Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Сб дек 03, 2022 11:56 pm

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 88 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Ср янв 12, 2011 10:36 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
Васаби

1.Васаби - японская приправа. История и применение васаби в японской кухне.

Цитата:
Что же из себя представляет Васаби, так широко использующийся в японской кухне и отрекламированный в одноименном фильме "Васаби" с Жаном Рено?

В большинстве мировых языков для обозначения Васаби используется слово, созвучное wasabi, либо словосочетание, которое переводится, как «японский хрен»: англ. Japanese horseradish.

Ботаническое описание повествует о следующем:
Васаби -многолетнее ароматическое корневищное растение семейства Крестоцветные. С ползучим или приподнимающимся стеблем,который может достигать в высоту около полуметра. Цветы мелкие белые, цветет весной или в середине лета,в зависимости от условий произрастания.Кстати, цветы васаби – тоже одна из достопримечательностей Японии. Считается, что полюбоваться ими можно всего один день в году – 7 июля. По поверью, нашедшего цветок васаби ждет богатство и уважение ...

Примерно через 1,5 года корневище начинает утолщаться-это наиболее используемая часть растения в промышленности.Может достигать в толщину от 5 до 15см.

Род Васаби (Wasabia Matsum.) включает в себя 4 очень близких вида из Восточной Азии. Культивируется только один из них — Васаби японский.

Культивировать васаби начали еще в 10 веке. Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, приправа настолько ему понравилась, что он стал распространять васаби в других регионах Японии. В последствии его стали выращивать в \\\"домашних\\\" условиях на огородах, но по своим вкусовым качествам он уступает так называемому хонвасаби,что в переводе и означает «настоящий васаби».

Его можно найти только в Японии, но и там он проявляет свои чудесные свойства лишь в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10-17 градусов. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится.Кроме того, хонвасаби -отчасти растение гор, предпочитающий склоны Фудзиямы.

Без васаби обходится мало какое японское блюдо и чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе.

Однако, если васаби так сложно вырастить и он так дорого стоит, то неужели все существующие в мире рестораны японской кухни тратят такое количество денег на эту редкую приправу? Естественно,нет. Думаю, не будет ошибкой утверждать, что за пределами Японии ни в одном ресторане не используется настоящий васаби. В большинстве случаев там используется приправа,приготовленная из овоща васаби-дайкон. Так овощ назвали в Японии, куда он был завезён не очень давно откуда-то из Европы. В самой Европе этот тип хрена используется в качестве приправы к мясу, а в Японии васаби-дайкон в основном выращивают на Хоккайдо. Разумеется, васаби-дайкон и хонвасаби – совершенно разные растения, но и вкус, и острота у них почти одинаковые. А учитывая простоту выращивания и дешевизну овоща, немудрено, что васаби-дайкон получил самое широкое распространение.

Из васаби-дайкон сейчас изготовляют порошок васаби, пасту васаби и васаби в таблетках, а сам васаби-дайкон белого цвета, поэтому для придания ему внешнего сходства с хонвасаби добавляется краситель, а для придания остроты в ту же пасту, например, добавляется горчица.

Различить по вкусу приправы из этих двух видов растений может только настоящий гурман и знаток японской кулинарии. Основное отличие для непосвященных – цвет. Хонвасаби – светло-зеленого цвета, васаби-дайкон – белого.

Высококлассные повара Японии считают васаби-дайкон дешевой подделкой и никогда не используют его для создания настоящих гастрономических шедевров.

Если рассмотреть корень хонвасаби, то можно выяснить, что его вкусовые качества распределены неравномерно и верхняя часть является куда более острой, нежели нижняя. Обычно японские повара натирают на тёрке только то количество васаби, которое они собираются использовать в данный момент, а остаток корня герметично упаковывают и хранят в холодильнике. В таком состоянии корень может храниться около месяца, совершенно не теряя своего уникального вкуса и запаха. Помимо корня растения в японской кухне используются также стебли и цветы васаби, из которых, к примеру, можно приготовить темпуру.

Хонвасаби отличается от васаби-дайкона не только уникальным вкусом, но и полезными свойствами: в частности употребление хонвасаби в пищу препятствует разрушению зубов, т.к. хонвасаби содержит вещества (изотиоцианаты), подавляющие рост бактерий Streptococcus mutans, вызывающих кариес. Также хонвасаби обладает сильными антимикробными свойствами, что является более чем полезным в сочетании с сырыми морепродуктами. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента.

Помимо всего прочего хонвасаби обладает и такими уникальными свойствами как блокирование размножения раковых клеток, а в некоторых случаях хонвасаби способен даже уничтожать заражённые клетки. Так что может быть в отдалённом будущем зубная паста зубная паста из васаби войдёт в обиход, а учёные вылечат рак, используя уникальные способности хонвасаби.

Некоторые любят Васаби не только за вкус,но и из-за ощущений, которые возникают от его употребления например с суши- усиливающееся покалывание как от сильногазированной воды, идущее легкими иголочками-мурашками вглубь головы к мозжечку.
©
Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Ср янв 12, 2011 10:39 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
****
Васаби
(Продолжение)

2.Японский хрен васаби
Цитата:
Многие любители японской кухни знают и любят острую зеленую пасту, по вкусу напоминающую хрен и подаваемую к столу в качестве приправы. Однако не всем известна ее история и рецептура. Итак, васаби - что это, откуда?

Исходным продуктом для васаби является высушенный и измельченный корень растений "хонвасаби" или "васаби-дайкон". Культивировать оба вида начали еще в десятом веке нашей эры. "Хонвасаби" растят в прохладной воде, при этом часть растения всегда подтоплена, что делает его вкус более насыщенным. "Васаби-дайкон" выращивают на огороде, считая его менее качественным. В последнее время из него все чаще делают порошок, пасту васаби, а также васаби в таблетках. Подобные продукты обычно продаются в супермаркетах. Не стоит говорить, что настоящую приправу традиционно подают только в хороших ресторанах японской кухни.

Последние исследования ученых доказали, что "хонвасаби" обладает целым рядом уникальных свойств.
Во-первых, он очень эффективен в борьбе с кариесом, так как особые вещества в его составе препятствуют росту вредоносных бактерий, разрушающих зубы.

Во-вторых, общеизвестен факт, что васаби препятствует образованию тромбов, а также является сильным антиастматическим компонентом.
Кроме того, васаби способен блокировать размножение раковых клеток, а иногда даже нейтрализовать их!
Ну и наконец, данная уникальная приправа неслучайно используется с суси и сасими, так как она обладает антимикробными свойствами, делающими даже сырую рыбу безопасной.

Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Ср янв 26, 2011 8:44 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
Чам

1.
Цитата:
Чам — это приправа в основном чеченской и ингушской кухни. Отчасти распространена также в Грузии. Чам на 90—95 процентов состоит из чеснока и на 5—10 процентов — из сухих пряностей, куда входят две части укропа, петрушки, кориандра и по одной части тмина и еще меньшие дозы красного перца (слабожгучей паприки), лаврового листа и крайне небольшое количество соли.
Приготовить чам несложно. Свежий чеснок, тщательно отобранный, без повреждений, увядших и усохших частей, превращают в кашку в чесноковыжималке. К ней подмешивают протертую в порошок сухую зелень кинзы (кориандра), укропа, петрушки, а затем порошкообразный тмин, объем которых в совокупности должен составлять 1 — 1,5 чайной ложки на каждые 150 миллилитров чесночной кашки. Кроме того, на каждые 300 миллилитров кашки вносят 1 чайную ложку густого отвара-настоя лаврового листа или четверть чайной ложки кристаллического экстракта лаврового листа. После приобретения этой смесью однородности вводят крайне небольшое количество слабожгучего красного перца (от щепотки до 1/4 чайной ложки на каждый стакан кашки), после чего всю массу слегка подсаливают. Соли вводят столько, чтобы ее присутствие сказывалось бы не в появлении солености, а в общем совершенстве вкуса.
Так как чесночная кашка обычно спустя сутки сереет сама по себе, а добавка к ней сухих пряных трав делает всю массу и вовсе как бы «грязной», то, чтобы избежать внешне непривлекательного вида всей массы чама, его заранее подкрашивают уже в момент приготовления каким-нибудь пищевым, естественным красителем, обычно морковным или свекольным соком, и реже — шпинатным пюре или куркумой.
Вследствие этого чам в готовом виде (товарном) может иметь малиновый, розовый, оранжевый, желтый или зеленый цвет, что совершенно не влияет на его вкус и ничего не говорит о его качестве.
Нередко при промышленном приготовлении чам обнаруживает довольно сильную горечь. Это значит, что доза лаврового листа была завышена и это проявилось спустя некоторое время после приготовления вследствие неправильного или слишком долгого хранения. Поэтому при домашнем приготовлении чама надо, во-первых, тщательно следить за умеренностью дозы лаврового листа (отвара) и, во-вторых, стараться быстрее употреблять чам или приготавливать его чаще, небольшими порциями, чтобы он всегда был свежим.
Чам по своим органолептическим свойствам — мягкая, нежная, нежгучая и несоленая приправа с чесночным запахом, притушенным другими ароматами. Чам употребляют только в холодном виде. Его нельзя нагревать, и поэтому применяют подобно горчице, т. е. смазывая слегка хлеб или мясо домашней птицы (курицы, индейки). Чам можно также уже на столе добавлять в некоторые супы, требующие чесночного запаха, вместе со сметаной. Особенно это относится к крупяным, овощным, куриным супам, а также к отварным овощам — фасоли, гороху, а также к тестяным изделиям — макаронам, хинкалу, лапше (умачу).

"Большая энциклопедия кулинарного искусства "В.В. Похлебкин. 2005

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Пн янв 31, 2011 8:53 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
Чатни

1.
Цитата:
Чатни — традиционные индийские приправы, оттеняющие вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол.

Варёные чатни иногда делают из овощей, но чаще — из фруктов. На их приготовление уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью. Сырые чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту.

Чатни обычно сладки и приятны на вкус. Они возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух ложек чатни, которые подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом.

Адираджа дас. Ведическое кулинарное искусство. — Бхактиведанта Бук Траст, 1993

2.
Цитата:
Чатни – популярные в индийской кухне соусы, без которых не обходится ни одна трапеза. Чатни, которые в процессе приготовления варятся, обычно подают только через месяц – тогда приправа имеет более изысканный вкус. Попробуйте приготовить сливовый чатни: в кастрюлю положите 250 г изюма без косточек, 300 г нарезанного лука-шалота и 3 мелко нарезанных стручка красного перца чили, варите на слабом огне под крышкой в течение 1 часа. Затем добавьте 250 г слив без косточек, разобранных на половинки, и варите ещё 2 часа. Готовый чатни храните в холодильнике, переложив
в чистые банки.

Состав:
1 пучок свежей мяты
1 пучок кинзы
½ зелёного сладкого перца
1 средняя луковица
1 средний спелый помидор
½ крупного кисло-сладкого яблока
2 ст.л. натурального йогурта
½ стакана воды
½ ст.л. обжаренного кумина (зиры)
½ маленького лимона
соль

Приготовление:
1. Мяту и кинзу промыть, обсушить. У мяты отделить листики, стебли удалить.
2. Вымыть и почистить перец, лук, помидор и половину яблока, всё нарезать небольшими кусочками.
3. Поместить в блендер зелень и овощи, влить йогурт и воду, добавить кумин, смешать до однородности.
4. В полученный соус выжать сок из лимона, добавить соль по вкусу. Подавать к блюдам из риса, к любым салатам из свежих овощей и закускам.


3. ЧАТНИ — вид приправы, применяемой в индийской кухне. (См. подробнее книгу «Поваренное искусство и поварские приклады», с. 562).

Рецепт самого легкого и удобного в России для приготовления из местного сырья чатни следующий:

Состав продуктов. 0,5 кг слив, 250 мл уксуса 3–процентного, 65 г изюма, 1 стручок сладкого перца, 75 г лука–шалота, 10 г лука острогЪ, 15 г сахара, 0,5 ч. ложки имбиря, 0,5 ч. ложки красного жгучего перца.

Приготовление.

1. Измельчить все фрукты и овощи возможно мельче (в т. ч. и изюм — разрезать).

2. Варить в уксусе 1 час под крышкой на медленном огне (без слив).

3. Добавить сливы и варить 2 часа.

4. Полученное сметанообразное пюре остудить, поместить в герметическую посуду и хранить в холодильнике. Употреблять как приправу (горчицу) к мясным блюдам.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Пн янв 31, 2011 8:58 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
****
Чатни
(Продолжение)

Цитата:
Самым оригинальным и самым распространенным в Индии видом приправ является чатни.
В Западной Европе, даже в серьезных кулинарных книгах, называют его "маринованным компотом", или "соленым вареньем", затрудняясь подобрать какой-нибудь иной термин, известный европейским кулинарам.
На самом деле чатни * это индийский национальный вид сложных приправ, построенный либо на кисло-сладкой растительной основе, либо на горько-сладко-жгучей, либо, наконец, на сладко-чесночной, кисловатой и на иных сочетаниях.

Независимо от состава и даже от того, будет ли чатни включать в себя два, три или всего один основной продукт, этот вид приправ всегда построен на дерзком противоречии вкуса входящих в его состав компонентов. И именно в этом * характерная и удивительная черта чатни как приправы.
Чеснок и изюм, сваренные в уксусе с солью, или помидоры, лук, сладкий перец и сельдерей, сваренные в сахаре вместе с изюмом, * от таких сочетаний кое у кого начинает болеть голова даже при чтении рецепта. Но ... чатни охотно едят, и эта приправа прекрасно подходит к различным блюдам народов Индии. В каждом штате, в каждом районе, у каждого народа и даже у каждой касты есть свой вид, своя рецептура чатни. Она весьма разнообразна, но всегда чатни, где бы его ни готовили, будет поражать смелостью и неожиданностью пищевых сочетаний. Наряду с региональными видами этой приправы существуют и общенациональные и даже европеизированные, т. е. приспособленные к продуктовому составу, близкому европейским народам.

БОЛЬШОЙ, ИЛИ ПОЛНЫЙ, ЧАТНИ(ДВА ВАРИАНТА С РАЗНЫМ КОЛИЧЕСТВОМ ПРОДУКТОВ)
1-ый способ

1,5 кг помидоров,
1 кг яблок,
0,5 кг лука,
3 шт. сладкого перца,
1 клубень сельдерея величиной с яблоко,
1 лимон,
250 г изюма-сабзы,
250 г сахара,
0,25 л 3%-ного уксуса,
2 ст. ложки соли,
2 ч. ложки имбиря (молотого)
2-ой способ

500 г помидоров,
350 г яблок,
175 г лука,
1 шт. сладкого перца,
1/2 клубня сельдерея величиной с яблоко,
1/2 лимона с кожурой,
85 г изюма-сабзы,
100 г сахара,
0,5 л 3%-ного уксуса,
3/4 ст. ложки соли,
1 ч. ложка имбиря (молотого)

Это количество продуктов можно увеличить вдвое и втрое, чтобы сразу приготовить достаточно чатни.


Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки * от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками, кожу лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на медленном слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на медленном огне в течение 1 ч, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, закрыть пищевым целлофаном, дать остыть, закрыть герметичной крышкой.

ТОМАТНЫЙ ЧАТНИ

2,5 кг помидоров,
900 г сахара,
100 г чеснока (очищенного),
60 г соли,
500 слив (без косточек),
50 г красного перца чилли (слабожгучего),
85 г свежего, зеленого имбиря, настоянного на 3 %-ном уксусе (0,5 л)

Помидоры опустить в кипящую воду на 3...4 мин, прокипятить под крышкой, затем очистить от
кожицы, разрезать на половинки, вынуть косточки. Подготовленные таким образом помидоры
вместе со всеми другими компонентами сложить в кастрюлю, залить уксусом и 2 ч варить под
крышкой до готовности, которая проверяется пробой. Томить на очень слабом огне.

МЯТНЫЙ ЧАТНИ

1 кг чистого (без стеблей) листа свежей зелени английской или яблочной мяты или
мелиссы, но ни в коем случае не немецкой мяты (аптечной); мяту промыть,
0,5 кг сахарного песка или лучше черной патоки,
0,5 кг очищенного чеснока, превращенного в кашку,
200 г соли,
100 г черного перца горошком,
1,5 л 3%-ного уксуса

Примерно 0,5 л уксуса хорошо смочить мяту (нарезанную мелко-намелко) и оставить
настаиваться так около 1 ч или чуть более. В другой посуде в 1 л уксуса вскипятить сахар или
патоку и, когда они закипят, добавить чеснок, соль, черный перец. Дать прокипеть 2...3 мин, вое
хорошо перемешать, добавить мяту, закрыть плотно крышкой, дать остынуть и переложить
готовый чатни в герметически закрывающуюся стеклянную банку.

БАНАНОВЫЙ ЧАТНИ

1 кг * 1100 г очищенных бананов (мякоти), нарезанных мелкими кусочками или кубиками,
425 мл соложеного уксуса (можно использовать разведенный в 3 %-ном уксусе
промышленный солод-мальтозу, примерно пополам, или концентрат кваса),
4 ч. ложки порошка карри,
200 г фиников, очищенных от внешней шелухи,
250 г изюма (крупного),
1 лимон,
2 ч. ложки соли (полных),
200 г сахара,
275 г сиропа от любого варенья, лучше всего кислого крыжовника, клюквы, ткемали, или
промышленного фруктового сиропа,
100 г засахаренных фруктов, или цукатов, или гущи сливового или яблочного варенья

В глубокую эмалированную сковороду или в латку (миску) внести ровно нарезанные бананы и очищенные финики. Очистить лимон, цедру собрать и натереть на терке, пюре равномерно размазать поверх бананов. Выдавить сок лимона, мелко нарезать оставшиеся выжимки и также уложить их в латку. Затем залить все уксусом, прикрыть латку крышкой и на слабом огне томить в
течение примерно 30...35 мин. После этого хорошо, сильно перемешать сваренное, добавить все сладкие компоненты: цукаты, сироп, сахар, изюм, а также посолить и вновь поставить на слабый огонь еще на 30 мин или до того времени, когда чатни будет готовым. Готовность проверяется появлением специфического запаха, увариванием и на вкус.

ЛУКОВЫЙ ЧАТНИ

8 луковиц, лучше всего лука-шалота (небольших, ровных, одинаковых),
2 ч. ложки красного перца (средней жгучести),
4 лимона,
2 десертных ложки индийского тмина (ажгона); рыночное название * зира,
соль по вкусу

Лук очистить, тщательно измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, засыпать смесью красного перца, зиры и соли. Дать постоять 5...10 мин, затем все хорошенько перемешать и истолочь слегка толкушкой. Затем выдавить сок из всех лимонов, натереть их цедру и, распустив цедру в лимонном соке, вылить его в посуду на лук так,
чтобы он был покрыт соком.
Этот вид чатни не подвергается никакой тепловой обработке: он должен просто постоять хотя бы 2...3 ч перед употреблением, а еще лучше * если пройдут сутки. Но храниться он должен, как и все прочие чатни, только в холодильнике, плотно закрытым.

МАНГОВЫЙ ЧАТНИ
Самым распространенным видом чатни в Индии и других странах Юго-Восточной Азии является, конечно, ман-говый чатни. Там он самый популярный и самый дешевый.
Его в основном приготавливают большими партиями, минимум из 50 плодов, так как манговый плод сильно уваривается в процессе приготовления. Приводить рецепты мангового чатни для нашего потребителя нецелесообразно, но дать о нем представление необходимо, поскольку вся группа приправ чатни фактически родилась из мангового чатни. Вот почему по композиции он самый простой: в него входит много манго, сахар, соль, уксус и пряности. Другие фрукты или овощи отсутствуют, за исключением небольшого количества изюма как непременной составной части всех манговых чатни, которые отличаются друг от друга лишь разными пряностями.

КРЫЖОВНИКОВЫЙ ЧАТНИ

1,5 кг крыжовника (лучше крупного зеленого, самого кислого),
0,5 кг лука репчатого,
0,5 кг сахара,
50 г имбиря (корнем, кусочком, а не молотого),
1/4 ч. ложки жгучего красного перца,
1 головка чеснока,
1 л 3%-ного уксуса или 0,5 л 6 %-ного яблочного уксуса и 0,5 л воды

Крыжовник несколько раз промыть, тщательно вырезать усики и цветоножки. Лук нарезать мелко кубиками. Все компоненты перемешать, залить уксусом и варить на очень слабом огне 2 ч 30 мин до образования ровной, сметанообразной массы.
Для этого вида чатни можно также использовать недозрелые антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожи, семечек и сердцевины (взвешивается только чистая масса ягод и фруктов после их очистки).

СЛИВОВЫЙ ЧАТНИ

2 кг слив,
250 г изюма,
1 л уксуса,
3 стручка сладкого перца (паприки),
300 г очищенного лука-шалота,
30 г острого лука-репки,
20 г соли,
50 г сахара,
2 ч. ломки имбиря (кусочком),
2 ч. ложки красного жгучего перца (молотый)

Изюм, лук, стручки перца измельчить и варить в уксусе 1 ч под крышкой на слабом огне. Сливы очистить от косточек, разрезать на половинки, перемешать с луково-изюмной массой и варить под крышкой на слабом огне около 2 ч. Когда все примет консистенцию каши-размазни, чатни переложить в стеклянную банку в горячем виде, плотно закрыть и хранить в холодном месте

В.В.Похлебкин. Приправы.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Ср фев 02, 2011 4:14 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
Айоли от французского aïoli или all-i-oli

1.
Цитата:
Соус типа майонеза из чеснока и оливкового масла, очень популярный на северном побережье Средиземноморья — от Испании до Италии.
В разных вариантах в соус также может быть добавлено яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. Также в соус добавляют горчицу, или как в Каталонии — грушу.
В средиземноморской кухне Айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбным супом и гренками.
В Каталонской кухне Айоли употреблят вместе с жареными на гриле ягненком и овощами, а также паэльей.
На Мальте в классический состав Айоли добавляют помидоры или крошки галет.
Обычно подают комнатной температуры.
В Провансе Айоли (или более официально Le Grand Aïoli) называют законченное блюдо, состоящее из отварных овощей (обычно используют морковь, картофель и стручки фасоли), отварной рыбы (свежей или вымоченной соленой трески) и вареных яиц, подаваемых с соусом Айоли.
Во Франции Айоли подают с "Ассорти из морепродуктов", к отварным креветкам и морским улиткам.
Приготовление классического Айоли это процесс перетирания в каменной или металлической ступке чеснока с постепенным добавлением небольшого количества оливкового масла, приводящий к получения однородного и очень насыщенного на вкус соуса.


2.
Цитата:
Айоли — южнофранцузский чесночный соус

4 большие дольки чеснока, 1 желток, 1/4 л растительного масла, щепотка соли, сок лимона, 1 чайная ложка воды.

Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез. На юге Франции соус айоли подают к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату.


3.
Цитата:
Чесночный майонез, часто с различными специями из Прованса. Подается к морепродуктам, отварному мясу, омарам, крабам, вареным и запеченным овощам. Для приготовления этого соуса надо смешать 2 ст. ложки истолченного чеснока с одним желтком, ст. ложкой дижонской горчицы, ст. ложкой лимонного сока и чашкой оливкового масла. Смесь посолить, поперчить и взбить до густоты.
Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001

4.
Цитата:
Aioli (pronounced /aɪˈoʊli/; Provençal Occitan: alhòli IPA: [aˈʎɔli], Catalan: allioli IPA: [ˌaʎiˈɔɫi]) is a sauce made of garlic and olive oil. Sometimes egg is also added for ease of mixing, but this is not considered traditional.
There are many variations, such as the addition of mustard or, in Catalonia, pears.
In Occitan cuisine, aioli is traditionally served with seafood, fish soup, and croutons, in a dish called merluça amb alhòli. In Catalan cuisine, it is traditionally served with grilled lamb, grilled vegetables, arròs negre and paella.
In Malta, arjoli or ajjoli is commonly made with the addition of either crushed galletti or tomato.
In the Occitan Valleys of Italy it is served with potatoes boiled with salt and bay laurel. It is usually served at room temperature. The name aioli (alhòli) comes from Provençal alh 'garlic' (Latin allium) + òli 'oil' ( Latin oleum).

Aioli is, like mayonnaise, an emulsion or a suspension of small globules of oil and oil soluble compounds in water and water soluble compounds. Egg yolk can be used as an emulsifier but mustard and garlic both have emulsion-producing properties. Classic aioli is made without egg, and the art is in getting it to blend well.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Ср фев 02, 2011 4:27 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
****
Айоли
Продолжение

5.Как приготовить соус Айоли:
Ингредиенты для приготовления соуса Айоли:
- чеснок - 1 зубчик
- 0,5 ч. л. сладкой горчицы
- желток яичный
- 150 мл оливкового масла
- 0,5 лимона
- соль
Чеснок очистить и измельчить, сложить в миску, добавить соль, горчицу и желток и тщательно перемешать. Продолжая взбивать соус венчиком, вливать небольшими порциями оливковое масло. Если соус будет получаться слишком густым, его можно разбавить 2-3 ст. л. теплой кипяченой воды. Добавить в соус сок половины лимона и перемешать.

6.
Цитата:
Знаменитый чесночный соус «Айоли»

Подходит к мясу, рыбе, картофелю и макаронам. А еще – это хорошая профилактика простуды

Если у вас на кухне есть миксер, то приготовить этот классический французский соус не составит никакого труда. Если миксера нет – можно воспользоваться венчиком. Но тогда процесс приготовления займет, как минимум, полчаса. И тем ни менее, оно того стоит!

Айоли – это такой соус, с которым можно съесть все!
Очень хорошо сочетается с жареным мясом или картофелем-фри.
Да и вообще, если вы любитель острых ощущений – добавляйте айоли в любые (не сладкие, разумеется) блюда на свое усмотрение.

Кстати, этот соус можно приготовить впрок.
В холодильнике он может храниться около недели.

1 большая головка чеснока
0,25 ч. ложки соли
0,5 пучка свежего базилика (используем только листья)
3 ломтика свежего хлеба
3 сырых яичных желтка
3 ст. ложки бульона
0,75 стакана оливкового масла
Несколько капель лимонного сока
Несколько капель любого перечного соуса

1. Очищенный чеснок растираем в ступке вместе с солью до однородной кашицы.
2. С хлеба срезаем корочки. Мякиш измельчаем в крошки.
3. Хлебный кроши и листья базилика добавляем к растертому чесноку и все вместе протираем до однородной массы.
4. Добавляем бульон и перемешиваем.
5. Когда масса станет однородной, вводим сырые яичные желтки. И снова перемешиваем до однородной массы.
6. Не переставая взбивать, по каплям, добавляем всю порцию оливкового масла.
Когда соус загустеет, добавляем к нему по вкусу, еще немного соли.
7. В конце добавляем лимонный сок и перечный соус.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Вс мар 20, 2011 10:38 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
Наршараб

1. Сгущенный на солнце сок граната, обычно дикого или кислых сортов.
Используется в азербайджанской кухне как приправа к национальным блюдам - мясным, овощным, а также как фруктовая основа для прохладительных напитков, киселей и в кондитерских изделиях европейской кухни.
Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002

2.Нашара́би - от тюркского «нар шараб» — «гранатовое вино») — кавказская приправа, получаемая методом сгущения гранатового сока.[1] Содержит до 10 % лимонной кислоты и до 45 % сахара. Чтобы приготовить нашараби, обычно очищают гранаты от кожуры и внутренних перегородок, после чего выжимают из оставшихся семян гранатовый сок. Сок оставляют испаряться до 20 % от первоначального объёма, а затем добавляют сахар, кориандр, базилик, корицу, лавровый лист, иногда черный или красный перец. Нашараби обычно используется в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.

3.
Цитата:
В Азербайджане - культ граната. В Гёйчае даже проводится ежегодный Праздник граната. В сентябре-октябре, когда он созревает, еще жарко. Гранаты везде: на лотках уличных торговцев, в витринах магазинов. В любом кафе подают холодный сок граната - терпкий, сладкий, изумительно вкусный. В любом доме на столе будет блюдо с гранатами.

Гранат - плод нежный, недолговечный, а срывать его надо, когда он станет совсем спелым, он не может дозревать, иначе сок становится безвкусным. В октябре на базаре в Баку можно выбрать хороший гранат. Он должен быть крупным, крепким, блестящим и тяжелым. Иногда он с трещинами, что свидетельствует о высоком содержании сахара.

Гранат - непременный атрибут азербайджанской кухни. Его кладут в мясной фарш для приготовления долмы и кюфта-бозбаш. К шашлыку или л юля в Баку обязательно подадут мелко нарезанный лук с зернами фаната. А к рыбе - наршараб (сгущенный сок граната). "Нар" - это и есть "гранат" по-азербайджански, "шараб" - вино.
Но наршараб - это не гранатовое вино.
На самом деле истинное название наршараба - это наршуруб.
"Шуруб" - это сгусток, то есть гранатовый сгусток. Его не пьют стаканами, его употребляют чайными ложечками. Давно, во времена тотального дефицита, из Азербайджана в качестве сувенира везли маленькие бутылочки с горлышками, завернутыми в золотую фольгу. В бутылочках содержалась темная, почти черная тягучая жидкость с непривычным, ни на что не похожим запахом и вкусом. Недоверчивые северяне долго принюхивались, пробовали, спрашивали, что с ней делать дальше.
"Как что? Кюшать!"- отвечал азербайджанец, поливая наршарабом им же привезенную и приготовленную осетрину.

А между тем наршараб готовить несложно - гранатовый сок уваривают до тех пор, пока смесь не приобретет густую консистенцию. Наршараб - это гранат в компактном и легко транспортируемом виде, он со- храняет все качества свежих плодов и обладает свойством передавать их другим блюдам. Наршараб - гордость Азербайджана, второе после нефти "черное золото". Правда, измеряется он не баррелями, а маленькими бутылками с завернутыми в фольгу горлышками.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Пт апр 22, 2011 6:35 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
Горчица

1.
Цитата:
Столовая горчица — приправа из цельных и (или) молотых семян одноименного растения, либо (очень редко встречается) молотый порошок горчичного камня, с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребимые — сахар, соль, растительное масло). Горчица — одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни (от европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую (иногда почти сладкую) горчицу, с большим количеством добавок).

Горчица повышает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, что приводит к гораздо лучшему пищеварению, и ее действительно стоит употреблять в пищу во время простуд. Также принесет пользу тем, кто хочет похудеть: в ней содержатся вещества, расщепляющие жиры. Горчицу считают одним из продуктов, помогающих при лечении онкологических заболеваний[источник не указан 27 дней]. Однако горчицу следует исключить из рациона людям с язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки.

Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует её.

Молотый порошок горчичного камня (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Пт апр 22, 2011 6:36 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
****
Горчица

Цитата:
Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы:

белая горчица (Sinapis alba), которую в англоговорящих странах называют «английской горчицей»;
чёрная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица;
сарептская горчица, которую в Европе часто называют «русской горчицей»;

Несмотря на традиционный состав, рецептуры приправы зачастую отличаются — меняется состав и соотношение ингредиентов, иногда к горчице добавляют другие пряности (например гвоздика, корица, перец).

«Дижонская горчица» (Moutarde de Dijon) — самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных — горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк — законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Дижонская горчица была изобретена в 1856 году, Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил кислый сок незрелых виноградин уксусом.

«Баварская горчица» изготовляется из горчичных зерен грубого помола, имеет карамельный привкус;

Русская горчица — самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса;

Американская горчица — готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы;

Английская горчица (также — «горчицы по старинному рецепту» — с такими названиями выпускают эти приправы в Англии). В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты;

Фруктовая горчица (mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т. п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является лучшей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из самых различных сортов отварного мяса;

Медовая горчица — делается с добавлением мёда;

Гардал (донская горчица) — делается с добавлением рассола соленых огурцов.

Горчичный камень — очень редкий минерал, из которого делают очень редкую и очень дорогую горчицу. Данный вид горчицы, известен только немногим знатокам. Труднодоступность месторождений горчичного камня, привело к высокой цене на данный продукт. Первое упоминание о горчичном камне в России относится к времени Ивана Грозного:в Уральских горах было найдено месторождение ранее не встречающегося камня. В 1572 Иван Грозный повелел организовать добычу этого минерала. (С этого момента ведет свою историю горчичный камень. В настоящее время известно всего лишь 3 месторождения данного камня в мире: - в юго-восточной Африке, - в горах Карпатии, - в северной части Уральских гор. Известный факт, что данный сорт горчицы очень любили первый президент РФ Б.Н. Ельцин, 7-й Генеральный секретарь Организации Объединённых Наций Кофи Атта Аннан, основатель и первый президент Пятой Республики Шарль Андре Жозеф Мари де Голль.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Пт апр 22, 2011 6:37 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
****
Горчица

Цитата:
Горчица производилась с древних времён. По некоторым данным, ещё в 3000 г. до н. э. горчичные семена использовались в индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н. э. Однако в Древнем Риме или Древней Греции горчица не была популярна. Но уже в IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюксбери, где выпускали «горчичные» шарики — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. С раннего Средневековья французский Дижон стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики. А, например, Папа Иоанн XXII (1316—1334) добавлял горчицу практически в любую еду.

Так было до той поры, пока из Вест-Индии не пошел поток тамошних специй. Люди быстро нашли замену уже поднадоевшим вкусам и открыли для себя множество новых, утратив на долгое время интерес к старой доброй горчице. Дижонцы вознамерились спасти любимую приправу, гарантируя публике высочайшее качество. В 1634 году специальным королевским эдиктом Людовика XIII городу Дижону было даровано исключительное право на производство горчицы, после чего была организована корпорация производителей горчицы и уксуса в Дижоне. Но это не слишком помогло и, казалось, горчицу забыли навсегда. Но в 1747 году одному местному умнику пришла в голову мысль делать горчицу с добавками — в ход пошли каперсы, анчоусы и вержус. Горчица возродилась.

В XIX веке другой производитель дижонской горчицы Александр Барнибус (Alexandre Bornibus) перевел свое дело в Париж, где прославился благодаря «дамским горчицам» — мягким горчичным приправам с ароматом эстрагона, которые продавались в изысканных горшочках из дорогого сербского фарфора под рекламным девизом: «Содержимое достойно упаковки». Даже великий гурмэ Дюма неоднократно заявлял, что это его любимая горчица. В 1937 году вышел правительственный декрет, закрепивший за дижонской горчицей контролируемое наименование происхождения и охраняющий её производство, хотя методы изготовления и рецепты все же могут варьироваться.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Пт апр 22, 2011 6:39 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
****
Горчица

2.
Цитата:
Горчица является наиболее часто упоминаемым соусом в кулинарных книгах с эпохи Средних Веков до эпохи Возрождения. Горчичные зерна так же часто прослеживаются и в поздних рецептах маринадов или рецептах, где требовалось добавить остроту пище. Горчица культивировалась и употреблялась в пищу в Древнем Риме, была известна во Франции во времена Шарлеманя, а так же Англии и Германии в 12-м веке. И даже в Библии рассказывается о человеке, который «был так же стоек в своей вере, как горчичное зернышко».

Монастыри частенько заводили монахов, именуемыми - mustardarius, в чьи обязанности входило изготовление горчицы для всей братии. Горчица могла использоваться и для мяса и для рыбы: в случае, когда рыбу ели по три раза в неделю минимум, и мясо было холодным и недожаренным, неудивительно, что она стала популярной! В рецептах тех времен советует употреблять горчицу с диким вепрем, говяжьим языком и разными видами рыбы, такой как угорь, минога, треска, мерлуза и мерланг. Также горчицу употребляли со свежим или соленым мясом, студнем (зельцем), свежей и вяленой рыбой и обязательно она была лучшим украшением стола на любом обеде.

Горчица была столь популярным соусом в то время, потому что обладала способностью «разогревать» человека, вот почему её использовали с холодными блюдами. Средневековые врачи и просто знатоки медицины, рекомендовали её для нейтрализации холода продуктов и окружающей среды. Горчицу, смешанную с вином, пили и ею полоскали горло при воспалении. Диоскоридес (грек, живший в первом веке н.э.) рекомендовал «горчичные пластыри» от длительных болей. Древние эскулапы говорили: «Горчица полезна для зубов и способствует выздоровлению при заболевании легких, облегчению при хроническом кашле, отдышке, чихании и помогает отхаркиванию, успокаивает кишечник, стимулирует менструации, мочеиспускание и выведение токсинов, а так же полезна для просветления разума. Если смазать мазью из нее часть тела, она разгонит кровь».

Горчичный соус всегда делали из проросших горчичных зерен. Черные зерна были более предпочтительны, чем белые, их иногда смешивали с другими специями, например с перцем, разбавляя винным суслом, уксусом или вином. В некоторых рецептах добавлялся сахар или мед, а иногда хлебные крошки и изюм. Горчица делалась разными способами, зависящими от того, для чего делался соус и в какое время года. Пища в жаркое время года должна была содержать меньше «острых» веществ (приправы, вино), замещаемых «холодными» (кислый сок). Как и в древнеримские времена, горчичные зерна толклись в ступке и смачивались винным уксусом. Во французскую толченую горчицу добавляли специи. Ломбардийская горчица обильно сдабривалась медом и разбавлялась вином.

Сейчас мы покупаем горчичный порошок, производящийся и просеивающийся так же, как и пшеничная мука, но процесс измельчения и просеивания горчичного порошка был неизвестен вплоть до 18-го века. Вместо этого можно было купить порошок крупного помола. Это было совершенно нормально для Венеции - купить измельченной горчицы в лавке так же, как и мы покупаем горчичный порошок в магазине. Его перемешивали с уксусом и в течение 2-3 дней получали хорошую горчицу. Но большинство выращивало горчицу дома, измельчая её в ступке, либо в более позднее время мельницей. Если вы жили в городе, то могли купить и готовый соус.

В 1390 г. в производство горчицы были введены следующие правила: она должна была изготавливаться из хороших зерен и качественного уксуса без каких-либо дополнений. Общество уксусных производителей и производителей горчицы было основано в конце 16-го века в Орлеане и около 1630 г. в Дижоне (Франция). В 18-м веке Дижонское производство, ввело рецепты «острой» и «белой» горчицы, сбор их был синхронизирован со сбором винограда для вина, черные и коричневые зерна смешивались с кислым его соком. Сейчас Дижонская горчица готовится с кислым соком и белым вином, Орлеанская с белым уксусом, а горчица из Бордо, отличающаяся мягким вкусом и коричневым цветом, с виноградным суслом (французское слово для обозначения горчицы, произведенной в Арденском лесу - пикантная). Горчица, обладающая густым ароматом и имеющая в составе измельченные зерна разных цветов и уксус, производится особым образом в Лагне.

История горчицы в России началась в 18-м веке. В 1765 г. недалеко от небольшого городка - крепости Царицын появилось поселение немцев - гернгутеров Сарепта. Именно здесь в Поволжье был выведен новый сорт горчицы, на основе дикорастущей и произрастающей в неимоверном количестве. Уже в 1784 г. в имении графа Бекетова была впервые получена горчичная мука, а в 1801 г. Конрадом Нейтцом была изготовлена ручная маслобойка. В 1810 г. Иоганн Каспар Глич, зять Конрада Нейтца и преемник горчичного производства, переоборудовал ручное производство в паровое. Именно этот год считается началом промышленного выпуска сарептской (желтой) горчицы и горчичного масла. Горчица была представлена к императорскому столу и маслобойки «Глич» стали поставщиками двора Его Императорского Величества.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Пт апр 22, 2011 6:42 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
****
Горчица

3.
Цитата:
В IX веке производство горчицы стало важной статьей доходов французских монастырей. С тех времен и зародилось искусство приготовления горчицы. Сначала в качестве приправы использовали растертые зерна горчицы. Затем придумали добавлять воду и другие ингредиенты, к примеру, молоко, получая пасты и кремы.

Что характерно, во французской кухне горчица в чистом виде не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, как добавка в подливки к мясу, смешивается с маслом (знаменитый французский соус: лимонный сок, горчица, оливковое масло).

В русской кухне горчица употребляется исключительно к закускам. Горчицу подают к маринованной сельди, запеченному и охлажденному мясу, студню, заливному из мяса, птицы или рыбы, а так же к жареным колбасным изделиям и сосискам.
Центр производства горчицы в России - поселок Сарепта в Волгоградской области. Здесь начали выращивать горчицу в конце XVIII века. До сих пор эта местность остается крупнейшим в России местом выращивания горчицы и производства горчичного масла.

В шведской кухне горчицей обмазывают рыбу перед тушением или жарением, добавляется в маринад сельди и многие другие блюда, включая выпечку.

Горчицу используют в Китае, Америке, Германии, Англии и многих, многих других странах. В каждой стране сложились свои вкусовые доминанты. Где-то горчица острее, где-то нежнее, во Франции вообще держат рецепты под большим секретом.

Американскую горчицу можно отнести к самой нежной. К тому же она светлая из всех горчичных приправ.

Французская горчица по цвету немного темнее американской горчицы. Сладковато-кислый вкус ей придают местные коренья, а так же добавление сливок.

Китайская горчица считается по праву очень острой. В состав горчицы входит горчичный порошок, вода и светлое пиво. Употребляется с национальными блюдами, а так же рыбой.

Английская горчица достаточно острая. Готовится из горчичной муки, воды с добавлением пшеничной муки и кукурузы. Употребляют с печеной говядиной, вареной свининой, гамбургерами, рыбой, котлетами. Используют для приготовления жаркого, колбас, соусов.

Дижонская горчица известная во всем мире. Рецепт приготовления строго охраняется законом. Известно, что для ее приготовления используют зерна сарептской горчицы, воду, белое вино, соль, уксус, лимонную кислоту и коренья. Есть несколько разновидностей такой горчицы: обычная, с зеленым перцем, с белым вином.

Альтенбургская горчица средней остроты. Готовится из горчичных зерен, воды, пряных трав, соли и сахара.

Горчицу не сложно подобрать к тому или иному блюду:

Острая горчица подходит к мясным блюдам.
Среднеострая – к блюдам из птицы и рыбы.
Горчица слабоострая хорошо сочетается с соленой сельдью и колбасными изделиями.


В домашних условиях приготовить горчицу совершенно не сложно. Предложенные ниже рекомендации принадлежат известному историку-международнику В.В. Похлебкину.
Порошок горчицы заварить кипятком, быстро слить лишнюю воду, дать остыть, разбухнуть. Приготовить маринад: слабый винный уксус уварить с пряностями: корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком и чесноком. Отвар сцедить. Развести им заваренный горчичный порошок до консистенции густой сметаны и оставить в плотно закрытой посуде на сутки - трое. Горчица будет еще вкуснее, нежнее и ароматнее, если вместо уксуса взять лимонный сок, цедру и, кроме того, добавить к горчичной массе какое-нибудь фруктовое пюре: яблочное, грушевое, айвовое, апельсиновое. Чтобы сделать такое пюре, надо испечь в духовке , к примеру, одно - два яблока и отжать их в соковыжималке. Сырое пюре, а так же яблоки тертые и вареные добавлять нельзя: горчица забродит. Лишь печеные фрукты дают продукты высокого качества и длительной сохранности.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Пт апр 22, 2011 6:44 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
****
Горчица

4.
Цитата:
В 33 году до н.э. персидский полководец Дарий послал своему противнику Александру Македонскому в качестве вызова на бой мешок семян кунжута, который должен был символизировать количество его войск. Александр немедленно ответил на это небольшим мешочком семян горчицы, подразумевая, что, хотя его войско числом меньше, но зато более горячее в бою.

История горчицы достойна написания целой книги, ведь есть масса интересных фактов о влиянии этого растения на жизнь многих известных людей и еще большее количество научных исследований о пользе этого растения для здоровья.


5.
Цитата:
Наряду с перцем и солью это одна из самых популярных приправ в мировой кулинарии.

Семена горчицы, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и весьма распространенной приправы - столовой горчицы. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании с водой. Заваренный горячей водой (60 - 80°С), порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат. Готовая горчица применяется при изготовлении некоторых соусов и заправок.

«Русскую горчицу» приготовляют с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом. Горчицу можно готовить и более пряную, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино. Цвет горчицы чаще всего светло-желтый, но иногда бывает сероватым. Горчицу, как и соль, перец, уксус, подают к столу. Ее применяют также при изготовлении многочисленных соусов, заправок, масляных смесей, изредка при жарке таких мясных продуктов, как ветчина, и др.
Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Чт сен 22, 2011 9:20 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
Гарум - на латыни также liquamen

1.Соус в древнеримской кухне, применявшийся как к солёным, так и к сладким блюдам. Соус был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати. В римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»).

Этот соус приготавливался методом ферментации солёной рыбы: анчоуса (хамсы), тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа в различных блюдах. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.

Приготовление соуса из-за распространения запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и заменил полностью в некоторых регионах соль.

Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов применяется в наши дни в Таиланде и Вьетнаме

2.
Цитата:
Гарум (лат. Liquamen) – традиционный соус древнеримского происхождения, который подают и к сладким, и к соленым блюдам.

Ингредиенты:

Главными ингредиентами соуса гарум являются мелкая соленая рыба и ароматические травы. В него также добавляют оливковое масло, уксус, соль, вино и перец.

Свойства и происхождение:

Впервые соус гарум упоминается в поваренной книге Апиция, эти записи датированы I веком н. э. Соус входил во многие рецепты римской кухни. Название соуса гарум в переводе с древнеримского означает «жидкость». Издавна соус гарум употребляли также в качестве лекарственного средства. Древние римляне применяли гарум при нарывах и укусах животных. На сегодняшний день этот соус является основой рыбного и устричного соусов, которые изготавливают во Вьетнаме и в Таиланде.

Применение:

Соус гарум чаще всего упоминается в рецептах итальянской кухни. Его подают в качестве приправы к блюдам из мяса. Гарум также хорошо сочетается с овощными блюдами.

Рецепт приготовления:

Соус гарум готовят методом ферментации соленой рыбы: тунца, анчоуса (хамсы), скумбрии, иногда моллюсков с приправами. Ферментация проводилась в течение 2-3 месяцев в специальных каменных ваннах.

Советы шеф-повара:

При приготовлении этого соуса распространяется очень едкий рыбный запах. Известно, что в Древнем Риме по этой причине его запрещали готовить в больших городах.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Чт сен 22, 2011 9:23 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
****
3. Знаменитый древнеримский рыбный соус Garum (Гарум)

Цитата:
Помпеи славились на всю Италию изготовлением особого рыбного соуса, который назывался «гарум» по греческому имени какой-то рыбки, когда-то употреблявшейся для этого соуса. «Горделивый гарум», как называл его Марциал, снабдивший стихотворной этикеткой кувшинчик этого соуса, посылаемый в подарок, был действительно «дорогим даром».

По словам Плиния, не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (немного больше 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций.

В стародавнюю пору с ее суровой простотой, вздыхать о которой считалось своего рода хорошим тоном для римского писателя I в. н. э., «желать гарума считалось позорным»; напрасно, однако, моралисты, вроде Сенеки и Плиния Старшего, корили своих современников, «отравляющих себя сукровицей разлагающихся рыб»: ни званый обед, ни парадное угощение не обходились в их время без гарума, и производством этого соуса занималось в Помпеях немало людей.

Приготовление его было несложным, но длительным и кропотливым делом. Лучшей рыбой для гарума считалась теперь макрель; ее вместе с разной мелкой рыбешкой густо засаливали и оставляли стоять на солнце два, а то и три месяца, часто и тщательно перемешивая ее.

Когда весь засол превращался в сплошную массу, в этот чан опускали большую корзину частого плетения; постепенно в нее набиралась густая жидкость. Это и был гарум — «сукровица разлагающихся рыб», по выражению Плиния.

Для лучшего сорта гарума брали внутренности скумбрии, вместе с жабрами и кровью засаливали их в глиняном кувшине, а через два месяца пробивали в кувшине дно и давали жидкости стечь. Этот способ разнообразился различными приемами, целью которых было создать разные сорта гарума, число которых, по уверению Плиния, увеличивалось до бесконечности.

Мы узнаем о них главным образом из надписей на сосудах, в которые разливался гарум: разливали его по высоким (до 0,5 м) стройным кувшинчикам с узеньким горлышком и одной ручкой (они несколько напоминают формой кувшинчики, в которых теперь продают ликеры), на которых писали чернилами название соуса, сорт рыбы, из которой соус был приготовлен, и имя рыбника, из заведения которого вышел соус.

Был гарум «чистый» (иногда его приготовляли с примесью вина, уксуса или воды); «постный», изготовлявшийся из рыб с чешуей (его употребляли евреи на некоторых своих национальных праздниках).

Как и современные торговцы в капиталистическом мире, помпейские рыбники также наперебой выхваляли свой товар, придумывая для него самые лестные эпитеты: «первосортный», «самый лучший», «превосходный» и даже «наилучшее съестное», как догадалась его назвать одна фирма.

Мы упоминали уже, что лучший гарум приготовлялся из макрели; на помпейских кувшинчиках так часто повторяется, что соус этот сделан именно из этой рыбы, что невольно возникает подозрение: так ли это? Вспомним, как, бывало, чаеторговцы, щедро подбавлявшие иван-чай к своему товару, заверяли на этикетках, что они предлагают потребителю лучший сорт настоящего китайского чая.

Кувшинчики из-под гарума, дошедшие до нас, сохранили упоминание по крайней мере об одиннадцати заведениях, изготовлявших этот соус. Любопытно, что только одна надпись упоминает привозной соус: в доме Гавия Руфа, богатого и видного человека, нашли амфору с надписью «компанейский гарум»; это был высший сорт, изготовлявшийся в Испании, на рыбных ловлях около Нового Карфагена, компанией откупщиков (отсюда и его название).

Как правило, и сами Помпеи, и широкий круг италийских потребителей удовлетворялись помпейским соусом.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Чт сен 22, 2011 9:26 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
****
3.
Цитата:
Промышленность, занятая изготовлением гарума, представляет собой картину чрезвычайно интересную. В центре этой промышленности стоит некий Умбриций Скавр — человек, судя по имени, «новый». Сын его был, однако, дуумвиром, т. е. стоял во главе городского управления, и, когда он умер, городская община постановила воздвигнуть ему на формуле конную статую, выдать две тысячи сестерций на похороны и отвести место для надгробного памятника.

Мы не знаем, за что именно удостоился таких почестей сравнительно молодой человек; несомненно однако, что щедрость декурионов была ответной: умершего дуумвира благодарили за какую-то из ряда вон выходившую благотворительность, проявленную им по отношению к родному городу.

Отец, видимо, широко снабжал деньгами сына, желая украсить свое богатство блеском муниципальных почестей и вдвинуть свою семью в ряды городской знати. Денег у него было с избытком; дело его процветало. Мы неоднократно встречаемся с его этикетками: «из заведения Умбриция Скавра». Он придумал еще какой-то новый вид соуса, который и получил название «скаврова» и, видимо, пришелся по вкусу потребителям, по крайней мере в Помпеях.

Кроме главной «оффицины», были у него и отделения; во главе одного стоял раб Евтих — грек, судя по имени. В случае, если судьба окажется к нему благосклонной, он, скопив достаточно денег, откупится на волю или получит освобождение по милости хозяина за свои перед ним заслуги и, может быть, будет заниматься знакомым делом уже самостоятельно, заведя собственное предприятие.

По крайней мере, его товарищи, выходившие на свободу, поступали именно так: вокруг оффицины Умбриция Скавра появляется ряд других оффицин, открытых его вольноотпущенниками: оффицина Умбриция Абасканта, оффицина Умбриции Фортунаты.

Хозяева новых предприятий поспешно забирают в свои руки производство гарума, заверяя покупателей, что они готовят настоящий «скавров» соус и, разумеется, из макрелей. Так рекламирует свой товар некий Агафапод и еще два человека, имена которых трудно разобрать в плохо сохранившейся надписи.

Особняком от Скавра стояло предприятие Корнелия Гермерота, вольноотпущенника знатной семьи Корнелиев. В конкуренцию с Умбрицием Скавром он, повидимому, не вступал; специальностью его заведения был особый высокий сорт гарума, называвшийся в обиходе просто «жидкостью» — Liquamen (Ликвамен).

Это обилие оффицин, изготовлявших рыбный соус, и размер производства, снабжавшего своими изделиями всю Италию, заставляют предполагать, что рыболовство в Помпеях было занятием, которому отдавали свои силы и уменье сотни людей.

К сожалению, мы ничего не знаем об организации рыболовного дела в Помпеях. По римским законам каждый имел право, не платя никаких налогов, ловить рыбу в море. Было бы интересно знать систему организации самой ловли: ловили ли рыбу самостоятельно отдельные рыбаки, продававшие затем свой товар рыбникам, соединялись ли они в артели или работали по найму от хозяина?

Очень вероятно, что совместно уживались все три вида организации рыбного промысла. Рыбаков мы встречаем в одной избирательной надписи, в которой они рекомендуют в эдилы некоего Попидия Руфа. Но мы не в силах решить, сделана ли была эта надпись от лица самих рыболовов или же от лица хозяев ловецких ватаг.

Нам теперь только известно, каким способом ловили рыбу. В декабре 1925 г. на водяной мельнице у реки Сарно ставили, новую турбину и среди многочисленных интересных находок, полученных при этих случайных раскопках, нашли ряд предметов, относящихся к рыболовному делу: медные крючки и большое количество медных грузил.

Рыбу ловили, следовательно, не только удочками, но и неводами, к нижней кромке которых привязывали, как это делают и теперь, тяжелые грузила; верхнюю поддерживали пробковые поплавки.

Занимались рыбаки также извлечением из моря особых съедобных моллюсков, светящихся камнеточцев (или фолад), которые и у современных итальянцев почитаются лакомством.

Способ ловли их был таким же, как и у нынешних итальянских рыбаков: от известняковых скал отбивали большие куски, пробуравленные камнеточцами, и, выбросив их на берег, извлекали оттуда этих моллюсков. Кучу таких обломков нашли вместе с рыболовными принадлежностями.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Чт сен 22, 2011 9:27 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
4.
Цитата:
Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) – знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима,восхищённые отзывы о котором можно прочитать во многих литературных произведениях того времени, хотя Cенека и называл его «сукровицей разлагающихся рыб», которой «отравляют себя» его современники. Этот соус входил в состав практически всех блюд римской кухни, наиболее полно описанной Апицием в кулинарной книге «De Re Coquinaria» (ок. 400г. н.э.), и являлся настолько востребованной приправой той эпохи, что во многих регионах полностью заменил соль.

В частности, вместо «посолить блюдо» Апиций часто пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум, если солоно – немного мёда». Ни один званый обед, ни один пир не обходились без гарума, а каждый уважающий себя купец считал делом чести иметь его в продаже. Производился он по всей империи, но особенно налажено было его производство и экспорт в Помпеях.


«Гарум» был известен ещё в эпоху неолита, его готовили племена, населявшие северо-западную Францию (совр. Бретань), а затем усовершенствовали кельтские друиды. Для приготовления соуса использовалась мольва. После захвата Арморики, римляне переняли этот «эликсир» у порабощенных народов (как, впрочем, и всё остальное) и начали его использовать в качестве лекарства широкого спектра действия (garum armoricum): от упадка сил и депрессии, от головной боли, гнойных инфекций, поноса и укусов собак, его давали солдатам перед долгими походами и битвами, а врачи императора Клавдия (43 г. н.э.) называли продуктом, имеющим сотни полезных свойств. Кроме того, небезызвестный волшебный напиток галлов из мультфильмов про Астерикса и одноимённого фильма с Жераром Депардье есть не что иное, как гарум. Впоследствии, в результате Пунических войн, римляне узнали и переняли у Великой Греции (совр. Южной Италии), в числе прочего, и привычку употреблять гарум в качестве приправы к блюдам из мяса и овощей. Начиная со II в. до н.э. гарум начинает пользоваться всё возрастающей популярностью. Блюдо составляет неотъемлемую часть стола древних римлян, причем употребляется не только в качестве соуса, но и как закуска. Стоимость такого соуса, однако, была очень высока: по словам Плиния Старшего, «не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (около 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций».


Наиболее полное описание приготовления гарума представлено у писателя Гаргилия Марциала (III в. н.э.), у Апиция оно не встречается вовсе, наверное, в силу того, что тогда и так все знали рецепт. По словам Марциала, нужно взять большой чан, на дно положить плотный слой измельчённых ароматических трав (тимьян, кориандр, укроп, фенхель, сельдерей, шалфей, мяту и душицу), затем слой цельной маленькой рыбёшки, после чего - слой крупной рыбы, порезанной на куски. Засыпать всё крупной солью примерно на два пальца. Операцию повторить по желанию сколько угодно раз. Закрыть сосуд деревянной или пробковой крышкой и оставить стоять на солнце два-три месяца, перемешивая 1 раз в сутки деревянной ложкой или прутом, начиная с седьмого дня, и так - в течение 20 дней. Наименование рыб не указано, предполагается, что под мелкой рыбой подразумевались бопсы, барабульки или анчоусы, а под крупной – макрель, скумбрия или тунец. Когда весь засол превращался в сплошную массу, в чан опускали большую корзину частого плетения, постепенно в нее набиралась густая жидкость - гарум. Разливали гарум по кувшинам (до 0,5 м) с узеньким горлышком и одной ручкой, на которых чернилами писали название соуса, сорт рыбы, имя производителя и год. Этот способ впоследствии претерпел много вариаций с целью создания разных сортов гарума, число которых, по словам Плиния, увеличивалось до бесконечности. Для приготовления одного из лучших сортов брали внутренности скумбрии, вместе с жабрами и кровью засаливали в глиняном кувшине, а через два месяца пробивали в кувшине дно и давали жидкости стечь. Из-за распространения зловонного запаха производство соуса в городах было запрещено всем, кроме специальных фабрик - оффицин.
Гарум.

Одними из лучших сортов гарума, производимых в Помпеях, были:

Garum Excellens (из анчоусов и потрохов тунца)
Garum Flos Floris (из разных видов рыб – скумбрии, анчоусов, тунца и т.д.)
Garum Flos Murae (из мурен)

Особый высокий сорт гарума назывался в обиходе просто «жидкостью» — Liquamen.

Гарум также подразделялся на «чистый» (иногда добавляли вино, уксус или воду) и «постный» (из рыб с чешуей). Halex, или allec – твёрдые остатки рыбного соуса или не прошедший все стадии обработки гарум, - продавался по доступной цене и предназначался для плебса, крестьян и римских солдат.

По римским законам каждый имел право, не платя никаких налогов, ловить рыбу в море, поэтому производство гарума было чрезвычайно прибыльным делом, которое открывали даже вольноотпущенные рабы. Кроме того, учитывая обилие оффицин в Помпеях, наперебой рекламировавших свой товар как первосортный гарум из макрели, соус часто подделывали, т.е. заявленную на амфоре рыбу заменяли на другую, менее ценную, подобно тому, как в наши дни в Италии зачастую под видом меч-рыбы продают сельдевую акулу, стоящую намного дешевле. Недаром эксперты рекомендуют покупать порезанную на куски меч-рыбу только в те дни, когда в рыбной лавке выставляют голову акулы.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Чт фев 09, 2012 8:18 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
5.
Цитата:
Интересная история связана с именем одного из главных производителей гарума в Помпеях – Умбрицием Скавром, придумавшим популярный сорт гарума - скавров. На протяжении последних лет сотрудники Лаборатории прикладных исследований в области Кампания изучали его дом. При раскопках удалось обнаружить 7 сосудов, на дне которых остался гарум. Ученые установили, что последний приготовленный в Помпеях соус был полностью приготовлен из распространенной в Средиземноморье рыбы - большеглазого бопса, или полосатика. Кроме того, именно благодаря этой рыбке, найденной в гаруме, удалось подтвердить точную дату извержения Везувия, разрушившего Помпеи, известную до этого только по двум письмам Плиния Младшего к Тациту, где тот описывает события, свидетелем которых он был:появление огромного облака, поднявшегося над кратером Везувия, град из пепла и камней, землетрясения и цунами. В результате извержения в Стабии погиб дядя Плиния — Плиний Старший, автор энциклопедической «Естественной истории». Извержение Везувия началось в полдень и длилось около суток. Под 20-метровой толщей пепла и кусков лавы за считанные часы были погребены несколько городов. Пепел от извержения долетал до Египта и Сирии. Из 20 тысяч жителей Помпей найдены останки только двух тысяч, остальные находятся под застроенными современными городами - Помпеи, Эрколано и другими, где раскопки невозможны. Анализ содержания сосудов с гарумом подтвердил, что извержение Везувия, скорее всего, произошло 24 августа 79 года н.э. Эту дату указывал и Плиний Младший в своих письмах. Предположения исследователей основывались на том факте, что полосатик заходит в эту часть Средиземноморья в конце июля - начале августа, именно в это время его и могли ловить древние римляне.

Ранее, в 2006 году, у берегов Валенсии был найден затонувший в I веке н. э. римский корабль с полуторами тысяч амфор с гарумом. Парусное судно имело длину 30 м и водоизмещение 400 тонн. Соус был настолько важен для торговли, что его доставляли в любую провинцию, как бы далеко она ни находилась от метрополии. Так как в своё время моряки не удосужились закрыть амфоры герметично, археологи не смогли обнаружить даже остатков рыбного деликатеса. Кроме драгоценных для историков амфор, корабль вёз свинец для водопроводных систем Рима и медь. Ее смешивали с оловом для получения бронзы, из которой в Римской империи делали все – от орудий труда до предметов быта.

Надо отметить, что гарум не канул в лету вместе с Древнеримской империей. Этот соус упоминался в гастрономическом трактате греческого врача Антима «De observatione ciborum» (VI в. н.э.) при описании типичного римского соуса enogaro (вино и гарум), в VIII в. н.э. купцы из Комаккио торговали гарумом вдоль реки По, в IX в. н.э. инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов с гарумом на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Кроме того, производство гарума было в Адриатическом бассейне, в Истрии (письмо Кассиодора, VI в. н.э.) и в Византии. Подобие этого соуса есть в Италии и в наши дни – это процеженная жидкость из анчоусов - colatura di alici di Cetara, традиционный продукт области Кампания, производимый на Амальфитанском побережье, в Четаре. В Италии можно встретить и garum armoricum - биологически активную добавку в капсулах, эффективность которой не доказана.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Ср фев 29, 2012 2:12 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 28475
Откуда: Из Чикаги
Хрен
1.
Цитата:
Хрен (лат. Armorácia) — небольшой род многолетних травянистых растений семейства Капустные (Brassicaceae).Гликозид синигрин придаёт хрену его известный всем жгучий вкус, именно потому он является основой традиционной приправы — столового хрена.


2.
Цитата:
Хрен обыкновенный (деревенский или огородный) - это многолетнее морозоустойчивое растение, которое хорошо зимует в открытом грунте и переносит даже суровые малоснежные зимы. У хрена мощное мясистое корневище, боковые корни которого сильно ветвятся и прорастают на глубину до 2 метров и более. Центральный корень - толстый, покрытый наростами наподобие бородавок, из которых, как правило, отрастают корешки и побеги. Стебель прямостоячий, ветвистый. Прикорневые листья очень крупные, продолговато-овальной формы.

Цветки белые, собраны в длинное кистевидное соцветие. Цветет хрен в мае - июне. Плод - стручок продолговато-овальной формы. Семена обычно не дозревают и для размножения непригодны. Поэтому хрен семенами не размножается. Для этой цели используют черенки из боковых корней.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 88 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB