Все о кулинарии, история кулинарии, о кухнях мира....
Добавлено: Вт дек 28, 2010 9:12 am
История советской кухни
©Александр Генис: Постоянные слушатели, наверное, помнят Аню фон Бремзен, которая два года участвовала в нашем кулинарно-географическом цикле передач ''Колобок''. Несмотря на пышную фамилию шведских дворян, Аня – своя, москвичка из Квинса. Ведущий кулинарный автор Америки, автор дюжины популярных книг и бесчисленных статей, она проводит жизнь так, как все мечтали бы – в лучших ресторанах мира. Попробовав – и приготовив! - все, что бывает, Аня остановилась в Испании. Досконально изучив страну – от языка до танцев, она удостоилась отзыва лучшего в мире повара Феррана Адриа: "Никто лучше Ани не понимает нашу кулинарную сцену''. О том, как это непросто, говорит его меню: соусы в сифонах, соленое мороженное, бесцветные концентраты огурца с клубникой. Все это вкуснее, чем звучит, и так же интересно, как кажется. Тем более, что щадя нас, Аня предпочитает гуманную версию футуристической кухни, обновляя, но не отменяя, старые рецепты. Так, однажды она угощала гаспаччо из миндального молока со сладким иберским чесноком, модернизированной паэльей с тигровыми креветками и воздушной бараниной, которую после семичасового бдения в духовке можно было есть губами.
Но, конечно, главное в ее жизни – кулинарная литература. Аня – трижды получала премию Джеймса Берда, которая в этом вкусном мире заменяет ''Оскара'' и ценится не меньше. Сейчас Аня трудится над самым, наверное, амбициозным проектом – историей Советского Союза, увиденной и описанной через его кулинарные традиции.
Вот об этой теме, которая столь своевременна сегодня, когда в каждом доме готовятся накрыть новогодний стол, мы и беседуем с гостьей ''Американского часа'' Аней фон Бремзен.
В чем замысел вашей книги?
Аня фон Бремзен: Он очень простой: что, если твое печенье Мадлен, то, с чего начинал Пруст, что, если оно немножко отравленное, что, если это вонючая капуста, что, если это наше советское прошлое? Блюда, которые нам сейчас кажутся вкусными, незабываемыми, но которые идеологически были отравлены. И, вообще, мы не набоковы, мы не прусты, мы выросли в совершенно других условиях. Но что, если все равно ты привязан к этому детству?
Александр Генис: То есть, основным импульсом была ностальгия по советской кухне?
Аня фон Бремзен: … и культурная история самой ностальгии. Замысел такой: мы с мамой живем уже много лет в Америке, и вот мы решили восстановить память о советской кухне, устроить такое кулинарное путешествие на машине времени. Каждая глава посвящается одной декаде, одному десятилетию советского века. Мы начинаем с 10-х годов.
Александр Генис: То есть, вы начали с запасом, еще до советского времени?
Аня фон Бремзен: Революция произошла, но мы еще готовим блюда по Молоховец, по русской литературе. Мы прощаемся с настоящей русской кухней. И, прощаясь с ней, вдруг понимаем, что мы ее совершенно не знали. Мы пытаемся приготовить ботвинью, настоящую кулебяку, такую как у Тестова готовили в Москве - 12-ти ярусную. Мы смотрим на эти рецепты и понимаем, что они нам чужие, хотя это - наша культура, наша литература, но вкус этой кухни совершенно не знаком.
Александр Генис: Революция отрезала традицию русской кухни и превратила ее в советскую.
Аня фон Бремзен: Да. А потом, 20-е годы - очень интересное время, потому что, с одной стороны, это - НЭП, то есть возврат к какому-то декадентству, но уже совершенно другое качество. Какие-то рестораны, которые закрылись после Революции, открываются, но там уже бандиты...
Александр Генис: Звучит похоже.
Аня фон Бремзен: НЭП, конечно, похож на новую ситуацию. Но эстетическая, культурная и кулинарная политика большевиков была страшно аскетическая, они вообще хотели освободить женщин от кухонного рабства. Под лозунгом ''Долой кухню!'' придумывали кухни-фабрики, какие-то соевые продукты пытались ввести. В общем, это - полная утопия, авангард. Но это еще не советская кухня. И потом, когда в 1935 году, уже после коллективизации, после Голодомора, после всех этих страшных смертей Сталин вдруг говорит, в 1934 или 1935 году, на конференции стахановцев, что ''жить стало лучше, жить стало веселее'', начинается новая политика. Культурная политика изобилия, пафос потребления, Сталин предлагает ввести моду на деньги, потому что карточная система очень дорого обходится государству - сама бюрократия стоила 30 миллионов в год, которые нужны были, чтобы просто распределять эти карточки.
И вот появляются какие-то товары. Люди, которые жили в Москве в конце 30-х годов, помнят, что в магазинах была икра, были крабы, в Елисеевском - 100 сортов хлеба. И тут очень важную роль играет нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, под руководством которого выходит в 1939 году наша любимая и незабываемая ''Книга о вкусной и здоровой пище''. И вот тут начинается новая политика, новый век советской кухни.