Кулинарно - политический форум Пурмарили

Грузинские Специи
Грузинские Специи — один из желанных подарков, который берут с собой наши туристы. Такой неповторимый и не на что не похожий вкус и аромат всемирно известных грузинских блюд, таких как лобио, пхали, купаты, баклажаны с орехами, харчо и др. получается во многом благодаря грамотному традиционному стилю применения специй. Особо хочу подчеркнуть, что те специи, которые применяются в грузинской кухне применяются не только в Грузии. О них давно знали и применяли и в других странах, однако только в Грузии научились их применять в тех пропорциях и сочетаниях, которое дает такие фантастические результаты.

Можно выделить несколько специй, на которых базируется сочетание вкусов и ароматов именно грузинского характера.

Уцхо сунели — молотые сушеные зерна семян голубого пожитника. По-грузински растение называется Улумбо (ულუმბო). Неотъемлемая часть большенства блюд с применением орехов. В основном входит в состав неких миксов, таких как к примеру известного «Хмели сунели», «Сванская соль» и др. Уцхо — специфическая специя и идет далеко ни ко всему! Надо хорошо разбираться и использовать с осторожностью. Вопрос о сочетании и пропорциях с другими специями сложный и так просто не ответить. В конце публикации приведу рецепты и пропорции миксов которые готовлю и пользуюсь сам. Теперь расскажу немного из личного опыта и наблюдений. Во-первых уцхо сунели НИКОГДА не используют один. В грузинской кухне его всегда сочетают с другими специями. Делается некий микс, рецепт которого у каждой хозяйки свой. Именно это делает грузинскую кухню столь многогранной и неповторимой. Однако при использовании этой специи нужно строго придерживаться веками сформировавшимся пропорций и традиционных сочетаний. Однако и эти пропорции каждый раз следует корректировать в зависимости от партии имеющихся специй. Однозначно и с уверенностью могу утверждать, что он всегда хорошо идет к ореховым блюдам. В остальных случаях нужно иметь либо собственный опыт, либо использовать с осторожностью маленькими порциями и часто проверять результат. В Армении эту специю называют Чаман.

Грузинские Специи
Уцхо Сунели в семенах и молотый
Кореандр — молотые сушеные зерна семян киндзы. Можно сказать главная специя грузинской кухни. Входит почти во все блюда и миксы.

Запрана, Квители Квавили или Имеретинский шафран — это ни что иное, как молотые высушенные лепестки бархатцев. Входит в основном в миксы. Имеет довольно неитральный, хотя и характерный вкус и аромат. В основном привлекателен из-за яркого цвета. Отдельно, независимо от других специй не используется.

Кондари — Чабер. Применяется в кулинарии многих странах мира. В Армении его называют Цитрон, в Узбекистане — Джамбул. В Грузии без него не возможно себе представить такие знаменитые блюда как лобио, купаты, абхазура и кучмачи. Примечательно, что в последних трех блюдах он идет как доминирующая специя. У кондари очень сильный, явно выраженный, свойственный только ему аромат. Использовать в сочетании с другими специями всегда нужно с большой осторожностью. Как выражаются в Грузии «он может перетянуть вкус на себя». Хочу упомянуть еще одно простейшее блюдо, где кондари попадает точно в яблочко! Вареный «в мундире» картофель очищается и нарезается средними кубиками. Посыпается солью и обильно кондари. Поливается нерафинированным кахетинским пахучим подсолнечным маслом и обильно перемешивается с нарезанным полукольцами репчатым луком. Аромат бомбический! Не устоит даже сытый человек! Мамай клинус!

Омбало — блошиная мята. Обязательный ингредиент соуса ткемали! Лично я могу ее добавить и в некоторые, особенно жирные мясные фарши. В зимнее время прекрасно может освежить своим ароматом Лобио.

Красный стручковый острый перец — главная составляющая аджики и главная приправа для придания остроты в грузинской кухне. Применяется и как перемолотый в порошок, так и хлопьями. Также применяется и свежим.

И наконец подошли к очень важным специям, без которых немыслима грузинская кухня и грузинские специи были бы не полными. Это три очень похожие, и в то же время для местных отличающиеся специи. Это Бегкондара, Квлиави и Гицрули.

Бегкондара — (Thymus) чабрец, тимян. Род семейства Яснотковые (Lamiaceae) Растение добывают в основном в горах. При этом в горах Восточной и Западной Грузии они разнятся по ароматам. Используют в основном листочки и цветы для добавления в разные фарши.

Квлиави — тмин. (Cárum) Род многолетних или двухлетних растений семейства Зонтичные (Apiaceae). В грузинской кулинарии используются только семена этого растения. Обязательный ингредиент фарша для хинкали! В Грузии это дикорастущее растение, по сути это горный или дикий тмин. Добывают в основном в горах Восточной Грузии Мтиулети и Хеви. По аромату похоже на Зиру но есть отличие, которое понимают горцы и хинкали не признают настоящими если там вместо Квлиави применена Зира.

Гицрули — это название специи на сванском диалекте. Не нашел официальных источников, но говорят, что это растение близкий родственник тмина. Растет исключительно в горах Сванети. Запасы его весьма ограничены. Считается что его достаточно сложно добыть. Обязательный ингредиент микса Сванская соль. Именно поэтому я всегда говорю своим туристам и гостям, что попробовать настоящую Сванскую соль можно только в Сванетии будучи в гостях у настоящей сванской семьи. Даже на базаре в Местиа сложно купить этот микс с настоящим Гицрули. Вместо него кладут обычный тмин или зиру.

Кроме перечисленного значительное место можно уделить сушеному регану, сашквлави,(базилик зеленый), мяте, зире, паприке, черному и душистому перцу, мускатному ореху, гвоздике, корице и др. Все эти грузинские специи в большей или меньшей мере применяется в национальной кухне Грузии.

Особо и отдельно нужно отметить свежие, не сушеные специи и зелень. Здесь главенствуют чеснок, острый перец, киндза и сельдерей. Толченый чеснок попадает в такие миксы как сухая Аджика и Сванская соль.

Нельзя забывать и о прекрасной траве Тархун (эстрагон). Это ведь доминирующий аромат в знаменитейшем блюде Чакапули. Я тархун высушиваю и зимой кладу в некоторые блюда и фарш. А к столу еще часто подают зелень Цицмати — кресс-салат. Не следует забывать такие растения как Джонджоли и Экала. Если про Джонджоли все знают, то Экала очень редко попадается нашим гостям. Чаще используют в Западной Грузии как закуску заправленную специями и грецким орехом.

Вы заметили что среди популярных я не перечислил куркуму, имбирь, розмарин, майоран и др. популярные в Европе специи. Это так и есть. Их нет в главных блюдах нашей традиционной кухни. Грузинские специи имеют свое определенное место в мировой кулинарии.

Популярные миксы. Грузинские специи невозможно себе представить без упоминания популярных миксов, таких как Хмели Сунели, Сванская соль, Сухая аджика, Харчос сунели, Нигвзианис сунели. Каждая из них заслуживает отдельной статьи и в случае заинтересованности буду постепенно раскрывать и эти темы.

Сванская соль
Когда говорим о сванской соли, в первую очередь мы должны знать, что эта смесь специй традиционно готовится в семьях жителей высокогорного региона Сванети. Соответственно в каждой семье она готовится по разному. Сванские домохозяйки принимают во внимание индивидуальные предпочтения того или иного члена семьи и соответственно меняют пропорции составляющих ингредиентов. К примеру могут применить больше или меньше чеснока. Могут не натолочь, а просто нарезать чеснок, а могут выжать сок и так полить… Так же к примеру для детей могут положить меньше красного перца… так что каждая домохозяйка делает по своему. Таким образом, не существует единого для всех общепринятого рецепта. Не существует и государственного стандарта. Таким образом хочу заключить, что неуместны споры на тот счет, правильный или не правильный рецепт, так как нет ни защищенного патента и нет авторских прав, нет госстандарта. Каждый делает как хочет. А кроме всего прочего, в последние годы, в связи с увеличением количества туристов и вообще спроса на сванскую соль, для некоторых семей производство стало семейным бизнесом. Естественно, каждый мелкий предприниматель будет держать пропорции своего своего рецепта в секрете, как коммерческую тайну.

Однако несмотря на все это существует некоторый перечень ингредиентов. Главный и самый обязательный элемент этого микса — Гицрули. Без этой специи местные не считают смесь правильной. (об этой специи я подробно писал выше). Традиционно принятые элементы так же чеснок, кореандр, уцхо сунели, бархатцы, красный перец. Некоторые добавляют молотые семена фенхеля или укропа. Есть сведения о добавлении в малых количествах кондари.

Так как рецептов и пропорций ингредиентов несметное множество, я приведу несколько из них:

Вариант 1

→ Одна часть — соли. Желательно чистая среднего помола. Ни в коем случае не мелкая.
→ треть части — толченый в деревянной ступке чеснок
→ шестая часть — молотого красного перца. В идеале если сами смололи
→ шестая часть — молотых семян киндзы, тот же кореандр
→ шестая часть — Уцхо сунели
→ шестая часть — гицрули
→ пятнадцатая часть — бархатцы
Или же если у Вас есть электронные кухонные весы, то на кило соли потребуется приблизительно 330 гр. Часнока, по 170 гр. красного перца, кореандра, уцхо сунели и гицрули и 70 гр. Бархатцев.

Вариант 2

→12-13 ложек Соли
→4-5 головок чеснока
→4 ложки уцхо сунели
→2 ложки кореандра
→2 ложки бархатцев
→2 ложки красного перца хлопьями
→1 ложка красного молотого перца (можно меньше или вовсе не класть)
→1 ложка гицрули
→1-2 ложка семян фенхеля или 1,5-3 ложки семян укропа
Приготовление: сперва смешиваем соль и сухие специи. Затем добавляем толченый чеснок в таком количестве насколько влажным хотим чтоб получилась смесь. Иными словами в зависимости от желаемой влажности окончательного продукта. Некоторые любят влажную смесь, некоторые не очень…

Отдельно следует упомянуть популярные соусы Ткемали и томатный Сацебели. Есть несколько видов Аджики: красная, зеленая и с орехами. А также сгущенный уваренный до густоты наршараба сок ягод ткемали Квацарахи. И под конец не забываем про пастилу из ткемали и других сливовых Тклапи.

Грузинские специи за последнее время утеряли много интересных трав. Многие знания забываются. Мое внимание особо привлекла трава Иссоп. В сети писали что эта специя входит в состав Хмели Сунели. Я не знал о нем ничего. Заинтересовался и кое что нарыл. Оказывается это библейская трава. Ее так же называют юзовка или синий зверобой. Упоминается она и в 50-ом псалме: «Окропиши мя иссопом, и очищуся, омыеши мя, и паче снега убелюся». А по-грузински ее так же называют пчелиная трава. Она снабжает нектаром пчел в то время, как многие цветущие растения уже отцвели.

Сделал для себя также и русско-грузинский справочник. Это мои рабочие записи не претендующие на абсолютную ботаническую точность в переводах. Сделано для домашнего применения. Делюсь с Вами по-дружески. Не забрасывайте тухлыми яйцами и помидорами, а объективную критику выслушаю с радостью.

Русско-Грузинский Справочник Специй, зелени и некоторых трав
Специи — сунели — სუნელი

Базилик сиреневый — Реган — რეჰანი, ინგილოური – რანდი;
Базилик зелёный — Сашквлави, Шашхулами — საშკვლავი, შაშხულამი კახური – რიანდი; იმერული – შაშკვლამი; გურული, აჭარული – შაშტამი, შეშტრამი, შაშტრამი, ჟაშკვლამი; სულხან-საბა ორბელიანი – შაშპრა; ინგილოური – რეჰანდ; ჭანური – რეჰანი; მეგრული – სამშურე, საშურამი, შაშურამი. Synonym: ჟაშკვლამი, რეჰანი, რიანდი, შაშკვლამი, შაშპრა, შაშტამი, შაშტრამი, შეშტრამი
Барбарис — Коцахури — კოწახური
Бархатцы, Кардобенедикт или Имеретинский шафран — Запрана, Желтый цветок — ყვითელი ყვავილი, ზაფრანა
Бузина — Анцли, Дидгула — ანწლი, დიდგულა
Гвоздика — Михаки — მიხაკი
Горчица — Мдогви — მდოგვი
Зверобой — Кразана — კრაზანა
Имбирь — Джанджапи — კოჭა, ჯანჯაფილი
Иссоп — Hyssopus — Усупи — უსუპი, ზენტეხი, ფუტკრის ბალახი
Каперсы — Капари — კაპარი
Клекачка — Джонджоли- ჯონჯოლი
Кориандр, Кинза — Киндзи — ქინძი
Корица — Даричини — დარიჩინი
Кольраби (вид капусты) — Кежера — კეჟერა, კოლრაბი
Кресс-салат садовый — Цицмати — წიწმატი он же кресс водяной, жеруха
Куркума — Куркума — კურკუმა, ყვითელი კოჭა
Кумин — Кумини — კუმინი, ინდური ძირა (თეთრი, შავი)
Лавровый лист или лавр — Дапнис потоли или дапна დაფნა
Лук-порей — Праси — პრასი
Майоран — Майорани (По-грузински — ?) вид многолетних травянистых растений из рода Душица (Origanum) майоран, орегано
Мак — Какачо – ყაყაჩო
Мелисса — Барамбо — ბარამბო
Миндаль — Нуши — ნუში
Можжевельник — Гвиа – ღვია
Мускатный орех — Джавзи — ჯავზი
Мята — Питна — პიტნა
Мята блошиная или болотная, полей-трава — Омбало — ომბალო
Орегано (Origanum vulgare L.) — Тавшава — თავშავა русские названия — душица, душлянка, материнка, ладанка, мацердушка, душница, зеновка.
Огуречник — Китрисуна — კიტრისუნა
Пастернак — Дзиртетра – ძირთეთრა
Пажитник голубой или фенугрек — Уцхо-сунели – უცხო სუნელი, ულუმბო
Перец черный молотый — Пилпили — შავი პილპილი
Перец острый стручковый — Цители Цицака — წითელი წიწაკა
Петрушка — Охрахуши — ოხრახუში
Полынь — Абзинда — აბზინდა
Портулак — Дандури — დანდური
Розмарин — Розмарини — როზმარინი
Сассапариль, павой — Экала — ეკალა, ეკალღიჭი, (лат. Smilax excelsa)
Сельдерей — Ниахури — ნიახური
Солодка — Дзирткбила — ძირტკბილა
Сумах (не путать с молотым сушеным Барбарисом!) — Сумахи -სუმახი, თუთუბო — ძმრის ხე
Тмин — квлиави — კვლიავი, თუშეთში წყლის ქონდარი
Тимян, Чабрец — Бегкондара — ბეგქონდარა (ბექონდარა) (Чабрец) (Thymus)
Укроп — Кама — კამა (Anethum)
Фенхель — Церецо- ცერეცო (Anethum graveolens)
Хрен — (Пир)Шушха – პირშუშხა
Шалфей — Салби — სალბი
Щавель — Мжауна — მჟაუნა
Цыкорий — Вардкачача — ვარდკაჭკაჭა
Чабер — Кондари – ქონდარი (арм. цитрон, узб. джамбул) (Satureja) семейства Яснотковые (Lamiaceae)
Чабрец он же тимьян или богородская трава — Бегкондара ბეგქონდარა (ბექონდარა) (арм. Урц) (лат. Thymus) Thymus serpylium L. это чабрец (тимьян ползучий, богородская трава, богородичный чепчик, шибрец.)
Черемша — Гандзили (ghandzili) — ღანძილი
Чеснок — Ниори — ნიორი
Эстрагон (тархун) – Тархуна – ტარხუნა
Экала — ეკალღიჭი, ეკალა (лат. Smilax excelsa) — Сассапариль высокий