Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Пн окт 25, 2021 2:35 pm

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 85 ]  На страницу 1, 2, 3, 4, 5  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Соусы, приправы, соусы, приправы ....
СообщениеДобавлено: Вс дек 05, 2010 5:50 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
Соусы или приправы - это огромная тема, поэтому я и поместил ее отдельно, а не в Кулинарном словаре.

Соусы - приправы, при помощи которых придается вкус, запах, а иногда и цвет и особая куонсистенция различным пищевым продуктам.

Цитата:
Жидкая приправа, подливка к кушанью.
Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, жареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусовых основ.
К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.
Вильям Вильямович Похлебкин.
Цитата:
Итак, соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов. Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.

Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы, и дрессинги, о которых говорилось выше. Существует великое многообразие таких соусов.

Очень популярны соусы на томатной основе, а так же разнообразные дрессинги. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Вт дек 07, 2010 8:09 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
Истории возникновения соусов

Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII - начале XIX века.
Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса «Бешамель» - одного из основных соусов - Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь".
Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала.

А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез".

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и, в конце концов, понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми. По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но, ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням.
Они отражают фантастические представления французов о других народах.

Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары.

Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.

Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, - "мушкетер", "дипломат", "финансист", но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой "солености", - "матрос", "мельничиха", "субретка".
Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, - "бархатный", "муслиновый", "шелковый"; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.

Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. В этом смысле, "деловое" направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие, особенно в германских странах. Часть французских соусов была "перекрещена" и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).
Однако и по сей день некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (от многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты)- соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.).

Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании - соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.
Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов.
Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.

Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И, тем не менее, их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.

Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.
Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда.
И, наконец, в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.
Здесь самое время сделать одну немаловажную оговорку. Давайте не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: "А мне, пожалуйста, без подливки". Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу.
К ней с полным правом можно применить корсиканскую поговорку о плохой еде: "Если она не отравит, то сделает жирнее".

Все многообразие соусов можно разделить на 7 - 8 типов:

1. соусы из мясного сока
2. простые мучные
3. мучные проваренные
4. сложные мучные - легированные
5. настоящие, или благородные
6. сладкие
7. закавказские фруктово-ореховые
8. восточные кисломолочные

Каждый из этих типов имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления. Следовательно, надо запомнить максимум восемь способов, чтобы уметь приготовить не только все европейские, но еще и ряд восточных соусов, о которых даже французская кухня не имеет представления. Практически же достаточно овладеть всего четырьмя приемами, ибо приемы приготовления двух первых типов простейших соусов повторяются в более сложных, а три последних типа соусов хотя и имеют разные составы, но приготовляются почти одинаково - простым механическим соединение (взбиванием) продуктов. А вот основа всех соусов, к которой удачно разыгравшаяся фантазия путем прибавления любимых продуктов, задает вкус вашим шедеврам. И тут как ни что другое подходит девиз "Фантазия, только фантазия".

Соус красный основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.

Соус белый основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Вт дек 07, 2010 8:14 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
****
Истории возникновения соусов
(Продолжение)

The word "sauce" is a French word that means a relish to make our food more appetizing. Sauces are liquid or semi-liquid foods devised to make other foods look, smell, and taste better, and hence be more easily digested and more beneficial. Because of the lack of refrigeration in the early days of cooking, meat, poultry, fish, and seafood didn't last long. Sauces and gravies were used to mask the flavor of tainted foods.

200 A.D. - The Romans used sauces to disguise the taste of the food. Possibly to conceal doubtful freshness. According to the article Food & Cooking in Roman Britain by Marian Woodman:

The main course, or primae mensai varied both in the number and elaboration of dishes. Roast and boiled meat, poultry, game or other meat delicacies would be served. No dish was complete without its highly flavoured and seasoned sauce. Contrary to present day preference, the main object seemed to be to disguise the natural taste of food - possibly to conceal doubtful freshness, possibly to demonstrate the variety of costly spices available to the host. Sometimes so many ingredients were used in a sauce it was impossible to single out any one flavour. One Roman cook bitterly complained that some of his fellow cooks 'When they season their dinners they don't use condiments for seasoning, but screech owls, which eat out the intestines of the guests alive'. Apicius wrote at the end of one of his recipes for a particularly flavoursome sauce, 'No one at table will know what he is eating'. These sauces were usually thickened with wheat flour or crumbled pastry. Honey was often incorporated into a 'sweet-sour' dish or sauce.

Highly flavoured sauces often containing as many as a dozen ingredients were extensively used to mask the natural flavours of Roman food. The most commonly used seasoning was liquamen, the nearest equivalent today being a very strong fish stock, with anchovies as its main ingredient. This was so popular that it was factory-produced in many towns in the Roman empire.

1651 - A little heard of sauce today, but very popular in the 17th century is Sauce Robert. It is similar to the present day Espagnole Sauce. Both Sauce Rober and Espangnole are basically a brown roux (a combination of fat and flour to create a thickening agent).

In le Grand Cuisinier (1583) there is a mention of a sauce Barbe Robert, sauce already found in le Viandier under the name "taillemaslée" (fried onions, verjus, vinegar, mustard) for roasted rabbit, fry fish and fry egg.

François Rabelais (Circa 1483-1553)in le Quart-Livre, mention: "Robert, the one who invented the sauce Robert indispensable for roast, rabbits, duck, pork, poached eggs..."

There are five foundation sauces or basic sauces, called in French grandes sauces or sayces meres. Two of them have a record of two hundred years behind them; they are the "bechamelle" and the "mayonnaise". They have lasted so long, not only because they are very good, but also because they are so adaptable and provide a fine basis for a considerable number of other sauces.

The other three, which also date back to the 18th century, are the "veloute," the "brune," and the "blonde." These five sauces still provide the basis for making of many modern sauces, but no longer of most of them.

Modern sauces may be divided into two classes: the "Careme" and "Escoffier" classes. Among the faithful, in the great kitchen of the world, Escoffier is to Careme what the New Testament is to the Old. See "Mother Sauces" for descriptions of the five basic sauces.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Вт дек 07, 2010 8:16 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
Майонез

Майонез старинный французский соус.
Ещё вышедший в 1904 году энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона давал следующее определение майонезу: «Майонез (франц.) — соус из желтков, прованского масла, уксуса, горчицы и прочего к холодной рыбе и дичи». Сам термин «майонез» имеет географическое происхождение и связан он скорее всего с названием города Маон, являющегося столицей острова Менорка, который расположен в Средиземном море.

Почти все более-менее правдоподобные легенды о происхождении майонеза связаны с бурной историей этого города в XVIII-м столетии, когда за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез. В 1757 году, Маон был захвачен французами под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре после этого город осадили англичане. Ришелье решил удерживать захваченные позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. Но с продуктами в осажденном городе было туго, вскорости в наличии остались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Что можно приготовить из такого скудного набора продуктов? Когда французские войска и сам Ришелье уже насытились всякими омлетами и яичницами, повара герцога вдруг осенило. Он тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Даже обычный чёрный хлеб с таким соусом становился поразительно вкусным! Французская армия была в восторге.
В результате войны появился замечательный соус, который позднее назвали по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом». (Кстати, рецепт французского повара и является классическим рецептом майонеза.)

По другой, весьма сомнительной версии о происхождении майонеза, тоже фигурирует город Маон, на этот раз в 1782 году. Теперь город был захвачен испанцами, которыми командовал француз на испанской службе герцог Луи де Крильон. Но на этот раз причиной изобретения майонеза стала не нехватка, а наоборот изобилие продовольствия. Луи де Крильон дал большой пир в честь победы, и в связи с этим приказал поварам приготовить что-нибудь необычное. И вот на столах, за которыми сидели пирующие, появился новый соус, изготовленный из прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

И еще одна версия о происхождении майонеза - якобы его совершенно случайно изобрел один проживающий в Москве французский повар.
Некоторые говорят даже, что это был известный всем Оливье автор другого широко распространённого культового блюда - салата Оливье. Он, объясняя своему ученику, как сделать горчичную заправку сказал: «Возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу прованское масло и продолжай растирать; когда вольешь все масло, то добавь уксуса или лимонного сока». Пунктуальный поварёнок в точности выполнил все указания своего учителя, но когда он принес тому заправку, то это оказалась не жидкость, а густая, похожая на сметану масса. Как впоследствии выяснилось, повар забыл сказать, что желтки надо использовать не сырые, а вареные. Эта несколько необычная версия тоже имеет право на существование.

Но самая правдоподобная гипотеза говорит, что майонез появился совсем не в Маоне, и что у него еще более глубокие корни. Ну какой человек, находящийся в здравом уме, просто так возьмет оливковое масло и яйца, и начнёт их перемешивать, даже не представляя, что у него в итоге может получиться. Тот, кто бы ни был поваром в Маоне, наверняка использовал чей-то опыт и знал, что он получит. Допустим, что майонез изобрел именно французский повар в Маоне, но он явно опирался на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Ведь у майонеза есть прямой предок - острый испанский соус под названием «али-оли», что переводится с испанского как чеснок-и-масло. В его состав входят чеснок, яйца и оливковое масло. Жителям Южной Европы этот соус был знаком с незапамятных времен. Знал его наверняка и повар из Маона. А французские дворяне в XVIII-м веке просто обнародовали старинный рецепт и назвали его французским именем. Несмотря на все теоретические споры о происхождении майонеза, можно с уверенностью сказать, что этот замечательный и всеми любимый соус именно в конце XVIII-го века прописался в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным блюдам.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Вт дек 07, 2010 8:19 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
****
Майонез
(Продолжение)
Цитата:
In 1910, Nina Hellman, a German immigrant from New York City, made a dressing that her husband, Richard Hellman, used on the sandwiches and salads he served in his New York delicatessen. He started selling the spread in "wooden boats" that were used for weighing butter. Initially he sold two versions of the recipe, and to differentiate between the two, he put a blue ribbon around one. In 1912, there was such a great demand for the "ribbon" version, that Hellmann designed a "Blue Ribbon" label, which he placed on larger glass jars. He did so well that he started a distribution business, purchased a fleet of trucks, and in 1912 built a manufacturing plant. Also Best Foods, Inc. in California did the same. Hellman and Best Foods later merged and account for about 45% of all bottled mayonnaise sole in the United States

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Ср дек 08, 2010 9:30 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
Соус Бешамель (béchamel).

Цитата:
Поскольку у домохозяек в 17-ом столетии не было роскоши современного охлаждения, они опасались использовать молоко в своих рецептах. Ведь продавцы-разносчики были известны тем, что продавали разбавленный или же прогорклый продукт. В основном, только богачи или члены королевской семьи могли использовать молоко в их соусах.

Во Франции, Бешамель - это один из четырёх основных соусов, называемых "материнскими соусами", производными от которых являются все остальные соусы. Он также известен как "белый соус". Бешамель - это однородный белый соус, приготовленный из так называемой "roux" - обжареной в масле муки, сваренной с молоком. Обычно этот соус идет к белому мясу, яйцам и овощам и является базой для множества других соусов.

История: существуют четыре версии происхождения соуса Бешамель:

1. По итальянской версии соус Бешамель был создан в 14-м веке и введен в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины де Медичи (1519-1589), уроженки Италии. В 1533 г. в рамках итальяно-французского династического альянса, Екатерина вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского (будущего короля Франции Генриха II). И благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, французы и узнали вкус итальянской кухни, которую те ввели при французском дворе.

2. Соус Бешамель был изобретён герцогом Филиппом де Морнэ (1549-1623), губернатором Сомюра и лордом Плесси Марли в 1600-х годах. Бешамель - это вариант основного белого соуса Морнэ. Герцогу приписывается также создание соуса Морнэ, соуса Шассёр, Лионского соуса и соуса Порто.

3. Маркиз Луи де Бешамель(1603-1703)(Béchamel), маркиз де Нуантель, гофмейстер при дворе Людовика XIV, сын известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточных искусств в Париже Шарля М.-Ф. де Нуантеля-и-Д’Арженвий. , финансист 17-го столетия, который занимал почетный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV (1643-1715), как говорят, изобрел соус Бешамель, пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески.
Hе существует исторических записей, указывающих на то, чтобы маркиз де Бешамель был изобретателем соуса Бешамель.

Герцогу д'Эскар, жившему в 17-м столетии приписывают заявление: "До чего же везет этому парню Бешамелю! Я стал приправлять куриные грудки à la crème за двадцать лет до его рождения , но ни разу не представилась мне возможность дать свое имя даже самому скромному соусу."

4. Все же наиболее вероятно, что соус Бешамель создал повар Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615-1678),основатель высокой и изысканной кухни(которая определила классическую французскую кухню) в Версале и придворный повар в царствование Людовика XIV (1643-1715), в тоже самое время когда и Бешамель был при дворе.
Ла Варенн написал книгу "Французский Повар", в которую включил соус Бешамель. Считается, что он посвятил его маркизу де Бешамелю в качестве комплимента.
В рецептах Ла Варенна используется основа "roux", приготовляемая из муки и масла (или иного животного жира), вместо использования хлеба как загустителя соуса.


Цитата:
Рецепт приготовления соуса Бешамель:

Ингредиенты (на 500 мл соуса):
40 гр сливочного масла;
40 гр муки;
1/2 литра молока;
1/2 чайной ложки соли;
перец;
мускатный орех.

Растопите масло на слабом огне.
Добавьте разом всю муку, безостановочно помешивая, до приобретения тестообразного состояния ("roux").
Вне огня, добавьте понемногу молоко, беспрестанно помешивая деревянной лопаткой.
Снова поставьте кастрюлю на огонь и готовьте до сгущения, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус почти не закипит. Он станет тогда густой и заливает ложку.
Посолите, поперчите и приправьте мускатом.


Цитата:
Другой рецепт соуса Бешамель.
1. Растапливают масло на противне с толстым дном.
2. Добавляют муку и перемешивают.
3. Прогревают несколько минут на слабом огне (без окрашивания).
4. Охлаждают.
5. Постепенно подливают подогретое молоко и тщательно перемешивают.
6. Добавляют луковицу, нашпигованную почками гвоздики.
7. Варят на медленном огне в течение 30 минут.
8. Вынимают луковицу, процеживают соус через конический фильтр.
9. Раскладывают кусочки масла или маргарина, чтобы не образовалась корочка.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Ср дек 08, 2010 12:41 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
****
Соус Бешамель (béchamel)
(Продолжение)

Еще один рецепт соуса Бешамель
From Fish Dishes", Clare Gordon Smith
Цитата:
300 мл (1/2 pt) молока
1 маленькая луковица, порезанная на 4 части
1 лавровый лист
2 веточки тимьяна
1 веточка петрушки
щепотка молотого мускатного ореха
соль и перец
25 гр (1 oz) сливочного масла
25 гр (1 oz) простой муки

В кастрюлю налить молоко, добавить лук, травы, мускатный орех приправить солью и перцем по вкусу. Медленно довести до кипения, сразу снять с огня, накрыть и дать настояться от 30 мин до 1 часа, затем пропустить через сито.

Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить муку и готовить, помешивая, 1 мин. Снять с огня и постепенно добавить молоко, помешивая. Вернуть на огонь, довести до кипения и готовить 2 мин, постоянно помешивая.


И еще.
Цитата:
Для приготовления основы соуса необходимо взять:

* 100 граммов сливочного масла;
* 1 столовую ложку муки;
* 2 столовые ложки бульона;
* 1 стакан сливок.

Возьмите сотейник, растопите масло и спассеруйте в нем муку до золотистого цвета. Затем добавьте горячий бульон. Бульон, кстати, может быть мясным, рыбным или овощным – зависит от блюда, к которому вы собираетесь подавать соус. Не переставая помешивать, доливайте горячие сливки небольшими порциями. Сливки могут быть заменены свежей негустой сметаной или даже молоком. Но в последнем случае может потребоваться больше муки.

Но настоящую прелесть придают бешамелю приправы. Во-первых, в него можно положить 1-2 ложки обжаренного до золотистого цвета мелко порубленного лука. Во-вторых, обогатить вкус соуса может базилик, тимьян, орегано, другая зелень, подходящая к блюду по вкусу.

Другие варианты приготовления бешамеля подразумевают, что в молоке или сливках варятся специи (включая лавровый лист, тимьян, перец и порезанный на крупные части лук), затем этот отвар настаивается от получаса до часа, и только после этого его добавляют в сотейник с маслом и мукой

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Пн дек 20, 2010 12:04 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
Кетчуп

1. Кетчуп - английское ketchup.
Cоус, в состав которого входят томаты, уксус, соль, сахар, перец и другие специи.

2. Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и почечных бобов. Назывался он на кантонском диалекте koechiap, или ke-tsiap (кит. 茄汁, пиньинь qiézhi, буквально «сок баклажана»). Обычно он включал рассол засоленной рыбы или моллюска. В старейший сохранившийся рецепт томаты не входили, соус готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, смешанных со специями, чесноком и вином. В Англии его называли catchup или ketchup. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок.

Кетчуп в современном виде появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для ее достижения может добавляться крахмал.

3. Kетчуп первоначально означал соус, сделанный из анчоусов, грецких орехов, грибов и почечных бобов. Звучит не очень-то по-томатному, не правда ли? По одной из версий, слово кетчуп (ketchup) производное от слова одного из диалектов Китая — koechiap или ke-tsiap. В грубом переводе это означает рассол засоленной рыбы или моллюска.

Приблизительно в конце семнадцатого столетия, название и образцы прибыли в Англию, где это слово появилось в печати как catchup и, наконец, как ketchup. По-видимому, название прилепилось и стало популярным во всем мире. Британцы переняли идею и скоро стали использовать кетчуп для соления анчоусов и устриц.

Что можно сказать о кетчупе «Хайнц»? Документы утверждают, что Генри Хайнц начал делать кетчуп в 1876 году. Рецепт остался тем же и поныне. Хайнц не был ни изобретателем кетчупа, ни первым, кто коммерчески разлил его в бутылки.

Помидоры — уроженцы Андов. В XV веке проживавшая в Мексике группа испанских конквистадоров обнаружила их, затем томаты последовали за ними в Европу. Другой источник заявляет, что кетчуп — термин, полученный из азиатской кулинарии, где означал сладкий соус, сделанный из помидоров.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Пн дек 20, 2010 12:08 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
****
Кетчуп
(Продолжение)

4.История Кетчупa Heinz

"Видеть – значит верить" - так говорил Генри Джон Хайнц, основатель огромной империи под названием «H.J. Heinz», являющейся на сегодняшний день одной из самых крупных компаний, производящих продукты питания. Генри верил, что успех продукта во многом зависит от внешнего вида его упаковки, и постарался максимально эффективно использовать ее в своей продукции.
Что же, ему это удалось. Ведь люди во всем мире до сих пор отдают должное упаковкам от кетчупов, соусов и всевозможных приправ, выпускаемых компанией Heinz.

Юный торговец овощами

Родители Генри Хайнца являлись немецкими эмигрантами. Отец, родом из Баварии после переезда в США быстро наладил небольшой бизнес по производству кирпича. С матерью Генри он познакомился уже в штатах, на одной из встреч местной немецкой общины. Нельзя сказать, что детство Генри было тяжелым. Все-таки, деньги у семьи были. Но и особо радужным, лишенным всяческих забот оно тоже не было.

Свое детство Генри провел в достаточно большом доме, принадлежащем родителям. Будущий основатель великой империи очень любил проводить свободное время в саду, изучая те или иные растения, выращивая фрукты. Уже с детства он был в какой-то мере занят в продовольственной индустрии.

Огород Генри всегда был опрятным и урожайным. Это понимал и сам Хайнц, и когда ему стукнуло 12 лет, решил попробовать заработать на этом денег. Он начал торговать овощами и фруктами, которые росли в его саду. Так Генри заработал свои первые деньги в столь юном возрасте.

Вскоре такое мелкое начинание начало разрастаться. Родственники, друзья и соседи были первыми клиентами Хайнца, но за ними последовали и совершенно незнакомые ему люди, которые желали приобрести у него овощей. Торговать стало неудобно, да и получалось это у 12-летнего мальчугана не лучшим образом, а потому он решил организовать поставки в местные продуктовые магазины.

Сотрудничали с Хайнцем уже тогда с большим удовольствием. Несмотря на юный возраст Генри всегда старался доставлять в магазины продукцию высочайшего качества. И он никогда не нарушал обязательств. Кроме того, его отец был достаточно уважаемым человеком, а потому доверие к Генри было изначально. И он оправдал ожидания многих людей.

Развозкой продуктов по магазинам Хайнц занимался не в одиночку. Для этого он стал нанимать людей способных помочь ему в бизнесе. Генри стал, вероятно, самым юным работодателем в своем городе.

Если говорить о сотрудниках, то не все из них работали за фиксированную зарплату. Генри с удовольствием взял к себе в партнеры давнего друга Кларенса Ноубеля. Рост продаж привел к тому, что в 1869 году, когда Генри было 25 лет, он основал свою первую компанию – Heinz & Noble. Наступило время серьезного бизнеса. Уже не локального масштаба.

Heinz & Nobl

Первым продуктом совместной компании стал хрен. Но не простой хрен, а, можно сказать золотой! Все дело в том, что до Генри Хайнца производители предпочитали помещать эту продукцию в достаточно крупные непрозрачные упаковки, из-за чего людям приходилось только догадываться, в каком состоянии находится хрен перед покупкой. Это, конечно, порождало недоверие к подобным производителям, а иногда даже лишало их продаж. Хайнц и Нойбель решили пойти нестандартным путем и видоизменить упаковку с хреном. Они сделали ее прозрачной, компактной и достаточно симпатичной с точки зрения дизайна. Это была небольшая революция, которая привела к огромному росту продаж.

Впрочем, наивно полагать, что все дело было только в упаковке. Конечно, нет! Как и в любом крупном и среднем бизнесе Генри Хайнцу сильно повезло. Конец 19 века сопровождался рядом открытий в области построения упаковок и сельском хозяйстве. Кроме того, достаточно серьезное внимание стало уделяться такому понятию, как логистика, стали развиваться наиболее короткие и дешевые маршруты, позволяющие производителям распространять свою продукцию по всему миру. Хайнц попал в струю. Удачно попал.

В первый же свой год компания оказалась прибыльной. За выпуском хрена последовало появление кетчупа, который был представлен компанией Heinz & Nobl. Надо отметить, что до этого американцы вообще не знали, что такое этот самый кетчуп. Помидоры для жителей США были экзотикой, приходящей из Мексики. А про кетчуп никто и не знал, т.е. томатного соуса не было и в помине. Пришел он из Китая. Там этот продукт называли «ки-сиап». Правда, все поставки из Китая были единичными и пользовались достаточно посредственным спросом, так что говорить о том, что этот продукт был известен американцам не приходилось. До того момента, как его не заприметил Генри Хайнц.

Он решил несколько изменить «ки-сиап» с точки зрения вкусовой составляющей. Кроме того, Генри дал ему более простое название – кетчуп. Так появилось это знаменитое дополнение к пище. Кетчуп достаточно быстро стал известен на весь мир. И подарил его нам именно Генри Хайнц. Что же, нет ничего удивительного в том, что компания Heinz до сих пор является признанным лидером в этой отрасли. Все по Трауту.

Кетчуп и хрен приносили большие доходы компании, которые позволяли экспериментировать с другими приправами, выпускаемыми Heinz в то время в изобилии. Но даже несмотря на коммерческий успех Карлу Нойбелю и Генри Хайнцу не суждено было долго оставаться партнерами. Наступил экономический кризис, который потянул на дно детище американских предпринимателей с немецкими корнями.

В 1875 году, после 6 лет успешного существования компания Heinz & Noble обанкротилась. Однако Генри не собирался бросать бизнес, и достаточно быстро зарегистрировал новое предприятие на своих отца и брата. Он назвал его F.&J. Heinz. Существует версия, согласно которой он сделал это для того, чтобы разорвать партнерские отношения со своим другом Карлом, который оказался не лучшим деловым партнером и только мешал развитию компании. Генри хотел управлять в одиночку Heinz, в которой он продолжал видеть большие перспективы, несмотря на кризис. Через 13 лет Генри Хайнц выкупит компанию у отца и брата и назовет ее «H.J. Heinz».

Рывок вперед

Практически все, что сумели нажить совместным трудом Генри Хайнц и Карл Нойбель было потеряно. Все да не все. Какие-то предприятия остались подконтрольными Генри Хайнцу, и он сумел договориться с Нойбелем о том, что именно он будет ответственным за них. Кризис потихоньку начал ослабевать, а Heinz развиваться. Генри старался выпускать продукцию высокого качества.

Настолько высокого, насколько это вообще было возможно. Для этого он организовывал различные системы по контролю за качеством в компании, вводил новые технологии на производстве и всегда экспериментировал с упаковкой, в которую верил беззаветно. Он считал, что она продает и кетчуп, и хрен, и другие дополнения к привычным блюдам. И в какой-то мере он был прав.

Вскоре, Генри стал уделять серьезное внимание рекламе, в которую он делал достаточно серьезные инвестиции. И она давал отдачу, делая его бренд известным на всю Америку. Высокое качество, красивая упаковка, доверие со стороны клиентов, отличный вкус – все это характеризовало продукцию, выпускаемую в компании Генри Хайнца.

В начале XX века на территории Америки стала внедряться неоновая реклама. Это было нововведение, которое неизменно привлекало к себе внимание людей. Естественно, что первые рекламодатели тоже не были обделены интересом со стороны общественности. Heinz была первой, среди компаний приобретающих неоновую рекламу в США.

Поставщик соусов ко двору Ее величества

Правда, когда речь идет о компании Heinz, не стоит думать, что она была известна только на территории США. Еще в 1880-е году Генри начал серьезную экспансию за рубеж, которая увенчалась успехом. Первые плоды компания пожинала в Великобритании, где Heinz даже стала официальным поставщиком кетчупа и ряда приправ для королевского двора. Именно в Великобритании были открыты первые зарубежные фабрики и офис компании.

Что же, к началу XX века Генри Хайнц добился многого. Его компания процветала, являясь крупнейшим производителем кетчупа и ряда менее популярных соусов во всем мире. Это был подлинный успех. Как такое удалось предприимчивому американцу? Во-первых, он всегда был верен себе и руководствовался рядом принципов при построении своего бизнеса, среди которых:

- высокое качество продукции. Всегда;

- нестандартная упаковка, которой уделялось внимания не меньше, чем качество продукта;

- грамотная организация поставок;

- четкая организация производства, контроль качества;

- Хайнц создал категорию кетчупов и старался продвигать ее всевозможными способами;

- один из первых тратил огромные средства на рекламу;

Хайнц считал, что на продуктовом рынке главное – дать потребителю как можно больше информации о продукте, чтобы заручится его доверием, и постараться выпускать такие товары, которые смогут облегчить повседневную жизнь человека. Он был прав.

К 1919 году компания Генри Хайнца имела уже порядка 25 фабрик в своем распоряжении. Правда, сам Генри уже был не тот. Сказывался возраст. В этом же году он умер, а компанией стали руководить его наследники.

Наследники

Сразу же после смерти Генри у руля компании встал его сын Ховард. Ховард был в какой-то мере ученым, а потому уделял достаточно много времени исследованиям. Это положительно сказывалось на компании, так как из недр Heinz выходили не только новые ингредиенты, но и повышалось качество и без того великолепной продукции. Продажи и мощь империи Heinz росли день ото дня. Ховард проявил себя, как очень грамотный менеджер, способный предугадывать желания рынка. Серьезные изменения коснулись компании в 40-е годы, когда ее возглавил Генри Хайнц-второй.

Главным нововведением с его стороны стало то, что компания стала приобретать уже готовое производство за рубежом. До этого в Heinz предпочитали отстраивать все с нуля, что было очень дорого и долго. Новый глава компании сумел исправить это допущение. При этом стоит отдать ему должное за то, что не пострадало качество продукции и продуктивность.

В эти годы наиболее сильно развивается сеть фабрик Heinz за пределами США: в Португалии, Мексики, Голландии, Италии и других странах. При этом важно отметить, что Генри Джон-Хайнц был последним представителем семьи, руководившим компанией. Далее на должность CEO назначали наемного управляющего. Хотя, конечно, определенное влияние семья Хайнц оказывает на компанию до сих пор, так как является крупнейшим ее акционером.

Сегодня в компании работает более 33 тысяч сотрудников по всему миру. Ее годовой доход составляет порядка 10,5 миллиардов долларов, а кетчуп Heinz находится практически в каждом втором холодильнике на планете. Но главное, что до сих пор выделяет компанию, так это ее ориентация на высокое качество самого продукта и… его упаковки. Просто зайдите в супермаркет и присмотритесь к продукции, и вы все поймете. Дух Генри Хайнца жив до сих пор. По крайней мере, бренд Heinz его еще не лишился.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Пн дек 20, 2010 12:12 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
****
Кетчуп
(Продолжение)

Цитата:
1690 год - Кетчуп, томатный любимец и взрослых, и детей, впервые появился в Китае приблизительно в 1690-х годах. В те времена его название было полностью созвучно с современным – koechiap или ke-tsiap, что в переводе с китайского означало « рассол засоленной рыбы или моллюска ...Кетчуп, томатный любимец и взрослых, и детей, впервые появился в Китае приблизительно в 1690-х годах. В те времена его название было полностью созвучно с современным – koechiap или ke-tsiap, что в переводе с китайского означало « рассол засоленной рыбы или моллюска». Однако его рецептура была совсем иной: кетчуп изготавливали из анчоусов или моллюсков с добавлением грибов, грецких орехов, фасоли, специй, лука, чеснока и алкогольных напитков.


Цитата:
1727 - Первый рецепт кетчупа появился в 1727 году в книге 'Настоящая домохозяйка', принадлежащей перу некой Элизабет Смит. Настоящая домохозяйка, по мнению миссис Смит, должна была готовить кетчуп из уксуса, анчоусов, белого вина, сладких специй, перца и лимонной цедры.


Цитата:
1830 год - Впервые появившийся в продаже в Англии в 1830 году кетчуп очень скоро перебрался и в Новый Свет. И вот уже больше 100 лет популярность кетчупа, непременного дополнения к незамысловатым чипсам и гамбургерам, в Америке не ослабевает.


Цитата:
1869 год - Heinz — это основанная в 1869 году глобальная сеть, сегодня объединяющая в себе несколько марок. Это классический томатный кетчуп, соусы с экзотическими вкусами , супы в банках, фасоль, соевые соусы и многое другое. Однако наиболее популярен именно кетчуп Heinz.Heinz — это основанная в 1869 году глобальная сеть, сегодня объединяющая в себе несколько марок. Это классический томатный кетчуп, соусы с экзотическими вкусами , супы в банках, фасоль, соевые соусы и многое другое. Однако наиболее популярен именно кетчуп Heinz. Он производится в объеме более 1, 4 миллиарда бутылок в год .


Цитата:
1876 год - Самый популярный в мире кетчуп – кетчуп «Хайнц». Его промышленное производство началось в 1876 Хенри Дж. Хейнцем. Рецептура кетчупа «Хайнц» не изменилась до настоящего времени.



Цитата:
1896 год - Современный кетчуп придуман Генри Хейнцем, основателем компании HJ Heinz в 1896 году. Изначально соус созданный Хайнцем состоял из томатов, крахмала и пряностей . Он оказался настолько удачным, что быстро распространился по Европе. От первого варианта сейчас ...Современный кетчуп придуман Генри Хейнцем, основателем компании HJ Heinz в 1896 году. Изначально соус созданный Хайнцем состоял из томатов, крахмала и пряностей . Он оказался настолько удачным, что быстро распространился по Европе. От первого варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Пт янв 07, 2011 4:41 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
Cоус TABASCO®

Цитата:
Торговая марка TABASCO® отождествляется с безупречной традицией изготовления самого популярного перечного соуса в мире вот уже более 130 лет.

История соуса TABASCO® началась в 1868 году на небольшом острове, известным в то время месторождениями соли, Эйвери Айленд, штат Луизиана, на юге США.

Оригинальный рецепт соуса явился результатом многочисленных экспериментов Эдмунда Макаленни (Edmund McIlhenny), владельца острова. Он использовал красный перец (впоследствии выделенный учеными-ботаниками в отдельный сорт – острый перец табаско), соль из собственного рудника и уксус высочайшего качества. Успех к новому соусу пришел сразу. Уже через год с момента выхода первой партии заказы потекли рекой, и Эдмунд Макаленни основал предприятие по производству острого перечного соуса TABASCO® - компанию Макаленни. Уже через четыре года в Лондоне был открыт свой офис, и с этого момента началось триумфальное шествие соуса TABASCO® по всему миру.
Интересный факт
Первые партии соуса разливались в бутылочки с крышкой-дозатором, предназначенные для одеколона. Продавалась такая бутылочка по цене $1. К концу 1868 года было продано 350 бутылочек. Изначально продукт назывался «соус, сделанный мистером Макаленни». Название «Tabasco» появилось позже, в 1870 году, когда Эдмунд Макаленни запатентовал свой соус. Ему нравилось само звучание этого слова – топонима индейцев Южной Мексики. «Табаско» в переводе с языка индейцев означает «страна влажной земли».

Нынешние потомки семьи Макаленни сохраняют семейное наследие и традиции производства. Уникальному рецепту создателя соуса строго следуют по настоящее время. Каждый год в январе семена перца табаско высеиваются в теплицы, а затем в апреле рассада высаживается на поля. В августе, когда стручки перца вызревают, приобретая необходимый ярко-красный цвет, упругость и аромат, урожай собирают вручную.

Собранный перец измельчают и смешивают с кошерной солью, добываемой там же, на Эйвери Айленд. Полученная масса выдерживается 3 года в бочках из белого дуба, после чего, пройдя очистку от кожицы и семян, в течение месяца тщательно перемешивается с белым уксусом высшего качества. В результате получается соус неповторимого вкуса.

Сегодня известны более 150 различных видов острых перечных соусов, но TABASCO® прочно удерживает первое место, покрывая более трети мирового рынка продаж.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Пт янв 07, 2011 4:42 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
****
Соус TABASCO®
(Продолжение)
Цитата:
К концу 2003 года число стран и территорий, куда импортируется TABASCO®, достигло ста шестидесяти. Немногие торговые марки могут похвастать такими показателями дистрибьюции.

По своей остроте 1/4 чайной ложки перечного соуса TABASCO® можно приравнять к:
1 чайной ложке перечного соуса других марок,
1/2 чайной ложки черного перца,
1/2 чайной ложки белого перца.

TABASCO® это высококонцентрированный соус. Добавление всего лишь нескольких капель придаст "живой" вкус вашему блюду – от закусок, супов, салатов, блюд из яиц, коктейлей до главных блюд из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, а также гарниров к ним. Соус TABASCO® это идеальная основа для приготовления других, сложных соусов. За годы своего существования соус TABASCO® завоевал популярность и стал неотъемлемой частью кухни многих стран.

Рацион американских астронавтов включает соус TABASCO®. Соус TABASCO® - необходимый компонент специального коктейля из омаров Королевы Великобритании Елизаветы, который подают в Виндзорском дворце в начале воскресного ланча. Его рецепт был разработан самой Королевой Матерью. Наряду с дорогими винами и сигарами, соус TABASCO® всегда можно найти во время обеда на столах членов британского парламента.

Визитная карточка соуса TABASCO® – оригинальная бутылочка с красной крышкой, зеленым ободком вокруг горлышка и белой наклейкой–ромбом – является одним из самых узнаваемых логотипов в мире. Сегодня эмблема отпечатана на 15 языках мира. Вы увидите знаменитый ромбик повсюду – в пятизвездочных отелях и недорогих гостиницах, в шикарных ресторанах и закусочных, на борту комфортабельных океанских теплоходов, лучших магазинах - одним словом, везде, где люди понимают толк в хорошей кухне. Соус TABASCO® всегда занимает почетное место на столе или прилавке.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Пт янв 07, 2011 4:44 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
****
Соус TABASCO®
(Продолжение)
Цитата:
Соус TABASCO® «принят на вооружение» армией США. Он "участвовал" в большем количестве походов и сражений (включая последнюю кампанию в Ираке), чем любой другой соус. Во время войны во Вьетнаме солдаты получали тысячи бутылочек, упакованных в специальные водонепроницаемые контейнеры. TABASCO® "оживлял" пресную солдатскую пищу, поднимал настроение, напоминая о доме. Соус TABASCO® пользуется популярностью у многих знаменитостей. Это любимый соус Президента США Джоржа Буша-старшего, он всегда добавляет его в салат из тунца, яичницу, свинину-барбекью. Звезда Голливуда Пол Ньюман обязательно использует несколько капель TABASCO® в его любимом Креольском гамбо. Мадонна обожает соус TABASCO® с блюдами японской кухни.

В 1993 году во знаменование 125-летнего юбилея красного соуса TABASCO®, компания Макаленни порадовала мир новинкой – соусом из зеленого перца халапеньо (Jalapeno). Этот продукт особенно придется по душе любителям мексиканской кухни – густой соус изумрудного цвета, приготовленный из спелого перца халапеньо, обладает выраженным "перечным", но более мягким по сравнению с красным соусом, вкусом. Соус ХАЛАПЕНЬО придает приятный вкус и аромат пище, при этом не приглушая другие ароматы. Его можно использовать в качестве маринадов, заправки для салатов, вместо сладкого перца, чеснока, соевого соуса, черного перца; это прекрасная добавка в пиццу, гамбургеры, супы.

В изготовлении своего очередного хита – Смеси для коктейля «Кровавая Мэри» (Bloody Mary Mix) – компания Макаленни использовала оригинальный рецепт создателя этого знаменитого коктейля Фернандо Петио, разработанный им в 20-е годы прошлого столетия в Париже. Смесь содержит густой томатный сок, сок свежего лайма, Ворчестеширский соус Lea&Perrins® и, конечно же, перечный соус TABASCO®.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Вс янв 09, 2011 1:47 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
Вустерский соус

1. Ву́стерский соус - английское Worchestershire sauc), неправильно называть соус «Ворчестер», Ворчестерширский соус — традиционный кисло-сладкий, слегка пикантный английский соус, приготавливаемый из уксуса, чёрной патоки, кукурузного сиропа, воды, соевого соуса с добавлением острого красного перца, перца, тамаринда.
Тамаринд - тайский фрукт с жесткой, как у орехов, кожурой и мякотью в виде "колбаски" (по внешнему виду очень напоминает чурчхелу, по краней мере, на картинке) со вкусом фиников с черносливом. Тамариндовая паста используется для варки компотов и соусов, характерных для тайской кухни.), анчоусов, репчатого лука, лука-шалота и чеснока.
Состав соуса: томатная паста, экстракт грецких орехов, отвар шампиньонов, чеснок, черный молотый перец, портвейн, тамаринд, анчоусы, карри, экстракт чилли, душистый перец, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, желе из мясного бульона, уксус, вода, имбирь, лавровый лист, мускат, соль, сахар, жженый сахар, экстракт эстрагона.
Вустерский соус — важный компонент салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри».

Вустерский соус (worcestershire sauce) , который часто встречается в не наших рецептах - это традиционный английский соус!
Судя по названию, родина соуса - графство Вустершир, но в действительности дело обстояло следующим образом. В 1835 лорд Маркус Сандис, эксгубернатор Бенгалии, заказал приготовить партию соуса по рецепту, который он привез из Индии. Соус был приготовлен, но получившаяся гремучая смесь была так остра, что могла «сорвать голову» изготовителей John Lea и William Perrins, поэтому ту часть соуса, которую он сделали для себя, была отправлена в подвал. Там он простоял немало времени, пока они (John Lea и William Perrins), натолкнувшись на емкость с соусом и перед тем как выбросить, решили его еще раз попробовать. К их удивлению, вкус соуса смягчился и стал необыкновенно хорош. Вскорости рецепт соуса был куплен у лорда Сандиса и в 1838 году самый известный британский соус был запущен в производство.

Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Вс янв 09, 2011 1:51 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
****
Вустерский соус
(Продолжение)
2. История возникновения вустерского соуса весьма занимательна. По одной версии, некий лорд Маркес Сэндис, экс-губернатор Бенгалии, в 1837 году привез в родной Вустер рецепт полюбившегося ему во время службы в Индии соуса и заказал его в местной аптеке. Но то, что получилось, даже отдаленно не напоминало любимый специалитет лорда. Расстроившись, он отказался принять заказ. Забракованный соус перекочевал в подвал, где спустя некоторое время и был обнаружен. Тут-то и настал его звездный час: отстоявшийся продукт приобрел исключительный вкус. По другой версии, лорд Маркес заказал разработку рецепта химикам Джону Ли и Уильяму Перринсу, и они без проволочек разработали ту рецептуру, по которой соус готовится до сих пор.

К слову, вустерский соус — это только Lea & Perrins. Все остальное — всего лишь имитация.
Готовится соус из двадцати, а по некоторым источникам — аж из сорока составляющих, в число которых входят тамаринд, анчоусы, мелисса и аспика (концентрированный мясной бульон, осветленный и обезжиренный). Но главный секрет приготовления — выдержка в дубовых бочках. На заметку особо продвинутым кулинарам: серьезный рецепт приготовления соуса в домашних условиях есть в энциклопедии Larousse Gastronomique. По вкусу ворчестер очень пикантный, кисло-сладкий Две-три капли в любом блюде — более чем достаточно.
Вустер соус — непременный ингредиент салата цезарь.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Вс янв 09, 2011 1:54 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
****
Вустерский соус
(Продолжение)

3.
Worchestershire соус, который считается «индийским», также как «смесь карри», в своей основе содержит пульпу тамаринда. Знаменитый соус имеет индийские корни, но практически в 1835 году создан случайно в английском городе Worchester, давшем ему название. Как гласит легенда, лорд Маркус Сэнди, вернувшись домой после многолетнего пребывания в Бенгалии, так скучал по привычным индийским соусам, что предложил владельцам аптеки Джону Леа и Уильяму Перринсу сделать что-то похожее. Часть оригинального изделия фармацевтов осталась в аптеке для продажи, но рыбная и овощная смесь имела такой сильный запах, что они решили вынести ее на склад. Бочонок со смесью пролежал на складе 2 года, пока его снова не отыскали при уборке склада. Смесь превратилась в великолепно пахнущий соус, который разлили в бутылки и выставили на продажу. Вскоре он стал пользоваться огромной популярностью у покупателей и стал общебританским. Позднее Lea & Perrins успешно убедили стюардов на британских пассажирских пароходах включить его в свои обеденные сервировки, и подавать его главным образом как приправу к бифштексу, таким образом, соус попал за океан, а затем и распространился по миру. В конце 19 века знаменитый соус добрался до России, возможно под названием “соя-кобуль” и поставлялся из Лондона фирмой “Батти”. Но так как соус по цене был очень дорогой, а способ приготовления держался в секрете, русские корифеи фирм Эйнем и Абрикосовых старались воспроизвести «аглицкое» изобретение. Но русский соус, конечно, уступал по качеству английскому. Оригинальный рецепт строго охраняется до сих пор, но основные его части известны - анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, черная патока – меласса, тамаринд, чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздика, шалот и сахар. После 2-х годичной выдержки с периодическим перемешиванием, соус процеживают, добавляют консерванты, иногда карамельный краситель и разливают в бутылки. Под общим наименованием Worcestershire sauce, его сегодня производят множество производителей. Используют его главным образом с овощами, англичане - с мясом и яйцами, в США добавляют в мясные рагу и заправки для салатов. Вустерский соус — важный компонент салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри». Иногда неправильно называется соус «Ворчестер».
Вустерский соус, вустер, вустерширский соус, вустерчеширский соус, вурчестерширский соус, уорчестерский соус, уорчестер – по разному произносят на русском языке - разработан в Англии во второй половине 19-го века в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса.
Этот универсальный соус, используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - бутербродов и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён.
Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию.
Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее, для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.
В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера - 10 кг (!) - требуются следующие компоненты:

• 950 г томатной пасты,
• 190 г экстракта грецких орехов,
• 570 г экстракта-отвара шампиньонов,
• 80 г чёрного молотого перца,
• 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),
• 570 г тамаринда,
• 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),
• 100 г карри (порошок),
• 340 г экстракта красного перца чили,
• 4 г душистого перца,
• 190 г лимона,
• 40 г хрена,
• 80 г сельдерея,
• 80 г мясного экстракта,
• 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),
• 2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового),
• 3 л воды,
• 1 г имбиря,
• 1 г лаврового листа,
• 4 г мускатного ореха,
• 230 г соли,
• 230 г сахара,
• 1 г стручка чили,
• 19 г жжёного сахара,
• 10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе).

Из приведённого рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя приготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг. Кроме того, производитель никогда не сообщает технологию приготовления. Так что этот соус (или подделку под него) придется приобретать в магазине.©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Вс янв 09, 2011 1:57 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Вс янв 09, 2011 11:53 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
Аджика


1.
Цитата:
Аджика - абхазское Аџьыка, грузинское აჯიკა — абхазская острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушёных и зелёных), грецкого ореха и соли.
Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть сварена приправа зелёного цвета.
Помидоры не входят в состав традиционной аджики

2.
Цитата:
Характерной особенностью абхазской кухни является употребление острых приправ, пряных трав, грецкого ореха и пр.
Особое место в ряду приправ занимает национальная абхазская приправа аджика, которая блюдам придает остроту и жгучесть, аромат и тем самым служит прекрасным стимулятором аппетита.

Соль в пищевом рационе абхазов занимает весьма скромное место, и ее недостаток компенсируется в основном аджикой, в состав которой входит и незначительное количество соли. Употребляют аджику с вареным мясом, сыром, овощами, вареной тыквой и даже с дыней.
Она является одним из компонентов всех растительных, мясных и молочных блюд, а также острых соусов.
Аджика бывает нескольких видов: апарпыл джика (дословно: апарпыл-перец, джика-соль) и ахусхуа джика (ахусхуа - пряная зелень).


3.
Цитата:
Аджика - это острая, вкусная и чрезвычайно популярная в мире приправа. Изобрели ее в Абхазии, но само слово «аджика» с абхазского переводится как «соль» и отражает, скорее, историю происхождения этого блюда. Да-да, именно самостоятельного блюда, потому что аджику, невзирая на ее остроту, можно есть и просто с хлебом. А история у нее интересная.

Несколько веков назад соль ценилась на вес золота - и, соответственно, была дорогим, не всем доступным удовольствием. В горах Абхазии ее использовали как необходимую добавку в пищу овец - животные, испытывая жажду, больше пили, употребляли корма и хорошо прибавляли в весе. Хозяева овечьих отар выдавали соль чабанам, когда те весной уходили в горы на пастбища. Для того чтобы соль не разворовали, в нее добавляли острый перец. Но это совершенно не мешало чабанам использовать эту смесь как приправу к еде, мало того, они обогатили ее вкус чесноком, хмели-сунели, кинзой и другими, присущими Кавказу, пряностями. Аджика прижилась и готовилась уже практически в каждом доме. При том, что соль как таковая применяется в Абхазии очень мало, аджика ее почти заменила. Только называлась приправа - апырпыл-джика (перечная соль) или аджиктцатца (соль, перетёртая с чем-то). Да и сейчас в Абхазии существуют эти старинные названия. Но, сложные для европейского уха, они сократились до легкопроизносимой «аджики» и под этим именем приправа полетела покорять не только Кавказ, но и рядом проживающих славян. Правда, как и следовало ожидать, в нее привнесли свои традиции, а в некоторых рецептах и вовсе изменили состав, добавив помидор. В настоящую аджику на ее исторической родине томаты не добавляли никогда.

В Абхазии она готовилась всегда вручную. Острый перец перетирался между двух камней, используемых для приготовления многих абхазских приправ. Нижний большой камень имел небольшое углубление в центре. Меньшим овальным камнем растирали подвяленный перец, чеснок и пряности до консистенции масла. Перетирание способствует и выделению ароматных эфирных масел из всех составляющих.

Для приготовления аджики использовалось различное сочетание свежих и сухих трав, поэтому аджика могла быть не только красного цвета. Каждому цвету в Абхазии соответствует специальное название. Аджика красного и оранжевого цветов перетиралась с орехами, а из получившейся субстанции отжималось вкуснейшее ореховоаджичное масло, которое получило широкое употребление в абхазской кухне. Аджика же сама по себе использовалась при приготовлении и первых, и вторых блюд, и даже как приправа к десерту - в Абхазии аджику могут есть даже с дыней. С аджикой готовят и известный соус к мясу - ткемали.
Не готовят ткемали с аджикой.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Вс янв 09, 2011 11:54 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
****
Аджика
(Продолжение)

4 .
Цитата:
Аджикой называют острую абхазскую приправу, приготовленную на основе красного перца, чеснока и пряностей.

По одной из версий, аджика появилась от уловок среднеазиатских чабанов, которые пасли овец высоко в горах и, давая животным соль, вынуждали тех есть больше травы и быстрее набирать вес. В древности соль была очень дорога, и богатые люди, нанимая чабанов, давали им для этой цели соль, смешанную с перцем, чтобы те не могли использовать ее в пищу. Однако очень быстро чабаны полюбили эту смесь, разнообразив ее пахучими высокогорными травами и чесноком. С тех пор смесь называется апырпыл-джика, что значит перечная соль. Иначе смесь называют аджиктцатца, или соль, перетертая с чем-то, или просто аджика, то есть красная соль.

Основной состав аджики довольно аскетичен: 70% чеснока, 20% измельченного свежего острого перца, 5% соли и 5% специй. Иногда в состав аджики включают грецкие орехи и свежую кинзу. Состав пряной смеси индивидуален, но чаще всего это: кориандр, чабер, фенугрек (пажитник), иссоп, базилик, укроп, лавровый лист и майоран или универсальная смесь хмели-сунели. Иногда вместо красных перцев используются зеленые, тогда аджика приобретает зеленый или бурый оттенок.

Традиционный способ заключается в протирке вручную между двумя камнями подвяленного перца, чеснока и пряностей до маслоподобного состояния. Для аджики подготавливались сухие и свежие специи, которые добавляли в процессе перетирки, а сам способ переработки позволял забрать максимум ароматических веществ и раскрыть вкус ингредиентов.

Считается, что аджика, приготовленная с помощью блендера, имеет грубый вкус. Растирание на камне позволяет полнее переработать овощные волокна, разрушая их структуру и улучшая сокоотдачу, а медленный процесс органично помогает смешать ароматы чеснока, перца и специй. В это время происходит медленная усиленная экстракция, отчего аджика, сделанная вручную, всегда ароматней и вкусней.

Аджика может использоваться в качестве концентрированной приправы в супах, похлебках, маринадах, в качестве добавки к готовым смесям специй, овощным салатам, в мариновании и приготовлении мяса. Аджика часто входит в состав ткемали для усиления вкуса и аромата известного соуса.

Несмотря на то, что рецептов аджики довольно много, в ее состав входит ограниченное количество компонентов. Вопреки распространенному мнению, томаты, томатная паста или другой томатный компонент, лук, сахар, морковь, болгарский перец (паприка), растительное масло, уксус, яблоки, хрен и свекла в состав аджики не входят.


Аджика может считаться легким афродизиаком, так как перец в сочетании с чесноком расширяет сосуды, немного поднимает давление и бодрит.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Соусы, соусы, соусы....
СообщениеДобавлено: Вс янв 09, 2011 12:23 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27250
Откуда: Из Чикаги
****
Аджика
(Продолжение)
5. Эта популярная в Грузии и в России приправа на ее исторической родине называется «абхазским маслом». Для ее приготовления берут красный перец стручковый, кинза (кориандр), хмели-сунели (состав сложный - сухие пряности как местные,так и заимствованные), чеснок (основной компонент, который и придает продукту схожесть с маслом) и соль по вкусу. Пропорции на любителя, но основное чеснок и перец. Для себя еще добавляют грецкие орехи, а на продажу хлеб для получения большей массы. Все продукты перекручиваются в мясорубке,перемешиваются и употребляюется в пищу в качестве приправы с мясом, рыбой, птицей.
Рецепт курицы с аджикой. Слегка отваренная курица обмазывается изнутри и снаружи аджикой и в духовке доводится до готовности.
Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 85 ]  На страницу 1, 2, 3, 4, 5  След.

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB