, пока не приобретёт жёлто-коричневый цвет. Толстую внутреннюю кору держат в тени, пока она не станет тёмно-коричневой и не свернётся в трубочку.

Толщина корицы цейлонской после сушки едва достигает 1 миллиметра, корицы китайской — 2 мм и более.

В странах Юго-Восточной и Центральной Азии наибольшим спросом пользуется корица китайская, или кассия, обладающая довольно резким запахом и вяжущим вкусом с оттенком горечи. В России и европейских странах больше ценится корица цейлонская с её более тонким ароматом и менее вяжущим вкусом. Оба вида корицы очень популярны в арабских странах Среднего Востока и Северной Африки.

В старину корицу высоко ценили не только как пряность, но и как лекарство, которое вызывает аппетит, укрепляет желудок, способствует пищеварению. Но ещё больше ценилась её способность «возбуждать похоть и любострастие». Однако постепенно корица утратила своё медицинское значение и полностью перешла в разряд пряностей, сохранив, однако, за собой известность афродизиатического средства, обворожительному запаху которого, как и прежде, приписывают способность устранять нервозность и возбуждать желание.

С современной точки зрения все виды корицы содержат биологически активные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают пищеварение и позволяют легко усваивать жирную пищу. Эта пряность оказывает благотворное воздействие на самочувствие в любом возрасте, и её использование только улучшает качество жизни пожилых людей со слабым здоровьем. Всего щепотка корицы может превратить обезжиренный кефир, овсяную кашу на воде и прочие диетические блюда из ежедневной пытки в удовольствие и лакомство.

Гораздо выше всех других сортов ценится в кулинарии корица цейлонская, обладающая тонким изысканным «восточным» ароматом, «коричным» запахом и сладковатым, слегка жгучим вкусом. Особенно хороша она в сладких блюдах, таких как фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, рулеты, пироги с ягодной начинкой, печёные яблоки, варенья, напитки. У многих народов принято приправлять ею чай и кофе. Небольшое количество молотой корицы рекомендуют добавлять в говяжий мясной фарш или к свиным отбивным и шницелям перед жарением. В целом виде палочки корицы используют в блюдах из тушёной птицы, свинины и баранины.

Эту пряность не следует использовать лишь при склонности к кровотечениям, и её необходимо совершенно исключить из рациона беременных женщин.

В Россию корица, видимо, попала одновременно с мускатным орехом и гвоздикой. Когда это произошло, сказать трудно, но самое раннее упоминание о ней можно найти в Домострое, русском литературном памятнике XVI века, полное название которого «Книга, называемая Домострой, содержащая в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину — мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам». В русской кухне эта пряность была и остаётся одной из самых любимых, используемых для ароматизации домашней выпечки, пряников, печенья и сладких блюд.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Пн фев 28, 2011 4:23 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Корицей благоухали почти все русские национальные напитки: сбитни, квасы, мёды, морсы, водицы, сыворотки с изюмом. Она входит в состав разнообразных специй, но особой популярностью пользуется смесь, состоящая из равного количества молотой корицы и молотого душистого перца.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ

Мускатник душистый (Myristica fragrans Houtt) —вечнозелёное двудомное дерево высотой 16—20 м из семейства мускатниковых. Родина его — Молуккские острова. Возделывают — на островах Малайского архипелага, в Индии, Шри-Ланке, на островах Карибского моря, в Бразилии. Из женских цветков этого растения развиваются крупные оранжево-жёлтые или серо-жёлтые двустворчатые плоды диаметром 4—7 мм. Каждый плод содержит одно крупное, покрытое твёрдой тёмно-бурой оболочкой семя, окружённое сочным присемянником (ариллусом).

Высушенные присемянники поступают в продажу под названием мускатный цвет, или мацис. Освобождённые от присемянников и прошедшие сложную обработку семена известны в торговле как мускатный орех.

Для получения мускатного цвета, или мациса, из присемянников осторожно выдавливают семена (в результате образуются отверстия), затем их сушат на солнце и расплющивают деревянными катками, а когда они полностью высохнут, осторожно упаковывают. Целый, неповреждённый мускатный цвет стоит значительно дороже ломаного.

Доброкачественный мацис представляет собой твёрдую, очень хрупкую, слегка просвечивающую пластинку длиной 3—4 см, шириной 2—3 см и толщиной 1 мм, окрашенную в светло-оранжевый или тёмно-жёлтый цвет с отверстием в центре и 10—15 лопастями по краям.

Извлечённые из плодов крупные семена сперва сушат на солнце, а затем на бамбуковых решётах, под которыми круглосуточно в течение полутора-двух месяцев поддерживают небольшой (бездымный) огонь. Ежедневно к исходу дня семена переворачивают деревянными граблями. У высохших семян оболочка легко отстаёт от ядра. Удаляют её, осторожно разбивая деревянными молотками. Освобождённые ядра, чтобы предохранить от плесени, повреждения вредителями и прорастания, на несколько минут погружают в смесь морской воды и извести, получаемой из кораллов. После чего ядра вновь сушат на воздухе в тени в течение одной—трёх недель.

Готовая пряность представляет собой ядра серо-бурого цвета длиной 2,5—3 см, шириной до 2 см. Аромат пряности зависит от формы орехов: большие и круглые обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые.

Наряду с мускатным орехом, добываемым из мускатника душистого, в торговлю поступают менее ценные семена растений других видов мускатников: папуасские, или макассарские, получаемые от мускатника серебристого, и бомбейские, заготавливаемые с мускатника малабарского.

Мускатный цвет встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех, и поэтому стоит гораздо дороже. В первой половине XIX века его цена в четыре раза превышала стоимость мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась в два раза, а в наши дни мускатный цвет лишь на 25—30% дороже мускатного ореха.

Мускатный орех и мускатный цвет содержат вещества, которые стимулируют пищеварение и оказывают антибактериальное, противовоспалительное, противоотёчное, спазмолитическое и болеутоляющее действие. Это в какой-то степени объясняет, почему мускатному ореху в Средние века приписывали могучие способности в борьбе с эпидемиями желудочно-кишечных заболеваний. Часто использовали мускатные орехи и как амулеты, способные в равной степени защитить от козней дьявола и заразных болезней. С этой целью мускатные орехи постоянно носили с собой в коробочке из серебра и слоновой кости, одна сторона которой представляла миниатюрную тёрку.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Пн фев 28, 2011 4:24 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Цитата:
В популярной литературе можно встретить утверждение, что в мускатных орехах содержатся вещества, оказывающие галлюциногенное действие, проявляющееся при употреблении пряности в очень больших количествах, однако научные исследования этого не подтвердили.

Мускатный цвет и мускатный орех находят большое применение в современной кулинарии. Пряности обладают утончённым тёплым ароматом и пряно-жгучим пикантным вкусом, различающимся по оттенкам. У мускатного цвета более выражены древесный запах и горьковатый вкус.

Употребляют мускатный орех и мускатный цвет и отдельно, и вместе — они взаимно дополняют и усиливают аромат и вкус друг друга. Ими можно приправлять салаты из свежих овощей, домашние колбасы и паштеты, блюда из творога и сыра. Пряность хорошо сочетается с мясными бульонами, супами, особенно куриными и овощными, супами-пюре. Они незаменимы в тех случаях, когда предстоит справиться с перевариванием обильного количества жирной говядины, баранины, свинины. Особенно гармонируют эти пряности с блюдами из кур. Мускатным орехом хорошо сдабривать отварной картофель, картофельное пюре и картофельные котлеты, блюда из белокочанной, краснокочанной, брюссельской и цветной капусты и из грибов, запечённых в духовке. Пряность подходит к яичнице и омлету, рису, макаронам и домашней лапше, блинчикам и оладьям. Мускатный орех сообщает приятный аромат начинкам для пирогов и кулебяк из лука, сыра, мяса. С ним готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Мускатный орех и цвет разнообразят вкус и запах различных соусов к мясу и птице. В английской и немецкой кухне в соусы предпочитают класть больше мускатного цвета, а во французской и в итальянской — мускатного ореха. В европейской кухне нашла применение ароматная эссенция мускатного цвета, которую используют при приготовлении горчицы, кетчупа и в консервной промышленности.

Поистине незаменим мускатный орех в десертах. Кексы и куличи, сладкие пироги и пирожки, печенье, коврижки, пудинги, фруктовые торты, заварной крем становятся гораздо вкуснее, если в них добавить тёртый мускатный орех.

Раньше мускатный орех и мускатный цвет частенько использовали для ароматизации водок.

ГВОЗДИКА

Гвоздика душистая (Syzygium aromaticum (L.) Meеrr. et Perry) — вечнозелёное тропическое дерево высотой 10—12 м из семейства миртовых. Его родина — Молуккские острова. Главные производители этой пряности в современном мире — Индия, Шри-Ланка, Молуккские острова, а также Карибские острова и острова Пемба, Занзибар и Мадагаскар.

Русское название пряности произошло от её латинского наименования «clavus», которое было дано из-за формы почки, напоминающей гвоздь. «Шляпку гвоздя» образует чашечка с четырьмя красными чашелистиками, четырьмя свёрнутыми бело-розовыми лепестками, многочисленными тычинками и ярким стерженьком, представляющим собой разросшееся цветоложе с завязью.

Для получения пряности с деревьев, достигших шестилетнего возраста, срывают недозрелые бутоны, опускают их на несколько минут в кипящую воду, а затем сушат на солнце. В результате они приобретают тёмно-коричневый цвет с красноватым оттенком, сильный своеобразный аромат и жгуче-горьковатый вкус. Качество пряности можно проверить очень простым способом: достаточно бросить бутон в воду. У «качественной» пряности бутон тонет или плавает вертикально шляпкой вверх.

Основная ценность гвоздики — в эфирном масле сложного состава, содержание которого может достигать 15%. Помимо эфирного масла в бутонах есть белки, жиры, углеводы, аминокислоты, алкалоиды, витамины В1, В2, микроэлементы, флавоноиды, антоцианы, салициловая кислота, стерины, дубильные, смолистые и слизистые вещества.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Пн фев 28, 2011 4:24 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
В царстве пряностей гвоздика занимает особое место в силу своих ароматических качеств, но интересно, что в кухне Молуккских островов и Индонезии она практически не употребляется. Местные жители — главные потребители этой пряности — предпочитают добавлять её в табак. Сигареты, ароматизированные гвоздикой, необычайно популярны, и их сладкий аромат наполняет индонезийские дома, рестораны, магазины и офисы. Зато как пряность гвоздика очень популярна в Китае, Шри-Ланке, Индии, странах Среднего Востока и в арабских странах Северной Африки, где её кладут в мясные и овощные блюда, рис, сладости и напитки.

Ещё недавно ожерелья из бутонов гвоздики считались эффективным средством, помогающим избежать заражения чумой, а отвар бутонов служил надёжным лекарством против холеры. В традиционной индийской медицине гвоздику использовали как обезболивающее средство и считали, что регулярное добавление её в пищу поднимает настроение, повышает сексуальную активность.

В Европе периода раннего Средневековья гвоздику использовали для изготовления фимиама, реже применяли как лекарство и ещё реже употребляли как пряность.

Первое описание гвоздики в европейской литературе встречается у римского автора Плиния в его знаменитом труде «Естественная история», написанном в I веке н.э. Из него следует, что в античной медицине гвоздику считали средством, укрепляющим желудок и печень, облегчающим дыхание при различных заболеваниях дыхательных путей, утоляющим зубную боль, улучшающим память, воспламеняющим любовь. В средневековой европейской медицине гвоздика считалась эффективным средством против чумы и других эпидемических заболеваний. Как пряность гвоздику стали употреблять только с наступлением эпохи Возрождения и времени Великих географических открытий.

С современной точки зрения бутоны гвоздики содержат биологически активные вещества, оказывающие бактерицидное, фунгицидное, инсектицидное, противовоспалительное, болеутоляющее, спазмолитическое, ветрогонное и противозудное действие.

Практически во всех странах мира гвоздику используют в мясных блюдах из свинины, баранины, дичи. Её добавляют при мариновании сельди и приготовлении рыбы под маринадом, кладут в маринованные овощи и консервированные фрукты, соки и компоты, кондитерские изделия и горячие напитки с вином, добавляют в чай и кофе.

В русской кухне эту пряность употребляют при приготовлении маринованных грибов и горячих блюд из грибов, квашеной капусты, мочёных яблок. Её добавляют в варенье и тесто, в сбитень, горчицу, соусы.

При использовании гвоздики в качестве пряности в значительной степени улучшается переваривание пищи, уменьшается газообразование в кишечнике, снижается риск возникновения инфекционных желудочно-кишечных заболеваний. Научно доказано, что пища, сдобренная гвоздикой, стимулирует половое влечение.

Гвоздику, несомненно, следует считать пряностью с полезными для человека свойствами, но чрезмерное увлечение ею может вызвать явления интоксикации, сопровождающиеся лёгким расстройством функции высших отделов центральной нервной системы.

ПРЯНОСТИ В ДЕСЕРТАХ И НАПИТКАХ

Яблочный пирог с корицей

Одна упаковка готового слоёного теста, 4 кисло-сладких яблока, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. молотой корицы, сахарная пудра.

Разделить тесто на две части и раскатать. Разрезать пополам яблоки, очистить их от сердцевины, нарезать тонкими дольками и разложить на одной половине теста. Посыпать сахаром и корицей. Сверху положить вторую половину теста и защипнуть края. Выпекать 15 минут в духовке, нагретой до 180оС. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Чай с корицей

1 палочка корицы, 2 ч. л. чёрного цейлонского чая, 0,5 л воды, сахар по вкусу.

Палочку корицы залить 0,5 л кипятка, настоять в течение 10 минут, вновь нагреть почти до кипения и вылить в предварительно подогретый сухой чайник, в который насыпан чёрный чай. Настоять 4—5 минут и разлить по чашкам.

Десерт «яблоко в платочке»

Одна упаковка готового слоёного теста, 6 яблок, 200 г творожной массы с изюмом, 3 ч. л. мёда, 1 ч. л. корицы.

Из раскатанного слоёного теста вырезать 6 квадратов размером 15x15 см. В яблоках вырезать сердцевину и заполнить её сырковой массой, мёдом и корицей. Каждое яблоко завернуть в квадрат из теста, защипнуть сверху углы и поместить в духовку на смазанный маслом противень. Выпекать 20—30 минут при температуре 170оС. Дать остыть и посыпать сахарной пудрой.

Кофе натуральный с корицей

1 чашка горячего кофе, 1 чашка горячего молока, щепотка молотой корицы, щепотка тёртого мускатного ореха, 1 ст. л. взбитых сливок, шоколадная стружка, сахар.

Влить молоко и кофе в высокий бокал, размешать с сахаром, посыпать корицей и мускатным орехом, сверху выложить взбитые сливки и шоколадную стружку.

Растворимый кофе с корицей

На 6 порций: 4 ст. л. растворимого кофе, 1/2—1 ч. л. молотой корицы, 2 ст. л. сахара, 1,2 л молока.

Смешать в большой кастрюле сахар и корицу, а затем, беспрерывно помешивая, нагреть на малом огне. Влить кофе, растворённый в горячем молоке, перемешать на малом огне и довести до кипения. Дать немного остыть и подать на стол.

Сбитень суздальский

150 г мёда, 150 г сахара, по 5 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, 1 л воды.

В кипячёную воду добавить мёд. Смесь довести до кипения и кипятить 20 минут, затем добавить сахар, пряности и кипятить ещё 5 минут. Напиток процедить и подавать на стол горячим.

Глинтвейн

Готовят глинтвейн из недорогого красного сухого или полусухого некрепкого вина (класса House wine — домашнее вино) с добавлением сахара, корицы, гвоздики, мускатного ореха и других пряностей. Пряности добавляют целыми или крупно раздробленными. Приятный аромат придадут этому напитку ром, коньяк, ликёр, лимонный сок, но в таком количестве, чтобы его вкус не приобрел резкость.

Глинтвейн ни в коем случае не должен закипать, температура готового напитка не может быть выше 70оС. Если в его состав входит горячая вода, её кипятят непосредственно перед использованием и вливают осторожно по краю сосуда.

Пьётся глинтвейн горячим из высоких бокалов с ручкой или керамических чашек. Напиток совершенно не переносит охлаждения — разогретое повторно вино теряет свой букет и вкусовые качества.

Глинтвейн согреет, снимет усталость, поможет избавиться от простуды и кашля, справится с расшалившимися нервами.

Глинтвейн классический

1 бутылка (0,75 л) красного сухого вина, гвоздика — 6—7 шт., мускатный орех — по вкусу, вода — 1/3 стакана, сахар — 1 ст. ложка.

Гвоздику и молотый мускатный орех засыпать в турку, залить 1/3 стакана воды, довести до кипения, проварить 1 минуту и настаивать 10 минут.

Вино вылить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда оно нагреется, добавить содержимое турки и 1 ст. ложку сахара.

Глинтвейн «Осень»

Красное сухое вино — 1 бутылка (0,75 л), вода — 400 мл, сахар — 100 г, коньяк — 100 мл, корица — 5 г, гвоздика — 10 г, 1 лимон.

Все ингредиенты, кроме лимона, нагреть в кастрюле до кипения, дать постоять 10—15 минут и процедить. Затем влить коньяк и разлить в подогретые бокалы, опустив в каждый кусочек лимона.

Пунш гвоздичный

1,5 л красного портвейна, 100 мл сахарного сиропа, 100 мл апельсиновой настойки, 2 апельсина, 12 шт. гвоздики, тёртый мускатный орех.

Гвоздику воткнуть в апельсины и поместить плоды в разогретую духовку. Держать до тех пор, пока корка апельсинов не станет коричневой. После этого нарезать плоды на дольки, положить в небольшую эмалированную кастрюлю и влить сахарный сироп, апельсиновую настойку и портвейн. Прокипятить смесь на малом огне 15 минут, разлить в чашки и посыпать тёртым мускатным орехом
©И.Сокольский

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Пн апр 04, 2011 9:42 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Шафран имеретинский
Цитата:
Шафран имеретинский (бархатцы, тагетес, кардобенедикт)
Происхождение шафрана имеретинского (бархатцы, тагетес, кардобенедикт):
Бархатцы родом из Америки, где они дико произрастают от Нью Мексико и Аризоны до Аргентины.
В Англии это растение назвали "Маригольд" - связанный с золотом. В России назвали его "Бархатцами" за бархатистость лепестков, на Украине называют - "Чернобривцы", а в Грузии - "Имеретинским шафраном". В середине XVIII века Карл Линней придумал им латинское название "ТАГЕТЕС". Оно было дано в честь мифологического персонажа, внука бога Юпитера ТАГЕСА (в римской мифологии этрусский бог), славившегося своей красотой и умением предсказывать будущее. Тагес открыл этруссам заветные тайны бытия, научил предсказывать судьбу и находить скрытые в земле сокровища. Древние индейцы считали, что бархатцы обладают магической силой и что там, где растет этот цветок, обязательно найдется золото. Один из первых русских агрономов Андрей Болотов, живший в XVIII веке, очень трепетно описывал бархатцы, которые в то время назывались - "африканскими цветами". Они были одними из первых заморских растений, привезенных в нашу страну приблизительно в XVIII веке, а двумя веками ранее они попали в Европу, куда их привезли из Америки испанские конкистадоры. Еще с доколумбовой эпохи в новом Свете бархатцы использовали, как приправу и ароматный лечебный настой. В Мексике и Африке с помощью бархатцев люди защищают свои жилища от назойливых мух. Из травы этих растений готовят настои и отвары для борьбы с вредителями, а растение, посаженное в садах и огородах, защищает овощные и фруктовые культуры от различных вредителей.
Культивируют бархатцы в Мексике, Чили, Бразилии, Франции, Марокко, Бельгии, Конго, Южной Америке, Канаде, Франции, Грузии.

Описание шафрана имеретинского (бархатцы, тагетес, кардобенедикт):
Бархатцы - однолетние травянистое растение семейства Астровых. В пищу используют высушенные и размолотые в порошок цветочные корзинки, которые сушат в тени, так как при солнечной сушке количество эфирного масла значительно снижается. Цветочные корзинки желтого, оранжевого, темно-оранжевого, буровато оранжевого, красновато-коричневого, коричневого или пестрого цвета. Они обладают специфическим, несколько цветочно-пряным запахом с фруктовыми тонами. На западе Закавказья, как пряные и эфирномасличные растения наиболее перспективны мелкоцветные бархатцы двух видов: отмеченные (signota Barti) и мелкие (Тagetes minuta L.).
Бархатцы используют, как декоративное, лекарственное, пряное, инсектицидное, красящее и противонематодное растение.

Кулинария:
В кулинарии бархатцы употребляют в некоторых странах Латинской Америки и Европы, в Аргентине и Чили, в Грузии и многих других странах. Специя входит в состав различных пряных смесей, она популярна для рисовых блюд, для придания аромата тушениям, она непременный компонент смеси для супов. Бархатцы добавляют во все закуски и блюда, в состав которых входят ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ. В грузинской кухне пряность добавляют во многие блюда. Она придает особенный аромат и вкус горячим блюдам: филе из говядины в орехово-томатном соусе, поросенок отварной, поджаренный рубец с томатами, курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята и в некоторым горячим блюдам из рыбы, но особую пикантность она придаёт соусам.
Эфирное масло используют в производстве ликерно-водочных изделий и безалкогольных напитках.

Медицина:
Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической промышленности. Применяют как мочегонное, потогонное и противоглистное средство.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Пн апр 04, 2011 10:29 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Пт окт 15, 2010 2:50 pm
Сообщения: 7427
Изображение

Saffron

Crocus sativus pronounced [SAF-ruhn] is the world's most expensive spice. Saffron are the stigmas from the crocus sativus flower.
There are only 3 stigmas (referred to as saffron threads) per flower. Saffron is hand harvested so you can understand why it is so prized and so expensive. It takes about 13,125 threads to weigh one ounce.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Пн апр 04, 2011 11:00 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Сб сен 04, 2010 9:50 pm
Сообщения: 6315
Изображение

Saffron

Crocus sativus pronounced [SAF-ruhn] is the world's most expensive spice. Saffron are the stigmas from the crocus sativus flower.
There are only 3 stigmas (referred to as saffron threads) per flower. Saffron is hand harvested so you can understand why it is so prized and so expensive. It takes about 13,125 threads to weigh one ounce.

от-от-о.Это ж он-дорогушащий.Помницца,работала я в доблестном московском общепите много лет назад.Был такой
на складАх наших.Грамм 200. А килограмм - около 600 рубликов стои


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Пн апр 04, 2011 7:07 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Букет гарни

1. Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок пряностей - французское bouquet garni — букетик из сухих душистых трав, завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани; используется как приправа при приготовлении супов, бульонов, тушёных блюд, соусов с целью улучшения их аромата и вкуса. Обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол.

Традиционно включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Необязательные компоненты: базилик, черноголовка, листья сельдерея, кервель, розмарин, перец, чабер и эстрагон. Иногда добавляют корневые овощи: морковь, сельдерей, зелёный лук, репчатый лук, корни петрушки.
Распространен на Юге Франции, особенно в Провансе. Французский пучок душистых трав вяжется из веточек тимьяна и лаврового листа, — это базовые ингредиенты; к ним добавляют стебли петрушки и зелень лука-порея. В некоторых регионах добавляют также шалфей, сельдерей или розмарин

2.The bouquet garni (French for "garnished bouquet") is a bundle of herbs usually tied together with string and mainly used to prepare soup, stock, and various stews. The bouquet is boiled with the other ingredients, but is removed prior to consumption.

There is no generic recipe for bouquet garni, but most recipes include parsley, thyme and bay leaf. Depending on the recipe, the bouquet garni may include basil, burnet, chervil, rosemary, peppercorns, savory and tarragon. Sometimes vegetables such as carrot, celery (leaves or stem), celeriac, leek, onion and parsley root are also included in the bouquet.

Sometimes, the bouquet is not bound with string, and its ingredients are filled into a small sachet, a net, or even a tea strainer instead. Traditionally, the aromatics are bound within leek leaves, though a coffee filter and butcher twine can be used instead.

Dishes made with a bouquet garni include:

Beef bourguignon
Pot au feu
Brown Windsor soup
Poule au pot
Carbonnade flamande
Lapin chasseur
Blanquette de veau
Ossobuco
Bouillabaisse

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Пн апр 04, 2011 7:12 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
3.Букет гарни

Цитата:
(фр. bouquet garni - сборный букет, букет необходимых принадлежностей). Традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.
Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным). В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин.
Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.
Ничего не заметили?
Выделенное - это очередные трудности перевода.
Знаете откуда это ?
Из кулинарного словаря великого Похлебкина -(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Не думаю, что Похлебкин мог перепутать тмин с тимьяном.
Скорее это опять трудности перевода, но уже с русского на русский.
Мне бы очень хотелось посмотреть на букет гарни с тмином.

Thyme - это тимьян, не тмин.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Ср сен 23, 2015 8:25 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Цитата:
Чтобы блюдо получилось в идеальной вкусовой гармонии и не вызывало диссонанс у ваших рецепторов, стоит пользоваться вот такой памяткой:

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля : красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты : кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Пряности, специи......
СообщениеДобавлено: Чт окт 08, 2015 8:54 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Название специй и пряностей на разных языках:

Уцхо-сунели - пажитник голубой - fenugreek blue
Кондари - чабер - savory
Чабрец –тимьян - thyme
Тархун - эстрагон - tarragon
Киндза- кориандр - cilantro
Семена киндзы - coriander
Омбало - мята блошная, полей-трава - мentha pulegium, pennyroyal, pudding grass
Имеретинский шафран - желтый цветок- квители квавили - кардобенедикт - marygold

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 18 ] 

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB