Сергей Цигаль
Добавлено: Вс июл 17, 2011 9:16 pm
Весь жар земли
Совсем перестали приезжать друзья из Средней Азии - стало далеко и дорого.
Видимся теперь очень редко.
Зато азиатская кухня пришла в Россию и, отхватив изрядный сектор ресторанной индустрии, расцвела здесь.
Я не говорю о плове, мантах или шашлыке - эти блюда, кажется, всегда были в нашем меню.
А вот восхитительные, посыпанные кунжутом или какими-нибудь другими ароматными семечками, поджаристые сверху и мягкие по краям, тонкие, сухие, дырчатые лепешки появились относительно недавно. Их не надо путать с кавказским лавашом или матнакашем, значительно раньше завоевавшими столицу.
Кто бывал в Узбекистане в советские времена, помнит, что такое горячая, только что вынутая из печки-тандыра лепешка со свежей зеленью и куском сыра. К полному ощущению счастья можно добавить только пиалу обжигающего чая и лежанку, покрытую коврами, чтобы наслаждаться пиршеством, завалившись на бок.
Впрочем, для приема пищи в горизонтальном положении существуют специальные рестораны (дорогие и не очень) с восточными названиями, а печи, называемые тандырами, перестали быть такой уж редкостью. Во всяком случае, в Москве их развелось множество.
Каждая такая печь, если только она правильно построена настоящими выходцами с Востока, представляет собой памятник древней кулинарной культуры.
Я всегда как завороженный наблюдаю, как хлебопек, раскатав тесто круглыми лепешками, засовывает руку, плечо и даже голову прямо в огнедышащее отверстие, чтобы ловким движением припечатать будущий шедевр к раскаленной стенке.
Через 6-7 минут готовый хлеб вынимается специальной лопаткой.
Тандыры бывают самыми разными по форме и по назначению: в одних пекут хлеб, в других - только самсу (пресные лепешки с бараниной и курдючным салом), а в третьих жарят мясо.
Печь эта может находиться на специальном возвышении и иметь форму половинки огромного яйца с большим отверстием сбоку. Стенки толстые, обмазанные глиной.
Эта «половинка яйца» разогревается или древесным углем, или в городских условиях газовой горелкой. А чтобы жар не уходил, входное отверстие этой «норы» плотно закрывают крышкой.
Некоторые настоящие пекари привозят керамическую основу цилиндрической формы для такой печи из своих родных сел, а уже на месте ставят ее на кирпичное возвышение, обмазывают изнутри глиной и даже красят для опрятности.
Раньше Коктебель радовал приезжих своими буханками - черным и белым деревенским хлебом в форме кирпича. Теперь к нему прибавились и лепешки.
Переселившиеся из Узбекистана крымские татары продают небольшие, вкусно пахнущие кругляши, посыпанные кунжутным или луковым зерном.
Когда-то в горах Армении я видел тандыр тамошней конструкции - вырытый в земле - для выпекания лаваша. Это была примитивная яма, куда загружался уголь.
Зато лаваш был потрясающий - к тому же рядом продавалась тутовая чача. Сочетание этих продуктов дает, надо сказать, удивительный эффект.
А недавно я обнаружил аналогичные сооружения недалеко от Москвы, в поселке Жуковка.