Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Сб янв 29, 2022 7:08 am

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 24 ]  На страницу 1, 2  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Пн ноя 15, 2010 6:29 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Форшмак - Vorschmack

1. Форшма́к - Из немецкого Vorschmack "закуска".Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

2. Форшмак - изучающий воpовской жаpгон.Словарь воровского жаргона

3. Форшмак (обиженный) — название в тюрьме представителя низшей касты заключенных. «Но выставить делового одессита одновременно тухлым фраером, глухим форшмаком, коцаным лохом и дешевой лярвой — этого он простить не мог» (В. Смирнов «Гроб из Одессы»).
Форшмачить — путать, запутывать

4. Форшмак (нем. Vorschmack) — горячее блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам.
В то же время, форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. В нем не содержится мяса, но может быть порезанное яйцо, сваренное вкрутую, а также тертое свежее яблоко.

5. Forshmak - The name comes from German that means “foretaste”. Forshmak is hot appetizer from salted herring and mashed potatoes.

6. Forshmak - It is a well-known dish of Old Russian, Swedish (fore smack), German (vor schmack), and Jewish cuisines. Advantage of forschmack is that is possible to cook this appetizer in multiple variations.

7. Forshmak – Chopped Herring Spread.It’s a dish from Soviet Jewish cuisine.

8. Форшмак - на идиш "предвкушение"
Блюдо еврейской кухни: паштет из селедочного фарша с добавлением белого хлеба, лука, антоновских яблок, крутых желтков; форшмаку придают форму усеченной пирамиды.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 9:42 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Форшмак
Продолжение

9. Форшмак. Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц — все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне. Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке.
/Вильям Вильямович Похлебкин/

10. Форшмак бывает: с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого (Мария Ределин. Дом и хозяйство. СПб.,1895), с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — все это с добавлением селедки. Форшмак бывает без селедки вовсе — скажем, из телячьих мозгов. Форшмак бывает горячий и холодный.

11. Финны утверждают, что форшмак был любимой закуской их национального героя, маршала и президента Маннергейма и потихоньку перетягивают одеяло на себя. В некоторых финских ресторанах готовят форшмак по такому рецепту: два сорта мяса, селедка, сметана, пармезан!

12. Начнём с истории. Первые упоминания об этом названии относятся к началу 18-го века, хотя само блюдо появилось раньше, вероятно, в конце 15-го века. Не верьте сплетням, очень распространённым в Интернете – что блюдо это исконно еврейское, да ещё и чуть ли не от самого Моисея. Нет, нет и нет! Основой любого форшмака является солёная сельдь. А впервые научились засаливать её в Голландии в 15 веке, об этом можно найти много материала, даже в Псковских и Новгородских летописях и берестяных грамотах. Между прочим, новгородцам так полюбилась солёная «по-голландски» селёдка, что в летописях находим прямо-таки оду этой рыбе, а так же сведения о просто коллосальных объёмах импорта этого продукта в Новгород – около 18 000 бочек в год! Естественно, у некоторых исследователей появляется соблазн найти «русские» корни некоторых блюд из селёдки, в частности, форшмака. Однако непредвзятый человек легко определит немецко-голландское происхождение этого слова. Да ещё и поймёт, что изначально форшмак как раз и придумывался как закуска. Ведь «фор» это «первый, впереди всех»

13. Книга:"Die Internationale jüdische Koch Book". Так вот в главе:"Die separdische Juden" говорится о евреях,поселившихся в конце 15 века в Европе...именно они и придумали это блюдо.

14. К ашкеназам относятся потомки всех европейских евреев, кроме выходцев из Испании, южной Франции и (частично) Италии (с). И если в немецкой кухне форшмаком (Vorschmack) называется горячее блюдо из рубленого мяса или селёдки, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, то в еврейской кухне это – холодная закуска из рубленой селёдки. Форшмак – это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости: в Польше (некогда входившей в состав Российской империи), в Белоруссии, Украине и даже в самой России.
Форшмак по праву вошёл в одесскую кухню, являющуюся сплавом украинской, еврейской, русской, немецкой греческой и etc., являясь поистине народным блюдом. И как многие народные блюда кухонь мира, он изначально был блюдом бедности, ведь селёдка в Европе, да и в России стоила гроши. Как у любого демократичного и традиционного блюда, например борща, в каждой семье есть свой рецепт приготовления форшмака. В этих рецептах присутствуют: сливочное масло, варёный картофель, плавленый сыр, варёные яйца, горчица. Я привожу рецепт, принятый в моей семье.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 10:04 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Форшмак
(Продолжение)

Итак.
Покопавшись в куче книг и интернетовских сайтах я так и не нашел точных указаний на то кто же все -таки придумал Форшмак.
Претендуют на это несколько национальных кухонь - немецкая , финская, шведская, еврейская, голландская.
Как видно блюдо это все-таки немецкое и готовилось из смеси мяса с селедкой, которые в потом запекались в печи.

В дальнейшем евреи мясо отбросили в сторону и стали готовить форшмак только из селедки, не запекая ее.

То есть фактически получилось совсем другое новое блюдо и другой метод приготовления.

Форшмак стал популярен среди евреев и по праву сейчас относится к одним из лучших блюд еврейской кулинарии.

Форшмак из селедки это блюдо из той же серии, что и борщ - каждый повар готовит форшмак по-своему, хотя и существует канонический рецепт .

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 10:08 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Форшмак
(Продолжение)

Борис Бурда о Форшмаке

Цитата:
Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде - сразу слышишь слово "бабушка". "Это моя бабушка готовила", "так, как у бабушки, все равно не выйдет", "не пробовал с тех пор, как бабушка умерла", если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимости от его национальности это почти невозможно) - "соседская бабушка угощала". А внучки это блюдо в массе позабывали - и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.

Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое общество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всех смыслах) и избирают куда попало - то ли чтобы как-то извиниться, то ли чтобы окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того - умудрившая ся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.

Само название этого блюда просто трогательно - "предвкушение". По-немецки - "форшмак". Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии на Привоз - к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах. Рынок, безумный запрет которого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда такой был. Пройдем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много чего такого - и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две достаточно больших селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты.
Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя бабушка Гитя, воспитавшая меня, пока родители отрабатывали давно вожделенную отцом демобилизацию на целине в Акмолинской области. Окончившая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые месяцы войны (всего-то и осталось от деда - одна-единственная фотография), чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до наших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольствие от чтения... В этом месте бросил печатать и посидел минуты три - не мог... В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вообще.

Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полба тона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.

Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение - тут я вас ни в чем не ограничиваю.

Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется "форшмак". Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпи те. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: "А ведь переел, пожалуй". Но не сожалеть - как и я сейчас.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 10:08 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Форшмак
(Продолжение)

Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 10:11 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Форшмак
(Продолжение)

Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки

Цитата:
Когда на меня, как в свое время на Бабеля, накатывает сладкая волна воспоминаний, я всякий раз вижу одну и ту же картину: полутемная кухня в доме бабушки Беллы, кисловатый запах варящегося на плите зеленого борща с мясом, который под самый занавес будет забелен сырым яйцом, рядышком готовится фаршированная рыба, одновременно в печке поспевает кугель из лапши…

И пока все это томится, жарится, парится, бабка разделывает на доске селедку, чтобы приготовить из нее форшмак. Готовит она не спеша, потому что до субботы времени еще вполне достаточно, и можно успеть рассказать о моей прабабушке Эстер, у которой было восемнадцать детей, о дяде Науме, потерявшем в войну жену и семерых ребятишек, о старом Лейзере, которому, кажется, довелось встретиться с самим пророком Элиягу.

«Тук-тук-тук!» – стучит в такт этим рассказам топорик, и я чувствую, что у меня начинают течь слюнки, потому что я люблю форшмак даже больше, чем фаршированную рыбу и пирожки с маком.

Да и какой еврей не любит селедки?! Селедка сопровождала наш народ на протяжении всей его галутной истории, и сам запах селедки нередко называли еврейским запахом. А сколько анекдотов, сколько хасидских притч связано с селедкой, помните?!

«Еврейский купец как-то решил заночевать на русском постоялом дворе. Войдя в трактир этого двора, он огляделся и попросил подать ему селедку с хлебом.

Сидевший за соседним столом русский купчик, решив, что еврей поскупился на нормальный обед, крикнул половому:

– Человек, подай ему за мой счет воды – селедка воду любит!

– А ему, – подхватил еврей, – подай за мой счет водки – свинья водку любит!»

Как вы уже догадались, еврей заказал селедку вовсе не от скупости – просто это была зачастую единственная кошерная пища, которую можно было заказать на постоялых дворах. Кто знает – может быть, отчасти отсюда и идет наша национальная привязанность к селедке, которая считается едва ли не обязательным «предисловием» к обеду. Простая селедочка, нарезанная аппетитными ломтиками, пересыпанная кружочками лука в уксусе и подсолнечном масле, «селедка под шубой» и, конечно, форшмак…

Тот самый форшмак, который дивно готовила моя баба Белла. И вроде бы я внимательно следил в то время за каждым ее движением, вроде бы знаю рецепт этого блюда наизусть, а вот так же вкусно, как у нее, у меня никогда не получалось.

Повар одного из тель-авивских ресторанов Айзик Штерн уверял меня, что евреи заимствовали форшмак у немцев, убрав из рецепта мясо, так как еврейская традиция запрещает смешивать мясо с рыбой. Но самое интересное, что рецепт Айзика Штерна отличался от знакомого мне с детства рецепта. Когда же я сказал, что мой форшмак вкуснее, Айзик встал в позу и заставил меня съесть полтарелки этого блюда в его собственном исполнении. Что вам сказать?! На всякий случай я записал этот рецепт, но, если честно, ни разу им не воспользовался. И тем не менее привожу здесь оба рецепта форшмака – а вы уж сами выбирайте, какой вам больше подходит.

Форшмак по Айзеку Штерну

1. Вымочите в воде 2 селедки в течение 10–12 часов (господи, зачем же так долго-то?!), дважды сменив воду. Тщательно очистите селедку от костей.

2. Сварите вкрутую 2–3 яйца.

3. Замочите в воде с уксусом мякоть из 3–4 ломтиков белого хлеба.

4. Нарежьте ломтиками лук и поджарьте его на сливочном масле так, чтобы он слегка подрумянился. (Лично я не большой любитель жареного лука и если и вы тоже, то вам этот классический вариант форшмака не подходит.)

5. Очень крупно порубите сельдь, добавьте к ней поджаренные ломтики лука, хлеб, очищенное и нарезанное мелкими кубиками яблоко, 1 ст. л. сметаны.

6. Выложите получившуюся смесь в сковороду, сбрызните ее маслом, посыпьте сверху панировочными сухарями и запеките.

Все! Можете намазать форшмак на хлеб, сесть на табуретку и в который раз прослушать историю о том, как старый Лейзер встретился с самим пророком Элиягу

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 10:18 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Форшмак
(Продолжение)

Цитата:
Воскресение, передача "Смак" с Ургантом
Леонид Ярмольник готовит форшмак.
Почистили селедку, лук. Теперь надо сварить яйца.
Ярмольник говорит: "Так как нас двое, то варится 4 яйца"

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Чт дек 02, 2010 7:59 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Фраппирование - От французского frapper

1. Международный поварской термин, означающий "охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой".
Фраппируют также некоторые кондитерские тестяные изделия перед посадкой в печь, чтобы увеличить их воздушность и улучшить вкус.

2. Белые вина, которые хранятся в квартире, часто бывают слишком теплыми. Быстрое охлаждение их до нужной температуры и называется фраппирование. Особенно хорошо использовать для этой цели ведерко со льдом.Для шампанских (и вообще игристых) вин ведерко со льдом обладает еще одной важной функцией. Холод позволяет подольше задержать в вине углекислый газ. Это значит, что у шампанского в откупоренной бутылке, если она стоит в ведерке со льдом, дольше сохранится игристость и вкус.

3. Фраппировать- (фр. frapper). Удивлять, изумлять, поражать.Фраппирование - огорашивание, огорошивание, неприятно поразить (поражать), ошеломить (ошеломлять)

4.Фраппировать, фраппированный -Иногда новое - это, действительно, хорошо забытое старое.
Слово "фраппировать" в словаре Ушакова помечено как устаревшее, однако в последнее время встречается все чаще.

Фраппировать (фр. frapper - бить) - неприятно поразить (поражать), ошеломить (ошеломлять), удивить (удивлять). Знал бы только, что это вас так фраппирует, так я бы совсем и не начал-с. Достоевский.

Соответственно, фраппированный - неприятно ошеломленный, удивленный.

Кроме того, в кулинарии тоже есть термин "фраппировать". Это когда охлаждают какое-либо блюдо с целью улучшения его вкусовых качеств или повышения пышности изделий из теста.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Чт дек 02, 2010 8:10 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Фламбирование

1.Фламбирование - от французского flamber опаливать, прокаливать, обработка поверхности пламенем; применяется для стерилизации различных предметов, а также для фиксирования гистологических и микробиологических препаратов.

2. Фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе (см.), с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).

Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).

Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.

Вообще же, во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Чт дек 02, 2010 8:11 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Фламбирование
(Продолжение)

3.
Цитата:
Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех языках. Ибо буквальный его перевод - сгореть - не отражает истинный смысл этого действа, которое правильнее было бы назвать огненной феерией, способной доставить удовольствие не только гурману, но и зрителю. И конечно, устраивать это представление лучше всего зимой, когда даже видимость огня согревает.

Французское слово означает метод, которым пользовались и пользуются по сей день на всем земном шаре. Фламбе знакомо болгарам, немцам, африканцам и, конечно, русским, превратившим его во "фламбировать". Что означает или опалить, обжечь пламенем (способ номер один), или полить блюдо чем-либо спиртосодержащим (способ номер два) - водкой, ромом, коньяком, бренди, граппой, виски, крепким ликером (тут каждый народ может вспомнить собственный 40-градусный специалитет) и тут же его поджечь. Синее пламя быстро погаснет, а на сковороде останется опаленный деликатес, благоухающий дивным ароматом, способным придать вроде бы знакомому блюду неповторимый вкус и покрыть его легчайшей, хрустящей на зубах корочкой.

Чтобы получилась корочка, продукт, прежде чем поджигать, надо обвалять в сахарной пудре (фрукты и блинчики) или в соли (мясо или дичь). Речь идет не об исходном продукте, а о том, который у вас уже получился: фламбирование - всегда завершающая стадия готовки, самая впечатляющая, но и самая рискованная. "Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья", - писал классик отечественной кулинарии Вильям Похлебкин. Не стоит, однако, пугаться этого замечания: не боги еду обжигают.
Зажечь и вылить

Начинать лучше с фруктов. Потому что проще: их чаще всего фламбируют по способу номер один, то есть поджигают отдельно алкоголь и пламенем поливают. Это тоже требует сноровки, но научиться такому фламбе несложно. Потренируйтесь для начала на бананах, которые будто созданы для фламбе.

Самое элементарное - нарезать бананы кружочками, уложить на металлическое блюдо или поднос, в половник с длинной ручкой, а лучше в турку налить коньяк, подогреть его над огнем, поджечь и вылить на бананы. Когда пламя погаснет, на подносе окажутся как бы запеченные в коньяке бананы. Вкусно, хоть и примитивно. Освоив технику, можно усложнить задачу: бананы разрезать вдоль, минуты три обжаривать на сковороде в сливочном масле до мягкости, но следя, чтобы не потеряли форму, посыпать сахарной пудрой и корицей и тоже залить горящим коньяком, а можно бренди или ромом.

Еще можно разрезанные вдоль бананы обвалять в сахарной пудре сначала, а потом опустить в расплавленный на сковороде сахар, влить туда же апельсиновый и лимонный соки, подогреть, а затем полить горящим ромом. Так, берясь за все более изощренные рецепты, вы рано или поздно доведете свои таланты до профессионального совершенства.

Так же фламбируют абсолютно любые фрукты и даже делают из фламбированных яблок и, скажем, ананасов превосходный гарнир для курицы: просто обжаривают порезанные фрукты в сливочном масле, поливают коньяком или бренди, а как только пламя сойдет на нет, подкладывают к уже готовой запеченной курице. Тот же фокус можно проделать даже с мороженым: вылить на него горящий ром. Он тут же погаснет, а вкус и запах останутся.
Не сгореть самому

Самое трудное во фламбировании, если вы хотите произвести впечатление по полной программе и поджечь готовое блюдо на глазах у гостей, - не поджечь ничего вокруг и уберечь собственные руки.

Чтобы устроить огненную феерию на столе, надо на металлический поднос установить спиртовку, зажечь ее, поставить на спиртовку сковороду с готовым блюдом, вылить в нее алкоголь и аккуратно вращать сковороду над пламенем так, чтобы огонь спиртовки перешел на край сковородки. Синее пламя мгновенно разольется по поверхности и почти так же быстро погаснет, не причинив еде вреда и существенно улучшив ее качество. Причем полить можно даже не собственно продукт, а облить его вокруг, так, чтобы образовалось коньячное или ромовое кольцо, и так же, кольцом, распространится огонь.

"Так поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы - фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами...", - читаем у Похлебкина. Строго говоря, этот способ фламбе универсальнее предыдущего, и таким образом можно зафламбировать что угодно, от тех же бананов и курицы до яблок, пирогов и, кстати, блинов - любых, от крошечных до больших, сложенных и начиненных. В Нормандии, например, блины фламбируют кальвадосом, в Шаранте (и блины, и омлеты) - коньяком. А в России ничто нам не мешает воспользоваться богатейшим опытом иностранных кулинаров и попробовать зафламбировать наши блины тем, что Бог пошлет. Хотя бы водкой, которой, кстати, не пренебрегают, например, в Болгарии, и фламбируют ею свинину со сладким перцем.

Единственное, что надо помнить, готовясь к огненному шоу, - что оборудование должно быть к нему тоже готово. Если даже профессиональные повара репетируют фламбе за кулисами, то новичку, прежде чем выходить на публику, придется сделать это неоднократно: зрелище требует если не жертв, то хотя бы труда и времени.

В чем и как жечь

Чугунная или стальная сковорода с длинной, желательно металлической ручкой.

Половник с длинной, лучше всего изогнутой ручкой или кофейная турка с горизонтальной металлической ручкой.

Спиртовка с подставкой, на которую можно поставить сковороду.

Большой металлический поднос.

Длинные каминные спички.

Говядина с фруктами фламбе

Ингредиенты: полкило говяжьей вырезки, 2 головки лука-шалота, 200 г шампиньонов, по 100 г консервированных (или свежих) персиков и ананасов, несколько ложек коньяка, обычное сливочное или топленое масло, молотый черный перец, соль.

Обжарить в масле соленое и перченое, мелко нарезанное мясо, добавить в сковороду нарезанные дольками шампиньоны, обжарить и их, положить туда же заранее пассированный, нарезанный кубиками лук. К мясу положить нарезанные не слишком мелко фрукты, минут 5 подогревать. Коньяк поджечь и вылить на мясо.

Горючие материалы

Мясо - говядину, свинину, баранину, а также птицу или дичь чаще всего поливают коньяком, бренди, виски, водкой, граппой или джином.

Считается, что с птицей еще можно использовать и ром, хотя джин с его можжевеловым запахом для птицы идеален.

Лучшие средства фламбирования блинов и омлетов - коньяк, ликеры, ром, кальвадос. И те же напитки подходят для фруктов
. ©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Чт дек 02, 2010 8:13 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Фламбирование
(Продолжение)

4.Фламбирование фруктов

Для фламбирования подходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и т. д.

Для приготовления фламбированных бананов необходимы следующие продукты: бананы167 г, сахарная пудра 20 г, сливочное масло 20 г, ром или коньяк 40 мл.

На сковороде слегка карамелизуют часть сахара, после чего сразу же прибавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине. Их слегка обжаривают с обеих сторон и посыпают остальным сахаром, после чего заливают нагретым до воспламенения напитком ромом или коньяком.
После того как сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.

При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота хорошо их отцедить, чтобы удалить сироп.
Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), наструганным шоколадом или подавать со взбитыми сливками.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Чт дек 02, 2010 8:27 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Фламбирование
(Продолжение)

5. Завершающая стадия приготовления блюда, когда для придания ему окончательного вкуса и кулинарно-декоративного эффекта уже поданное блюдо оюливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.
Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе (см.), с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф — и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).

Фламбирование всегда считалось высшим кулинарным шиком, к которому прибегали лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискованный и требует навыков ( Вильям Вильямович Похлебкин)

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Вс дек 12, 2010 11:08 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Фейжоа́да

1. Фейжоа́да - португальское feijoada, от feijão — фасоль.
Традиционное бразильское блюдо из фасоли, мясных продуктов и фарофы (маниоковой муки).
Большинство считает, что фейжоаду триста лет назад придумали рабы, завезённые в Бразилию из Африки. Они смешивали куски свинины, остающиеся от хозяйского обеда, и чёрные бобы — традиционный для тех времён бразильский корм для рабов и животных. Со временем португальцы в это блюдо добавили сосиски и колбасу, индейцы — фарофу (смесь муки маниоки с маслом). По другой версии, история фейжоады уходит корнями в европейскую кухню. В качестве возможных прародителей фейжоады называют французский касуле, португальские рецепты эстремадуры или испанский козидо мадриленьо. В пользу первой версии также выдвигается то, что «фейжао» — это безобидная кличка темнокожих на сленге, так как бобы в Бразилии чёрного цвета. Сегодня фейжоаду готовят из фасоли, различных видов мяса, специй, муки маниоки, подают в глиняном горшочке с капустой, ломтиками апельсина, соусом из перца и, по желанию, с рисом. В каждом регионе фейжоаду готовят по-разному, с различными добавками. Но «рабская» легенда происхождения фейжоады была развеяна рядом начуных исследований[1] На самом данное блюдо происходит из Португалии и имеет корни еще в Римской империи.


2. фейжоада – блюдо-услада для желудка, гордость современной бразильской кухни.

Этот кулинарный изыск имеет интересную и очень долгую историю. Его в давние времена изобрели португальские рабы, которые даже из «из рук вон» плохих продуктов ухитрялись создавать настоящие шедевры.

Португальские рабовладельцы терпеть не могли черную фасоль и мясо, срезанное с самых косточек. Чтоб это добро не пропадало зря, его «предложили» рабам. И не ошиблись. Еще раз повторюсь: даже сегодня, спустя такой огромный промежуток времени, фейжоада остается изюминкой элитных бразильских ресторанов. Это блюдо сможет сегодня и украсить ваш стол, и порадовать желудок. Ведь, как говорили еще далекие наши предки, мы – рабы своего желудка.

Итак, приступаем к приготовлению. Для начала необходимо замочить 2,5 стакана черной фасоли на ночь, а потом ее отварить. Далее нарезаем полкило копченой говядины, 250 граммов копченых колбасок и 250 граммов свиных копченых ребрышек, отправляем их вариться вместе с фасолью и парой лавровых листиков. С лавром не стоит перебарщивать, так как он может «перебить» вкус.

Варить необходимо очень долго – два часа. Так что включайте терпение. Затем поджариваем на растительном масле до золотистого цвета луковицу и три зубчика чеснока. Добавляем туда пару ложек фасоли, разваренной до пюре, и соединяем этот своеобразный соус со всем блюдом. Солим, перчим. Из специй можно добавить душицу, других – не надо. Заканчивать варить фасоль необходимо, когда она уже начинает распадаться в кашу.

Затем переходим к приготовлению риса. Для начала поджариваем такую же, как и для фасоли, порцию лука с чесноком до прозрачности, добавляем туда и прожариваем до золотистого цвета полтора стакана длиннозерного риса. Потом заливаем содержимое сковороды водой, и пусть «доходит» на среднем огне до мягкости. Такой рис подается к фейжоаде. Его в Бразилии называют «правильным рисом» или «аррозо бразилейро».

Но и это еще не все. Нужно нарезать кружочками парочку апельсинов, положить несколько листочков свежего зеленого салата и налить немного самого острого кетчупа. Это все подают к фейжоаде на отдельной тарелочке. К этому же блюду в Латинской Америке подают еще кофе с сахаром. Правда, странное сочетание?!

Но все же запивать фейжоаду лучше всего кашасой. Бразильцы так обожают этот напиток, что даже говорят: «Если в Европе не существует кашасы, то, значит, и самой Европы не существует». Когда, в свое время, португальцы обложили кашасу налогами, чтобы открыть рынок для своей виноградной водки, бразильцы подняли восстание под лозунгом «За нашу кашасу!». Так что кашаса – это еще и символ бразильской свободы и независимости.
Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Вс дек 12, 2010 11:10 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
****
Фейжоада
(Продолжение)

3. В своей книге "История питания в Бразилии" писатель Луис да Камара Каскуду утверждает, что фейжоада вряд ли начинала свой путь из хижин негров-рабов. Это самое демократичное бразильское блюдо, вероятнее всего, родилось как один из местных вариантов типичных европейских блюд, приготовляемых из белой фасоли в Португалии, или таких, как испанское пучеро и французское касуле. Поскольку белую фасоль нужно было привозить из Европы, а черная произрастает в Бразилии, она и была включена в рецепт фейжоады, объясняет Гута Шавес, журналистка, специализирующаяся на гастрономии.

Исследователи вспоминают, что, согласно архивам рецепт появился в ХIХ веке в Рио-де-Жанейро. Место, где впервые посетителям подавали "фейжоаду в комплекте", называлось "Лобо" и находилось в старом центре города.

- Фейжоада стала самым популярным бразильским блюдом, когда открылись первые общественные столовые для простого люда, работавшего далеко от дома, - рассказывает Гута. - Для того чтобы фейжоада была "в комплекте", к ней необходим гарнир из фарофы, апельсинов, зеленой капусты и риса.

- Соединение риса с фасолью богато протеинами и потому обладает высокими питательными качествами, - объясняет диетолог Ана Беатрис Резенде из ресторана "Академия кашасы".

Рецепт фейжоады на 12 человек

Ингредиенты
600 г вяленого соленого мяса 450 г соленой свиной вырезки 600 г соленых свиных ребрышек 400 г свежей говядины 300 г свиной колбасы 300 копченой свиной колбасы 180 г соленой свиной ножки 150 г соленого свиного хвостика 100 г соленого свиного уха 150 г языка

200 г бекона 3 кг черной фасоли 2 кг свиного сала для шкварок 2 кг маниоки 1 кг муки маниоки 3 пучка зеленой капусты 1 стакан растительного масла 2 рюмки кашасы

1 большой зеленый перец

200 г маргарина или сливочного масла 100 мл красного винного уксуса 10 красных острых перчиков 2 большие луковицы, один пучок петрушки с зеленым луком 1 головка чеснока 1 пучок свежего розмарина 4 лавровых листа.

Способ приготовления


За 12 часов до приготовления обессолить соленые мясные продукты в проточной воде или в кастрюле с водой, поставленной в холодильник, каждый час меняя в ней воду. Перебрать, промыть и замочить фасоль. Мелко нарезать свиное сало и жарить, пока оно слегка не подрумянится. Шкварки в собственном жиру поставить в холодильник.

Достать мясные продукты из воды. Поместить в кастрюлю с кипящей водой минут на 5, чтобы избавить их от запаха, приобретенного в процессе обеcсоливания.

Поставить варить фасоль в большой кастрюле, затем положить в нее все мясные компоненты, следить за тем, чтобы те, которые варятся быстро, оставались наверху. Добавьте один апельсин, вымытый и разрезанный пополам, веточку розмарина, четыре лавровых листа и две рюмки кашасы.

По мере готовности мясных продуктов их нужно вынимать из кастрюли и класть на доску для охлаждения, чтобы не обжечься ими при разрезании. Когда в кастрюле не останется мяса, вынуть апельсин и ветку розмарина.

Как только мясо остынет, разрезать его на кусочки приблизительно 2х4 см. Поджарить до золотистого цвета 4 зубчика размятого чеснока и смешать его с фасолью. Затем смешайте в ней все разрезанное мясо и оставьте все прокипеть еще несколько минут.

Поджарить шкварки в собственном жиру, так чтобы они были хрустящими, затем вынуть и дать жиру стечь.

Промыть листья зеленой капусты и разрезать на очень тонкие полоски. Часть жира от шкварок налейте на сковородку и поджарьте на нем одну мелко нарезанную луковицу и четыре зубчика чеснока, добавьте к ним нарезанную зеленую капусту, посолите и потушите ее, хорошо перемешав.

Фарофа: Растопите масло или маргарин и положите в него луковицу, нарезанную кружками. Поджарьте недолго лук и добавьте муку маниока. Перемешайте и приправьте петрушкой и зеленым луком. Насыпается поверх фасоли на тарелке.

Апельсины: Подаются без кожуры, нарезанные кружками.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Вс дек 12, 2010 11:12 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Фейжоада
(Продолжение)

4. Фейжоада (фейжуада)
Есть ли в Бразилии блюдо, которое в полной мере можно было бы считать национальным, общим для всей бразильской кулинарной культуры? Безусловно, это фейжоада (feijoada (португальский язык)) — блюдо, удивительный вкус которого воспет бразильским поэтом Винисиусом де Мораисом. Готовится оно из фасоли, различных видов мяса, специй, маниоковой муки, а подается с капустой, ломтиками апельсина, соусом из перца, а в качестве основного гарнира к нему подается рис.

У фейжоады есть своя история. Около трехсот лет назад эту специфическую стряпню придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достававшиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцы добавили фарофу (farofa (португальский язык) - смесь маниоковой муки с маслом).

Несмотря на невеселую историю происхождения этого блюда его любят все бразильцы. Но в каждом регионе его готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для него продукты, доступные в конкретной области. Поэтому неудивительно, что у, казалось бы, одного и того же блюда множество вариантов приготовления. И еще одна особенность: традиционно к фейжоаде подают национальный напиток кайпиринья (caipirinha (португальский язык)), в состав которого входит кашаса (cachaça (португальский язык)) — водка из сахарного тростника, лимон и сахар.

Фейжоаду обычно готовят по субботам. За этим блюдом собираются семьи и друзья. Рецептов фейжоады столь же много, сколько поваров в Бразилии, вариант приготовления фейжоады разнится от области к области. Чтобы почувствовать атмосферу субботней Бразилии, достаточно включить национальную бразильскую музыку, под звуки которой по вашей кухне распространятся незабываемые ароматы фейжоады. Если удастся достать настоящую бразильскую кайпиринью, кашасу или бразильское пиво, можно считать, что стол а-ля Бразилия удался на славу. Завершить маленький бразильский праздник можно заварным кремом, запеченным с карамельной глазурью. И, конечно, поддержать атмосферу тропической страны помогут приятные разговоры о бразильских сериалах, карнавалах или футболе.

Простая фейжоада из чёрной фасоли


8 стаканов высушенной черной фасоли, 1,5 кг засоленной и высушенной говядины (карнэ сека), 900 г острой колбасы (чорисо), 900 г небольших свиных ребрышек, лавровый лист, 1 большая луковица, чеснок, З ст. ложки оливкового масла.

Фасоль замочить на ночь в большой кастрюле. В отдельной посуде замочить сухую говядину. Утром слить воду с фасоли, положить ее в большой горшок или кастрюлю и залить свежей водой так, чтобы она была на 7-8 см выше фасоли. Поставить на средний огонь и довести до кипения.
Говядину нарезать на кусочки по 2-3 см. На такие же кусочки нарезать острую колбасу (ее можно предварительно проварить в кипящей воде в течение 10 мин). Ребра разделить на секции по 2 ребрышка. Добавить кусочки мяса, колбасы, ребрышки и лавровый лист к фасоли. Варить при постоянном кипении на среднем огне 2 ч, перемешивая время от времени и добавляя воду, чтобы она все время покрывала фасоль.
Следить, чтобы фасоль не прилипла ко дну кастрюли и не подгорела.
Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Оливковое масло разогреть в неглубокой сковороде на среднем огне, обжарить в нем лук и чеснок до золотистого цвета. Добавить к луку 2 ст. ложки фасоли из кастрюли, прогреть и сделать пюре из этой смеси. Пюре опустить обратно в кастрюлю, в которой готовятся мясо и фасоль. Пюре из фасоли поможет загустить блюдо. Продолжать варить около 1 ч, не забывая подливать воду. Готовая фейжоада должна иметь кремовидную консистенцию. Удалить из блюда лавровый лист.
Свиные ребрышки можно подать отдельно или вместе с фасолью в одной глубокой тарелке или горшке.
К фейжоаде подать гарниры в отдельных керамических мисках (такая посуда придаст национальный бразильский колорит не только блюду, но и общей сервировке стола). В качестве гарниров можно подать отваренный рис (или рис по-бразильски), очищенные и порезанные на пластинки апельсины, острый соус, капусту, обжаренную с фарофой (своеобразная панировка из маниоковой муки и масла), а также зеленый салат или другую доступную зелень.
Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Вс янв 09, 2011 1:21 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Фрикасе

1. Фрикасе - французское fricassée — "всякая всячина", от французского глагола fricasser, "жарить, тушить" — рагу из белого мяса в белом соусе. Готовится обычно из телятины, курятины или крольчатины. Встречается также фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины. В качестве гарнира к фрикасе часто подают отварной рис.

Для классического фрикасе мясо режут небольшими кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле, посыпают мукой и тушат в мясном или курином бульоне. Полученная жидкость затем смешивается со сливками и яичным желтком и приправляется перцем и лимонным соком. В фрикасе также добавляются шампиньоны, зелёный горошек, спаржу и каперсы.

2. Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертушки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя - фрикасе.
Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002
Цитата:
Французский путешественник де Бросе, путешествуя по Италии, в 1739 г писал своим друзьям о курином фрикасе. Он довольно подробно изложил рецепт приготовления этого блюда: «сначала приготовляется луковый отвар в большой плоской миске, затем добавляется соус из сливок и в него погружаются молодые тушеные цыплята. Сверху это блюдо заливается водой, приготовленной из настоя цветов апельсина, и подается в горячем виде». Далее де Бросе описывает необыкновенный вкус данного блюда. Восхищаясь этим блюдом, он советует непременно попробовать приготовить его, дабы самим убедиться в неповторимости вкуса. Надо заметить, что были и другие путешественники, которые специально ездили по Италии в поисках необычных рецептов.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Вс янв 09, 2011 1:28 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
****
Цитата:
Блюдо под названием фрикасе есть и в Израиле.Его завезли туда евреи из Туниса, Марокко, Алжира.
Правда к настоящему фрикасе израильское фрикасе никакого отношения не имеет.
Да и настоящее фрикасе невозможно в Израиле по соображениям кошерности, но сейчас там все, что угодно делают.
Израильское фрикасе делают в булках.
Запихивают в булку все, что есть в холодильнике - всякая всячина - и получается израильское фрикасе. :)
Рецепт одного из вариантов израильского фрикасе по-мароккански:
Сначала готовим булочки.
На 20—25 булочек: 1 кг пшеничной муки, 40 г свежих дрожжей, 1 ст.л. сахара, 2 яйца, ½ стакана растительного масла, 1 ч.л. соли, около 1 литра теплой воды, пол-литра масла для жарки, бумажные полотенца.
Для начинки: 0,5 кг куриной грудки, 2 луковицы, 300 г шампиньонов, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, немного петрушки, 4 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. красной сладкой паприки, соль, перец по вкусу.
Поместить все ингредиенты теста, кроме воды, в миску и начать месить, постепенно добавляя воду, пока тесто не станет мягким и эластичным. Отложить тесто отдохнуть на 15—20 минут.
Смазать стол и руки, взять кусочки теста и слепить маленькие овальные булочки. Нагреть масло и поджарить булочки с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить булочки на бумажные полотенца.
Куриную грудку, морковь и лук порезать на мелкие кусочки, обжарить на оливковом масле в течение 10 минут, добавить нарезанные шампиньоны и петрушку, жарить еще 5 минут, добавить давленый чеснок, посыпать паприкой, посолить, поперчить и снять с огня.
Надрезать каждую булочку и нафаршировать начинкой, надрезая по мере заполнения. Подавать горячими.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Чт фев 17, 2011 11:13 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
Флёрдоранж - от французского - fleur d'orange - цветок апельсина

1. Белые цветки померанцевого дерева; в ряде стран - принадлежность свадебного убора невесты.

2. Напиток, настой этих цветов.
Большой Российский энциклопедический словарь

3.В обряде венчания: принадлежность головного убора невесты белые искусственные цветы, похожие на цветы померанцевого дерева (первоначально сами такие цветы).
Толковый словарь Ожегова

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Чт окт 20, 2016 4:13 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
1. Фаршированная рыба

Фаршированная рыба — гефилте фиш

Фарширо́ванная ры́ба (идиш ‏געפֿילטע פֿיש‏‎ — гефи́лте фиш) — традиционное рыбное блюдо еврейской кухни, в котором рыба приготовляется совместно с другими ингредиентами. Её стараются готовить из крупных пород рыбы. Существует множество рецептов.

Подают на закуску и как основное обеденное блюдо.

Фаршированная рыба в еврейской традиции

Фаршированная рыба издавна занимала одно из центральных мест в праздничном рационе европейского еврейства и продолжает быть популярной в среде их потомков во всём мире. Употребление этого блюда принято ассоциировать с трапезами «хороших дней», таких как Шаббат, Песах, Рош Ха-Шана, но никаких ограничений на употребление в будни традиция не накладывает.
Приготовление
Котлеты из рыбного фарша, традиционная составляющая блюда «гефилте фиш»

В еврейской кулинарной традиции это блюдо преимущественно готовят из карпа, значительно реже из иных кошерных сортов рыбы, таких как щука, кефаль, сиг.

В европейских странах распространены рецепты с фаршированной форелью, которые получили популярность и в странах СНГ.

В Израиле получило распространение приготовление фаршированной рыбы также из лосося.

Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой. В кухне американских евреев, начиная с конца XIX века, трудоёмкий процесс снятия с рыбы кожи и обратной её фаршировки был постепенно забыт, и в настоящее время под фаршированной рыбой там понимаются исключительно эти котлеты, или «поленья» из рыбного фарша, завёрнутые в пергаментную бумагу и сваренные в рыбном бульоне, которые затем нарезаются ломтями.
Сервировка

Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными картофелем, морковью и свеклой, приправляться хреном. В праздники к рыбе может быть подано вино.
Фаршированная рыба и субэтнические группы восточноевропейских евреев

В прошлом существовали географические различия в рецептуре приготовления фаршированной рыбы: так, галицийские евреи традиционно готовили «гефилте фиш» в сладком варианте, добавляя в фарш сахар, а литваки — перчёно-солёный, обильно сдабривая его чёрным перцем и солью. Условная линия, разделявшая районы расселения этих двух групп евреев, получила у исследователей название «линия гефилте фиш».
Причины популярности и распространённости

Одной из возможных причин распространённости и популярности этого блюда у евреев Восточной Европы может быть экономическая: еврейские заповеди, предписывающие употреблять в пищу мясо и вино во время основной праздничной субботней трапезы, проводимой вечером пятничного дня. Так как еврейские семьи на востоке Европы были преимущественно бедны и многодетны и потому часто не могли позволить себе каждую неделю перед наступлением шаббата готовить мясо или рыбу в чистом виде (цельным куском), — остроумным выходом из положения для бедняков стало приготовление «как бы цельной» рыбы, наполненной фаршем: тем самым появлялась возможность значительно увеличить объём и питательность порции, используя более дешёвую снедь — и одновременно исполнить заповедь.

Другим немаловажным мотивом был, конечно же, религиозный: согласно 186-й и 187-й заповедям («Не вари козлёнка в молоке матери его», Шмот 23:19, Шмот 34:26) евреи традиционно не могли употреблять в пищу мясное вместе с молочным. Очевидно, что фаршированная рыба сама по себе не есть мясо, к тому же рецепт этого блюда не предусматривает использование ни мясных, ни молочных компонентов, а потому «гефилте фиш» дозволена для употребления в любых обстоятельствах и в любой трапезе.

Ещё одной религиозной причиной популярности фаршированной рыбы был запрет на работу в субботний день: одним из 39 запретных в Шаббат действий является «борер» («сортировка»), то есть в данном случае отделение съедобных частей блюда от несъедобных. Поскольку речная рыба, в основном применяющаяся для приготовления этого блюда, отличается чрезвычайной костистостью, этот запрет невозможно было не нарушить, если рыба готовилась и подавалась целиком. Поскольку фарш для «гефилте фиш» готовится заранее и из уже лишённого костей рыбного филе, то выбирать кости из готового блюда не нужно, что резко повышает его пригодность для субботней трапезы.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Чт окт 20, 2016 4:23 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27292
Откуда: Из Чикаги
2.Фаршированная рыба - История возникновения фаршированной рыбы (гефилте фиш)
Цитата:

Фаршированная рыба появилась на еврейском столе неслучайно. Это блюдо было разработано с учетом запретов, которые накладывает на нас Галаха в субботу. Нельзя производить так называемый отбор, и поэтому евреи перемалывают рыбу в единое целое.

Все мы любим есть замечательное блюдо еврейской кухни — фаршированную рыбу. Но почему это блюдо вообще оказалась на еврейском столе? В иудаизме всему есть объяснение. Что сделало из евреев, исторически далеких от рыболовства, страстных любителей именно этого блюда, а из евреек — больших мастериц его готовить?

Верность субботе.

Рыбу мы едим, потому что она вкусна, а все самое вкусное мы едим в субботу! Но почему именно фаршированную рыбу? Дело в том, что евреи не могли пройти мимо одной особенности рыбы, очень полезной для тех, кто боится нарушить субботние запреты: в рыбе кожа легко снимается, после чего ее снова можно наполнить мякотью, предварительно лишенной костей. Получается «наполненная рыба», на идиш — гефилте-фиш.

Заметьте, кости животных и птиц отделяются от мяса значительно труднее, что приводит к тому, что мы вынужденны подавать на стол мясо с костями.

Вот тут-то и проявляется один из строгих еврейских запретов: в субботу нельзя извлекать кости из мяса, чтобы отправить последнее в рот! Надо изловчиться так, чтобы не совершить действие, которое называется ОТБОР. Можно извлекать еду из не-еды, но не наоборот.

Косточку разрешено извлечь из мяса только в том случае, когда на ней остается маленький кусочек мяса. В таком случается мы извлекаем еду из еды, а на это нет запрета. С рыбьими костями сложней: они слишком мелки. Поэтому лучше всего использовать рыбий фарш!

Итак, еще до субботы снимаем с рыбы кожицу. Добавив к филе перец, соль, сахар, вымоченную в воде булку и яйцо, пропускаем все это через мясорубку. Хорошо вымешанным фаршем заполняем рыбью кожу. И тушим на маленьком огне часа два, покрыв сверху морковными кружочками.

Приятного субботнего аппетита!
©Рав Реувен Пятигорский

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 24 ]  На страницу 1, 2  След.

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB