Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Чт мар 28, 2024 10:24 am

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 20 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Пт фев 11, 2011 9:52 pm 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Цитата:
Гелия Делеринс—французская журналистка.
Работала в журналах Paris Match и ELLE. Начинала в «Огоньке» в годы перестройки.
Уже 20 лет живет в Париже, а с недавнего времени половину года проводит в Лос-Анджелесе.
Замужем за известным историком кухни, специалистом по кулинарной практике и диететике Калифорнийского университета (UCLA). Вместе с мужем занимается историей питания и кулинарии

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Пт фев 11, 2011 9:59 pm 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Наваристое море
Гордость и любовь Прованса в первом приближении
Провансальский рыбный суп
Цитата:
Моя любимая кулинарная книжка «Провансальская хозяйка» выглядит неприглядно. Углы загнуты, на страницах жирные пятна, поля исписаны. И еще я подклеиваю в нее картинки и вырезки. Правда, одна страница без пятен — по этому рецепту я никогда не готовила. А ведь это — буйабес, гордость и любовь Прованса. Не блюдо даже, а полный рыбный обед на шесть персон минимум. В нем и пять видов рыбы, и протертый рыбный суп, и соус из рыбы же и чеснока.

Приготовить буйабес за пределами Прованса невозможно, столько туда входит всякой морской живности. Как писал Куприн, даже морские звезды, морские коньки и глаза осьминогого спрута. Это он, конечно, замахнулся с писательской широтой. И я его понимаю: в Провансе буйабес не едят, не готовят, а «празднуют», так что, почему бы не прибавить и хвост молодой русалки? Мне для ощущения провансальского ленивого счастья и наслаждения достаточно любоваться и «праздновать» всех входящих в буйабес страшилищ — там что ни тварь, то монстр.

И названия соответствующие: вот я сама фотографировала прославленного Куприным расскаса — морского скорпиона. А вот морской черт, он же — лягушка-рыболов. Эта рыбина и вправду похожа на жабу, рот поперек себя шире и выпученные глаза. А вот это снято на рынке в Марселе — рыба святого Петра, у нее на боку словно отпечаток человеческих пальцев. Рядом — морской петух, тоже чудище: с шестью ногами, крыльями, огромной пастью, выкаченными глазами.
Еще одну картинку я всем показываю как загадку. Кто говорит — лангуст, кто — омар. А это рачок под названием морская цикада, такая страшная редкость, что даже в хартии буйабеса, установленной марсельскими ресторанщиками, больше не упоминается — все равно достать негде.

Мне даже нравится, что всю эту кунсткамеру нельзя приготовить. Я готова упиваться чудесами совершенно бескорыстно. Но в Провансе есть и другой рыбный суп, который можно приготовить самой и почувствовать несравненные прованские ароматы — рыбно-чесночно-травяные. Хотя купить некоторые правильные продукты и совершить ряд ритуальных действий все же придется. Праздновать так праздновать!

Вместо морских скорпионов, петухов и прочих чертей разоряюсь на сибаса, тоже рыба не самая дешевая. В Средиземноморье его этим американским именем никто не зовет. Здесь говорят — бар. Я бы его назвала морской князь — стройный, изящный, благородный, в серебряном одеянии. И блюда из этой белой рыбы с нежной плотью получаются княжеские. Очень похоже, что следующие поколения будут вспоминать о баре как мы сегодня — о морской цикаде.

Чищу, режу крупными кусками и откладываю в одну сторону рыбу, в другую — голову и плавники. Все пойдет в ход. Иногда на рынке я беру просто за копейки рыбьи головы — они сюда идут замечательно. Еще покупаю трески или любой мелочи, лучше, конечно, морской. Беру и мелких креветок — в них почему-то больше морского духа и соли, чем в крупных. А кроме того, есть шанс, что они запутались в рыбацкую сеть, а не выросли на ферме. Тогда их тоже можно «праздновать». Гора креветочных шкурок растет рядом с рыбьими головами. Ну и, наконец, ракушки — хоть какие-нибудь, сердцевидки, мидии, именно от них будет сильный дух, сильнее, чем от рыбы. Не пугайтесь — вспомните, что Куприн требует в «бульябес» еще и редкие ракушки кловис и виолет. Мидии на этом фоне — пара пустяков.

На дно кастрюли наливаю масло и поджариваю в нем лук и чеснок. Добавляю белое вино; алкоголь быстро выпаривается, а жидкость пусть уменьшится в объеме — от нее должна остаться четверть. Теперь кладу мягкие помидоры. И наконец, травы — чем разнообразнее, тем лучше. У них тоже сегодня праздник, они такие же настоящие провансальцы, как и сам суп: тимьян, чабрец, орегано, эстрагон. Доливаю воды, и пока она доходит до кипения, собираю весь рыбный мусор в марлю. Этот мешок, как полную рыболовную сеть, закидываю в суп и варю минут 20 на медленном огне.

Суп уже потрясающе пахнет, но в нем еще нет провансальской густоты. Поэтому опускаю в кастрюлю рыбную мелочь и варю еще минут 10. Одновременно кладу картошку — не мелко накрошенную, а обязательно целиком, для этого специально выбираю ее размером поменьше. А теперь все, что можно из сетки выбрать мягкого и вкусного — сваренные креветочные шкурки и мясо из голов, а еще половину картофеля — смалываю в блендере и заново опускаю в суп.

В этом пахучем, рыбном и обжигающем вареве развожу шафран, и золотая, бархатная похлебка больше ничего не требует — только перца и соли. Оставшиеся картофелины сразу приобретают золотистый оттенок. Как у всех овощей, сваренных целиком, у них совершенно особый вкус. В последний момент добавляю куски сибаса, несколько минут (ни в коем случае не переварить!) — и все готово. Нет, не все! Как же без сухариков, тертого сыра и чесночного майонеза!

В блендер кидаю чеснок, желток и солю. Растерла — и начинаю вливать оливковое масло, пока не взобьется настоящий майонез. Под конец — немного сока лимона. Рецепт этого соуса, айоли, тоже есть в моей «Провансальской хозяйке» (это, наверное, самая замызганная страница в моем экземпляре). Ведь он идет не только с рыбой, а и с вареными на пару овощами, и с вареной же треской, и просто с гренками.

Я никогда не решусь назвать его майонезом перед жителями Прованса, они не подадут мне руки — ведь там готовят только в ступке и без желтка, чеснок сам держит соус. Но, в отличие от буйабеса, айоли еще не успели защитить хартией, и я позволяю себе эту облегчающую жизнь ересь.
Получается все равно так вкусно, что вкуснее нет ничего на свете.
Ну разве что буйабес.

Журнал «Огонёк» № 26 (5136) от 05.07.2010

Гелия Делеринс
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Пт фев 11, 2011 10:00 pm 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Изображение

Цитата:
Гелия Делеринс, ведущая рубрики «Застолье»,—наше огоньковское открытие года. Пожалуй, ни у кого из авторов журнала нет таких благодарных и пылких читателей. Мы попросили нашего кулинарного критика рассказать о себе и о кухне в своей жизни

Почему вы так глубоко занимаетесь кухней?

Матери удавался маковый пирог. Отец учил печь баклажаны. Тетя угощала лучшими на свете пирожками и наполеоном. С бабушкиной стороны по праздникам доставалось сациви. Другая бабушка готовить не умела, но иногда на нее наплывало сиротское детство, и она жарила драники из картофельных обрезков. Оливер Твист просил «еще» каши, Пульхерия Ивановна предлагала пирожки с капустой, едоки ели свой картофель. А главное—хотелось узнать, чем питается на обед крокодил. Кухня оказалась полем знания с бесконечными возможностями удовлетворить это любопытство: смотришь в книжки по истории, раскладываешь географическую карту, ходишь на рынок, спотыкаешься об основы экономики, просматриваешь новости, убегаешь в библиотеку, при этом все довольны, и все это называется кухня.

Как пришло увлечение кулинарией? Давно ли? Что стало отправной точкой? Как увлечение кулинарией изменило взгляд на культуру, географию, может быть, семейный быт?


Отправная точка у всех, наверное, схожая. Для меня это холодная котлета из школьного буфета и сыр в эмгэушной столовой, который можно изобразить только жестом Райкина. Эти котлета и сыр были чистый выморок, а кухня даже в детстве воспринималась как цивилизация. Мы с братом насильно приучали себя к горьким оливкам, потому что он как-то сказал мне: «Знаешь, греки, наверное, понимали, что делали». Мы думали, что если греки построили на оливковом масле такие города и выдумали такие мифы, значит, в этом что-то есть. Кухня—это то, что отличает человека от животного. Не язык, не коммуникативные средства и не душа, а способность приготовить себе еду. Английский писатель XVIII века Джеймс Босуэлл так и называл человека—cooking animal. Даже в самых бедственных условиях как только зажигают огонь и на нем начинают греть воду, сразу организуется пространство, а хаос отступает.

Увлечение кухней привело к тому, что путешествие перестало быть просто развлечением. Раньше я ездила в Версаль, чтобы посмотреть дворец, а теперь—в королевский огород с вымирающими овощами, там лучше понимаешь XVIII век. Кулинарные путешествия становятся тенденцией: люди ездят в отпуск смотреть на виноградники и даже на них работать. То же самое и с историей. Она распласталась по географии, стала историей человеческого тела. Кухня—это экосистема, в которой есть географическая составляющая. Она отражает и время года, и местную экономику.

Кухня помогает по-другому понять время. Собственно, как любой ручной труд. Понимаешь, что паштет нужно замариновать и выдерживать. А тесто—долго вымешивать, иначе не получится. И еще это встреча с качеством. Из сухого хлеба можно сделать вкусную еду, а из плохого, промышленного, нельзя.

Что вы сами любите есть? И что просят готовить почаще дети и муж?

Люблю деревенскую кухню всех стран и то, что итальянцы называют cucina povera, пища бедных: луковый суп, похлебки, полента. Люблю все, что описываю в огоньковской колонке, иначе не стала бы и писать. Муж сам готовит не хуже меня—он историк кухни, специалист по питанию. Кроме того, его предки—евреи из Италии, Прованса, Магриба и Гибралтара, у него в крови древняя сефардская кухня, одна из самых богатых в мире и впитавшая лучшее, что родило Средиземноморье. Дочь просит фаршированных овощей, а пироги она чувствует лучше меня (ей уже 25, пора). Одна моя подруга, антрополог, рассказала мне деревенское поверье о том, что в каждой семье только одна женщина «управляет» тестом, и это умение передается не обязательно ее дочери. Так и у нас. Магическая связь с живой опарой меня обошла—передалась от моей мамы к дочери, я могу за этим таинством только наблюдать и выполнять положенные действия. Сыну Вениамину пока еще три, если ему дать хлеб, он будет макать его в оливковое масло и посыпать крупной солью.

Считается, что вкусно и полезно одновременно быть не может. Вся полезная еда—невкусная. Так ли это?

Во-первых, что значит невкусно? Разница наших вкусовых предпочтений отчасти даже предопределена генетически: расшифровка генома человека позволила выявить три группы людей, различные в отношении к горечи. Одним нравится горький вкус, а другим наслаждение доставляет сладкое. Конечно, это предопределение не окончательное. Дальше в силу вступают воспитание, социальные факторы. А на детях это различие хорошо видно, пока ни общество, ни семья не научили их есть по-своему. Мой сын, например, не любит сладкого (в лучшем случае—горький шоколад), а просит лимон, соленый огурец, острый сыр. Он типичный представитель первой группы.

А кроме того, разве не вкусны овощи, если готовить их «аль денте», а не разваривать до безобразия и не заливать их природный вкус майонезом?

Как не возненавидеть готовку, если в будни два раза в день, а в выходные три раза в день встаешь к плите?

До сих пор мне приходилось ненавидеть только тот труд, в котором я не видела смысла или навязанный. Никогда не готовлю, если написано «возьмите полкило, нарежьте соломкой, посолите, запеките». Почему соломкой? Зачем запеките? Мне нужно представлять людей, которые это выдумали, место, где они жили, какие там росли деревья, какое плескалось море. Тогда рецепт трудно возненавидеть, наоборот, отдыхаешь от всякой дряни в голове. А еще есть один хороший способ не замыкаться в рутине, который я помню по «Денискиным рассказам». Маме надоело мыть посуду, и Дениска целый день разрабатывал схему, по которой выходило, что все будут есть по очереди из одной тарелки. А папа вздохнул, надел фартук и встал к раковине. Никакого другого выхода не вижу: пусть в семье готовят все.
Спрашивала ЕКАТЕРИНА ДАНИЛОВА

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Чт фев 17, 2011 10:19 am 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Гости съезжались...
Аперитив — лучший способ накормить гостей и не сбиться с ног на кухне.

Цитата:
Так уж получилось, что все гости обещали прийти в разное время, с разбросом почти в час. Кто-то сразу предупредил, что сначала повезет ребенка к бабушке, кто-то стал туманно жаловаться на обычные в это время пробки... И при этом я точно знаю, что один приятель мужа непременно позвонит в дверь ровно в семь, такой уж пунктуальный человек.

А моя подруга Клер заранее сказала, что и вовсе придет на два часа раньше, будет помогать готовить. Клер — француженка, а еще повар в одном из престижных частных клубов Лос-Анджелеса. Так что у нее-то я и спросила: и что мне делать со всей этой разношерстной компанией? Пока одни придут, другие уже проголодаются, и вообще, все остынет. Аперитивы, сказала Клер, и видно было, как ей приятно просто произнести это слово.

Я давно знаю, что во Франции аперитив — самое святое, и гораздо важнее самого ужина. Это, конечно, не просто коктейли и оливки с орешками, а настоящая еда, только ее едят не за столом, а удобно расположившись в креслах и только изредка поднимаясь, чтобы прихватить с журнального столика что-нибудь вкусное: подцепить чипсом густой соус, засунуть в рот маленькую тарталетку или канапе, отрезать кусочек паштета и намазать его на лежащие рядом сухарики...

В общем, как говорят одни мои московские друзья, цитируя узбекских начальников советского времени: "Мы сейчас покушаем, а потом кушать будем".

Точно так и проходит "аперо" — так французы фамильярно сокращают слово "аперитив". Это ведь совсем не чинный, великосветский коктейль, а дружеские посиделки, главное народное удовольствие.

Запахи из кухни все вкуснее и вкуснее, аперо тянется бесконечно, дразня обещанием будущих удовольствий и разжигая аппетит. Все разговоры, что у нас начинаются после еды, на сытый желудок, у них ведутся до, словно французы специально не садятся за стол, пока не изнемогут от желания поесть.

Я весь год собираю рецепты к аперитивам специально к новогодним праздникам: когда еще наберется такое количество гостей?
И уже вытащив записи и журнальные вырезки, увидела, как Клер на меня смотрит. Французы никогда не скажут: "Так неправильно". Вместо этого они будут задавать вопросы типа: "Ты думаешь, это правильно?"

Вот и Клер начала с вопроса: "Ты думаешь, если придется все время дорезать еще и еще канапе, ты сможешь одновременно быть при гостях?"

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Чт фев 17, 2011 10:20 am 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Вопрос был, конечно, в точку. Аперитив вообще-то создан для разговоров, да мне и вправду хочется всех расспросить, как и что, не виделись уже сто лет. А тут еще тот пунктуальный молодой человек, который никого не знает. Его-то уж точно нельзя бросить одного, кинув на ходу, вы уж извините, а я тут на кухне. Короче, нужны были такие идеи, чтобы не носиться туда и обратно.

Клер отложила мои записи и опять мягко спросила: "Знаешь золотое правило трех? Готовь на аперитив всего три блюда. Должно быть что-то старое, что-то новое и что-то — как подарок для одного из гостей. Ты уж сама выбери, для кого".
Конечно, мы начали с нового. Не каждый день мне помогает профессиональный повар, когда еще чему научишься! Как ни странно, новым для меня оказалось блюдо, которое я встречаю на каждом шагу и ела уже много раз, но никогда не готовила: мексиканский соус из авокадо — гуакамоле.

В Южной Калифорнии, где давно уже живет Клер и делится своими французскими кулинарными навыками, гуакамоле встречается на каждом шагу. Его можно всего за доллар купить прямо на тротуаре, в вагончике с едой. Вернее, гуакамоле просто дадут даром, если за этот доллар купишь какой-нибудь мясной мексиканской еды.

А в придачу хозяин такой разъездной кухни еще и навалит целую гору чипсов и рядом на бумажную тарелку положит острой сальсы из помидоров. Но гуакамоле подают и в дорогущем клубе у Клер, где нужно заплатить цену хорошей иномарки только за членство. Гуакамоле может быть таким обжигающим, что захватывает дух, а можно приготовить его мягким, кремовым, нежным.

Мы готовили, конечно, не слишком острое, а кремовое, на средний вкус. Эта кремовость — природное свойство авокадо, он такой нежный от рождения. Когда я попробовала авокадо в первый раз, мне показалось, что это не фрукт, а уже приготовленный соус, кем-то заложенный в кожуру, такой у него маслянистый состав.

Мексиканцы же ценят в нем не сливочную мягкость, а скорее возбуждающие, энергетические свойства. Для них авокадо — афродизиак, даже само название означает, как бы это выразиться поэлегантнее, "кожно-мышечное образование у особи мужского пола". Уж такая, извините, у него форма, особенно у тех, что ярко-зеленые и с гладкой кожей.

А бывают еще темно-коричневые, все в крокодильей коже — их за это еще называют "крокодильей грушей". Берем или те, или другие, главное, чтобы были зрелые, чуть мягкие на нажим, но не старые. Это тоже легко проверить: посмотреть, какого цвета точка, где отломлен стебель. Если совсем темная, коричнево-болотная, лучше не берите, такой же цвет наверняка будет и внутри. А нам нужно, чтобы внутренность была мягкая, но светлая, желто-зеленая.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Чт фев 17, 2011 10:22 am 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Клер вынула мякоть авокадо ложкой, быстро размяла в ступке (а можно и просто вилкой помять), сразу выжала в нее два лимона и перемешала. Если не сделать этого немедленно, мякоть авокадо окислится, а замечательный зеленый цвет потускнеет.

Меня же Клер поставила очень мелко резать сладкий фиолетовый лук, и пока я умывалась слезами, сделала все остальное: очистила от зерен и сока помидор (дала мне выпить этот сок, чтобы утешить мое луковое горе), мелко порезала помидорную мякоть, смешала со всем остальным, а также с кинзой.

Чуть-чуть перца чили мы все же добавили. Не зерна, конечно, а кусочек самого стручка — все же авокадную мягкость нужно чем-то оттенить. Перец, соль — и соус готов.

Клер положила его в миску и почти герметически натянула пищевую пленку, чтобы она прилегала к поверхности — опять же, чтобы не менялся цвет. Вечером мы выставим гуакамоле на стол и подадим кукурузные и обычные чипсы.

А для тех, кто бережет фигуру, положим нарезанные овощи. Я заранее разобрала на маленькие букетики цветную капусту, настругала столбиками (длиной чуть больше спички, но, конечно, толще) морковь и стебли сельдерея. Все это тоже вполне дождется вечера под пленкой.
Клер сказала, что если мне уж так хочется, чтобы были канапе, то гуакамоле для них тоже годится. Особенно если сверху положить по маленькой креветке.

Когда "новое" из золотого кулинарного правила было готово, мы приступили к "старому", моему заветному — итальянскому соусу песто. Здесь, собственно, и готовить было нечего — песто у меня всегда на всякий случай стоит в холодильнике. Полагается его делать, конечно, из базилика.

Летом я так и делаю, и лучше ничего не бывает — такой у него божественный или королевский запах — за это траву и прозвали "базилик". Его нужно перетереть в блендере с оливковым маслом, чесноком, кедровыми орешками и кусочком пармезана и потом чуть-чуть посолить.

Я этот соус так люблю, что еще пока готовлю, намазываю на хлеб и съедаю столько, что каждый раз нужно останавливать себя усилием воли. Уж не знаю, что в нем притягивает сильнее?
Волшебный аромат базилика? Одно время он меня так преследовал, что я даже купила себе духи с таким запахом.

Или чеснок? Теплое масло? Островатый сыр?
Или Италия, ее теплое море, белье, бьющееся в окнах на ветру, ветер с запахом трав? Часто я готовлю из песто провансальский суп: обычный зимний фасолевый суп (из сухой белой фасоли вместе с зеленой).
Туда добавляю самые обычные помидоры, пусть они даже безвкусные, магазинные, ведь в последний момент я положу туда пару ложек песто, и тарелка все равно получится летняя...

На аперитив я подам песто в миске, привезенной из Флоренции в прошлые каникулы, а рядом положу сухарики из хорошего, ноздреватого, деревенского хлеба. Пусть в ожидании ужина мечтают об итальянских вкусностях и мои гости...

Зимой с базиликом дело, конечно, обстоит хуже, чем летом, но я так люблю песто, что пробовала готовить его из самых разных трав. По той же технологии песто можно сделать практически из всего, хоть из молодой крапивы, а зимой, пожалуй, самый вкусный соус получается из кинзы.
Такого запаха, как у базилика, конечно, я вам не обещаю, зато получится интересный горьковатый привкус, смягченный хорошим маслом и подчеркнутый острым сыром.

Сухарики для песто навели меня еще на одну мысль. Готовить аперитивы оказалось так просто и несуетно, так почему бы не нарушить золотое правило и не поставить на стол еще одно знакомое блюдо? Я имею в виду, не удивляйтесь, обычное селедочное масло. И не думайте, что оно окажется не в своей компании.

Я, конечно, понимаю, что нет пророка в своем отечестве, но селедочное масло мы все же совершенно напрасно недооцениваем.
В той же Франции, например, любое рыбное масло — довольно дорогое блюдо. Оно продается, конечно, и в супермаркетах, но в гастрономических отделах, не брезгуют им и кулинарии гурмэ.

Да и нет больше в еде никакой "своей" компании, там уже полвека сплошной интернационал. Французские повара давно вносят в самые традиционные блюда восточные мотивы, и даже в страшно консервативном знаменитом ресторанном гиде Michelin одна из самых недавних звезд досталась парижскому ресторану Ze Kitchen, где меню сделано с ярким азиатским акцентом.

Что уж тут говорить про калифорнийскую кухню: она вся "фьюжн", то есть смесь — японского, китайского, итальянского... Так что обязательно подам селедочное масло.

Заодно удивлю Клер: она недавно угощала нас маслом по рецепту из Монпелье, с анчоусами, и оно пользовалось безумным успехом. А с бочечной селедкой правильного засола знаком не каждый француз и не каждый американец.

Пожну, в свою очередь, лавры. Рецепт тут у каждого свой, а я к маслу и хорошей, жирной и не очень соленой селедке добавляю размоченный в молоке белый хлеб, лук, тертое яблоко, перец и даже чуть-чуть сахара.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Чт фев 17, 2011 10:34 am 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Оставалось только третье блюдо из золотого правила — подарок одному из гостей. Я долго думала, а потом решила — это будет тапенад, французская паста из маслин.

В любой французской глубинке тапенад можно купить, потому что без него аперитив — не аперитив, а уж если сделать домашний... Самое долгое — вынуть косточки, но без этого нельзя, у маслин, что продаются уже без косточек, совсем нет вкуса, какой уж тут подарок.

Попробуйте взять косточку в рот — она словно пропитана соленым оливковым маслом, да таким, что найдешь не в каждой бутылке. Вот этот вкус будет и у нашего тапенада.

Кладу все полученные кусочки маслин в блендер, кидаю туда же чеснок, анчоусы, кедровые орешки, подливаю оливковое масло и, конечно, не забываю каперсы. От них и пошло название: tapena — по-провансальски каперсник. Тапенад — как песто: начнешь мазать на хлеб — не остановишься, и в нем тоже вкус соленого, приморского солнца.

Этот подарок будет, конечно, для Клер за то, что трудится сейчас над моей гигантской индейкой, жарит овощи и одновременно готовит салат.

Пусть в благодарность получит на аперитив свой любимый французский тапенад, чтобы он напомнил ей родные провансальские рынки.

Там у продавцов тапенада всегда отдельные прилавки, а на них оливковая паста всех цветов: лиловая из маслин, зеленая из оливок, черная из их особого сорта, который растет исключительно в Ницце, красная с вялеными помидорами, коричневая с орехами, короче, с любыми добавками и всех цветов радуги, но непременно с сочащимся желто-зеленым ароматным маслом.

Надеюсь, остальным гостям тоже понравится: у нас впереди долгий вечер, и пока не подъехали опоздавшие, все остальные могут развалиться в креслах и разжигать себя ожиданием удовольствий. Гастрономических, разумеется.

Гуакамоле
Авокадо — 4-5 шт.
Лимон — 2 шт.
Лук — 1 шт.
Помидоры — 2-3 шт.
Оливковое масло, соль, молотый перец, перец чили, кинза

Песто
Базилик — 1 пучок
Кедровые орешки — 3 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло, пармезан, соль

Тапенад
Маслины (или оливки) — 300 г
Каперсы — 3 ст. л.
Филе анчоусов — 1 баночка
Чеснок — 1-2 зубчика
Кедровые орешки (можно грецкие), оливковое масло

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Вс фев 20, 2011 7:34 pm 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Пирог Веллингтон

Цитата:
Говорят, после праздников давно пора притормозить с едой. А между тем очень хочется пирога. Вот я сижу и думаю, какой бы найти повод, чтобы все-таки его приготовить.

Во-первых, думаю, вы только посмотрите за окно. Впереди самая противная часть зимы, когда совершенно нечего делать, как только ждать теплых дней. По гостям ходить уже нет сил, да еще и холодно и темно, все незаметно придвигаются поближе к огню. То есть, конечно, огонь чаще всего вымышленный, как в каморке у Буратино, и даже плита электрическая, но ощущение от этого домашнего пребывания, когда все стекаются к кухне, совершенно первобытное. С пирогом уютно и не страшно.

И второй повод для пирога сразу приходит в голову. Праздники кончились, но это еще не значит, что нужно жить непразднично. Пирог — как рукоделие: в нем есть и редкий ручной труд, и выдумка, и приложенное старание, он сам — праздник. Вон, англичане хорошо поняли, что пирог — это красиво и даже блистательно. Свой пирог они назвали красивым именем — веллингтон.

Герцог Веллингтон — один из главных английских героев. Победитель Наполеона, командовал войсками при Ватерлоо! То ли корка, блестящая и смазанная яйцом, напоминает блеск веллингтоновских сапог, то ли герцог особенно любил этот пирог, то ли его придумал его личный повар — никто не помнит.

Вернее всего, на мой взгляд, что пирог так же славен и великолепен, как сам герой. Я абсолютно уверена, что роскошное имя идет от этой аналогии. Вон у французов есть точно такой же пирог, но они его называют просто «мясо в тесте»: им про Ватерлоо вспоминать неохота.

С веллингтоном и совесть, подталкивающая к диетам, будет молчать. Если вам нужен для этого повод, то вот он: веллингтон сразу и блюдо, и гарнир. У него внутри кусок настоящего мяса и плотный, уютный слой тушеных шампиньонов.

Немного поясню по поводу мяса, оно может получиться с кровью, а можно его хорошенько пропечь. Англичане, конечно, предпочитают сыроватое, и я их в этом полностью поддерживаю. А еще веллингтон пользуется такой популярностью, что этим словом начали называть что угодно, запеченное в тесте, даже рыбу, не говоря уже о всех типах фарша. Но настоящий вариант — это все же хороший кусок мяса.

Теста в нем не так уж много, и если не есть пирог с картошкой, то получается вполне диетический набор. Проблема в том, что как раз с жареной картошкой вкуснее всего.

Да, вот и еще очень важный повод приготовить пирог, чуть не забыла, а ведь это важно для самооценки,— оставаться на волне моды. Хотите быть модной женщиной? Пеките пирог!

В Париже, например, готовка — настоящая тенденция, причем не какие-нибудь салаты, а старые, деревенские блюда. В том числе и мясо в тесте. 80 процентов опрошенных парижанок сказали, что регулярно стоят у плиты, а 92 — что всегда не прочь что-нибудь приготовить и что это увеличивает их притягательность для противоположного пола.

И, наконец, главный повод, если он еще нужен. Веллингтон — это так вкусно, что не описать словами! Когда его корка наконец пропитается мясным соком, вы попробуете и поймете сами, что стоило себя уговаривать. А я уже пробовала и брошу уговаривать и себя, и вас прямо сейчас, а начну поскорее готовить.

Беру кусок вырезки, лучше всего говяжьей. Можете, конечно, взять свиную, но тогда запекайте до полной готовности, времени потребуется немного больше. Можно и фарш, но с ним больше возни, его нужно подготовить, как для обычного русского пирога, и про диету тогда точно придется забыть. Чудесно получается и с целой рыбиной, только без головы и костей, например с форелью.

Но остановимся все же на традиционной вырезке. Сразу предупреждаю: пирог не самый дешевый, особенно если брать кусок на килограмм. Солю, перчу, обжариваю со всех сторон и откладываю в сторону. Теперь займусь шампиньонами. Их нужно хорошенько потомить с луком, чтобы выпарилась вся вода.

Если у вас есть замороженные грибы поблагороднее, скажем, белые, добавляйте, получится еще вкуснее. По-французски томленые шампиньоны называются дюксель, тоже, кстати, в честь генерала, только, конечно, французского.

Грибы, как и мясо, должны остыть. А я пока разогреваю духовку до 200 градусов и раскатываю недрожжевое слоеное тесто, не очень тонко, не меньше сантиметра толщиной: оно должно защитить мясо от жара и не дать вытечь соку. Для верности я еще и выстилаю тесто тонкими ленточками бекона.

Сверху остывшее мясо, а поверх мяса выкладываю щедрой горкой тоже остывший дюксель, то есть шампиньоны. Теперь можно пирог закрывать. Главное — хорошо защипать края, чтобы не вытек сок. Я о соке все время напоминаю не потому, что повторяюсь, а потому что его действительно будет много.

Весь смысл веллингтона, на мой взгляд, в хорошо пропитанной корочке и сочном мясе. Так что края теста я для верности смазываю яйцом. И сверху тоже смазываю, но уже для красоты. А потом развлекаюсь и из другого куска теста вырезаю украшения — иногда листки и розочки, иногда сетку, по настроению. Яйцо приклеит эти кусочки намертво.

Ставлю в нижнюю часть духовки на 20 минут, а потом снижаю температуру до 180 градусов и переставляю повыше, в центр, еще минут на 20. Вынимаю и, чтобы легче было разрезать, даю пирогу остынуть минут 10. А за это время любуюсь его румяными боками, радуюсь его вырезному гребешку и наслаждаюсь сытным запахом. И понимаю, что для такой радости не нужно никакого повода.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Вс фев 27, 2011 7:51 pm 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
И рыба и мясо
Цитата:
Пока гринписовцы сражаются против вылова исчезающего тунца, гурманы готовят его с кабачками и бешамелем
Вчера читаю Le Figaro, а там про новую жертву в войне за красного тунца.
Рыбацкая флотилия сцепилась у берегов Мальты с представителями «Гринписа». Дошло до рукопашной, и одному из гринписовцев пропороло гарпуном ногу.
Потом оказалось, что тунцовыми битвами полны вообще все франкоязычные газеты.
И американские тоже. У всех как нож в ране повернули, потому что еще неизвестно, можно ли будет ловить, продавать и, главное, есть эту рыбу.

Красный тунец исчезает. Все остальные его братья — альбакор, желтый тунец и прочие тропические виды — еще плавают в достаточном количестве, но по вкусу они красному уступают.
А красный обкладывают нормами и запретами. Рыбаки объясняют, что у них для ловли всего месяц, с 15 мая по 15 июня, от проверок и регламентаций вообще житья нет, а тут еще хотели выпустить весь улов.
Вот и лежит 45-летний англичанин в больнице на Мальте, и спасут ли ему ногу, еще вопрос.

Я рассказываю об этих ужасах в кулинарной статье, потому что с едой все не так просто. Полки в магазинах завалены, но в Средиземном море идут средневековые войны, и льется кровь. Я так нервно отреагировала на события, потому что передо мной на столе как раз стояли кабачки, фаршированные тунцом. Кто бы ни был прав, есть ведь еще третье мнение — наше, потребителя.
Вот вы, как бы поступили? Хорошо хоть со мной рядом не было моих калифорнийских знакомых.
В последний раз мы ходили вместе в магазин, и они чуть не устроили скандал дирекции.
Говорят: единственная возможность остановить промышленную ловлю и дать поколениям тунца восстановиться — это его не покупать. У меня, честно говоря, закралась в этот момент другая мысль.
Может, все-таки купить детям? Будет, что вспомнить. Восстанавливаться-то ему, говорят минимум до 2050 года.

Сразу скажу: мой вопрос с тунцом разрешился быстро. На банке было написано «альбакор».
Он суше и волокнистее, но зато у меня был к нему настоящий тунисский рецепт. Там тунца ловят такими древними способами, никакой гринпис не придерется. И на удочку, и даже вручную, один на один, гарпуном.

Говорят, даже слово «Тунис» происходит от «тунец», столько там способов его ловли и приготовления. Вот и кабачки с рыбой — не правда ли, летом гораздо интереснее, чем поднадоевшее мясо? Консервированный тунец в масле размельчают вилкой, дополнительно обильно смачивают оливковым маслом, засыпают кумином, молотыми зернами кориандра, черным перцем, тмином и острым красным перцем и оставляют на час, чтобы как следует пропитался пряностями.

За это время можно подготовить все остальное: разрезать кабачок (у меня были цукини) на две-три трубочки, в зависимости от размера, вынуть семена и отварить несколько минут на пару. Он останется твердоватым и не наберет воды. И еще нужно немного кускуса. Я его руками перетираю с оливковым маслом, а потом на пару все время взрыхляю вилкой, чтобы в него вошло как можно больше воздуха.

Но если у вас кускус готовый, то есть на коробке написано, что его достаточно залить водой, то для фарша он тоже годится. Правда, распаривать я его не советую, он становится слишком мягким, а я люблю, когда он, как итальянские макароны, аль денте. Потом, в духовке, он все равно заберет у кабачка жидкость и распарится уже вместе с фаршем и пряностями.

Тунец я смешала с кускусом, посолила, наполнила этим фаршем кабачки и запекла под жидким бешамелем. Помните? На сковородке разогреваются две столовые ложки растительного масла, засыпаются туда же две ложки муки и быстро-быстро все мешается, чтобы не получилось комков и масло не потемнело. Потом снимаем с огня и подливаем молоко комнатной температуры, пока не получится ровный соус.

А потом опять ставим на огонь и варим минут 10-15. Время очень приблизительное, главное — жидковатая консистенция, и молока на нее уходит примерно 750 мл. И еще в бешамель замечательно подсыпать мускатного ореха. Кабачки под соусом я поставила в духовку и принялась готовить томатный соус.

Сейчас лето, и помидоры наконец-то обрели вкус (вокруг них в мире тоже идут беспощадные кулинарные бои, на этот раз между фирмами интенсивного производства и погибающими мелкими фермерскими хозяйствами). Если поджарить лук, а потом чуть мятые помидоры очистить от кожи (для этого их нужно ошпарить) и семечек, мелко порезать, а потом потушить с оливковым маслом, солью, перцем, чайной ложкой сахара и этим луком, то получится замечательный летний соус.

А если под конец, уже не на огне, еще добавить базилик или любую другую свежую зелень, то это будет лучший из летних соусов. Его можно есть с чем угодно, даже просто с хлебом. И им, конечно, можно поливать кабачок с запекшимся бешамелем.

Кстати, мне кажется, я добавила к тунцу достаточно ручного труда, чтобы смело смотреть в глаза грядущим поколениям. Не можем сохранить для них рыбу — сохраним хотя бы вкусные рецепты. А вдруг красный тунец выживет!
Тогда лет через сто кто-нибудь выйдет на равных, один на один, на эту сильную, огромную, красивую рыбину, принесет ее домой и приготовит с помидором, кабачком, оливковым маслом...

Будем надеяться, что к тому времени еще будут кабачки и помидоры. Так что можете считать, нам повезло.

Кабачки, фаршированные по-тунисски
Консервированный тунец в масле — 200 г.

Цукини — 4 шт.

Оливковое масло — 4 ст. л.

Кускус — 100 г.

Кумин, тмин, кориандр, острый красный перец — по 1\2 ч. л. или больше, соль, перец.

Для бешамеля: 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 750 г. молока, 1\4 ч. л. мускатного ореха.
Для томатного соуса: 3 больших помидора, 1 красная луковица, 1 ч. л. сахара, соль, перец, оливковое масло, свежий базилик.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Вт мар 01, 2011 6:59 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт сен 16, 2010 1:46 am
Сообщения: 6159
Рецепт понравился, надо у своей тунисской свахи спросить, или она с таким блюдом знакома


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Вс мар 20, 2011 9:55 pm 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Гранатовый обед
Цитата:
На прошлой неделе на меня надели белый халат, поварскую шапочку и допустили—думаете, на кухню? Не совсем. В фотостудию, где «моделью» был обычный обед. Над ним трудилась целая команда: повар с кастрюлями, фотограф с мониторами, стилист с кисточками, двое ассистентов и еще какие-то люди, которые, как в кино, щелкали табличкой и кричали:«Снимаем!»

Только один продукт никакого макияжа не требовал, потому что и без него был красавец: снаружи—как дорогой чемодан, а изнутри—ювелирная шкатулка с камнями. Я, конечно, имею в виду гранат. Он и на картинах необыкновенно хорош: отсвечивает лакированным боком на старинных натюрмортах, готов брызнуть веселыми зернами у Матисса.

Гранат заявляет о собственном благородстве: у него настоящая корона, а не какой-то там чашелистик—не хуже, чем у шахматного короля. За это украшение его в Средние века и считали королем фруктов, и он царствовал себе на едином кулинарном пространстве от Китая до названной в его честь Гранады.

В Европе, впрочем, королевское влияние граната постепенно измельчало, а вот на Востоке он по-прежнему ценится. За что? За кисло-сладкий вкус. Французские повара изгнали это сочетание из своих кастрюль в XVIII веке, оставив только кислое (а также горькое и соленое), а сладкое отодвинув на десерт.

Я тоже иногда жалею, что из любимой французской кухни исчез этот замечательный вкус: он самую пресную курицу делает тонким и веселым кушаньем. Ну да ничего, зато французские десерты получились замечательные, а кисло-сладкие соусы составляют все остальные повара, добавляя лимон, пряности и мед.
И, конечно, гранат. Он и без всяких добавок—и кислый, и сладкий.

Съемка была организована вокруг иранского блюда фисинджан—курицы в гранатовом соусе. То есть курица там—дело десятое, а главное—сам гранатовый соус.
Автор блюда по имени Алина уверила нас, что готовить в нем можно и утку, и даже рыбу или баклажаны. Алина—армянка, сейчас живет во Франции, но родилась в Ливане, а до этого ее семья жила в Иране, оттуда-то они и привезли этот замечательный рецепт. Гранат вообще считают иранским фруктом.

Может, это и не так, ведь римляне называли его «пуническим яблоком», то есть привозили из Карфагена, с северного побережья Африки. Но происхождение происхождением, а в иранской кухне, а также во всех соседних—азербайджанской, грузинской, ливанской—гранат—постоянная составляющая. В каждой семье есть бутылка с уваренным гранатовым соком. Называется он вкусным словом нашараб. И у меня нашараб тоже всегда наготове—еще с детства, когда меня учили добавлять ложку такого сгущенного сока в сациви.

На следующий день мы уже готовили фисинджан вместе. Сначала чистили гранаты, разрезали их пополам, так что коронка оказывалась на одной половине, а по получившейся окружности делали надрезы. Алина постукивала по корке деревянной колотушкой, и зерна выпадали в миску.

А я ей рассказала, что меня когда-то научили в Гудауте чистить гранаты в воде. Легкие белые пленки всплывают, а зерна, как настоящие тяжелые камни, опускаются на дно. Пока мы выжимали сок, выпивали его и выжимали заново, Алина вспоминала, что ее иранская прабабка считала правильной птицей для этого блюда фазана.

Это уже потом, в Ливане, семья научилась делать фисинджан с уткой, а в Париже постепенно перешла на курицу. И тоже получается неплохо. Я подумала, что от исторической правды мы при этом не отходим: фазан и в Средние века был редкостью. Во-первых, дичь из господского леса принадлежала феодалу, на рынках ее было не найти.

А во-вторых, это вообще не европейская птица, ее везли оттуда же, из Средней Азии, а то и из Китая, и поручали егерям. Иными словами, мы взяли курицу, разрезали ее на довольно мелкие части, вынув все крупные кости, и чуть обжарили на растительном масле. Отложили, а на том же масле обжарили красный сладкий лук.

Соус-то мы готовим кисло-сладкий, так что обычный лук с его пронзительным запахом и вкусом не подойдет, уж лучше зеленый. Теперь можно было начинать делать соус. Мы размололи грецкие орехи, добавили туда чеснок и размешали все с гранатовым соком. Сока было жалко, и я решила дома использовать готовый нашараб, только при этом нужно добавить в сковородку воды, а если получится слишком кисло—то и ложку сахара.

Моя московская подруга Лена, замечательный повар, сказала, что нашараб есть везде, но лучший—не в магазинах, а на рынках. Мы оставили курицу в соусе на час, а потом выложили все обратно на сковородку и стали готовить под крышкой. Готовится долго—почти два часа—и на очень маленьком огне, темнеет и густеет, пока наверху не проступит ореховое масло.

Алина еще добавила в сковородку мускатный орех, перец из мельницы, шафран и даже немного корицы, я не верила своим глазам: настолько точно сохранились в этом семейном армянском блюде все средневековые составляющие.
Впрочем, что же тут удивительного: там, где несколько поколений перекочевывают с места на место, рецепты сохраняются лучше всего. Иногда это самое дорогое, что удается захватить с собой.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Вс апр 10, 2011 7:57 am 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Утолченный аромат
Суп с базиликом

Цитата:
Соус к супу надо поставить посередине стола, чтобы каждый мог понюхать и подумать, что жизнь хороша

В городе Экс-ан-Прованс над миской провансальского супа с базиликом мы с подругой Белкой торжественно поклялись: есть овощи по сезону или не есть вообще. Зимой мы еще держались, честно варили коренья, посыпали мясо сухими травами, а к весне приуныли...

Скрепя сердце признали правоту поговорки «Всякому овощу свое время». Вообще-то я народной мудрости не люблю: она уж слишком настойчиво призывает покрепче держать синицу в руках и знать свой шесток. Но Белка звонит из Москвы и вздыхает: разве у нас можно питаться по сезону? Я тоже вздыхаю.

Даже в Париже климат такой, что по-провансальски не поесть. «Вы когда к нам из Парижа спуститесь?» — спрашивают меня знакомые в Эксе. По их мнению, от Средиземного моря до Парижа надо ползти по карте высоко на север, а оттуда снова «спускаться», как с ледяной горы.

Пока я иду на рынок, Белка кричит мне в трубку о климатической несправедливости. И только около травного ряда я вдруг принюхиваюсь и понимаю: лето! Появился базилик — свежий, настоящий, и пора готовить суп, который даже в Провансе так и называется — летний.

Средиземноморский сорт, светло-зеленый, на жаре лоснится и заглушает все остальные травы своим лимонно-анисово-лакричным запахом.
Вот этого момента и ждут в Провансе, чтобы приготовить суп. У базилика не только имя королевское (basileus по-гречески — «царь»), но и поведение вполне царственное, только тимьян способен выдержать его соседство, и то на вторых ролях.

Без супа с базиликом лето не лето. А что же иначе повезут внуки в закатанных банках, когда будут «подниматься» в свой замерзший Париж? Поэтому бабушки собирают и лущат только что созревшую фасоль. Но за пределами Прованса эти крохотные свежие фасолинки в мелкую крапинку не сыщешь.

Поэтому замачиваю с вечера сухую белую фасоль, а утром наливаю в кастрюлю пять литров воды, кладу туда фасоль и пару луковиц. Беру обычные желтые — они щедро отдают свой вкус супу. И — веточку тимьяна.

Пока варится, готовлю остальные овощи. В первую очередь, конечно, молодую зеленую фасоль, у нее всего-то нужно отрезать грубые кончики и прямо руками поломать пополам (если не ломается, значит, увяла).

Крупновато режу молодой порей, тонкую морковь, крохотную репку, сельдерей, цукини — ни один овощ не нужно чистить, только потереть щеткой. Картошку тоже режу, но пока оставляю в воде. А из помидоров выдавливаю сок, но оставляю кожу.

Сухая фасоль варится по-разному, чем старее — тем дольше, но лучше чуть недоварить, она еще доварится с остальными овощами. Овощи кладу в два захода: сначала сельдерей, репку, порей и морковь и варю минут пятнадцать.

А потом зеленую фасоль, картофель, цукини и помидоры. И одновременно со второй очередью добавляю мелкие макароны. Даже поломанные спагетти вполне хороши.

Провансальский характер таков, что вряд ли кто будет задумываться — положат, что будет под рукой.

Теперь, когда все собрано, можно довести до кипения, посолить и варить до готовности, чтобы и овощи, и макароны остались чуть твердыми. Разваренные овощи никто в Провансе есть не станет. Это, говорят, где-то там, на севере, бывает, но такого ужаса никто из них не пробовал, упаси боже.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Вс апр 10, 2011 7:59 am 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
И вот теперь готовится главная часть супа — соус из базилика, чеснока, оливкового масла и сыра. Пусть знатоки итальянской кухни не хватаются за сердце, я ничего не пропустила.
В отличие от итальянского песто в провансальском нет пиниевых орешков.
Для итальянцев это немыслимо, они скорее уж поступятся сыром. А у нас не песто, а писту, говорят в Провансе.
Провансальцам только дай поспорить и объяснить, что вся мировая гастрономия началась прямо в огороде у их бабушек.

Никаких орехов они отродясь в соус не кладут, зато держатся за сыр и чуть ли не идут войной город на город, какой именно сыр и в какой пропорции. Чаще всего сходятся на половине пармезана (Италия все же близка) и половине грюйера — сказываются французские корни.

Итак, сначала перетирают в ступке чеснок с крупной солью до кремовой консистенции, потом листья базилика, тоже пестиком (отсюда и «песто», и «писту»).
Затем идут оба сыра, здесь можно обойтись просто вилкой, и, наконец, понемножку, как в домашний майонез, добавляют оливковое масло.

Суп готов, но добавлять в него соус нельзя, иначе все погибло! В кипятке базилик мгновенно теряет царственный запах. Соус надо поставить посередине стола, чтобы каждый мог понюхать и подумать, что жизнь хороша.
На столе суп с базиликом, приехали внуки, что еще надо?


Рядом стоит супница, в крайнем случае, песто можно положить туда, а еще лучше прямо в тарелку. Потому что до сих пор в ней был просто суп, а теперь овощи встретились с песто, и вместе они превращаются в блюдо, которое я даже описывать не буду,— это само лето.

Больше в день, когда готовится суп с базиликом, на столе не стоит ничего, только деревенский ноздреватый хлеб. В Эксе суп варят по-крестьянски — впрок, закатывают в банки и раздают гостям. Я «поднимаюсь» с банками в Париж, а Белка — в Москву.
Мы еще прихватываем баночки с песто, оно тоже отлично хранится. Вот тут и понимаешь, что этот суп — идеальный вариант: синица, вот она, уже в руке, а можно еще за запахом базилика — в небо.
Суп с базиликом
Белая сухая фасоль — 1 стакан
Лук — 2 шт.
Зеленая фасоль — 400 г.
Порей — 2 шт.
Молодая морковь — 300 г.
Репка — 100 г.
Цукини — 800 г.
Сельдерей — 100 г.
Картошка — 200 г.
Помидоры — 2-3 шт.
Макароны — 150 г.
Чеснок — 10 зубчиков
Базилик — 1 большой пучок (30 крупных листов)
Тертый сыр — 150 г. (пармезан и грюйер)
Тимьян, соль, оливковое масло
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Пт май 06, 2011 9:20 pm 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Версальская роскошь
О чем мечтали короли в сезон ранних овощей

Цитата:
Вы не поверите, но мои гости охотнее всего собираются на молодые овощи.
А уж ранний горошек на столе для меня—еще большая роскошь, чем, например, фуа-гра.
И не потому что дорого, а потому что эфемерно: его преходящий вкус еще удержать в готовом блюде нужно.
Первой это поняла французская кухня, и за это мы и называем ее великой.

Началось все именно с горошка. По нему сходил с ума Людовик XIV, и главный королевский садовник Ля Кинтини начинал его поставлять к столу уже в начале апреля.
До этого овощи ели, когда вырастут, и называли без разбора «корни».
Для средневекового повара кухня была прежде всего медициной, а овощ уже тем подозрителен, что рос далеко от неба—в земле. И вдруг… французские повара помешались на вкусе, стали искать его в каждой садовой травке, обсуждали в бурной переписке с философами.
А за ними и все придворные бросились в огородничество, начиная с тайной жены короля госпожи де Ментенон. Французская кухня и по сей день верна своему монархическому прошлому: гедонизм здесь—главный концепт жизни, садоводство—светское занятие, а интеллектуалы любят совать свои носы в кастрюльки.

Мое главное весеннее блюдо мне как раз в Версале и посоветовали,—на дворцовом Королевском огороде, основанном тем же Ля Кинтини. От Людовика XIV остались и оранжерея, и фруктовый сад, и мой заветный огородный угол, ради которого я уже с апреля начинаю откладывать все субботние дела.
Прогуляешься между грядками, на которых копаются преподаватели и студенты знаменитой садоводческой школы,—и на рынок, где Королевский огород распродает урожай.

Здесь, у морковной грядки, студентка-огородница и подарила мне рецепт, который считается прадедушкой французской кухни. Сначала мне показалось, что очень уж простовато, но, во-первых, я верю историческому знанию, а во-вторых, всегда приятно получить повод в апреле купить молодую морковку, петрушку, горошек и латук.

Дома первым делом взялась лущить горошек. Если вам попадется стручковый сорт, который можно есть целиком (его особенно ценил Людовик XIV), то считайте—повезло.
Если же придется чистить, не бойтесь, у меня это заняло не больше десяти минут.
Тем временем все равно вода закипала. Я первым делом туда опустила листья латука и морковку кружочками.
А дальше—правила простые, но строгие.
Молодую морковку ни в коем случае не чистить—только щеткой потереть как следует. Больше минуты в кипятке ни латук, ни морковку не держать.
Откидывать сразу на дуршлаг, а на сковородке в куске масла копченую грудинку растапливать. Именно растапливать, заметьте, а не выжаривать в шкварки.
Как растопится—кидать в соус и порезанный салат, и морковку, и петрушку, и перья лука. Если у них есть крохотные головки—порежьте и их.
Моя версальская огородница очень волновалась—главное, не переварите!
Но я ее успокоила: молодой горошек мне варить уже приходилось, я на собственных ошибках научилась и теперь знаю, что он ни за что не должен яшмовый цвет потерять.
Если бы мы просто молодые овощи отваривали, то я бы кастрюлю не закрывала крышкой, а после варки облила бы их холодной водой. Это самый лучший способ сохранить вкус и цвет, но здесь он не подходит, у нас горошек должен в соусе свариться. Поэтому единственный вариант—как меня и предупредили в Версале—не переваривать.
И сразу вам скажу, о консервированном горошке и не думайте, и о старой моркови тоже. А если уж дожидаться молодого горошка сил нет (морковь-то раньше появляется), ищите свежезамороженный.

И еще: не удивляйтесь, что пряностей нет.
Изобретатели французской кухни боялись заглушить вкус самого продукта и свели их в своих блюдах до минимума. А вот ароматические травы их очень интересовали.
Скажу вам, правы были версальские повара: не любят нежные творения пряностей, у молодых овощей и так островатый оттенок. Я однажды щедрой рукой подсыпала по привычке перца, и все—пропал весенний вкус, получилось еще за зиму надоевшее до смерти овощное рагу.
В этот раз у меня было несколько веточек свежего тимьяна, я их и добавила. Нет свежего—тогда уж лучше обойтись просто хорошей солью.
Даже у сухих трав аромат слишком сильный, я бы их в молодые овощи не решилась добавить.

Сковородку я выключила, как и полагалось, через пятнадцать минут, хотя и было страшновато—казалось, что горошек еще твердоват.
Оказалось, ничуть не твердый, а хрустящий и при этом впитал в себя вкусную сытость соуса.
Ела и прикидывала: на следующей неделе опять поеду в Версаль, может, огородники еще какой дворцовой роскошью поделятся.
А завтра побегу на соседний рынок: там тоже уже морковку, лук и петрушку продают, ну и горошек у меня еще остался. И заживем мы, как короли.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Пт май 06, 2011 9:23 pm 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Время играть в индейцев

Цитата:
К вечеру наваливалась усталость, готовить было лень, и гамбургер помогал сэкономить время. Мне казалось, что время должно уходить на что-то интересное, необыденное, на путешествия, например, и лучше на край света или хотя бы в Америку, к индейцам

Это время я выкраивала из скучного домашнего быта. Из домашних заданий, которых дети не хотели делать.
Из готовки надоевших котлет — лишь бы побыстрее.
Мне удалось поездить по свету, в том числе и по экзотическим странам.

Побывала я и у индейцев, и на американском Юге. Вот уж где неспешно текло время — как в «Унесенных ветром», когда ямы для барбекю рылись еще с вечера, а аппетитный запах тлеющих пекановых поленьев разносился по округе.
Мясо жарилось здесь целыми тушами: барбекю, в отличие от гриля, приспособлено именно для этого. Напрасно европейцы надменно называли его варварским способом приготовления пищи.

Ведь в основе барбекю заложены те же принципы, что и в европейской кухне — мясо не соприкасается с открытым огнем, температура очень низкая, и времени на приготовление нужно много, иногда несколько часов.
Там я поняла, что привкус дыма — единственное, что объединяет все соусы южных штатов.
В Техасе соус острый, в помидоры здесь добавляют перец чили и кумин, в Южной Каролине помидоры не используют, а соус делают на основе горчицы, добавляя туда уксус, свежемолотый перец и сахар.
А подливка по-брауншвейгски, столь любимая, по свидетельству Скарлетт О’Хара, в Джорджии, готовится из свиной печенки, соленых огурцов и горчицы.

На даче у меня только гриль.
Большой кусок мяса на нем не зажаришь, и на помощь я опять призываю гамбургер. На этот раз — чтобы растянуть время, а не подогнать.
Чтобы как можно дольше сидеть в саду под самой обычной яблоней и наблюдать, как ловко муж управляется с мясом. Он никогда не «месит» его и не придавливает лопаткой — может вытечь сок, а только осторожно вводит туда или поджаренный сладкий лук, или зерна кинзы, а перцем и солью посыпает сверху.
Он умеет уловить тот единственный момент, когда гамбургер нужно перевернуть на смазанной маслом решетке (бесполезно вертеть несколько раз — только сожжешь).

Перед этим я долго рублю говяжье филе ножом, без мясорубки.
Так вкусней, а еще мне надо успеть рассказать детям про Колумба и про то, как вышли ему навстречу дружелюбные индейцы атавак, из языка которых и происходит слово «барбекю».

И как европейцы уничтожили это племя полностью. Рассказываю я и историю американского Юга, которая вся отразилась в барбекю — с борьбой черного населения за свои права, с гигантскими церковными сборищами, на которые съезжалась и местная знать, и бедняки, и рабы — и никому не мешало присутствие другого.

И про Гражданскую войну, и как потом белые начали ссориться с черными и больше не хотели покупать зажаренное ими мясо, и про несправедливость, и про Мартина Лютера Кинга.
Рассказываю и надеюсь, что домашняя еда понравится им больше фастфуда, а такая история с географией тоже придется по вкусу, и уроки станут удовольствием.
Может, и зря, конечно, надеюсь, но мне самой так нравится этот вечерний, отдыхающий от жары воздух, что я все равно надеюсь.

У меня впереди еще много времени для рассказов: ведь нужно испечь булки, замесить тесто руками до упругости, понемногу добавляя муку, и ждать не меньше часа, пока оно увеличится вдвое.

Потом надо будет еще примять и снова оставить немножко постоять. И только затем разделить на шарики, «приклеить» маслом семечки сезама и, сбрызнув водой, положить на промасленный противень в духовку минут на пятнадцать, пока не станут золотистыми.

Кроме классических гамбургеров с беконом, который поджаривается тут же на гриле, мы делаем другие, с кусочком рокфора внутри мяса. Или готовим по рецепту, привезенному мной из Луизианы, из кухни живших здесь когда-то французов, давно перемешавшихся с местным черным и индейским населением.

В этом фарше тоже намешано не меньше шести-семи трав, овощей и специй. Их нужно очень мелко порезать, но к миксеру мы договорились не прикасаться. И становится понятно, что гамбургер сам по себе не виноват, что мы едим на ходу. Он вон какой красивый, сочный, вкусный.
По одной из легенд, его и придумал в начале ХХ века глава большого семейства Оскар Билби, когда вот так же собирал своих на барбекю на ферме в Оклахоме.

Я смотрю, как дочь укладывает в гамбургеры вместо листьев латука зеленый мексиканский перец, и понимаю, что она уже выросла и ее тоже манят экзотические страны.

А ведь хорошо бы еще раз вместе посмотреть «Унесенные ветром» с Вивьен Ли, а с сыном — поиграть в индейцев. Время-то, оказывается, хочется выкроить именно на это.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Вс май 29, 2011 5:17 pm 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Курица в горшке (по рецепту Генриха IV)
Цитата:
Курица доброго короля

Не так уж много монархов, чье имя народ увековечил в рецепте

Ребенок отшвырнул учебник истории. «Хвалят, хвалят этого Генриха Четвертого, а он только и делал, что женщинам изменял, заявил, что Париж стоит мессы, менял религию. И, главное, изрекал популистские лозунги. Вот, послушай: „Если Бог даст мне немного времени, каждый крестьянин в моем королевстве будет иметь возможность поесть в воскресенье курицу в горшке“».

Я вернула учебник на стол. Королю за эту фразу действительно во Франции многое простили. Только какой же тут популизм. У Генриха Наваррского и жизнь, можно сказать, началась с этой курицы. Там, в Гаскони, до сих пор младенцам поют, разгибая им пальчики: «Этот пальчик курочку поймал, этот пальчик ощипал, этот пальчик дров нарубил, этот пальчик суп варил...» Вот и ему наверняка кормилица пела.

А еще маленькому Генриху при рождении по гасконскому обычаю помазали губы зубчиком чеснока, говорят, от повелителя Франции и Наварры несло чесноком даже на галантных свиданиях. И вообще, двор его детства был бедный. Будущий король хорошо знал, что гасконская курица в бульоне позволяла целому семейству питаться три дня подряд. Потому что птицу фаршировали, потом варили в бульоне с овощами и ели: в первый день фарш с бульоном, на второй день овощи с курицей, а на третий доедали, что осталось и от курицы, и от бульона. Наверное, было вкусно, если король на вершине могущества вспомнил именно эту еду и решил одарить ею королевство.

Но вместо этого я только сказала: «Он же не светлое будущее грядущим поколениям обещал, а всего лишь курицу по воскресеньям». Кстати, кое-что в этом отношении предпринял. Построил вместе с отцом агрономии Оливье де Серром образцовое хозяйство, чтобы учить крестьян выводить тех самых гасконских пеструшек, а еще заказал этому великому ученому его знаменитый труд «Театр агрикультуры» и повелел читать себе ежедневно по главе. Запретил забирать у крестьян за налоги их сельскохозяйственные орудия. И все шло неплохо, так что даже ближайший друг Генриха, министр финансов герцог де Сюлли объявил: «Земледелие и скотоводчество — два сосца Франции, питают ее теперь лучше, чем все подземные сокровища Перу». Кстати, тоже был гугенот, и именно он уговорил короля перейти в католичество, а сам не стал этого делать.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Вс май 29, 2011 5:17 pm 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Оба понимали, что веротерпимость наступит не от указов, а когда у каждого в бульоне будет вариться курица. Я ее сейчас приготовлю и ты увидишь: в этом рецепте никаких изысков нет.

Так что возьму суповую курицу побольше, выну потроха и добавлю еще пару куриных печенок или желудков. Но и это не все, нужен бекон. Все вместе мелко порежу или даже пропущу через миксер (кроме печенки — нежный продукт не выдержит миксера, его лучше просто порезать). Вымочу сухой хлеб в молоке, отожму, смешаю с потрохами, а теперь туда же порезанные лук и петрушку и побольше чеснока, в память о моем любимом короле. Посолю, поперчу, соединю все это с сырыми яйцами и нафарширую курицу. А теперь зашью ее ниткой, со стороны шеи, кстати, тоже, чтобы фарш уж точно не вывалился. Ну а дальше, как всегда, положу курицу в большую кастрюлю, налью воды, чтобы закрыть ее на два пальца сверху, доведу до кипения, сниму пену, посолю и буду варить еще час на маленьком огне.

А пока ты мне поможешь чистить овощи: сюда пойдет полный старинный набор: репка, морковь, порей, сельдерей, утыканная гвоздикой луковица и хорошо бы еще пастернак. И конечно, лавровый лист и веточка тимьяна. Будет вариться еще часа полтора-два, и ты вполне успеешь подумать о том, что не так уж много королей, чье имя народ увековечил в рецепте. А гасконское блюдо теперь так и называется: курица в горшке доброго короля Генриха IV. У французов спросишь, какое ваше национальное блюдо, обязательно назовут именно это. Это такой национальный памятник, не хуже тому памятнику Генриху IV, что стоит в Париже на острове Ситэ. Его, кстати, выплавили из бывшего памятника Наполеону. Вот тебе и еще один символ народной памяти: воителя убрали с лица земли, а гуляку, едока и любителя чеснока до сих пор обожают. И рассказывают о нем легенды: как он осаждал Париж и одновременно посылал осажденным хлеб. Такая слава даже до России докатилось. Как там, в «Гусарской балладе»: «Жил-был Анри Четвертый. Он славный был король..

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Вс май 29, 2011 5:18 pm 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Бульон от такой курицы всегда получается совершенно золотой и чуть сладкий: то ли от овощей — порея, моркови, пастернака, — то ли от долгого варения. И еще, как говорят французы, «с глазами»-монетками такого же золотого жира на поверхности. А фарш — мягкий и воздушный, но с ярким вкусом — от печенки. Такой ни за что не получится, если курицу просто запекать. Так что разолью, как полагается, бульон в тарелки с гренками, а фарш выну и подам отдельно: его можно класть на гренки. Потом подам курицу и овощи. Прав был король — хватит на три дня. Особенно если, как любят в той же Гаскони, сварить рис и полить его белым соусом бешамель, из той младенческой песенки...

И вообще, скажу тебе, эта фраза про курицу — разве это лозунг? Это же личная молитва, ты послушай: «Если Бог даст мне еще немного времени, у каждого крестьянина по воскресеньям будет курица в горшке». Обычная просьба: только бы хватило времени, только бы поесть еще раз любимую курицу, как в далеком детстве. Будто знал, что не хватит и что не попробовать придется, а погибнуть от ножа религиозного фанатика на улице Фероннери в Париже.

Курица в горшке (по рецепту Генриха IV)
Курица с потрохами — 2 кг
Куриная печень или желудки — дополнительно 2-3 шт.
Бекон — 200 г.
Лук — 2 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Яйца — 1 целое и 1 желток
Сухой хлеб — 200 г.
Репа — 2 шт.
Морковь — 3-4 шт.
Порей — 2-3 шт.
Пастернак — 1 шт.
Сельдерей, петрушка, сухари, молоко, лавровый лист, гвоздика, соль, перец

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Вс июн 26, 2011 5:54 pm 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
Поиск сокровищ

Цитата:
Давай, я тебя на наши, нормандские грибы отвезу, предложил мой приятель Жан-Мари, наслушавшись про лесное счастье.
В Гранвиле, на берегу Ла-Манша, нас действительно ждал тот же первобытный собирательский азарт и то же ребяческое хвастовство: это я нашел!
Только вместо леса у нормандцев — море, а вместо грибов — ракушки. И даже названия звучат так же нелепо, как какая-нибудь сыроежка: чего стоят одни «венерки», «скафарки» и «мадемуазели»


Цитата:
С начала пришлось подождать: поездка в Нормандию откладывалась.
«Большой отлив» никак не приходился на воскресенье, а расписание приливов и отливов для местных жителей—календарь жизни. Море отступает на несколько километров, дно обнажается, тут-то и пора выходить на охоту.

Вот и представьте—суровый военный город на скале, основан еще Вильгельмом Завоевателем. И название происходит от фамилии его первых сеньоров—Грант (где вы, дети капитана Гранта, ау!).
На крепостных стенах—желтофиоль и цветы с романтическим названием «развалины Рима».
Большой гранитный крест на площади—«за всех плавающих и путешествующих». А внизу, на пляже, уже собралась толпа людей с граблями и лопатами.

И вдруг море дрогнуло и стало отступать все быстрее.
Мы все дружно устремились за ним.
Вот человек тащит за собой нечто вроде плуга.
В школьном учебнике именно так выглядели безлошадные крестьяне, которые впрягались в плуг сами.
А ведь это просто ловят камбалу, которая при отливе зарывается в песок, ее откапывают, потом собирают руками.
Люди с вилами тоже будто в поле, а не у моря, но ворочают не сено, а пласты мокрого песка.
Они ищут узкие длинные ракушки под названием «ножи».
Мы сначала собирали мидии, отдирали их от камней, пока я не порезала все пальцы, а потом тоже вооружились странными инструментами—небольшими садовыми граблями, молотком и стамеской. Этими грабельками надо скрести дно, пока не найдешь ракушку.
Для нормандцев она «скорлупка», а для меня навсегда сердцевидка, приплывшая из гурзуфских каникул.

Я скребла дно безуспешно, а Жан-Мари, посмеиваясь, набрал полведра.
После чего понял, что надо помогать (ну вроде как детей учат: «Иди сюда, здесь грибами пахнет»).
Техника проста: наступить ногой на песок и смотреть, где возникнет маленький фонтанчик или отверстие размером с копейку, в котором «хлюпает».
Здесь и копаешь.
Ракушка должна быть плотно закрытой, то есть живой.

Набрав целое ведро, мы взяли молотки и отправились за устрицами.

Местные дикие устрицы имеют неправильную округлую форму и называются «лошадиное копыто».
До прошлого века Франция других устриц и не знала.
Их отбивают от камня стамеской, по которой стучат молотком.
Занятие увлекательное, даже слишком: вода возвращается с такой скоростью, что нужно бежать от нее бегом.
Местные спасатели советуют одеваться при этом как можно ярче—какого-нибудь Робинзона обязательно отрежет приливом от берега.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Гелия Делеринс
СообщениеДобавлено: Вс июн 26, 2011 5:56 pm 
В сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30284
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Еле унеся от моря ноги в болотных сапогах, мы принялись промывать ракушки в нескольких водах.
окупные тоже надо обязательно промыть от песка, объяснил Жан-Мари и принялся готовить самое знаменитое нормандское блюдо—камбалу под соусом.
Сложил мидии и сердцевидки в сковородку с букетом гарни, посолил и залил двумя стаканами белого вина.
Раковины открывались одна за другой, и он немедленно вынимал из них моллюсков.
Неоткрывшиеся выбросил—их есть опасно. «Да не перевари, а то мидии будут резиновыми»,—отстранил он меня от порученной было сковородки и попросил процедить отвар.
Потом сам добавил еще вина, густой нормандской сметаны и сок лимона.
Одновременно в другой сковородке в масле с порезанным шалотом уже тушились нарезанные шампиньоны.
Мы смешали сок от жарки с отваром от мидий и на сильном огне выпарили значительную часть, пока не осталось примерно со стакан. Под конец Жан-Мари добавил еще сметаны, хорошенько перемешал, посолил-поперчил, ввел два хорошо взбитых с лимонным соком желтка и выключил еще до кипения, чтобы они не заварились. «Мешай долго, чтобы соус получился равномерным»,—назидательно сказал он, словно мы не умирали с голоду.

Дошла очередь и до камбалы.
Поймать ее без плуга не удалось, зато удалось купить у местной мадам Стороженко, которая выкрикивала не хуже, чем в Одессе. У камбалы чешуя только на одной стороне, а на другой—тонкая кожа, которую нужно снять.
А готовить легко: просто пожарить на сковородке не больше пяти минут с обеих сторон.
Главное—залить ее соусом и покрыть моллюсками и шампиньонами.
В XIX веке сверху добавляли еще жареных устриц, корюшку и обжаренные в масле маленькие гренки. Но мы повезли наши устрицы в город.
По той же дороге двигались когда-то в столицу от ближнего нормандского моря фуры с рыбой, добираясь к утру до парижской брусчатки.
В темном окне поезда отражалось наше ведерко, а мне казалось—корзинка, прикрытая папоротником.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 20 ] 

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB