Кулинарно - политический форум Пурмарили

Чем, собственно говоря, так уж знаменателен для кулинарии наступающий 1 ноября 212-й день рождения первого лорд-мэра столицы Ирландии Дублина?
Да тем, что звали его Бенджамин Ли Гиннесс – да-да, тот самый, один из создателей производства великого пива, слава которого незыблема во всем мире.

А уж как гордятся им ирландцы, говорит нам любимая ими байка о том, как во время экскурсии на завод Гиннесса гид справедливо заметил, что здесь производится лучшее пиво в мире.
Все экскурсанты закивали головами, и только один буркнул под нос: "Провалиться мне на этом месте, если нет пива получше!" И тут раздался грохот, запахло серой, и все с удивлением уставились на дыру в земле на том месте, где только что стоял турист с совершенно неирландской фамилией Смит.
Впрочем, даже если это и небольшое преувеличение, пиво действительно отличное, причем не только как напиток. Не желаете ли попробовать жареной печени в пиве, чтоб в этом убедиться?

Пожарим печень

Возьмите для начала небольшую красивую говяжью печеночку или ее кусочек где-то на кило, вырежьте жилки, удалите пленки и залейте на час двумя стаканами молока – это универсальный способ сделать печень понежнее.
А тем временем нарежем меленько граммов 100–150 копченого шпика и большую луковицу.

Сначала бросим на сковородку шпик, потом, когда с него натечет немного жира, лук и будем жарить, помешивая, пока лук не станет мягким.
А как кончите вымачивать печень, сразу нарежьте ее, примерно как мясо для бефстроганова.
Тем временем и лук дойдет до кондиции.
Сразу же бросим печень на горячую сковородку с луком и шпиком и, хорошенько помешивая, обжарим до полуготовности.

Зальем пивом

А вот теперь позаботимся о соусе. Зальем все блюдо темным пивом из бутылочки 0,33, оставим разве на два пальца на донышке.
Посолим, поперчим черным перцем и подержим еще чуть-чуть на огне.
Теперь уменьшим огонь и вывалим на сковородку маленькую баночку сметаны – пусть прогреется еще минуты 2–3. Если соус будет густоват, долейте остаток пива – на этот случай и бережем!
Как все прогреется и перемешается – сразу несите на стол, а на гарнир подайте, скажем, макаронные изделия – будет очень вкусно!
Только не забудьте посыпать готовое блюдо резаной зеленью петрушки.

Запьем Гиннессом

Ясно, что и выпить перед этим блюдом стоит именно темного пива, и не какого попало, а именно Гиннесса! Поднимите по бокальчику за хорошие идеи – умеренное количество качественного пива в сочетании с вкусной едой отнюдь не помешает их появлению.

Вот за таким же пивом в 1951 году охотники на банкете поспорили, кто же быстрее летает – золотистая ржанка или шотландская куропатка.
В итоге было решено выпустить специальную книгу, где рассказывалось бы о всех рекордах в нашем мире – так появилась знаменитая Книга рекордов Гиннесса.
Выпьем же за то, чтоб наши идеи были не менее успешны!

Нужно:

1 кг говяжьей печени,
0,5 л молока,
1 большая луковица,
150 граммов копченого шпика, 0,33 л темного пива,
маленькая баночка сметаны, соль, черный перец,
маленький пучок петрушки.

27 октября – день рождения великого мореплавателя Джеймса Кука, человека, сделавшего немало для мировой кулинарии. Не удивляйтесь – это именно он разобрался, почему моряки болеют цингой, и ввел в их паек свежие фрукты и обыкновенную кислую капусту.

Именно за эти открытия, а вовсе не за географические он и стал членом Королевского географического общества. А если вы вспомните песню Высоцкого «Почему аборигены съели Кука», сомнений в тесной связи Кука с кулинарией вообще ни у кого не останется… Кстати, не пойму я этих аборигенов – у них же была своя прекрасная кухня! До сих пор массу блюд, в которых мясо готовится с ананасами, так и называют – антрекот по-гавайски, свинина по-гавайски… Правда, известный мне рецепт цыпленка по-гавайски обходится без ананасов, но все равно блюдо получается праздничное и вкусное. Давайте попробуем!

Взбиваем бананы, специи и лайм

Тропическую составляющую в этом блюде символизируют бананы – два побольше или три поменьше.
Почистим, нарежем и добавим к ним две столовые ложки мягкого карри, две чайные ложечки молотого кориандра, одну – сухой горчицы, четверть пачки масла, соли-перца по настроению и мелко нарезанный лайм – весь целиком, с кожуркой и соком.
Долейте еще четверть стакана воды и мощным блендером превратите все это в совершенно однородную пасту.
Она и придаст куриным грудкам гавайский вкус.

Запекаем грудки

Этих самых куриных грудок нам понадобится четыре.
Моем-чистим, потом надрезаем каждую достаточно глубоко несколько раз, укладываем в сковородку без ручки или керамическую форму для запекания, а потом заливаем банановым соусом, позаботившись о том, чтоб он попал во все надрезы – чем глубже проникнет, тем лучше.
И наконец ставим все это в духовку примерно на 20 минут при 200 градусах, в общем, до готовности.
Если соус слишком загустел, перемешаем, прогреем, снова зальем соусом грудки и несем их на стол, посыпав резаной зеленью петрушки.

Поднимаем фужер за Кука

Выпить перед таким блюдом можно хорошего белого сухого вина – рислинга или даже траминера – за Джеймса Кука: в его честь названы три залива, два пролива, две группы островов, а в целом более 20 географических объектов.
Его уважали во всем мире.
Вплоть до того, что в начале очередной англо-французской войны французскому флоту был отдан приказ нападать на все английские корабли, кроме корабля капитана Кука, у которого надлежало вежливо спросить, не надо ли ему чего, и предоставить все, что он попросит.
Молодцы французы, а вот гавайцы – нет!
Зачем было есть такого замечательного человека?..

Нужно:

4 куриные грудки,
2 банана,
2 ст. л. мягкого карри,
2 ч. л. молотого кориандра,
1 ч. л. сухой горчицы,
четверть пачки масла,
1 лайм, пучок петрушки,
соль, перец.

13 декабря ровно 108 лет назад родилась половинка прекрасного советского писателя. Сначала эту половинку звали Евгений Петрович Катаев, потом он превратился в Евгения Петрова и стал как бы половинкой писателя «Ильф и Петров». Кстати, этот писательский дуумвират был кулинарии не чужд. Достаточно вспомнить, что бог послал Александру Яковлевичу в тот день, когда работу Старгородского собеса проверял «пожарный инспектор» О. Бендер. Не говоря уже о домашних обедах ребусника Синицкого, воплях старого метрдотеля «Накормлю – и умру!» Вот и давайте в честь именинника соорудим гусика, причем не простого, а предпраздничного. Разминаться-то уже пора начинать!

– Гуси, гуси!

– Га-га-га…

Начнем мы нашу работу не с гуся, а с начинки к нему. Зальем четвертью стакана коньяка 12 больших черносливин без косточек, пусть настоятся часик. А пока растопим в кастрюльке 50 граммов масла и потушим в нем до мягкости на медленном огне два больших зеленых яблочка без кожуры и семечек. Теперь на двух ложках оливкового масла поджарим 200 граммов говяжьего фарша, пока он весь не станет из розового серым. Нарежем ломтиками большую индюшачью печенку или даже парочку, поджарим, а потом обольем коньяком, слитым с чернослива. В итоге смешаем поджаренный фарш, чернослив, яблоки, печенку, а теперь добавим 300 граммов сырого фарша, но уже нежнейшего телячьего, 2 яйца и стакан сливок. Пусть все перемешается – этим и нафаршируем гусика.

– Есть хотите?

– Да-да-да!

Теперь набиваем гусика фаршем – видите, вы думали, что фарша много, а гусь ведь еще больше, воистину хорош гусь! Только сначала натрите его снаружи и изнутри солью и перцем. А как набьете фаршем, зашейте и жарьте его в духовке при 220 градусах, время от времени переворачивая и поливая образовавшимся жиром – за полтора часа как раз управимся. Несите его на стол и будьте уверены, что праздник удался!

Ну, за начитанность!

Поскольку в фарш мы уже добавили коньяка, можно налить перед гусиком еще рюмочку, чтоб не ошибиться в определении коньячных кондиций под влиянием гусиных эманаций. А теперь поднимем бокал за книги, на которых мы выросли. Выпьем за здоровье их авторов – сказать им лишний раз спасибо никогда не помешает.

Нужно:

1 гусь, 2 яблока,
50 граммов коньяка,
2 индюшачьи или 3 куриные печенки, 50 граммов сливочного масла,
5–6 ложек оливкового масла,
200 граммов говяжьего фарша,
300 граммов телячьего фарша,
12 черносливин, 2 яйца,
1 стакан сливок,перец, соль.

Сварим…

Для начала отварим стакан риса по-японски – рис заливать кипятком, сначала на полном огне, через 5 минут его уменьшить, еще через 5 – убавить до малого, воды используем несколько меньше, чем 2 объема риса. А пока рис варится при закрытой крышке, откроем банку зеленого горошка – нам понадобится примерно полстакана. Кроме того, успеем почистить три мандарина и даже разделить их на дольки. Когда же рис сварится, смешаем его с зеленым горошком и тремя ложками соевого соуса, после чего поставим в теплое место. Теперь надо заниматься печенью.

Обжарим…

Само наличие печени говорит о том, что это деликатес – японцы не ахти как горазды есть мясо. Сам Акунин писал, что во время эпохи Мэйдзи, в конце XIX века, когда японцы активно осваивали европейскую культуру, они ели мясо именно для того, чтоб вести себя, как европейцы, – мода, она и в Японии мода. Но это не привилось, и современный японец ест мясо гораздо реже рыбы, так что если уж захочет, то постарается приготовить. Возьмет, например, для этого блюда 300 граммов печени, очистит от всего лишнего, нарежет брусочками, обваляет в муке с солью и красным перцем и обжарит в сильно разогретом масле с двух сторон. Потом быстро уберет со сковороды, чтоб не пересушить, и чуть-чуть обжарит в том же масле и мандарины. А потом выложит печень на рис, сбрызнет соевым соусом, а сверху красиво расположит ломтики мандаринов. Вот и все.

Нальем!

Выпить перед этим блюдом, разу-меется, стоит саке. Но если не найдете, не огорчайтесь, его прекрасно заменит сухой херес: саке – напиток очень некрепкий. Поднимем тост в честь юбиляра, причем не простой, а именно хокку – три строки, 17 слогов. Примерно так:
Автор любимых книг
Украсил мою жизнь.
Долгих ему лет!

Нужно:

300 граммов печени,
1 стакан риса,
1/2 стакана зеленого
горошка, 2 ст. л. муки,
1/2 ч. л. красного перца, соль, масло,
3 мандарина,
4 ст. л. соевого соуса.

5 апреля исполнился ровно 91 год канадскому писателю Артуру Хейли, ставшему литературной сенсацией в СССР еще в конце 60-х. Он описывал, как именно, с учетом всех тонкостей, неизвестных непосвященным, работают электрическая компания («Перегрузка»), госпиталь («Окончательный диагноз»), автозавод («Колеса»), и это оказывалось крайне интересно нам, представления об этом не имевшим. Вот и в романе «Отель» он показал, как сложна внутренняя жизнь отеля в Новом Орлеане – цитадели замечательной креольской кухни. Итак, готовим перловку по-креольски.

Отправим душицу тушиться...

Возьмем кастрюльку с толстым дном и разогреем в ней немного растительного масла (у креолов – всегда оливкового, у нас – возможны варианты). Бросим на доску десертную ложку семян тмина, покатаем немного качалкой и отправим в кастрюлю, чтоб поджарились на масле. Как только немного обжарятся, сразу добавьте 2–3 веточки нарезанной зелени сельдерея, молотого сушеного перца чили – хорошо на кончике ножа, две чайные ложечки сушеной травки орегано (почему-то пошла мода называть так нашу обычную душицу, так что лучше сразу душицу и берите – это одно и то же) и жарьте, помешивая, пару минут. От такой пряной заправки у чего угодно, даже обычной перловки, проявится особенный креольский вкус…

Перловку засыплем ловко...

А теперь бросьте в кастрюлю 3 нарезанные мелкими кубиками помидорки, 300 граммов промытой перловки, залейте 4 стаканами кипятка, посолите по вкусу и оставьте вариться, прикрыв наполовину крышкой, пока вода не впитается. Потом посыпьте блюдо резаной кинзой, перемешайте и немедленно несите на стол. Вкусно, пряно, очень дешево, совершенно необычно и абсолютно нехлопотно – дает возможность почувствовать себя на кухне прекрасной креолкой, а не нашей замотанной домохозяйкой. Не вздумайте называть креолов ленивыми – просто в своих чудесных тропиках они не любят тратить время и силы зря. А чем наша природа хуже?

Ну и конечно, ром – эффект не опишешь пером!

Особая роскошь ощущается, если перед таким блюдом попробовать креольского пунша: на 3 части рома – 1 часть густого сахарного сиропа, ломтик лимона и побольше льда. Чокнитесь и выпейте за Артура Хейли – человека, который показал, что нет скучных профессий и в каждой из них есть масса интереснейших, но малоизвестных тонкостей. Кстати, и в вашей профессии, наверное, тоже: опишите их, как Хейли, и прославитесь на весь мир!

Нужно:

300 граммов перловки, 3 помидора,
растительное масло,
1 д. л. семян тмина,
молотый перец чили – на кончике ножа,
2 ч. л. орегано,
2–3 веточки зелени сельдерея,
4–5 веточек кинзы,
соль, вода.

Сколько не рылся по книгам и компьютерным файлам, не смог отыскать (за исключением воды и молока) напитка, более древнего, чем пиво. Еще шумеры освобождали пивоваров от военной службы, а их пословица гласила: "Не знать пива - не знать радости

И вовсе никакие шумеры не алкаши - древнее пиво было почти безалкогольным и рецепты его начали возрождать именно в наше время, для автомобилистов. У нас тоже начали его выпускать в последнюю антиалкогольную кампанию, да вот перестали, а зря - это такая же глупость, как вышеупомянутая кампания.

Недавно в Сан-Франциско даже повторили шумерское пиво, использовав рецепт с глиняной таблички, написанной клинописью. Священный рецепт, находящийся под покровительством весьма почитаемой богини шумерского пантеона Нинкаси (дословный перевод имени - "та, что так щедро напоила меня"). Варили его из хлеба, меда и фиников.

Да и в античные времена пиво появилось значительно раньше вина - вплоть до того, что даже бог вина Дионис, оказывается, до этого успел побывать богом пива - причем пива из еловых шишек с медом (своеобраз но, скажу я вам...). Про северные народы даже не говорю - за отсутствием винограда там у пива конкурентов просто не было.

А древнеегипетское пиво было густоватым, скорее кашицей какой-то. Египтяне называли его "жидким хлебом", считали священным и лечили им анемию, цингу и даже холеру (кстати, пивные дрожжи от анемии врачи ре комендовали еще совсем недавно). Паек строителей пирамид состоял из двух хлебцев, головки лука и двух кувшинов пива. Так и хлестали прямо на работе, и ничего - довольно солидное сооружение отгрохали!

Не исключено, что этому способствовала налаженная система контроля качества. Еще знаменитый кодекс Хаммурапи четко объяснял, что надо делать со сварившими некачественное пиво, и вариантов было всего два - утопление в бочке с бракованной продукцией либо питье этой продукции лично бракоделом, пока не упьется до смерти.

Эксперимента ради как-то рассказал эту историю в очереди у бочки и просто ужаснулся - сколько еще жестокости в народе, куда там смертную казнь отменять! В основном обсуждалось одно - какие категории работников пивзаводов подвергнуть предложенной Хаммурапи мере: только дирекцию, технологический персонал или всех до последнего вахтера... Откуда такое зверство - понял, когда достоял очередь и получил свою кружечку.

А вот в средневековье за качеством тоже следили. Контроль качест ва продукта в обожающей пиво Чехии осуществляли лично члены магистрата - одевали кожаные штаны, шли к пивовару, поливали его пивом деревянную скамейку и отважно на нее садились, а через определенное время встава ли. Пиво считалось хорошим, если скамейка прилипала к штанам и отрыва лась от земли. И получить этот знак качества было непросто - вплоть до того, что в столице чешского пивоварения Пльзене, где особо качественная вода для пива бралась из знаменитого древнего источника (кстати, знаете, как по-чешски "древний источник"? Оказывается, "праздрой"!), часто пиво варили в полуразвалившихся домах, от которых чуть ли не один фасад и остался. Оказывается, привилегия на пивоварение выдавалась дому, а не человеку, и получить ее было ой как непросто! Иногда, проходя мимо ветхих корпусов родных пивзаводов, я начинаю подозревать, что чешский опыт взят нами на вооружение...

Кстати, сразу признаюсь - никакого короля бургундов Гамбринуса, скорее всего, вообще не было. Вот брабантский герцог Иоанн Первый, убитый в 1094 году, был. Иоанн Первый - по-латыни "Иоанн Примус". Вот вам и Гамбринус! Что хотите делайте - явно не шумер. Но традиция употребления любимого напитка в его краях (сейчас это Бельгия) сохранилась. Я был там в 90-м, и из всех перипетий пивопития в этой стране меня больше всего поразила маленькая деталь: какой бы из 400 с лишним местных сортов пива ты не заказал, тебе его подадут в фирменном бокале, на котором выгравирована эмблема выбранной тобой фирмы. Где в тамошних микроскопических барчиках хранится столько стекла - ума не при ложу...

А их соседи голландцы в свое время полюбили пиво так преданно и верно, что в средние века контракт, подписанный после трех часов дня, не имел юридической силы, так как считалось, что любой голландец к трем так накачивается любимым напитком, что может подписать что угод но. Кстати, вышеуказанное хорошо иллюстрирует тот известный факт, что во время рабочего дня с пивом можно и обождать. Легкий вдох в сторону клиента - и он может найти другую фирму или контору. Кстати, будет прав - всему свое время.

Не менее давние традиции увлечения пенистым напитком насчитывает Англия. До сих пор один из ноттингемских пабов называется "Дорога в Иерусалим", потому что в нем хлопали последнюю кружечку на посошок уходящие в поход крестоносцы - а это уже почти тысяча лет. О качестве английского пива достаточно красноречиво говорит уже то, что для вступления в цех мастер должен был не только сварить хорошее пиво, но и доказать это всем, расписавшись на его шапке. Сможет ли это сделать директор какого-либо московского или киевского пивзавода? Интересно...

А за кружку пива англичане порой отдавали немало. И поэтому, чтоб, не дай Бог, не переплатить, средневекового англичанина можно было угостить пивом только в стеклянной кружке, которую он внимательнейшим об разом разглядывал на свет. Почему? Да потому, что если на дне кружки лежал шиллинг, это означало, что он уже юридически безупречным способом завербован в армию и шаг вправо-влево карается по законам военного времени. Кстати, любопытный способ комплектации вооруженных сил - я слышал, что с этим проблемы... Теперь англичане любят пиво так же, как и в давние времена. Пьют его в торговых точках под названием "public house" (переводить это словами "публичный дом", как бывало не раз, не совсем точно) короче - "паб". Их там где-то по штуке на 700 британцев, включая несовершеннолетних, престарелых и непьющих, а пиво там по-прежнему наливают пинтами, несмотря на решение Евросовета о поголовном переходе на метрическую систему мер.

А уж в Германии пиво известно со времен незапамятных. Еще Тацит удивлялся странному заменителю вина, принятому у варваров. А в 1516-м в Баварии герцог Вильгельм даже издал закон, согласно которому при варке пива нельзя было использовать ничего, кроме ячменя, пивных дрожжей, хмеля и артезианской воды. Правительство Баварии в свое время да же к Германской империи присоединилось только после обещания его соблюдать. Сейчас, правда, технология изменилась и в пиво идет не только ячмень, но и кукурузная крупа, рисовая сечка, картофельный крахмал, жженный сахар и многое иное - это только по рецептурам, а так вообще всякое кладут. Но пива в Германии, и особенно в Баварии, море разливанное, поскольку давно известно, что для того, чтоб пало баварское правительство, достаточно оставить Баварию на день без пива. И это по хоже на правду, потому что даже у нас перебои с пивом, да еще и искусственно созданные, ни к чему хорошему Советское правительство не привели. Не надо было переименовывать пивоваров в "инженеров-технологов промышленного биокатализа", а производимый ими продукт именовать "солодовым напитком"! Пиво - оно пиво и есть.

А об отношении баварцев к пиву - еще один любопытный факт. Бенедектинский монастырь Андекс, основанный в 1455 году к юго-западу от Мюнхена, прославился множеством чудесных исцелений. Только с 1624 по 1657 год были исцелены 355 паралитиков, 188 эпилептиков, 237 глухих, 860 слепых, 221 потерявший рассудок. Каким чудодейственным лекарством пользовались монахи из Андекса? Да тем же баварским пивом. Возражать не смею, так как все записано в церковных хрониках, а сейчас спорить с церковью - что раньше усомниться в нравственных качествах доцента ка федры научного атеизма. Да что там чудеса? Недавно в Германии поступило в продажу мороженое на палочке, которое запрещено продавать лицам моложе 16 лет. А почему? Да потому, что оно содержит алкоголь - это мороженое пиво. Вот это, по-моему, настоящее чудо!

Сыграло пиво свою роль и в истории науки. В 1761 году в Вене вышла книга молодого врача Ауенбруннера, посвященная распознаванию болезней. Она начиналась словами благодарности отцу врача, потомственному пивовару, за оригинальную идею - выстукивание грудной клетки пациента, по аналогии с выстукиванием пивных бочек.
А во Франции пиво любили несколько меньше, поскольку привыкли к дешевому и почти даровому вину (и сейчас бутылочка дешевого винца об ходится французу меньше, чем такая же емкость хорошей минеральной во ды). Но однажды качеством французского пива занялся сам великий Пастер и действительно избавил его от вызываемых микробами болезней с помощью проверенного средства - пастеризации, назвав полученное пиво "пивом национального реванша". Незадолго до этого Франция проиграла Германской империи войну 1870-71 года, и Пастер, повысив экспорт французского пива, нанес бывшей сопернице удар в самое чувствительное место. Что касается моего мнения, то это прекрасный способ воевать, и если бы все воевали только так, горя бы мы не знали.

Достали нас, скажем, Штаты своими дешевыми боевиками - а мы в ответ наводнили Калифорнию и Теннеси забегаловками с солянкой и растегаями, оставляя без куска хлеба тамошние "Маки" и "Кентакки фри чикенс". Слабо? Кстати, французы с немцами на пивном фронте до сих пор воюют. В начале 80-х Германия стала стеной на пути французского пива в фатерлянд, используя упомянутый мной раньше закон герцога Вильгельма (французы, видите ли, даже фруктовые соки в пиво добавляют), и никакой Общий рынок был им не указ. Пиво - это святое.

И не только у немцев. Эстонские девушки давным-давно знают, как приворожить горячих эстонских парней. Для этого достаточно плюнуть потенциальному любимому в пивную кружку. Предполагаю, что в его отсутствие, ибо народ там весьма чистоплотный.

А в Норвегии на свадьбах поят пивом коров. Там принято, чтоб на свадьбе все были пьяные и все мычали что-нибудь в честь жениха и невесты, и не делают для коров никаких исключений. В Чехии из-за подорожания пива народ просто бастовал - что хочешь тронь, но не это! Туда, кстати, недавно президент Мексики приезжал - так тамошний президент Гавел вел переговоры с ним прямо в воспетом еще Гашеком трактире "У кота", а народ за соседними столиками пил свое пиво, как обычно. Вот только представьте: заходите вы, скажем, в "Валдай" - а там Ельцин с Клинтоном воблу об стол по очереди колотят, Борис Николаевич подливает другу Биллу под столом в бокал кристалловской "Столичной", а тот воркует с барышней за стойкой о своем, о девичьем, не опасаясь очередного процесса в арканзасском суде, ибо у нас эмансипация до такого еще не доехала... Размечтался, однако! А почему бы нет - Гавела чехи недавно четвертый раз подряд выбрали. Знает, где пить, что и сколько.

Кстати, давнее ли дело - пивная традиция в наших краях? Еще как давняя! Более того, мы несли умение варить пенный напиток в другие страны. Тогда, впрочем, не совсем другие, ибо русский царь тогда при рабатывал по совместительству великим князем финляндским, но насколько это преходяще - не нам теперешним объяснять. Так вот, был в России такой купец Краснобрюхов. Его фамилия настолько ему не нравилась, что он подал государю прошение об ее изменении. Поскольку царь счел его просьбу пустячной, он решил и подданного удовлетворить, и другим на мекнуть, чтоб такими пустяками не беспокоили, для чего и повелел отныне зваться Синебрюховым - авось поймут. Впрочем, это еще милостивое решение - на прошение купчихи Семижоповой о перемене фамилии легла вы сочайшая резолюция "Хватит и пяти". Так вот, новоиспеченный Синебрюхов с горя наладил производство пива в тогда российском Гельсинфорсе, да так, что финны до сих пор и сами пьют, и другим продают пиво "Кофф", не всегда помня, что именно так они сократили трудную для угро-финско го уха фамилию "Синебрюхов". Царские чиновники по тупости своей не до гадались лишать произносящих "Кофф" вместо "Синебрюхов" российского гражданства, да если бы им и рассказали об эстонских экзаменах по государственному языку - не поверил бы никто. Поэтому так "Кофф" и осталось - пиву до языковых игр дела нет.

Да и вообще в России в свое время за пивом следили. Даже и продавать-то пиво не разрешалось в кружке без мерной черты - наливай, мол, досюда. В советское время об этом и думать забыли, и я догадываюсь, почему. Сам проработал 19 лет в НИИ Минпищепрома СССР и хорошо помню очаровательную историю о том, как соорудили у нас весы-автомат, которые и взвешивали без ошибки, и цену покупки высвечивали. Изготовили, идиоты, 20 штук таких весов и поставили в 20 мясных отделах гастрономов города Тбилиси на испытания. Поставили-то утром, а сколько их работало к вечеру? Правильно, ни единого! Испытателей особенно поразил характер повреждений - не то что там проводок отсоединили, куда там! Молотком по электронной начинке, цифровые индикаторы разбиты в стеклышки, горсть песка в точной механике, толстенные металлические детали погнуты - в общем, с душой! А вы говорите - кружки...

Да и сейчас даже в политику полезло наше родное "Жигулевское" (кстати, какое оно "Жигулевское"? В 1936 году по инициативе Микояна провели конкурс советского пива, и победило "Венское" Куйбышевского завода - вот и переименовали из патриотизма). Появилась партия любите лей пива - с фракциями любителей светлого, любителей темного и даже не пьющих пива вообще. Газета "Вечерний клуб" как-то интересовалась у ее лидера, а почему любителей пива, а не более популярной водки? "Водоч ная партия просто не доползла бы до выборов" - ответил политик. А главный лозунг партии - чтоб каждый мог после работы спокойно выпить пивка - одобряют и многие члены других партий.

Пиво пьется в основном холодным, хотя и не ледяным. Летом все ос тальное просто немыслимо, а зимой возможны варианты. В кулинарии се верных стран давно известны пивные супы - и соленые, и сладкие. Пиво в них заправляют лимоном, сахаром, корицей, молоком, яичными желтками, сметаной, сухариками - скомбинируйте сами, ошибиться почти невозможно. Но главный способ потребления пива в наших краях подразумевает большое количество охлажденного напитка и соленую закуску. Остальное пока эк зотика, и нет смысла писать об этом подробно.

Главная закуска к пиву - конечно же, раки. Иногда их даже варят в пиве. А можно и в соленой водичке, с укропом и лавровым листом. В ки пяток раков принято бросать живыми. Это, конечно, зверство, и кому оно не по душе, может сначала их пристрелить. Но вообще показательно, что дискуссия идет в основном по поводу того, не стоит ли бросать их живы ми в холодную воду, чтоб мучились дольше - вообще отказаться от такой закуски сил нет ни у кого. Еще Михаил Светлов учил молодых поэтов, как определять, свежие ли раки - скрюченные явно умерли в кипятке. Прекрасно идут к пиву креветки - и крупные океанские, и мелкие черноморс кие, вроде тех, что у нас в Одессе продают в газетных кулечках, как семечки, да и называют "одесскими семечками". Думаю, что даже омарами закусывать пиво неплохо, но дорого. Лучше уж раки. Пусть даже малень кие. Но по три рубля (вот, оказывается, к какому идеалу стремилась Россия при деноминации - теперь это уже почти реальность!).

Звезда "Спартака" и мой земляк Илья Цымбаларь как-то признался, что его любимое блюдо - раки с пивом, а любимый напиток - пиво с раками. Почему бы и нет?

После раков - вяленая и сушеная рыбка. В первую очередь вобла - широкая и крупная плотва ("вобла" и значит "широкая", помните ради- щевское "чудище обло" - это тот же старославянский корень). В 20-е - почти единственная пища, в более благополучные 70-е - дефицит (поду мать только, в гражданскую войну было, а тогда - нет!. Да мало ли что - в начале 50-х, если воблы и раков нельзя было достать, пиво от отча яния крабами закусывали, всюду валялись и никто не брал - я еще это застал и хорошо помню). Если воблы нет, годится вяленый лещ, сушеные бычки и даже океанские чудовища с именами типа "престипома" и "бельдюга", происхождение которых мог бы объяснить только Фрейд. Осетровые балыки и присоленная семга вроде бы не противопоказаны, да вот не идут - пиво напиток народный.

Далее - специальные изделия из теста. Раньше их в основном прихо дилось выпекать самому, а сейчас всюду навалом. Соленые сухие печенюш ки, просто так, с сыром и с тмином, самых разных форм и фирм. Если свое, домашнее - можно просто соленые ржаные сухарики. Тоже можете пе ресыпать тмином, очень неплохо гармонирует. А еще можно поджарить в масле кусочки настоящего кислого ржаного хлебца, а за минуту до того, как снимать с огня, выдавить на них специальной давилкой малость чес ночка.
Но это пошли уже горячие закуски, а мы с холодными до конца не разобрались. Даже про соленые орешки забыли. Вообще-то чаще всего это не орешки, а арахис - кормилец ряда американских южных штатов.

Воистину, не было бы счастья, да несчастье помогло. Там долгоносик хлопок поел, они и начали с горя арахис сажать, а потом обнаружили, что даже доходнее получается. Больно уж много в США пива пьют - даже больше кока-колы. Да, еще чипсы - их сейчас сортов сто. А о сырах вроде уже писал... Опять-таки твердая колбаска или бастурма, чтоб жевать долго, как ириску "Золотой ключик", ветчинка, даже сальце...Нет закускам для пива ни конца, ни края.

Так что если хотите быстро и без затрат устроить после работы для мужской компании маленький праздник (впрочем, почему только мужской - в этой сфере эмансипация уже победила!), достаточно положить в холо дильник пивка (прикиньте, кто сколько выпьет, и прибавьте еще пол-лит ра на нос, чтоб во всех случаях не прерываться в поисках добавки) и выставьте на стол все вышеупомянутые заедки в количестве не меньше де сяти разных вариантов.

Раки обычно считаются исключениями, которые могут быть поданными в гордом одиночестве. Можно и так, но разнообразие всегда предпочтительнее. А под конец выносится горячее блюдо. Можно даже самое простое - сардельки с тушеной капустой. Лук с морковкой пассеруются на сале, а потом на ту же сковородку добавляется капуста - кислая со свежерубленной пополам. Перча это блюдо, можно не экономить - пиво все смоет. Не зря же питерские пивовары так рекламировали свое пиво "Степан Разин":

"Пиво варят здесь издревле, с царских лет до наших дней.
Тыщи на две подешевле и на градус похмельней.
Кто пивко то выпивает, пусть бутылочку одну,
Без труда княжну бросает в набежавшую волну".

С княжнами уже 80 лет как перебои, а пива уже хватает, и о нем можно написать еще много. Просто чтоб поставить жирную точку, скажу, что именно в хакерском клубе "Homebrew" - "Домашнее пиво" зародилась компьютерная фирма "Apple", создавшая компьютер, на котором этот текст будут верстать. Ваше здоровье!

21 апреля наступит наконец 2764 год от основания Рима. Долгое время во всем мире более-менее близких нам культур от этой даты годы и считали. Самым старым сохранившимся римским рецептам уже больше двух тысячелетий, но мир и не думал стоять на месте – менялось все, в том числе и римская кухня. Римляне научились готовить неизвестные императорам макароны, усвоили массу продуктов, привезенных из Америки Колумбом, римская кухня стала такой, что даже среди прочих итальянских кухонь ее отмечают особо. Давайте и мы приготовим в честь такой немаленькой даты спагетти по-римски!

Горечь лука и кровь томатов

Начнем с большой луковицы, сработанной еще рабами Рима – не в том смысле, что такой старой, а просто не забывая, что лук пришел в нашу кухню как раз с берегов теплого Средиземного моря. Режем ее мелкими кубиками и сразу открываем банку-литровку помидоров в собственном соку – вот не было помидоров в Древнем Риме, а сейчас не каждый римлянин вообще поверит, что без них можно жить. Нальем на дно сотейника растительного масла, лучше всего оливкового – в Риме другое практически не едят и удивляются, как это мы можем обходиться подсолнечным. Бросим туда поджариться лук, выдавим на него 2 больших зубчика чеснока и, пока это все жарится, нарежем помельче помидоры, бросим на ту же сковороду, добавим соли по вкусу, перца по настроению и чайную ложку сахара. Вот теперь все это пусть и потушится минут 15–20 – получится правильный римский соус к спагетти.

Посыпать тертым сыром...

Что делать со спагетти, вы знаете не хуже меня – отварите сразу пачку, целиком. Не надо их только промывать – хорошие промывать не надо, а те, которые надо, в пищу непригодны. А пока они варятся, нарежьте мелко пучок базилика и натрите на мелкой терке 300 граммов твердого сыра, лучше всего пармезана, потому что он, попав в макароны, не плавится и не тянется. Как спагетти сварятся – откиньте их на дуршлаг, а потом смешайте с соусом и сыром. И тут же несите на стол – мудрые римляне всегда предупреждают, что спагетти ждут все желающие полакомиться, а сами спагетти никого не ждут.

И – с молодым вином!

Бокал холодного белого сухого вина, которое так прекрасно делают в окрестностях Рима, да и не только там, никому не повредит. Чокнитесь, налейте и выпейте за все хорошее – за интеллигентность, за гуманность, за прогресс и еще множество прекрасных вещей, потому что слова, которые их обозначают по-русски, пришли в наш язык из латыни. И помните: нужно есть макароны не гольём, как порой едят у нас, а непременно заправив качественным соусом. Попробуйте, и приятного вам всем аппетита!

Нужно:

пачка спагетти,
банка помидоров
в собственном соку,
большая луковица,
2 зубчика чеснока,
3 ст. л. оливкового масла,
300 граммов твердого сыра,
пучок базилика, соль,
1 ч. л. сахара, черный перец.

14 мая 1948 года было объявлено о создании Государства Израиль.
Когда Высоцкий пел, что «там на четверть бывший наш народ», он буквально на пару процентов ошибся.

Кстати, сейчас россиян туда вообще без виз пускают, и грех не съездить хотя бы ради одной еврейской кухни. Едят там так, что диву даешься, – на грани обжорства. Во многом это заслуга местных поваров, создавших массу потрясающих рецептов, от которых порой не имеет сил отказаться даже последний антисемит. Давайте и мы научимся готовить один из кулинарных хитов – кисло-сладкое мясо по-еврейски, эсик-флейш. Пальчики оближете!

Жарим говядину с перцем, а лук – с медом

Впрочем, до облизывания пальчиков пока далеко, придется им сначала потрудиться – нарежем килограмм жирной говядины кусочками, как для жаркого, посолим, поперчим и обжарим до корочки. Баранину тоже можно, а вот свинину не стоит, сами понимаете, израильская кухня под свинину не заточена.

Отдельно обжариваем до коричневой относительно однородной массы три мелко нарезанные большие луковицы – что интересно, с ложкой меда, мясо ведь кисло-сладкое! Теперь в полученную массу добавляем рубленные кубиками две морковки, столовую ложечку томатной пасты, еще ложечку меда и сок одного лимона. Можно и кипяточка подлить чуть-чуть.

Тушим мясо с вареньем и пряниками

Укладываем в казанчик слоями мясо и получившийся соус – чем его больше, тем лучше. Продолжаем тушить до мягкости мяса и в этот момент добавляем четыре ложечки вишневого варенья, 200 граммов черных сухарей, лучше из бородинского хлеба, да еще и медовый пряник туда покрошим. Тушим до однородности подливки, пусть все окончательно разварится. Можно добавить немножко корицы и пару гвоздичек.

Едим с белым рисом под сладкое крымское

В качестве гарнира отварите обычный белый рис, без соли, масла и пряностей – кладите на тарелку сначала рис, а на него мясо, причем непременно с подливкой, пусть пропитается. И сразу за стол, пока горячее! Нальем рюмочку сладкого вина. Израильским виноделам особо удаются десертные и даже ликерные, с очень большим содержанием сахара. Поэтому сладкий крымский «Мускат белый Красного Камня» подойдет как нельзя лучше. Ну вот давайте и выпьем за то, чтоб больше от нас не уезжали, чтоб все к нам хотели перебраться – было же такое при Екатерине Великой. Как это сделать? Давайте вместе подумаем!

Борису, не поверите, – 60! К каким только знаменательным датам не готовил он изысканные блюда! А про свой юбилей (от души, Борис, поздравляем!), поди, умолчал бы из скромности. Но мы в категоричной форме предложили Бурде рассказать про его любимое блюдо. И вот что выяснилось…

Любимых – много!

Выбрать любимое блюдо лично для меня практически невозможно – как, одно-единственное? Не хочу быть подполковником из анекдота, которому нельзя дарить на день рождения книгу, потому что у него уже одна есть. Имеется и еще такая трудность: ведя рубрику в «Собеседнике» много лет, я рецепты большинства своих любимых блюд в ней уже опубликовал. Но ради такого юбилея не поленился дойти и заглянуть в собственный холодильник – а там мясо по-кордовски! Замечательная вещь и готовится очень просто.

Обжариваем с лучком

Возьмем примерно килограмм говяжьей вырезки – самой лучшей говядины, которая есть, длинная мышца, например, или антрекот – в общем, то самое мясо, которое для жарки. Режем мясо поперек волокон на небольшие кусочки и бросаем на смазанную маслом сковородку – пусть обжарится. Пару раз перевернем, чтоб все было, как положено. За это время нарежем толстыми кольцами по-настоящему много лука – пять хороших луковиц. И теперь, когда в основном испарилась вода из мяса, бросаем лук на сковородку и жарим, помешивая, на среднем огне, пока и его не подсушим.

Тушим в вине

Теперь, когда мясо с луком обжарилось, выливаем прямо на сковородку много красного сухого вина – целый литр, две полулитровые бутылки – саперави, каберне, мерло или что-то вроде. Вот теперь пусть все тушится, пока практически все вино не выкипит, на среднем огне до окончательной готовности. Никаких травок, никаких пряностей – мясо, вино и лук. Даже присаливается прямо в тарелке, да и не обязательно это, и так вкусно. Тут же можно добавить и какой-то соус, но не ординарный, а исключительный, необыкновенный не меньше, чем это блюдо. А можно этого и не делать – и так очень вкусно, совершенно неожиданно при такой невероятной простоте. Гарнир – по настроению, просто с хлебом тоже замечательно!

Нужно: 1 кг мяса (баранины или курятины), 6 помидоров, 6 зубчиков чеснока, корешок имбиря, 1/2 чайной ложки черного перца, 1/2 ч

А он писатель настолько значительный, что умудрился даже Нобелевскую премию получить! Своим редким именем – Редьярд он обязан озеру, на берегах которого познакомились его родители. В то время для англичанина вполне естественным было родиться в Индии, «жемчужине британской короны». А вот что литературная карьера Киплинга продлится уже в Пакистане, тогда еще никто не знал. Просто не было никакого Пакистана в те времена. Так что давайте в его честь к Новому году приготовим роскошное и экзотичное блюдо пакистанской кухни – кархаи гошт (ну не один же оливье под ёлкой трескать!)

1. Режем кусками килограмм мяса

Берите баранину или… курятину – в восточных блюдах вкусовую гамму создают пряности. Сразу же ими и займемся – выдавим давилкой 5–6 зубчиков чеснока и натрем на мелкой терке небольшой свежий имбирный корешок, чтоб имбиря вышло примерно столько же, сколько и чеснока. Теперь перемешайте нарезанное кусочками мясо с чесноком и имбирем, плесните рюмочку растительного масла и потушите в казанке, пока вся вода не уйдет и мясо самую чуточку не обжарится. Тогда добавьте кипяточку, для баранины побольше, стакана три, для курятины поменьше, и потушите до мягкости мяса. Добавьте при этом перца – пол-ложечки черного и столько же паприки.

2. Тушим с помидорами и перчиком

Когда мясо будет практически готово, но никак не раньше, посолите, бросьте в казан 6 нарубленных помидорок. Добавьте 3 порезанных зеленых перчика чили, но семечки и перегородки лучше уберите, а то на стенку залезете от горечи. Потушите с томатом и перцем минут 10 на среднем огне, а потом увеличьте огонь и упарьте подливку, чтоб ее осталось чуть-чуть. Вот все и готово. Подайте к мясу пресный восточный хлеб, грузинский чурек или узбекский нан, который у нас неправильно называют лавашом – лаваш, строго говоря, тонкий и гибкий, как бумажные листы, а эти хлебы плоские и круглые. Кому этого мало, отварите на гарнир пресный рис.

3. И тостуем с рюмкой джина

Выпивку к этому блюду пакистанцы не подают вообще – им это низ-зя. А вот англичане спокойно могли налить перед едой для аппетита рюмку джина. И вы не отказывайте себе в том, что Киплинг позволял. Он и тост вам подскажет. Посмотрите, кто вместе с вами сидит за праздничным столом – уверен, что люди близкие, родные, по-настоящему свои. Вот и скажите перед тем, как выпить, Великие Слова Джунглей: «Мы одной крови, вы и я!» После чего пьется с особенным удовольствием

Нужно: 1 курица, 1 литр кефира, по 2 чайные ложки зиры, кардамона и куркумы, по 1 чайной ложке кориандра и мягкого карри, маленький корень имбиря, 6–7 лавровых листочков, 4 зубчика чеснока, полкило риса басмати, горсть орехов, 1 столовая ложка изюма, 1 десертная ложка барбариса, 3 яблока, растительное масло, соль, лимонная кислота.
Что же поддерживает в индийцах эту бешеную энергию?
Моим учителем в этом вопросе стал индус Ашок, женившийся на девочке Наташе из глухого села под Запорожьем и научивший ее готовить индийские блюда.
Вот поел у них этой курицы – и немедленно списал рецепт, каковой и следует ниже.

Тушим курицу

Разделите всю курицу на кусочки, кто хочет совсем по-индусски – снимите кожу, если нет – наколите каждый кусочек в нескольких местах вилкой. Теперь займемся маринадом.
По маленькой ложечке зиры и кориандра поджарим на сухой сковородке, а потом еще каталкой по доске раскатаем.
Добавим столько же молотого кардамона, мягкого карри и свежего имбиря, натертого прямо от корня на терочке. Все это – в литровку кефира, залили им курочку и оставили в холодильнике на ночь.

Потом раскалим в сотейнике растительное масло и бросим туда 4–5 гвоздичек, 4 лавровых листа и 2 мелко нарезанные большие луковицы – пусть лук дойдет до мягкости, превратившись в некую пасту.
А как дойдет, бросим туда обсушенные от маринада куски курицы и будем тушить – под крышкой. Когда немного потушится, добавьте 2 чайные ложки молотой куркумы, а уже совсем перед финишем выдавите 4 зубчика чеснока и посолите.

Жарим-парим

С курицей всё, но это не всё – займемся гарниром. Налейте в другой сотейник масла, бросьте туда еще немного зиры и поджарьте, чтоб запахло, а потом бросьте в масло полкило мытого, но не замоченного риса, лучше басмати, и с ним ложечку кардамона и 2–3 лавровых листика.
А потом не варите, а жарьте рис, пока не перестанет прилипать к стенкам и не станет прозрачным. После этого залейте водой и доварите – всего на палец над уровнем риса, но на медленном огне и под крышкой.
Как рис воду выпьет – готов.
Но не забудьте за десять минут до конца варки добавить в него горсть орехов (в оригинале – миндаль и кешью пополам, но любые другие тоже годятся), а за пять – столовую ложку изюма и десертную – сухих ягодок барбариса.
Сварится – готово. Только подайте к этому еще и ломтики яблок, посыпанные «блэк салт» – солью, перемолотой с зирой и лимонной кислотой.

И тостуем

Налейте к этой курочке сухого белого вина.
Тост надо не произносить, а непременно петь и танцевать.
Скажем, арию индийского гостя из «Садко»: «Не счесть алмазов в каменных пещерах, не счесть жемчужин в море полудённом, далекой Индии чудес!»
Выпьем и вспомним Раджа Капура, симпатичного бродягу – кто мы, собственно говоря, сами такие в этом сумасшедшем мире?

Нужно: 1 килограмм жирной баранины, 2 красных сладких перца, 3 сладкие луковицы, пучок кинзы, 1 большой гранат, соль, масло, тимьян, красный перец.

1. Жарим в казане

Нарежем килограмм баранинки пожирнее не очень большими кусками – как для шашлыка. Смажем чуть-чуть казан растительным маслом, разогреем, бросим туда баранину и будем жарить ее на среднем огне до готовности. Не забудем в середине жарки ее по вкусу посолить, можно и присыпать красным перцем, тоже по вкусу, больше пряностями не злоупотребляйте – блюдо благородное и очень простое, разве что чуточку тимьяна к баранине всегда будет кстати добавить. Чтоб баранина не подгорела, а максимум покрылась корочкой – румяной, но ни в коем случае не черной, не забывайте время от времени жареное мясо помешивать.

2. Придаем остроту

Время на жарку не надо тратить зря: нарежем тоненькими ломтиками, в спичку толщиной, два красивых красных сладких перца. Три хорошие луковицы, желательно сладкий салатный лук, нарежем полукольцами. Пучок кинзы нарежем мелко-мелко. А в придачу почистим один гранат: вырежем хвостик до самых семечек, надрежем кожицу в меридианальном направлении в 6–7 местах, разломаем по надрезам и без труда отделим зернышки от всего ненужного. Вот теперь будет очень просто закончить блюдо. Добавьте в казан резаной кинзы. Потом практически сразу – сладкий перец. Еще через пару минут – нарезанный лук. После этого высыпьте в казан гранатовые зернышки, все хорошенько перемешайте и сразу несите на стол – все готово.

3. Ну, за добро!

Перед жареной бараниной стоит отведать терпкого красного сухого вина – скажем, чилийское «Мерло» подойдет прекрасно. А чтоб наворачивать это замечательное блюдо в по-настоящему хорошем настроении, напомните друзьям то, что отлично знали и Бильбо, и Фродо: в хорошей сказке, как бы трудно ни шла битва со злыми силами, добро побеждает! За что и поднимем кубки.

Родина этого блюда с таким смешным для русского уха названием (чудится в нем что-то собачье) - Северная Германия. Именно оттуда рольмопс начал свое победное шествие сначала по странам Балтии, а затем и по всему миру. Немцы и сейчас продолжают считать, что вкуснее рольмопса ничего нет, разве что сосиски с пивом.

Начинайте готовить за 48 ч до подачи
2 крупные жирные сельди
2 средние луковицы
2 средние морковки
1,5 ст. л. растительного масла
100 мл 3%-ного уксуса
1 ч. л. сахара
1 лавровый лист
2 бутона гвоздики корица на кончике ножа перец
10-12 порций

Подготовка: 48 ч Приготовление: 10 мин.
1. Морковь и лук тонко нарежьте: морковь продольными полосками, а лук полукольцами. Положите кружки в кастрюлю с кипящей водой (примерно 1/2 стакана), добавьте лавровый лист, перец, гвоздику, сахар. Готовьте 15 мин. Влейте уксус, варите еще 3 мин. Дайте остыть, морковь и лук шумовкой переложите из маринада в миску.
2. Сельдь очистите, разделайте на филе. Филе положите на разделочную доску внешней стороной (той, где была кожа) вниз, слегка отбейте деревянной ложкой, смажьте растительным маслом. На филе выложите морковь и лук, сверните трубочкой.
3. Приготовленные рольмопсы сложите в стеклянную или фаянсовую посуду, залейте остывшим маринадом и плотно закройте. Поставьте в холодильник
на 2 дня, подавайте холодными.

Совет гастронома
Если вы хотите сделать более быстрый вариант рольмопсов, купите готовое филе, подержите его несколько часов в маринаде, который описан в рецепте, затем выньте и оберните кусочками филе готовые маринованные огурчики-корнишоны или маринованные жемчужные луковички. Закрепите зубочисткой и подавайте.