Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Чт мар 28, 2024 5:34 pm

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 75 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Чт май 12, 2011 7:26 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Хиллари Клинтон рассказывает, что под влиянием Алисы Уэйтерс они с Билом разбили на крыше Белого дома маленький огород с травами. Интересно, сохранил ли его Буш и откликнется ли Обама на новую идею Алисы: она предложила ему немедленно создать Kitchen Cabinet — целый государственный совет, который должен заниматься всеамериканским внедрением вкусной и здоровой пищи. Мол, это спасет от кризиса всю Америку. Ведь в Калифорнии уже нашли новое золото — о нем мой следующий рассказ.

Морковный суп с сальсой из кинзы

Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 800 г
Картофель — 2-3 шт.
Масло (очищенное) — 3-4 ст. ложки
Зеленая петрушка, кинза, бульон (вода), соль, листочки мяты, цедра одного лимона
Сальса
Кинза — 1 пучок
Красный лук — 1 шт.
Перчик чили — 1 шт.
Сок одного лимона
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вс июн 26, 2011 5:45 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Яйцо преткновения
Цитата:
Сегодня у меня для вас подарок.
Я расскажу, как делать самый изысканный в мире завтрак, который подают почти исключительно в пятизвездных отелях.

Это яйца бенедикт, те самые пошированные яйца, которые варят без скорлупы, и они получаются в таких аккуратных мешочках, скрывающих теплый и жидкий желток-соус, и это чудо возлежит на теплой гренке с тоненьким ломтиком постной ветчины под нежнейшим голландским (яично-сливочным) соусом.

Вижу скептические улыбки: мол, много уже было таких, кто обещал, что все получится, что с голландским соусом придется, конечно, повозиться, но пашот — стоит только добавить в два литра слабо кипящей воды три столовых ложки уксуса и одну соли, считайте — у вас в кармане (кстати, слово "пашот" с французского переводится, в том числе, "в кармане").

Не тут-то было: я уже как-то рассказывала, что, следуя этим инструкциям, сама угробила не один десяток яиц! Какие там аккуратные мешочки, яйца просто нагло растекались безнадежными лохмотьями в правильной, заметьте, подкисленной и едва кипящей воде. Все дело в том, что белок хорошо коагулируется только у яиц не старше двух-трех дней — а где ж их взять, если у тебя нет, например, собственного или соседского курятника? В магазине они в лучшем случае недельные.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вс июн 26, 2011 5:45 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
В какой-то момент я успокоилась на том, что в Бургундии научилась делать яйца меретт — те же пашот, только в вине. Оказалось, пошировать в винном растворе легче, чем в уксусной воде, но яйца должны быть не старше хотя бы четырех-пяти дней, иначе все равно растекутся.

В Италии мне показали еще одну хитрость: пошировать яйца, даже недельные, в едва булькающем остром томатном соусе. Делаешь в нем ложкой воронки, запускаешь в них все содержимое скорлупки и захлопываешь крышку. Минут через пять открываешь — и лопаточкой на гренку. Называется "адские яйца".

Да только тоска по божественному яичному совершенству у меня так и не прошла. С новой силой она возникла во время весенней поездки в Индию — такая уж это, видно, страна, что прозревать истину начинаешь именно там.
Пятизвездный отель "Тадж". Завтрак. Подают яйца бенедикт.
Из-под нежной вуали белка, которую какой-то соблазнитель эдак слегка надрезал, немного проглядывает желток, будто протекает в конвульсиях наслаждения на укрывающую его кремовую пену соуса.
Самое эротичное в мире блюдо: даже если чувствуешь себя почти трупом, от одного его вида текут слюни. Кстати, есть такая версия, будто изначально изощриться поваров заставил некий Сэмуель Бенедикт, нью-йоркский брокер, который, спасаясь от похмелья, искал что-то необыкновенное.
От похмелья бенедикт, правда, помогает — в том смысле, что возрождает к жизни. Когда от всего тошнит — и вдруг это абсолютное совершенство.

Добивает та самая неслыханная простота. Сварено в воде. На две порции: два яйца, два ломтика бекона, два кусочка белого хлеба и несколько веточек зелени.

Я все-таки решила начать с того, что хотя бы выглядит посложнее, с голландского соуса.
Два яйца, 100 граммов сливочного масла, по одной столовой ложке винного уксуса и лимонного сока, соль, черный перец — и этот набор продуктов, нагревая на водяной бане, надо превратить в легчайшую эмульсию.

На самом деле это почти майонез, только вместо оливкового масла — сливочное, штука еще более капризная: одно неверное движение — и все безнадежно расслаивается.
Единственный выход все тот же: расслабиться и не спеша получать удовольствие, когда на твоих глазах желток, принимая по капле масло, превращается в воздушную субстанцию. Попробуйте.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вс июн 26, 2011 5:46 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Нужно четыре маленьких кастрюльки и продукты комнатной температуры.
Отделяешь белки в одну кастрюльку, желтки — в другую.
Солишь их, перчишь — и взбиваешь ручным миксером до загустения.
На небольшой огонь ставишь третью кастрюльку — с маслом, чтобы растопилось, и четвертую — с лимонным соком и уксусом — их надо довести почти до кипения.
Огонь выключаешь, но оставляешь обе кастрюльки на теплой плите (если нет металлокерамической, придется готовить на водяной бане), сюда же переставляешь ту, что с желтками.
Включаешь миксер и, взбивая, аккуратненько вливаешь теплую кислоту в желтки.
А теперь медленно, не прекращая взбивать, вводишь масло.
Венчик ополаскиваешь — взбиваешь оставшиеся белки.
Добавляешь их в соус — они его стабилизируют.
Закрываешь крышкой и ставишь в кастрюлю побольше с теплой водой.
Я уже довела процесс до автоматизма: пять минут — и все готово. И каждый раз масса положительный эмоций: ведь это же, черт побери, один из главных соусов французской кухни, и он опять получился потрясающим!
Впрочем, если вас не прикалывает, обойдитесь домашним майонезом.
Еще легче морнэ — это тот же бешамель, только с сыром.
Ставишь на плиту ковшик с двумя стаканами молока и сковородку с двумя ложками сливочного масла (огонь крошечный!). Вмешиваешь две столовых ложки муки.
Снимаешь с огня и постепенно вливаешь теплое молоко — мешаешь не прекращая, чтобы не было комочков. Варишь пару минут и добавляешь 50 граммов натертого грюйера.
Всего и делов-то. К тому же морнэ, в отличие от голландского соуса, можно сделать заранее и осторожно подогреть.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вс июн 26, 2011 5:46 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Но, согласитесь, ведь и голландский соус одолеть возможно. Бекон поджарить вообще просто.
Еще проще сделать тосты.
Все дело в яйцах.
Авторши знаменитых кулинарных книг ХХ века, почему-то именно женщины, мечтали изобрести способ поширования недельных яиц, которые любая хозяйка может купить в обычном супермаркете.
Они бились над этой задачей, как ученые мужи над философским камнем.
Как любила говорить незабвенная Джулия Чайльд, главная наша задача в том, чтобы высокая кухня пришла в обычный многоквартирный дом.
Ведь хорошо питаться и наслаждаться жизнью — значит не забывать о своей человеческой сущности.
Она ссылалась на известную фразу Брийа-Саварена о том, что именно приготовление еды отличает человека от животного. И вот что Джулия Чайльд предложила: сначала яйцо с тупого конца надо осторожно проколоть канцелярской кнопкой, чтобы выпустить воздух, ведь чем яйцо старше, тем этого воздуха больше.
Затем проварить 10 секунд в скорлупе, а потом пошировать.
Я пробовала.
Это чуть легче, но, если яйцо старше пяти дней, все равно растекается.
Другая кулинарная богиня, англичанка Элизабет Дэвид, варила яйцо в скорлупе 30 секунд, а потом без скорлупы бросала в воронку, которую ложкой закручивала в воде — тоже ничего себе фокус, получается через раз.
Я, кажется, нашла собственный метод.

Пока вода закипает без всякого уксуса, беру обычный целлофановый пакетик для завтрака и надеваю его на кофейную чашечку, смазываю изнутри маслом, чтобы белок при варке не прилипал — а теперь выпускаю в пакетик яйцо. Ну и вот: птичка в клетке, завязываю пакетик жгутиком и осторожненько опускаю в воду.
В едва кипящей воде пакетик не тает, а белок быстро схватывается. Четыре минуты — и все готово.
И что особенно удобно: всегда можно приподнять пакетик и потрогать: если яйцо пока жидковато, подержать еще чуток.
Остальное — просто пустяки.
На каждую гренку кладешь бекон или нежнейшую семушку, или золотистую обжаренную креветку, обрезаешь пакетик ножницами под самым жгутиком и вываливаешь яйцо — оно идеально гладкое, никаких лохмотьев, правда, неидеально круглое, с небольшим хвостиком: ведь, завязывая, я сама загоняла его в угол. В угол пакетика.
Поливаю соусом, посыпаю зеленью, чуть надрезаю, чтобы немного вытек желток, и — о-о-о! — наслаждаюсь. Да, представьте себе: вот теперь я так каждое утро.
И кто бы ко мне ни зашел, повторяю аттракцион — и жду аплодисментов.

Готовка, она делает вас не просто человеком, но человеком успешным — интересно, как это звучит по-латыни?
Ведь вот оно счастье: наконец-то яйцо бенедикт у меня в кармане.
Считайте, и у вас тоже! С Новым годом! И приятного аппетита!


Цитата:
Яйца бенедикт
1. яйца (4 шт.)
2. бекон (4-8 ломтиков)
3. белый хлеб (4 кусочка)
4. голландский соус (можно заменить домашним майонезом или соусом морнэ)
5. несколько веточек зелени
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Сб фев 11, 2012 6:30 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Пылай, таджин, звезда Востока
Цитата:
Все-таки ИКЕА не устает меня поражать. Умеют же владельцы главного магазина домашнего ширпотреба раньше всех почувствовать, что в передвижении воздушных потоков образовалось новое завихрение. Вот берут и выпускают серию этнических кастрюль.
Потому что теперь интерес к кулинарии совпал с увлечением гастрономическим туризмом.
Люди готовы ехать на край света, на какой-нибудь китайский или вьетнамский рынок, чтобы найти там новое счастье рядом с местным виртуозом сковородки вок.
Недавно глава известной адвокатской конторы Александр Раппопорт рассказывал мне, что время от времени он забрасывает все дела и отправляется, скажем, в Пекин, чтобы две недели отстоять на кухне простым поваренком. "Эффектное, хотя и не слишком сложное китайское блюдо, — объясняет Раппопорт, — производит на твоих гостей такое ошеломляющее впечатление, что ты, как ведущий шоу, слышишь гром аплодисментов".

Еще лет 20 назад свой первый правильный казан он сам вез из Узбекистана.
А одна моя помешанная на восточных штучках подружка приволокла аж из Марокко удивительную вещицу, которая называется таджин. Тяжеленная такая и глубоченная сковорода с высокой конусообразной, похожей на шатер крышкой. Купила она его скорее как колоритный сувенир.
Он и правда был хорош. Весь из обожженной цвета красного песка глины, а крышка расписана яркими узорами арабо-испанского мудехара. Она мне тогда рассказала, что в таджинах готовят необыкновенно вкусную еду, которую подают на стол прямо в этих самих пылающих жаром и красками сосудах.

И что еда эта тоже называется таджином, хотя она каждый раз разная, и никогда не знаешь, какой тебя ждет сюрприз, пока крышку не поднимут и воздух не наполнится необыкновенными ароматами. Как готовят эти яства, она и не узнавала, потому что подозревала: слишком хитро и долго.

Сколько раз я представляла себе этот почти волшебный горшок-шатер, даже собиралась за ним в Маракеш, но как-то не случилось. И вот, представляете, поехав за вещами для дачи, натыкаюсь на него в ИКЕА.
Конечно, совсем не такой расписной, но по-своему стильный — с лаконичной черной крышкой. Хватаю и начинаю соображать, у кого бы узнать, что теперь с этим счастьем делать.
Буквально день спустя ужинаю у Сталика, автора знаменитого кулинарного бестселлера "Казан, мангал и другие мужские удовольствия".
И вдруг Сталик вносит таджин. Просто восхитительный — я имею в виду не только горшок, хотя он был мило раскрашен, но прежде всего еду.
На первый взгляд вроде бы ничего особенного — бараньи котлеты на косточке с целенькими небольшими картофелинами и крупными кусками болгарского перца, помидоров и баклажанов.
Все дело в необычайной, почти кремовой нежности каждого продукта, очень богатом соусе и одуряющем аромате. "Да нет, — засмеялся Сталик, когда я уже достала ручку, собираясь записывать длинный рецепт, — никакого специального соуса здесь нет. Все элементарно: баранина пропитывается соками долго томящихся вместе с нею овощей и духом чеснока, острых перчиков и зиры." — "А как они томятся, — спросила я, — в каком-то бульоне?" — "Упаси бог, — замахал руками Сталик, — никакой посторонней жидкости, только баранина и овощи".

Оказывается, в этом-то и фокус таджина: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом — надо только очень плотно закрывать — снова опускаются вниз, уже переженившись, уже проникнув друг в друга, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты.

Больше всего сока от лука. "А где же он?" — удивилась я. "Растаял, — ответил Сталик, — ведь томить нужно часа два. Еще нельзя, чтобы помидоры напрямую соприкасались с картошкой — одеревенеет и останется твердой, сколько ее не вари. Короче, баранина, на нее побольше лука, потом помидоры, на них, например, морковку, потом картошку, баклажаны — ну и все остальное".
На прощанье Сталик подарил мне пакетик с узбекской зирой, которая при ближайшем рассмотрении оказалась разновидностью моего любимого кумина, и предупредил, что в ИКЕА таджины не самые правильные, потому что из керамики там только крышка, сковородка же из какого-то сплава, а он не особо долго держит тепло после того, как блюдо уже сняли с огня. Меня такие тонкости не испугали, и я решила испытать свой агрегат прямо на следующий день, даже несмотря на то, что баранина у меня была не самая лучшая — часть передней ноги. Ну да ведь за два-то часа и она должна утушиться.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Сб фев 11, 2012 6:31 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
И вот взяла я свой новенький сосуд, налила немножко оливкового масла и слегка обжарила баранину, порезанную небольшими кусочками. Посолила, поперчила, посыпала кумином — и засомневалась: ну не может быть все так просто. Тут я вспомнила, что Феликс Ручаевский, другой мой приятель, тот, что рассказал нам с вами о премудростях чечевичной похлебки, тоже, наверное, знает о таджинских секретах, потому что учился готовить в марокканском ресторане. Звоню. "Успокойся, — говорит Феликс, — ну правда, нет здесь никаких сложностей.

Таджин — прекрасный подарок для деловой женщины. Просто, изысканно и очень эффектно. А рецептов столько, сколько семей в Марокко. С бараниной отлично, с курицей, но вам, русским, можно даже со свининой. Одни делают с овощами, другие — с айвой, необыкновенно вкусно с сухофруктами. Клади то, что любишь, только крышку старайся не поднимать. Еще в таджине, как в старом средневековом блюде, важен пряный дух.

В странах Магриба туда добавляют сумах (толченый барбарис), непременно кориандр, иногда шафран или куркуму, даже корицу с гвоздикой — в зависимости от выбранных продуктов". В моем случае Феликс посоветовал хотя бы немного мелко порезанного имбиря и кориандра. Как-то очень он меня ободрил.

И я быстренько, даже не слишком стараясь, нарезала лук, обдала кипятком помидоры — кожу-то все-таки надо с них содрать, — порубила их на крупные куски — и туда же, в таджин, вместе с морковкой, зубчиками чеснока, перчиком чили и столовой ложкой измельченного имбиря. Ну а теперь картошечка. И что там есть у меня еще? Сладкий перец — дольками, и, кажется, еще поместятся кружочки баклажана.

Крышка не закрывается. А я еще подсолю, еще немножко кумина, и теперь все умну. Ага, уже закрывается. Тогда сверху еще полпучка кинзы, она же зелень кориандра. Ставлю на огонь. Сначала средний. Прислушиваюсь: что там происходит, булькает, шипит и охает — интересно.

Прямо как городок в табакерке. Минут через 20 все так яростно забулькало, что я не выдержала и подняла крышку. Ба, как все осело и стало сочиться. Вспомнив о судьбе любопытной Варвары, я свой горшок закрыла, убавила огонь до минимума и просто заставила себя уйти.

Села в интернет, чтобы вообще об этом проклятом горшке не думать, и спохватилась почти через три часа. Какой ужас, все сгорело! Кидаюсь на кухню, хватаюсь за крышку — и ору-у-у! Ожог потом не проходил целую неделю. Но мама дорогая — дух-то какой! А цвета овощей — они даже не поблекли! И баранина мягкая, будто за тысячу рублей. Только соус, кажется, не досолила — зато лучше чувствуется вкус всех соков. Звонит телефон. Это Феликс. Хотя рука болит, я радостно кричу в трубку: получилось! А в голове звучит старая советская песня с новыми, конечно, словами: "Пылай, таджин, звезда Востока, кастрюля дружбы и тепла".

Таджин с бараниной и овощами


Баранина 1 кг
Баклажан 1 шт.
Лук 4 шт.
Имбирь (корешок) 1 шт.
Помидоры 3-4 шт.
Перчик чили 1 шт.
Морковь 3-4 шт.
Перец болгарский 2 шт.
Картошка 5-6 шт.
Соль, перец, зира (кумин), кориандр, зелень
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вс фев 12, 2012 11:29 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Пт окт 01, 2010 9:14 pm
Сообщения: 1777
О, сегодня в World market(Cost plus) видела вот такие таджины:
Изображение
Стоит купить?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Вс фев 12, 2012 11:32 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Мне недавно жена купила таджин.
Я уже приготовил в нем курицу и именно поэтому разместил статью Чекаловой.
Получилось довольно таки вкусно.
Рецепт вывешу через пару дней.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Пн фев 13, 2012 12:40 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт сен 16, 2010 1:46 am
Сообщения: 6159
У родственников зятя чё-то ела из таджина, тока не помню что это было


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Сб июл 21, 2012 2:22 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Похлебка харира

Цитата:
Ну вот все и случилось: праздники кончились, зима встала, ветер задул — и рубль пустился в полет.
Голова пухнет с похмелья — то ли в прямом, то ли в переносном смысле.
Будто тучных лет и не было. Еще недавно антикризисные вечеринки устраивали: мол, у нас не страшный серый волк, а невеликая депрессия. Теперь сели по домам.
Грустно и неуютно. Немного утешает, что и это уже было.
Вначале безумный джаз, потом депрессия — Великая, разумеется.
Там у них в Америке тоже тогда пустели рестораны, прислуга слонялась без работы, и приходилось, чтобы не падать духом, довольствоваться скромными домашними вечеринками.
Хозяйка собственноручно готовила одно недорогое сытное блюдо, которое можно было часами держать в теплой духовке, доставать, убирать и снова доставать, пока звучали пластинки и не кончался подпольный алкоголь. Блюдо это делали из любых остатков-обрезков, но непременно сдабривали ароматными специями и подавали в виде запеканки или полупохлебки-полувторого.
Такое смачное тушение с небольшим количеством мяса, но зато с кучей томленых корнеплодов, бобовых и обильной подливкой из сгущенного крепкого костного бульона.
Блюдо торжественно вносили вместе с целой горой хрустящих, от души натертых чесноком гренок в огромной горяченной керамической кастрюле.
Все эти разные густые, томленные в духовке похлебки и запеканки назывались stews и casseroles.
Считается, что термин происходит от старофранцузского casse (глубокая сковородка), и в 30-х годах прошлого века американцы убедили себя, что casseroles — это именно та ценность Старого Света, которую стоит сделать чуть ли не основой национальной кухни в Свете Новом.
Почти два десятилетия — до начала 1950-х — поваренные книги типа «Crazy for Casseroles» были в США главными кулинарными бестселлерами.
Вот этого у американцев не отнять — умеют же они любую тяжкую необходимость превратить в национальную идею! Кстати, именно тогда у них в моду вошли и семейные ценности, и само слово «уютный» (cosy), а на страницах глянца появился образ милой дамы, похожей на молодую Мэрил Стрип, в домашнем платье на крупных пуговицах.
****

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Сб июл 21, 2012 2:23 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
В одном из таких старых американских журналов, которые со временем приобрели очарование винтажа, я однажды вычитала, как делать базу для последующего тушения — тот самый крепчайший бульон. Ничего не выбрасывать, все использовать максимально эффективно.
Купили хорошую курицу — не жарьте ее целиком, на спинке все равно есть особо нечего. Лучше готовить окорочка и грудки, а остов, крылья, шею долго вываривать вместе с подвядшими корнеплодами и не годящимися в салаты толстыми стеблями петрушки и укропа.
Ни говяжьи, ни свиные, ни кроличьи кости, ни рыбьи головы, хвосты, плавники, ни даже очистки креветок — ничто не должно пропасть, все нужно варить с луком, морковкой, чесноком, сельдереем, а потом густой студенистый бульон разливать в формочки для льда и получившиеся кубики складывать в пакетики для глубокой заморозки. Этот рецепт назывался, кажется, «Секрет тетушки Полли», и это тоже было идеологически важно, потому что отсылало не к блистательному шеф-повару, а к тайнам семейных поварих. Я, разумеется, представляла себе эту «тетушку» толстой и черной.
Она размораживала свои кубики, сгущала бульон мукой, тщательно, без комочков разведенной теплой водой, добавляла острую томатную пасту, всякие сухие травы.
Немного мяса, много картошки, или риса, или фасоли с морковкой и луком — все это она долго томила в духовке, пока аромат, доносящийся с кухни, не начинал сводить с ума.
Главное волшебство было в том, что этого тушения хватало на огромное число голодных и жаждущих домашнего тепла людей.
Всегда можно немножко развести, прибавить еще чуток муки или крахмала, еще баночку дешевой консервированной фасоли и острых специй — все равно оставался вкус рукотворного блюда, и пряная горячая подлива приятно заполняла желудок, создавая ощущение комфорта и сытости.
****

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Сб июл 21, 2012 2:24 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Цитата:
Нам в отличие от американцев даже не нужно подкреплять идеологию подобных запеканок и похлебок великими европейскими ценностями.
Это же наш родной горшок, где всегда два в одном — и первое, и второе. Еще недавно он казался анахронизмом, а его содержимое — тяжелым и немодным.
В ходу были диеты, легкая дорогая заморская еда, какая-нибудь новозеландская ягнятина, средиземноморские свежие травы. Мы поездили, посмотрели, как люди живут, что едят.
Спагетти болонезе многим из нас уже роднее макарон по-флотски. Не бойтесь, все, чему мы научились, пригодится. Ведь вовсе не обязательно заполнять родной горшок только густыми и жирными щами с разваренным мясом. Мой сын Ванька, например, удивляется, что похлебка harira, рецепт которой я привезла из Марокко, изобретена не в России.
Она ведь так подходит для нашей долгой скучной зимы.
Во-первых, делается на крепком бараньем бульоне, который заряжает энергией.
Во-вторых, в состав хариры входят простые корнеплоды и бобовые — получается недорого и сытно.
И это очень красивое золотисто-оранжевое пряное блюдо, которое поднимает настроение, делается просто и так интересно на вкус, что вполне заслуживает быть главным на домашней вечеринке.
****

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Сб июл 21, 2012 2:25 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Цитата:
Знаете что, не откладывайте, прямо завтра купите на рынке недорогую баранину — выгоднее брать целого барана, чтобы отдельно пожарить печень, ноги по случаю потушить, выкроить хоть немного качественной мякоти на шашлык или котлеты, весь жир выбросить, а все остальное пустить на нашу похлебку.
Бульон из бараньих костей лучше варить заранее и долго — с луком, морковью, корнем сельдерея, лаврушкой, перцем и даже резким кардамоном: чем более душистым он выйдет, тем богаче будет харира.
Бульон нужно непременно процедить и остудить, чтобы легко убрать весь жир до капельки. Этим харира принципиально отличается от узбекской шурпы — не менее ароматная, но обезжиренная и легкая.
Во многих исламских странах ее традиционно варят во время Рамадана, а пища, которой вечером прерывают пост, должна быть комфортной и нетяжелой.
Следуя совету американской «тетушки», я храню эту основу в виде замороженных кубиков. Как только потребуется, я их размораживаю, а тем временем разогреваю в глубокой сковородке постное масло, обжариваю на нем порезанные лук, сельдерей и морковь до слегка золотистого цвета, потом добавляю подавленный чеснок и кумин (всегда найдется на рынке у узбеков) и кусочки бараньей мякоти.
Теперь томатную пасту, соль, сахар, перец и остальные специи. Конечно, самая роскошная харира — с шафраном, но и намного более дешевая куркума даст нужный золотой цвет, а аромат — кумин и корица.
****

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Елена Чекалова
СообщениеДобавлено: Сб июл 21, 2012 2:26 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Главное в харире, как и в других арабских блюдах, баланс кислоты, сладости, остроты и пряного аромата. Постепенно разводите тушение готовым бульоном и пробуйте — здесь все зависит от настроения и вкуса.
Похлебка варится часа полтора, потом я вливаю готовые консервы — порезанные томаты, горох нут (или фасоль) и чечевицу. Для большей кремовости можно еще загустить мукой.
Еще полчасика — и у вас в кастрюле что-то роскошное и по-восточному благоухающее.
Я перекладываю хариру в керамическую супницу и ставлю в теплую (80-100°С) духовку, чтобы не остывала до конца вечера. Подаю с кружочками лимона и свежей петрушкой.
Представляете, как живописны зеленый и желтый на ярко-оранжевом фоне! Я знаю, что гости не уйдут, пока горшок в печи не опустеет. И разве кому-то придет в голову, что мы себе в чем-то отказываем?
Ну да, праздники кончились, и ветер задул, и за окном все рушится, но у нас еще есть теплый дом, наши близкие, друзья и замечательная похлебка, которая согревает, как толстое шерстяное одеяло в суровую зимнюю ночь.

Бараний бульон 1-1,5 л
Кумин (семена) 1-2 ст. ложки
Лук 2 шт.
Куркума 3 ч. ложки
Морковь 1-2 шт.
Корица (молотая) 3 ч. ложки
Чеснок 3-5 зубчиков
Острый красный перец По вкусу
Баранина (мякоть) 500 г.
Сахар 1 ст. ложка
Томатная паста 2-3 ст. ложки
Постное масло, соль, лимоны, свежая петрушка или кинза
Консервированный нут или фасоль 800 г.
Консервированная чечевица 400 г.
Мука для дополнительного загущения 2 ст. ложки
Консервированные томаты 400-500 г

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 75 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB