Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Пн окт 25, 2021 1:05 pm

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 85 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Ср фев 29, 2012 2:31 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
Хрен...

3.
Цитата:
Не рекомендуется применять хрен при лечении детей до 12-летнего возраста и взрослых при воспалении слизистой желудочно-кишечного тракта, повышенной кислотности желудочного сока, панкреатите и гломерулонефрите.

Лечебные свойства хрена связаны с раздражающим и стимулирующим действием входящего в его состав горчичного масла, которое улучшает работу желез желудочно-кишечного тракта, помогает при пониженной кислотности, повышает аппетит, также помогает при заболеваниях желчного пузыря, атонии кишечника. Конечно, употреблять хрен не рекомендуется при острых и тяжелых формах всех этих заболеваний, особенно почек, хотя хрен - отличное мочегонное средство. Издавна известны и способы лечения хреном сердечно-сосудистых заболеваний - стенокардии, ишемии, анемии.


4.
Цитата:
В кулинарии применяют как корни, так и листья растения. Из корней готовят соусы.

Наиболее часто хрен употребляют с холодными мясными и рыбными закусками, овощными салатами.

Аромат и вкус мелко нарезанных листьев гармонирует с холодными супами: ботвиньей, окрошкой грибной и овощной и др. С листьями хрена, как правило, солят и маринуют огурцы и томаты. В Молдавии с ним солят кабачки и консервируют крыжовник, в Дагестане корни используют при квашении капусты.

Сильнейшие антисептические свойства делают хрен незаменимым при домашнем консервировании. Даже маленький кусочек хрена, положенный в различные рассолы и маринады, спасает их от плесневения, одновременно улучшая вкус. Измельченными корнями хрена пересыпают продукты для предохранения их от быстрой порчи. Жгучий, острый вкус хрена обусловлен наличием горчичного масла, которое выделяется при растирании. Однако остроту его можно смягчить орехами, медом, лимонным соком, сырой тертой свеклой или ее соком.

При приготовлении приправ или блюд с хреном следует помнить, что хрен острый продукт и в больших количествах он раздражает желудок. Потому рекомендуется сильно не увлекаться им и соблюдать приведенные ниже в рецептах пропорции, а может, даже уменьшать содержание хрена.

Если вы хотите иметь под рукой этот ценнейший продукт круглый год, то рекомендуется заготовить порошок хрена: корни хрена промыть щеткой, настрогать, высушить в духовке и размолоть на кофемолке или растолочь в ступке. Хранить в закрытой стеклянной посуде. Перед использованием порошок развести горячей водой, добавить лимонный сок, мед и охладить. Этот способ позволяет сохранять хрен и, следовательно, его ценнейшие свойства в течение всего года. Важно и то, что такой порошок всегда под рукой.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Ср фев 29, 2012 2:35 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
Хрен

5.
Цитата:
Пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья - в соления огурцов и помидоров.

Для приготовления хрена как приправы надо хорошо очищенный и промытый корень натереть на мелкой терке, долить чуть-чуть воды для образования кашицеобразной массы и добавить к ней соль, сахар и лимонный сок вместе с цедрой.
Хрен можно разводить и сметаной (вместо воды), особенно при употреблении свежеприготовленного хрена, поскольку сметана смягчает его остроту.

Употреблять же уксус при приготовлении хрена нельзя (хотя это часто практикуется), ибо уксус совершенно убивает хрен, превращает его просто в лишенную запаха и вкуса клетчатку.
Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Ср фев 29, 2012 2:45 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
Xрен...

6. Pусский хрен
Цитата:

Главной русской холодной приправой следует считать хрен, употребляемый ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливные, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина), а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые было принято также заедать хреном, в случае, когда они употреблялись холодными, на другой день, а не с пылу с жару.

Наряду с рыбными блюдами хрен–приправа подавался и к холодным мясным блюдам, особенно свиным.
Так, хрен обязательно употребляли к студню, холодцу, к холодному заливному поросенку, к заливным из домашней птицы, к отварной говядине (холодной), к языку, к говяжьим и свиным потрохам (но не к бараньим!), к свиной голове (на Васильев день, 7—10 января), к заливной и холодной телятине, а позднее, в конце XIX века, — к холодному ростбифу из говяжьей вырезки, хотя это блюдо было английским и, строго говоря, его следовало употреблять с горчицей.
Из книги В.В. Похлебкина - Приправы, Москва,1991 год.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Ср фев 29, 2012 2:46 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
6.
Цитата:
В русской классической кухне хрен готовили всегда непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на один–два дня, так как считалось, что хрен должен быть обязательно злым, «хорошо шибать в нос», а оставленный на срок более двух суток после приготовления, он терял свою силу.
К тому же по–русски хрен всегда готовили без уксуса, который «убивает» силу хрена и сообщает ему свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам.

Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по–польски», готовили в Беларуси, на Волыни (Украина) и главным образом в Литве.

Из книги В.В. Похлебкина - Приправы, Москва,1991 год.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Ср фев 29, 2012 2:48 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
6.
Цитата:
Именно оттуда и пришло приготовление хрена на уксусной основе, рассчитанное на двухнедельное и даже иногда месячное хранение и на длительную транспортировку.
Этот вид приправы из хрена не дает блюдам специфического «русского вкуса», но с исчезновением домашнего приготовления он стал все более заменять собой традиционную русскую приправу из хрена, характерной чертой которой был необыкновенно мягкий, нежный вкус наряду с чрезвычайно сильным и неожиданным, доводящим до слез, едким «шибанием», составляющим самую большую прелесть этой русской приправы, поскольку только такой хрен играл в национальном застолье свою традиционную роль: с одной стороны, чисто кулинарную — делал блюда особо пикантными, а с другой стороны, и специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом, к ироническим замечаниям по поводу новичков или неуклюжих, нетонких, неумелых людей, которые не знали или не понимали, не усваивали искусство пользования хреном как приправой, не схватывали, в чем состоял секрет этого пользования.

Между тем секрет этот был чрезвычайно прост: надо было употреблять хрен только после того, как откусывался и лишь слегка прожевывался (но не проглатывался!) очередной кусок рыбы или мяса.

В таких случаях некоторые «ловкачи» при известной сноровке могли употреблять сравнительно большие порции хрена вполне безопасно, в то время как их менее опытные и неумелые сотрапезники порой подскакивали на своих местах и заливались слезами (под оглушительный хохот всех присутствующих) от самых незначительных, даже малюсеньких доз, употребленных без знания специфики и традиций.

Такие люди всегда распознавались как не имевшие домашнего очага или крепких семейных корней. Отсюда и один из старых русских обычаев испытания жениха и невесты, состоявший в угощении их такими блюдами, где употребление хрена было обязательным. При этом неумеха часто получал полный отказ, даже если он имел иные положительные качества.

Из книги В.В. Похлебкина - Приправы, Москва,1991 год.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Ср фев 29, 2012 2:49 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
6.
Цитата:
Прежде всего, чтобы хрен был «злым», необходим добротный, высококачественный исходный продукт.
Это значит, что хрен–корень должен быть толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий.
От внешних повреждений можно избавиться чисто механическим путем, вырезая гнилые, изъязвленные и побитые, порезанные и загрязненные места. Потеря же корнем хрена сочности — порок, который практически неисправим, ибо попытка размочить хрен хотя и может привести к восстановлению его механической упругости и облегчить тем самым его натирание на терке, все же неизбежно приведет к вымыванию, к вымачиванию и соков, дающих корню хрена аромат, и его едкость, «злость».

Степень этого вымывания может быть разной в каждом случае, но она всегда сказывается не только на силе готового столового хрена, но и на длительности сохранения этой силы в готовой приправе.
Как правило, больше суток крепость вымоченного хрена не сохраняется, и этим объясняется введение в готовый столовый хрен имитаторов «крепости» вроде уксуса.

Вот почему важно приготовить столовый хрен из высококачественного сырья, для этого необходимо правильно сохранять корень после копки осенью или весной.
Хрен сохраняют в ящике с песком, кладя его рядами так, чтобы один корень никогда не касался другого, и засыпая каждый ряд чистым, просеянным, свободным от примесей глины и земли песком.
Раз в неделю этот ящик с песком надо чуть–чуть поливать (сбрызгивать) водой, чтобы песок был всегда равномерно чуть влажным. Таким путем можно иметь абсолютно свежий, сочный хрен в течение всего года.

Из книги В.В. Похлебкина - Приправы, Москва,1991 год.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Ср фев 29, 2012 2:51 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
6.
Цитата:
Готовя столовый хрен, корень очищают ножом, но избегают мыть, ополаскивая его, в крайнем случае, после чистки под струей холодной проточной воды. Затем натирают на мелкой терке, предварительно приготовив баночку (стеклянную, фарфоровую) с налитой на ее дно холодной кипяченой водой. В эту посуду по мере натирания хрена все время складывают натертые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе. Затем, когда процесс натирания закончится, к тертой массе прибавляют еще немного воды до консистенции густой кашки, затем подслащивают 1 куском сахара и солят по вкусу (щепоткой соли). Хорошо дополнительно добавить тертую цедру лимона и сок лимона, сократив при этом соответственно количество воды. Оставшиеся при натирании кусочки корня также помешают в посуду с готовым хреном, повернув их ложкой так, чтобы они оказались на дне. Такая заготовка столового хрена не должна быть водянистой, а весьма густой, консистенции вязкой каши.

Перед подачей к столу каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны.

Именно этот состав и будет называться «русским столовым хреном», в отличие от, скажем, приправ хрена, употребляемых в Прибалтике или Закавказье и включающих в себя уксус. Так, на второй–третий день, если хрен–заготовка начинает обнаруживать снижение остроты, к нему можно прибавить немного 0,5–процентного уксуса.

Из книги В.В. Похлебкина - Приправы, Москва,1991 год.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Ср фев 29, 2012 2:52 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
6.
Цитата:
В Закавказье прибавляют более крепкий 1,5–процентный раствор настоящего домашнего винного уксуса и, кроме того, подкрашивают такой хрен свекольным соком.

Этот вид хрена–приправы употребляют с грузинским холодцом из поросенка — мужужи, в то время как русский вид хрена–приправы рассчитан на телячий или говяжий холодец, на заливное из птицы и, главным образом, на блюда из заливной, отварной и горячекопченой рыбы. Именно в этих случаях уксус как основа, огрубляющая хрен–приправу, а тем самым и нежное мясо рыбы, совершенно не подходит, в то время как сметана действует и контрастно, и облагораживающе.

В классической русской кухне хрен употребляют не только как приправу к холодному, закусочному столу. Такое употребление в основном закрепилось лишь в XVIII веке и особенно в XIX веке, когда закусочный стол стал играть существенную роль в общественной и официальной жизни и когда он в связи с расширением сети трактиров и распространением водки стал вторгаться все более и в домашнюю жизнь.
Именно в этой обстановке возросла не кулинарная, а функционально–вспомогательная роль хрена как приправы, действующей умеряюще и опохмеляюще.
Это и вызвало удешевление и огрубение разных приправ из хрена путем добавления в них резких компонентов вроде 3–процентного раствора уксуса и приготовления на воде, без добавления сахара и цедры. Мол, с водкой и так сойдет.
Из книги В.В. Похлебкина - Приправы, Москва,1991 год.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Ср фев 29, 2012 2:53 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
6.
Цитата:
Старинная, московская русская кухня XVI— XVII веков использовала хрен как приправу, во–первых, всегда в ее истинно русском, «сметанном» варианте, как традиционную и непременную приправу к рыбе. А во–вторых, вводила приправу из хрена и в ряд горячих блюд для сообщения им пикантности, аромата и особого «русского вкуса».

Так, хрен–приправа уже на столе вводился в калыо (в отличие от ухи!), в различные рассольники (куриные и мясные, из почек), во все виды солянок, а также в подливы блюд из отварного мяса и рыбы за одну–две минуты до подачи их к столу.

Таким образом, хрен как приправа находил широкое применение в русской кухне и на русском столе практически появлялся так или иначе ежедневно. С изобретением салатов хрен–приправу стали вводить в сырые салаты из тертой моркови, репы, брюквы, редьки и яблок, а также и в салаты из отварных корнеплодов и в винегреты в качестве пикантной заправки.

Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII — начала XIX века) абсолютно доминирующей и (до появления горчицы) имела не только пищевое, но и большое профилактическое значение, поскольку хрен в его русском исполнении сохранял свою бактерицидность и служил как для улучшения вкуса блюд, так и для предотвращения цинги, гриппа и иных простудных и инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, а также для профилактики кишечных заболеваний.

Вкусовые же качества хрена как приправы были настолько своеобразны и привлекательны, что после наполеоновских войн послужили стимулом для создания некоторых тонких приправ в немецкой и австрийской кухне, куда их ввели повара иностранных аристократов, эмигрировавших в Россию в период 1789—1813 годов.

Но именно в Западной Европе были искажены особые свойства приправ из хрена, как вследствие неумения сохранить естественную «злость» хрена, так и с целью «смягчить» эти приправы.


Из книги В.В. Похлебкина - Приправы, Москва,1991 год.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ч"
СообщениеДобавлено: Вт мар 20, 2012 10:55 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
Чимичури - Chimichurri or Chimmichurri - аргентинский острый соус

a. Родиной "чимичурри" - считается Аргентина и Уругвай, хотя соус, с некоторыми вариациями, очень популярен во многих Латинских странах. Используется для маринования красных сортов мяса (для гриля), для пропитки мяса в процессе приготовления гриля или как соус к мясу гриль или хлебу.

б. There are various fanciful etymologies for the word. One story claims that it comes from 'Jimmy McCurry', an Irishman who is said to have first prepared the sauce. The sauce was popular and the recipe was passed on. However, 'Jimmy McCurry' was difficult for the native people to say. Some sources claim Jimmy's sauce's name was corrupted to 'chimichurri', while others say it was changed in his honor.

Other similar stories involve Jimmy Curry, an English meat importer; a Scot, James C. Hurray, travelling with gauchos; and an English family in Uruguay that were with them while saying "give me the curry". All the stories share an English speaking colonist and the corruption of names or words by the local population.

The Uruguain gourmet Miguel Brasco claims that the word chimichurri originated when British were taken prisoner after England tried to invade the Spanish colony of Uruguay. The prisoners asked for condiment for their food mixing english, aboriginal and Spanish (castilian) words. Che-mi-curry stands for "che mi salsa" (dame condimento) or "give me curry". Later "che-mi-curry" corrupted to chimichurri.

в.Chimichurri is made from finely chopped parsley, minced garlic, vegetable oil or olive oil, white or red vinegar, and red pepper flakes. Additional flavorings such as paprika (pimenton dulce), oregano, cumin, thyme, cilantro (coriander leaf), lemon, and bay leaf (laurel), and in the red version, tomato and red bell pepper may also be added. It can also be used as a marinade for grilled meat; as seen in Nicaragua.

Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ч"
СообщениеДобавлено: Вт мар 20, 2012 10:59 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
**** Chimichurri
г .
Цитата:
О соусах рассказано и написано немало. Они считаются самой сложной частью любого блюда. Как говорил Александр Дюма-отец: «Можно научиться варить и жарить, но вот готовить соусы научиться нельзя – с этим талантом нужно родиться, он дарован человеку богом». Об этом же писал прославленный французский кулинар Брийя-Саварен, а Амброуз Бирс, американский писатель-сатирик, даже язвительно заметил, что соусы заменяют французам государственную религию.
Если уж я заговорила цитатами, то больше всего мне по душе следующая:

"« – Как, вы были у Шюцбург? — спросила хозяйка от самовара.
– Были, ma chère. Они нас звали с мужем обедать, и мне сказывали, что соус на этом обеде стоил тысячу рублей, – громко говорила княгиня Мягкая, чувствуя, что все ее слушают, – и очень гадкий соус, что-то зеленое. Надо было их позвать, и я сделала соус на восемьдесят пять копеек, и все были очень довольны. Я не могу делать тысячерублевых соусов». "
Мне очень нравится этот персонаж из «Анны Карениной». Княгиня Мягкая – здравомыслящая дама и не идет на поводу у общественного мнения. И она, в сущности, права: что такого можно положить в соус, чтобы он стоил тысячу рублей золотом? Разве что послать повара в Японию за васаби (зеленый японский соус из хрена, подается к суси) или в Мексику за гуакамоле (зеленый соус из авокадо) - вот тогда дорожные расходы будут стоить тысячу рублей. Как по мне, так соус из ложки муки, зелени и щепотки пряностей, стоимостью восемьдесят пять копеек, вполне годится к любой рыбе. Надо только соблюдать пропорции и последовательность приготовления, тогда все получится так, как надо: вкусный и полезный соус, который будет выглядеть на тысячу рублей.

Раз мы обсуждаем зеленые соусы, предлагаю вашему вниманию рецепт аргентинского соуса «чимичури», без которого не обходится в Израиле ни одна порция антрекота, поданного в ресторане.

Чимичури (chimichurri) – это густой и неоднородный соус-приправа, который так же популярен в Аргентине, как кетчуп в США или горчица в России.
Опытные хозяйки готовят чимичури заранее, за 2-3 дня перед употреблением – так он лучше настоится. Количество добавляемой соли зависит от цели использования соуса.
В этом же соусе можно мариновать мясо для гриля.
Просто надо добавить больше соли и уксуса.

Лосось в соусе чимичури с маслинами и дыней
4 стейка лосося, соль, перец, растительное масло.
Для соуса чимичури: 1 пучок петрушки, 1 пучок кинзы, 1 пучок зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 1 зеленый сладкий перец, 1 красный острый перец, 100 г зеленых маслин без косточек,
4 зубчика чеснока, 4 столовые ложки винного уксуса, 200 мл оливкового масла, соль, перец.

Стейки лосося посолить, поперчить и пожарить в небольшом количестве растительного масла на раскаленной сковороде.

Приготовить соус чимичури. Для этого все ингредиенты нарезать, положить в блендер, долить масло и уксус и размешать в виде однородной массы.
Выложить стейк на тарелку, полить соусом, на гарнир подать дыню, нарезанную кубиками, и зеленые оливки. Очень оригинальное сочетание вкусов.
©Керен Певзнер

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ч"
СообщениеДобавлено: Вт мар 20, 2012 11:07 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
**** Chimichurri
д
Цитата:
Когда заходит разговор об одной из богатейших стран мира - Аргентине, обычно сразу же вспоминают о танго и футболе. И мало кто знает, что начало "золотого века" для этой латиноамериканской страны положило прибытие в 1876 году из Европы первого парохода-рефрижератора. Доходы владельцев ранчо, получивших возможность экспортировать говядину в Старый свет, стали расти как на дрожжах. Именно на "мясные" деньги был построен современный Буэнос-Айрес, ставший уже к 1910 году самой процветающей столицей Южной Америки и вторым, после Нью-Йорка, по значимости и по численности населения городом в Западном полушарии.

Сейчас Аргентина при населении в 34 миллиона человек потребляет столько же говядины, что и США с 230 миллионами жителей.

Аргентинцы готовят из нее десятки, если не сотни блюд, но особенно любят мясо, приготовленное на углях: очень толстое и очень нежное филе - bife de lomo, зажаренный тонкими кусками край - bife de chorizo, печень, почки и другие субпродукты - achuras. Но чаще все это подается в виде ассорти, то есть всего понемногу, но огромными порциями, и обязательно с чимичури - местным острым соусом-маринадом, приготовляемым на основе 20-ти и более трав, овощей и специй.

Разновидностей чимичури существует множество, но готовится он так же просто, как и классический вариант. Смешайте в блендере и кухонном комбайне 2 луковицы, много петрушки и чеснока, 3 ст. ложки уксуса, сок половины лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, полчайной ложки красного молотого перца, и все это еще от души посолите и поперчите.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ч"
СообщениеДобавлено: Вт мар 20, 2012 11:10 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
**** Chimichurri
е.
Цитата:
Donato de Santis: "A cook, no reason, and a thousand arguments in favour!"
Донато де Сантис (Donato de Santis) - повар с мировым именем, а по совместительству винодел и телезвезда латиноамериканского кулинарного шоу El gourmet. Карьеру он сделал в Америке, ни много, ни мало - шесть лет проработал с Джани Версаче в его резиденции в Майами, а сейчас вот уже двенадцать лет живет и работает в Аргентине (где помимо собственного ресторанного дела участвует в написании и издательстве нескольких кулинарных книг), женат на армянке, но ни на секунду не забывает о своих корнях и любимой родине - Италии... Донато - человек неиссякаемой энергии, доброжелательности и оптимизма - прибыл в Москву из Буэнос-Айреса для получения престижной премии Grano Padano Italian Cuisine Worldwide Awards за значительный вклад в развитие и популяризацию итальянской кухни в мире, вручение которой состоялось в ходе празднования международного Дня итальянской кухни в январе 2012 года.

Премия Italian Cuisine Worldwide Awards (с этого года – Grano Padano Italian Cuisine Worldwide Awards) была учреждена в 2000 году Ассоциацией итальянских поваров, работающих за границей (Italian Cuisine Master Chefs), которая объединяет 1700 итальянских поваров, работающих за пределами исторической родины и на ее территории. Традиционно церемонии награждения проходят в Милане и Нью-Йорке, и только в этот раз она состоялась и в России. Связано это с только что завершившимся годом культуры Италии в России и России в Италии.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ч"
СообщениеДобавлено: Вт мар 20, 2012 11:11 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
**** Chimichurri
Цитата:
Эксклюзивно для проекта Wine O'clock Донато де Сантис приоткрыл завесу своей звездной работы с Версаче и с удовольствем рассказал о своем винном проекте Makia в провинции Мендоса (Аргентина). Полную версию интервью смотрите в ближайшем выпуске программы, а вот некоторые фрагменты этого разговора:
Wine O'clock: Как ты пришел к профессии повара?
Донато де Сантис: Когда я начал учиться готовить, у меня не было и в мыслях, что это станет моей профессией. Я начал готовить просто потому, что мне это нравилось, как человеку, который любит путешествовать. Но тогда же кто-то обратил внимание на то, что это у меня совсем недурно получается.
Тогда я стал изучать кулинарию и готовить, готовить...
Знаешь, как говорят, что лучшая школа жизни - это улица, в нашем случае, лучший учитель – кухня.
Wine O'clock: Расскажи, пожалуйста, о своей работе с Джани Версаче.
Донато де Сантис: Да, я был шеф-поваром Джани в его резиденции в Майами Бич.
Целых шесть долгих прекрасных лет. И я видел там таких людей, как Мадонна, Паваротти, Элтон Джон, Стинг... Они все гостили в доме и я организовывал все эти посиделки для Джанни Версаче и его друзей.
Знаешь, Джанни, он любил по-королевски, шикарно преподносить себя публике. Но он никогда не видел в нас прислугу.
Он предпочитал видеть в нас людей, соратников, таких же творцов, каковым был сам... И он всегда оставлял за нами и право и пространство для творчества.
Wine O'clock: А можешь рассказать о кулинарных пристрастиях Джани? Какое вино он предпочитал?
Донато де Сантис: На самом деле Джани не был таким уж любителем выпить. Он никогда не пил тяжелый алкоголь, такой как ликеры, виски или водку.
Он любил выпить к мясу ну от силы бокал сухого вина, он совсем не сходил с ума от шампанского, как некоторые люди возможно думают...
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ч"
СообщениеДобавлено: Вт мар 20, 2012 11:12 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
**** Chimichurri
Цитата:
Wine O'clock: У тебя ведь есть свой винный проект в Мендосе. Это только бизнес или что-то большее?
Донато де Сантис: Ну это и бизнес и удовольствие. Чем замечателен для меня этот проект - он начался с несколькими друзьями итальянцами, мы купили тысячу гектар земли в Мендоссе, и мы просто хотели производить хорошее вино в прекрасной области.
Это проект, в котором каждый из нас может выразиться, делая свое собственное вино.
Ты можешь купить небольшой кусочек земли (от 1 га) и присоединится к группе, произвести свое вино, со своей этикеткой и выпить его со своими друзьями.
Проект называется Wine Farm и это означает, что тот, кто участвует в нем, становится фермером или виноделом на день, на месяц, а то и на всю оставшуюся жизнь!

Wine O'clock: А сам какие вина предпочитаешь?
Донато де Сантис: В Аргентине я предпочитаю Торронтес.
В других случаях я предпочитаю сира или мерло, ну не говоря уже о прекрасно зарекомендовавшем себя мальбеке!
Эти вина имеют ярко выраженный характер.
Они могут очень многое рассказать о тех местах, где были выращены, и по-настоящему удивить вас...
Гораздо сильнее, чем раскрученный каберне совиньон!
Следовало ожидать, что прилетев из Буэнос-Айреса, Донато будет готовить мясо и не какое-нибудь, а аргентинское! А в Аргентине считается преступлением есть жаренное на гриле мясо без специального соуса со смешным названием "чимичури" (Chimichurri).
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ч"
СообщениеДобавлено: Вт мар 20, 2012 11:13 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
****Chimichurri
Цитата:
Донато делится своей версией рецепты этого популярного соуса, а также рассказывает одну из легенд возникновения его названия: "Очень смешное название у соуса, оно было заимствовано из английского, у англичан, которые гостили в Аргентине и очень часто просили: дайте мне карри (Give me curry)... ну вот так от карри, переврали малька и стало чимичури.
Традиционно он состоит из петрушки, орегано, оливкового масла, уксуса и острого перца, а мы добавим еще немного овощей и фруктов – огурец и яблоко."
Донато де Сантис поделился рецептом аргентинского соуса чимичури:
Chimichurri con fuerza
1 bounch fresh italian parsley
1 garlic clove
1 teaspoon hot chili pepper flakes
1 teaspoon dry oregano leaves
4-5 pieces sundried tomatoes preserves in olive oil
1 green apple cut into cubes
2 small cucumbers diced into small cubes
5 tablespoons white wine vinegar
8 tablespoons olive oil
Chopp all ingredients separate then blend by hand using a whisk pouring vinegar and olive oil. Salt to taste end keep covered.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ч"
СообщениеДобавлено: Вт мар 20, 2012 11:14 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
**** Chimichurri
Цитата:
В 2010 году Донато де Сантис принял участие в съемках фильма "Пути вина" (El Camino del Vino) вместе со своим другом - известным сомелье Чарли Артураолой (Charlie Arturaola).
В фильме рассказывается трагичная, но, к счастью, выдуманная история профессиональной катастрофы и последующей реабилитации знаменитого сомелье.
Не смотря на славу и звездное окружение, достигнутые высоты и популярность, Донато - очень жизнерадостный и открытый человек; мы действительно весь вечер не переставали удивляться его неиссякаемой энергии и заряду позитива!
А помимо открытия новых ресторанов, кулинарных школ и шоу, он мечтает и о вполне земных вещах, например, закончить реконструкцию дома своего отца на юге Италии...


Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Ср сен 18, 2013 5:36 am 
Не в сети

Зарегистрирован: Пн авг 15, 2011 12:52 pm
Сообщения: 127
Могу порекомендовать кетчуп острый рецепт.
Изображение

Домашний кетчуп

Нарезать дольками помидоры. Распарить их вместе с измельченным луком под крышкой в эмалированной посуде. Немного охладив, протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Затем положить пряности в мешочек из марли в два слоя и опустить в кипящую массу. Перед концом варки добавить соль, сахар, уксус. Варить все 5—7 минут. Вынуть пряности. Готовый кетчуп разлить в бутылки, заранее простерилизованные, и сразу укупорить.

Продукты
помидоры 5 кг
лук рубленый 1 стакан
сахар 160-200 г
соль 30 г
уксус 9%-ный 1 стакан
перец чёрный 1 ч. ложка
гвоздика 1 ч. ложка
семена горчицы 1 ч. ложка
корица 1 кусочек
семена сельдерея 0.5 ч. ложки


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Ср ноя 20, 2013 1:56 am 
Не в сети

Зарегистрирован: Пн авг 15, 2011 12:52 pm
Сообщения: 127
Очень часто делаю соусы.
Изображение

Я люблю мясо, а особенно с вкусным соусом. Простой и быстрый соус из клюквы - к вашему столу. Он очень хорошо подходит к птице, шашлыкам, мясным блюдам. Рекомендую.

Продукты (на 4 порции)
Клюква свежая (или клюква замороженная) - 1 стакан
Виноградный сок - 0,5 стакана
Сахар - 1/3 стакана
Чеснок - 2-3 зубчика
Мускатный орех (по желанию) - на кончике ножа


Как приготовить соус из клюквы к мясу:

1. Промыть стакан свежей или размороженной клюквы, положить в кастрюлю.

2. Засыпать клюкву сахаром, залить виноградным соком. Довести до кипения на маленьком огне, помешивая.

3. Затем варить соус из клюквы примерно 10 минут. (Если жидкости будет маловато, можно добавить воды или сока.) Охладить.

4. Очистить чеснок, раздавить в чесночнице.

5. Взбить миксером соус. Добавить в соус из клюквы чеснок и мускатный орех (по желанию). Хорошо перемешать.

Соус из клюквы к мясу готов. Приятного аппетита!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Пт июл 25, 2014 6:32 am 
Не в сети

Зарегистрирован: Пн авг 15, 2011 12:52 pm
Сообщения: 127
Я могу вам посоветовать свой сливовый соус.
Изображение

Сливовый соус к жареному мясу, к шашлыку, к горячим бутербродам.
Ткемали, конечно, классический неповторимый соус. Но и из обычной сливы можно приготовить отличный, вкусный соус.
Что я сегодня и сделала.

Продукты
Слива - 1,5 кг
Сахар - 300 г
Соль - 1 ч. ложка с верхом
Зеленый базилик - небольшой пучок
Имбирь сушеный молотый - 1 ч. ложка
Семена кориандра - 1 ч. ложка
Тмин - 1 ч. ложка
Паприка - 1 ч. ложка
Душистый перец - 1 ч. ложка
Бадьян - 2-3 звездочки


Вообще-то купила сливы на компот. В жару кисленький, холодный компотик очень даже хорошо идет.

Так на компот сколько мне надо? Ну полкило от силы.... А я два килограмма купила. Как всегда.

Пока домой ехала, ругала себя - ну когда же научусь покупать ровно столько, сколько нужно?

Потом подумала, что можно ведь сделать соус кисло-солено-сладкий.

Ну и сделала. Мне понравилось. Угостила приятельницу, которая заехала ко мне вечером - ей тоже очень соус из слив понравился.

Сливовый соус к мясу


Сливу помыть, обсушить, удалить косточки.
Нарезать зелень, сложить в кастрюлю, добавить стакан воды и довести до кипения.
На слабом огне кипятить минут десять.
Добавить приправы, соль, сахар, пряности.
Хорошо перемешать, убавить огонь до самого слабого и под крышкой томить сливовую массу примерно 40 минут.
Банки вымыть, высушить.
Блендером соус взбить до однородной консистенции, разлить по сухим банкам.
Можно баночки поставить в кастрюлю с горячей водой и пропастеризовать сливовый соус минут 20. Закрыть крышками. Укутать сливовый соус до полного остывания.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 85 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB