Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Пн окт 25, 2021 1:09 pm

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 21 ]  На страницу 1, 2  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Вс сен 12, 2010 9:23 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
1. Сало

Изображение

Изображение

Изображение

а. Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д. Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.

«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.

Лардо - продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из http://libo.ru/ Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.

Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.

Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.
Кто-то относит емкость в винный погреб ,кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.
Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) http://libo.ru/ что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.

Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.

Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.

А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро... Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!

Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.

Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»... . «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника...»

А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.

Изображение

б.Са́ло — животный жир, отлагается под кожей, возле почек, в брюшной полости. Функционально сало рассматривается как питательный запас в теле животного организма, состоящий в основном из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Пн сен 13, 2010 7:15 pm 
Не в сети

Зарегистрирован: Сб сен 04, 2010 8:08 am
Сообщения: 5246
И как это называется?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Пн сен 13, 2010 7:22 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
Кулинарный словарь кошерным быть не может по определению.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Ср сен 22, 2010 6:57 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт сен 09, 2010 9:39 am
Сообщения: 4228
И как это называется?

Это называется издевательством в своем самом садистском виде. Все. Пошел в холодильник - там ветчина.

_________________
Легко быть святым, сидя на горе Синай, в тайге или пустыне. Гораздо сложнее оставаться святым сидя на базаре.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Вс сен 26, 2010 12:28 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Пт сен 10, 2010 1:55 pm
Сообщения: 1839
Кстати, о сале. Отчего-то я много лет считала, что сало - продукт вредный для здоровья. :f
Серьёзно поменяла моё представление о сале моя подружка с Украины, в семье которой без сала натурально не могли прожить и дня.
И ведь на самом деле,
"Сало - это настоящий кладезь полезных веществ. Оно содержит так называемую арахидоновую кислоту, прожить без которой никак нельзя. Эта кислота помогает в строительстве клеток, в образовании многих гормонов и нормализует холестериновый обмен в организме. А встречается она очень редко, к тому же в растительных маслах её вообще нет.
Кроме того, в сале есть и другие ценные жирные кислоты (их называют витамином F) - линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая. А также витамины А, Д, Е и каротин. Также в сале содержится очень важный для человека микроэлемент селен, от недостатка которого в России страдает около 80 процентов людей." (с)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Вт окт 05, 2010 7:54 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
2. Сумах - Sumac

English - Shumac, Sicilian sumac

French - Sumac

German - Sumach, Gewürzsumach, Färberbaum, Gerbersumach, Essigbaum

Turkish - Sumak, Somak

а. Сухие плоды многолетнего кустарника из семейства сумаховых (Rhus coriaria L.) Распространен в Средиземноморье, на Ближнем Востоке и в Центральной Азии. В Древнем Риме, до появления лимонов, сумак использовался для подкисления пищи.

Виды: Продается в целом или молотом виде. Размолотые плоды перед приготовлением раскрошивают, иногда размачивают.

Вкус и аромат: Кислый, вяжущий, но не резкий.

Кулинарное использование: Широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом - популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам.

Медицинское и др. использование: Обладает диуретическим свойством, применяется как снижающее температуру средство. На Ближнем Востоке настоем сумаха лечат расстройства желудка.

б. Римляне использовали эту красную специю для придания блюдам фруктовой кислинки до того как появились лимоны. Сумах выращивается на Среднем Востоке и Италии, он не столь кислый как лимон и не столь кислотный как уксус. Сумах входит в смеси специй

в. Сумак (Rhus), род листопадных или вечнозелёных деревьев и кустарников.
Специей, используемой в пищу является всего один вид - сумак дубильный (Rhus coriaria), небольшое деревце или кустарник.

В основном этот вид всегда служил ценным дубильным и красильным растением.

Слово «сумак» возможно происходит от арамейского прилагательного «красный», из его плодов в древности получали красную краску.
Название вида – происходит от латинского coriarius - кожевенный от corium - кожа, шкура, т. е. употребляемый как дубитель при изготовлении кож.
Еще в 1597г Джерарад отмечал «Плоды сумака, съеденные в соусах с мясом прекращают все неприятный ощущения в желудке…»

Сумак богат главным образом таннинами (4%) и фруктовыми кислотами, обуславливающими кисловато-вяжущий вкус.
Наибольшее количество таннинов содержится в листьях, поэтому в качестве лекарственного сырья используют листья сумака дубильного.
Таннины, получаемые из листьев сумака, обладают вяжущим, противовоспалительным и антисептическим действием.

Плоды сумака, используемые в качестве специи еще древними римлянами, служили им для того же, для чего мы сейчас используем уксус и лимонный сок.
На Востоке для этого используются бобы тамаринда – для создания кислого вкуса.

Продаются плоды сумака в сушеном виде или молотыми в виде рубинового цвета порошка. Чем насыщеннее и вишнёвее цвет молотого сумака –
тем выше качество специи. Поскольку запаха сумак почти не имеет, для этой специи важно в основном не потерять цвет.
Поэтому хранить его надо в плотно закрытой баночке в темном месте.

Уксусный запах и терпко-кислый вкус сумака особо предпочтителен в арабской кухне – в тех странах, где сильно арабское влияние – от Ирака до Северной Африки. Наряду с солеными лимонами, сумак имеет большое значение в кухнях стран Ближнего Востока.

Сумак – основной подкисляющий агент для сохранения и маринования продуктов, как уксус или лимонный сок.
Ягоды или порошок размачивают в горячей воде и уваривают до густоты, или протирают для пюре, или отцеживают жидкость, которую используют как лимонный сок. Этот древний метод используется также для приготовления наршараба из гранатового сока и нарда из виноградного.

Такой приправой смазывают кебабы перед жаркой на гриле, также можно поступить с рыбой и птицей.
Сок, отжатый из сумака, используется для салатных заправок и маринования мяса, добавить в тушеные блюда с мясом и овощами.

Смесь сумака с йогуртом служит отличным соусом к кебабам и шашлыкам.

Одна из самых популярных на Ближнем Востоке смесей – Zaather обязательно включает в себя сумак. В ней сочетается ореховый привкус кунжута с кислым сумаком и ароматным травой zaatar.
Этой смесью сдабривают, например, молодой сыр labni, а также это популярная добавка для жареного мяса.

Молотые плоды используются для посыпки плова. Сухим порошком сумака посыпают холодные и горячие блюда в конце приготовления –
и для украшения, и для придания приятной кислинки.

Смешанный с луком сумак, часто употребляется как закуска.

Очень красиво и вкусно выглядит сумак на бутербродах.

Отличная добавка это к фасолевым и гороховым супам и хуммусу.

Вместе с тмином и черным перцем отлично подходит для свиных отбивных, а с зрой – к бараньим котлеткам на косточке.

Примечательно, что сумак раньше использовался вместо обувного красителя, поэтому его иногда называют порошком обувщиков.

г. Sumac is a very popular condi­ment in Turkey and Iran, where the ground fruits are liberally sprinkled over rice. Mixed with freshly cut onions, it is fre­quently eaten as an appetizer. The well-known Turkish fast food specialty döner kebap is sometimes flavoured with sumac powder.

In Jordan, a spice mixture called zahtar (za'tar [زعتر]) is extremely popular; it took its name from a local species of marjoram which is one of its main ingredients. Since this West Asian marjoram is hardly available outside of the region, it must be substituted by a mixture of marjoram with some thyme or oregano. Zahtar is, then, made by combining the dried marjoram herb with nutty sesame seeds, acidic sumac, salt and optionally some pepper. Similar mixtures are reported from Syria and Israel. Zahtar is mostly used to spice up fried and barbecued meat up to taste; combined with olive oil, it can also be used as a bread dip like the closely related Egypt spice mixture dukka [دقه] (see thyme).

Another use of sumac is recorded from Lebanon, Syria and Egypt: The fruits are cooked with water to a thick, very sour essence, which is, then, added to meat and vegetable dishes; this method was also common as early as in Roman times (see silphion for details of Roman cookery) and finds a close parallel in the usage of tamarind in contemporary Indian and Indonesian cuisines.

Изображение

Изображение

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Вс дек 05, 2010 5:20 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
3. Севиче - от испанского ceviche, seviche или sebiche или себиче

а.Севиче — блюдо из рыбы или морепродуктов, чьей родиной считается Перу. Блюдо получило распространение во многих кухнях латиноамериканских стран.

Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу). За счёт содержания лимонной кислоты в соке лайма происходит денатурация белков, содержащихся в рыбе.

Рецепт может варьироваться в зависимости от страны или региона. Так, к рыбе иногда добавляют различные морепродукты, в этом случае блюдо получает название Ceviche Mixto. Одним из самых распространённых вариантов является Ceviche de conchas negras — севичи с чёрными устрицами. Другими ингредиентами являются репчатый лук, стебли сельдерея, кориандр, перец чили.

В Перу севичи обычно подают с бататом, поджаренной кукурузой или маниоком, в Эквадоре в качестве гарнира возможны также чипсы из бананов-плантайнов или попкорн.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Вс дек 05, 2010 5:21 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
Севиче - себиче
(Продолжение.)

Цитата:
Мурены для себиче

Это было несколько лет назад, когда я жил и работал на севере Перу, в небольшом поселке. Как-то раз обедали мы с перуанскими друзьями в местном ресторанчике. В меню его — жаренные на вертеле цыплята, «чураско» — мясо, приготовленное на раскаленных железных прутьях, дары моря, среди которых креветки и лангусты. Я уже собирался было сделать заказ, как вдруг мой спутник Рауль Бака сказал:

— Андрее, давай возьмем себиче. Его здесь прекрасно готовят.

Это блюдо, любимое перуанцами, мне уже приходилось пробовать. Оно действительно вкусное, хотя к нему надо привыкнуть. Делают себиче так: берут свежую рыбу (самой лучшей считается «лингвада» — камбала), срезают филе, режут на квадратики, кладут на большую тарелку или поднос и обильно поливают соком лайма. Это цитрус, похожий по виду на лимон,— маленький, круглый, зеленого цвета и горько-кислый. Сок лайма настолько жгучий, что рыба в нем словно варится в кипятке — набухает, становится белого цвета. Несколько минут такой обработки, и блюдо готово. Затем рыбу посыпают специями, на тарелку кладут картофель, приправу.

Вскоре появился хозяин, неся большой поднос с тарелками. Поставив его на стол, он нагнулся и что-то зашептал Раулю на ухо. Тот довольно закивал головой. Себиче оказалось неплохим, только кусочки были полукруглые и немного упругие, напоминали жвачку. Расправившись с едой, я с видом знатока заявил:

— А лингвада действительно ничего.

— Лингвада? — хитро посмотрел на меня Рауль.— Так знай же. Ты ел деликатес — себиче из мурен.

Признаюсь, я человек не брезгливый. Но тут представил это змееподобное существо, и мне захотелось выйти на воздух. Наверное, эмоции отразились на моем лице, и Рауль поспешил добавить:

— Андрес, мясо мурены очень полезное, достать его нелегко. Ведь водятся они только в определенных местах. Если у тебя есть желание, можно как-нибудь с рыбаками съездить на ловлю мурен...

Рауль Бака договорился с рыбаком — хозяином шхуны. Компанейский человек, Рауль пригласил на рыбалку несколько знакомых. Эти люди, прожив много лет на побережье, еще ни разу не видели, как ловят мурен.

Встречи человека с муренами не всегда определяются гастрономическими интересами. Например, вот это подводное свидание вызвано только любознательностью — причем обоюдной.Наутро, задолго до рассвета, мы уже неслись в большом пикапе по ухабистой, петляющей в каньоне дороге. Со слов Рауля я уже кое-что знал о Хосе, хозяине шхуны. Из своих сорока лет более тридцати он выходит в море. Прекрасно знает побережье, повадки рыб, места и время лова, может предсказать погоду на несколько дней вперед. Он сам взялся вести шхуну до одного заветного места, где водятся крупные мурены. Два рыбака из поселка вызвались показать нам лов.

Солнце уже встало и светило в глаза, когда машина перевалила через прибрежную гряду гор. Внизу, на скале, я увидел высокий крест.

— Подъезжаем, — промолвил Рауль.— Этот крест — памятник рыбакам, погибшим в море. Каждый год какая-нибудь семья в поселке теряет кормильца...

Лагуна подковой вдавалась в берег. Вода на глубине была синей, а ближе к берегу становилась зеленоватой. Поселок, зажатый среди скал, состоял из нескольких десятков небольших домиков. Некоторые дома стояли на сваях, иные — на высоких фундаментах: чтобы вода не заливала их во время прилива.

Проехав по единственной улице поселка, мы остановились у самой кромки воды. Рауль ушел за хозяином шхуны, а мы стали разгружать пикап. Наше прибытие вызвало живейший интерес среди жителей. Первыми прибежали дети, потом появились взрослые. Степенно подходили они к ближайшему от нас домику, присаживались в его тени, закуривали и включались в неспешный разговор.

Появился Хосе — хорошо сложенный мужчина среднего роста. Поздоровавшись, он предложил перебраться на шхуну, которая покачивалась на легкой волне метрах в ста от берега. Добираться до нее следовало местным транспортом — на плотиках. Это несколько очищенных от коры бревен трехметровой длины, крепко связанных веревками. Надо быть акробатом, чтобы сохранить равновесие на плотике шириной не более метра — даже небольшая волна грозила его перевернуть. Казалось, что плот все время пытается уйти из-под ног, а держаться можно было только за веревку, конец которой привязан к среднему стволу.

Переправа доставила немало веселых минут местным жителям, сидевшим на берегу и наблюдавшим за нами. До слуха долетали их шутки и смех, пока мы, вцепившись в веревку и балансируя на уходящих из-под ног бревнах, переправлялись на шхуну. Два плотика, несмотря на неимоверные старания пассажиров, все-таки перевернулись, пришлось добираться до шхуны вплавь.

Стоя на палубе, я видел, как искусно управляют плотиками рыбаки. Упираясь чуть согнутыми ногами в крайние бревна, словно стараясь их раздвинуть, они легко работали широкой доской, служившей и веслом, и рулем. С палубы процесс управления плотом казался простым и доступным.

Заработал мотор, и шхуна, медленно разворачиваясь, направилась к выходу из лагуны. Мимо проплыли каменные утесы, на которых сидели задумчивые пеликаны. Этих птиц много в рыбацких поселках. Они выполняют роль санитаров прибрежных вод и прекрасно уживаются с рыбаками. Мне часто приходилось наблюдать, как пеликаны парят над самой водой, высматривая добычу. Заметив рыбу, птица резко опускает в воду свой клюв-ловушку, и через секунду рыба уже трепыхается в мешке. Дожидаясь возвращения рыбацких судов, пеликаны часами сидят на воде, словно огромные поплавки. Если им бросить с борта рыбу, возникает настоящая свалка. Ночуют пеликаны на скалах. Случайно потревоженные, они срываются и, падая на камни, не успевают расправить свои длинные крылья. Пеликан, сломавший крыло, обречен на скорую голодную смерть. Я видел, как медленно ковыляла птица-инвалид по берегу, волоча за собой крыло. И, обессилев, упала, чтобы уже никогда не подняться.

Выйдя из лагуны, Хосе взял курс в открытый океан, а удалившись на полмили, направил шхуну параллельно берегу. Погода стояла превосходная. Под лучами яркого солнца искрилась изумрудно-голубая поверхность моря. В прозрачной воде можно было видеть стремительно проносившихся больших рыб. А у поверхности плавали огромные, до полуметра в диаметре, медузы. Похожие на разноцветные парашюты, они скользили вдоль борта, медленно шевеля длинными щупальцами. Встреча с ними в воде не сулит ничего хорошего — кожа на месте ожога покрывается волдырями, поднимается температура, лихорадка мучает человека несколько дней.

Воды, в которых мы плыли, богаты самой разнообразной живностью, начиная с грациозных морских коньков и кончая акулами. Встречается и меч-рыба. Верхняя челюсть ее заканчивается костяным отростком, нередко достигающим длины более метра.

Этот «меч» местные умельцы отпиливают, чистят, полируют. Вытачивают рукоятку в форме орла или акулы, а на «клинке» вырезают изображение какого-нибудь животного. Изготовленные таким образом сувениры пользуются большим спросом. Популярны у туристов и высушенные акульи челюсти. Да и на стенах рыбацких домиков можно увидеть эти странные «капканы»-амулеты.

На шхуне двое рыбаков из поселка готовились к ловле. Они ловят мурен с тех самых плотиков, на которых мы переправлялись на судно. А пока плотики резво бежали за кормой на буксире. Снаряжение у рыбаков было очень простое: к концу лески, намотанной на деревяшку, привязан металлический поводок, заканчивающийся большим острым крючком. Приманкой служили заранее пойманные маленькие осьминоги — лакомство мурен.

Вот и заветное место. Шхуна стала на якорь у самого берега. Сплошные камни, ни одной песчинки. Скалистый берег поднимался над водой метров на двадцать-тридцать. Ни кустика, ни деревца, ни цветка. Безмолвная каменная пустыня. В таких местах глубоко под водой и находятся норы, где живут мурены.

Через несколько минут рыбаки перешли на плотики и отплыли от шхуны метров на десять. Надежно насадив осьминога на крючок, ловец бросает его в воду, разматывает леску и, почувствовав, что крючок с приманкой достиг дна, начинает слегка подергивать снасть. Осьминог трепыхается на крючке и привлекает внимание мурены.

Рывок — и рыбак осторожно выбирает леску. Вскоре в воде показывается длинное змеевидное тело. Мурена бьется, бешено хватая зубами металлический поводок. Рыба извивается, скручивается в спираль, затем молниеносно распрямляется, стремясь освободиться от крючка, крепко сидящего в пасти. Рыбак немного стравливает леску, затем снова выбирает ее. Постепенно мурена ослабевает, движения ее замедляются. Из воды высовывается оскаленная пасть, в которой сверкают острые зубы, и темно-коричневое, местами черное тело, покрытое бородавками. Ударом металлического прута рыбак оглушает рыбу, а затем засовывает добычу в брезентовый мешок.

За два часа рыбаки поймали несколько мурен. Хуан выбрал на корме шхуны свободное место и, предупредив всех об опасности, вытряхнул содержимое мешка на деревянный настил. Вблизи мурены являли собой весьма неприятное зрелище: будто на палубу вывалился огромный клубок змей. Глаза-бусинки злобно сверкали, зубастые челюсти грозно подергивались. Кому-то вздумалось проверить самочувствие мурен. Палка, сунутая в пасть одной из рыб, была тут же крепко схвачена, а попытки ее вытащить закончились не в пользу человека.

Рыбаки, ловко орудуя ножами, разделали несколько рыбин, прополоскали филе в воде и порезали на кусочки. Сложив на подносе, обильно полили соком лайма. И себиче было готово.

Солнце клонилось к закату, пора было возвращаться. Хуан запустил мотор, и шхуна, послушная хозяину, легла на обратный курс.
Андрей Чернощек-1986

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Вс дек 05, 2010 5:24 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
Севиче - себиче
(Продолжение.)

б.
Цитата:
History of Ceviche, Seviche, or Cebiche

The new "in" food of the beginning of the 21st century is actually an old world dish from South America called Ceviche. It has been one of South America's best-kept secret for centuries, but Ceviche is becoming a popular appetizer and will be gaining popularity as the century progresses.

Ceviche's birthplace is disputed between Peru and Ecuador, and as both countries have an amazing variety of fish and shellfish, it could easily have come from the ancient Inca civilizations of Peru and Ecuador. Every Latin American country has given seviche/ceviche its own touch of individuality by adding its own particular garnishes. In Peru, it is served with slices of cold sweet potatoes or corn-on-the-cob. In Ecuador, it is accompanied by popcorn, nuts, or corn nuts. It is also served in a large crystal bowl with the guests helping themselves, either by spearing it with toothpicks or filling the pastry shells. In Mexico, seviche is accompanied by slices of raw onions and served on toasted tortillas.

It is considered Peru's national dish. Diana Nuñez de Smolij, who is Peruvian and now living in Ecuador, sent me the following information on the history of Ceviche:

There is a theory that pre-Hispanic peoples cooked fish with a fruit called "tumbo." The Inca's ate salted fish and a chicha-marinated fish dish. The Spanish contributed the Mediterranean custom of using lemons and onions.

There are other historians that believe that Ceviche's origin is Arabian, imported to Peru by Arabian immigrants and re-interpreted by the Peruvians of the coastal areas.

The other version is that some English-speaking people, who watched fishermen on the coast of Peru eating their fish directly from the sea with just lemons and salt, said "See the beach." Since this is a phrase that the locals could not repeat well, they instead pronounced it "Ceviche."

Ceviche, which is often spelled seviche or cebiche, depending on which part of South America it comes from, is seafood prepared in a centuries old method of cooking by contact with the acidic juice of citrus juice instead of heat. It can be eaten as a first course or main dish, depending on what is served with it. The preparation and consumption of ceviche is practically a religion in parts of Mexico, Central, and South America, and it seems as though there are as many varieties of ceviche as people who eat it.

Latin American flavors first found a place on Florida menus with South Florida's "New World Cuisine" in the late 1980's. This cuisine comes from the diverse cooking styles and tropical ingredients of the Caribbean, Latin America, Central, and South America. They became fascinated by the tempting flavors of exotic tropical fruits and vegetables. From this fascination, many versions of Ceviche were developed.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Вс дек 05, 2010 5:25 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
****
Севиче - себиче
(Продолжение.)

Цитата:
There is ceviche in some countries of Latin America, but the recipes change. There is ceviche in Chile, but you know, Chile made an occupation of the city of Lima for about 4 years, because of the war of 1879. Then they learned about Pisco (grape alcohol liquor) and of course Pisco Sour, and ceviche.

There is ceviche in Equator, where I live now, The most popular is the shrimp ceviche which includes ketchup and some lemon and oil (like a salad). The ceviche of fish has lemon, but the fish is previously lightly cooked in water. The Lobster ceviche includes "Golf Sauce" which is a mix of mayonnaise and ketchup. Personally I like it very much, the only problem for me was the fist time I asked for a ceviche here, because I was waiting something else. This unknown preparation took me by surprise.

The ceviche in Mexico has the onions and tomato cut in small squares.

In Peru, my favorite, the ceviche is always cooked in lemon. Just the shrimps ceviche demands a little cooking in water, but then it is finsihed by lemon. Our recipes has been being modified lately by sophisticated chefs, in some kind of contest, or competitive spirit, between the "cevicherias" (specialized in Ceviche restaurants). The traditional ingredients include fish or shellfishes, shrimp. Other ingredients include orange sweet potatoes, corn, salad leaves, thin cut onions (these ingregients are washed with water added to the top of the Ceviche at the last minute before serving.

Another Peruvian version uses an exquisite Peruvian hot pepper called "aji amarillo." The fish or shellfish is immersed into a blend of lemon, salt, aji amarillo peppers, ground pepper, and sometimes including sour orange juice and garlic (but garlic is better when spread with salt over the fish, 30 minutes before mixing with lemon).

As I said before, nowadays chefs have experimented by searching for their special version of the Ceviche that will distinguish their recipe from others. They have added other ingredients in the lemon blend, such as celery, drops of soy sauce, sugar or even milk (this last one added just before putting the blend over the fish or shellfish).

The most important ingredients of the Peruvian Ceviche is the Peruvian lemon (a cousin of the Key Lime), which is not so sour but strong, and the aji amarillo pepper, which is not only hot, but very tasty (be careful when using a small piece of a red, round vegetable called "rocoto pepper." It is sometimes put over the dish as a decoration when serving. Because you could take it to be a tomato and it is a very, very, very hot big red pepper.

Tiger milk is the juice that stays in the plate after eating the fish. Perfect after a "resaca", the way we call that miserable feeling we have after drinking too much the night before. It is not a misbehavior if you raise the plate with your hands and put it in your mouth to drink it. But you can also put it in a glass, alone or with some vodka or Pisco, if you like.

That is some of the things I know about this dish that has turned me on since I was a 6-year old kid and my mom took me to the market place. I remember I ate it with tears in my eyes, because of the hot "ajies" and rocotos". I hope these long explanations to be useful for you.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Вс дек 05, 2010 5:26 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
****
Севиче - себиче
(Продолжение.)

Цитата:
Royce Morris of New London, CT send me his comments on eating ceviche when he lived in Tijuana, Mexico from 1990 to 1995. Thank you Royce!

I didn't even realize that ceviche was a big hit outside of Latin communities, but it has always been a favorite of mine. My ex-wife and I used to frequent Las Playas (the beach) a lot and when we went a fisherman friend of mine would bring me fresh fish that he caught. One time, he was eating some stuff on a tostada. I'd never seen it before but was really interested in it because it smelled wonderful. He let me sample some & told me that it was "ceviche". Talk about love at first bite!

The way the fishermen made it was usually one of the following ways:

The first would be made at home with the day's catch of black sea bass, yellowfin tuna, swordfish, or any combination of these. The meat is flaked off and soaked in a strong potion of lime juice, chili powder, onions, garlic, cilantro, and a little sea salt. They threw this in the fridge, covered before bed, and tossed in some chopped tomatoes in the morning on their way to the boat. Then they'd have it for lunch or a quick snack with some hard fried tortillas.

The other way was (usually with fish just caught) was without refrigeration, leaving the covered mix in sunlight, like on the boat's upper outside deck to help the acidic action.

Another fisherman used to bury his wrapped ceviche mix just under the sand and, at lunch, would come back to shore to get his (he was a boat captain and owner).

I've had both and don't have a true preference. They were all very delicious! Thank you for hearing my tale!

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Вс дек 05, 2010 5:29 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
в
Цитата:
Себиче - перуанское национальное холодное рыбное блюдо, закуска. Приготавливается из сырой, свежевыловленной, морской рыбы, преимущественно семейства скумбриевых (макрели). Рыба режется на тонкие, узкие ломтики, напоминающие сибирскую строганину, которые погружаются в лимонный сок или сок лаймы (объемы рыбы и лимонного сока примерно равны). После нескольких минут выдержки пропитанная соком рыба заправляется репчатым луком, красным перцем и готова к употреблению.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)


г
Цитата:
Себиче (севиче) — гордость национальной кухни перуанцев

В Перу 28 июня — Национальный День Севиче. Севиче, или себиче (можно произносить и так, и так, поскольку в испанском языке “v” и “b” — произносится как один звук, но в данном случае, предпочтительно произносить как “севиче”).

Севиче провозглашен Перуанским Национальным Институтом Культуры (Peru’s National Institute of Culture,INC) Национальным Культурным Достоянием 23 марта 2004 года (от ред. Клуба Курандерос)
Недавно мне пришлось побывать в Уругвае, государстве, на юго-востоке Южной Америки, омываемом Атлантическим океаном и заливом Ла-Плата. Небольшая страна, примерно половина Финляндии, находится между Бразилией и Аргентиной. Название стране дала одноименная река. На языке индейцев гуарани, означает Река Пестрых Птиц. Правда, самих индейцев в Уругвае не осталось, так как их истребили европейцы.
Огромная река, океан!!! Я предвкушала насладиться рыбной кухней и морепродуктами. Но, увы, ожидания не оправдались. Несколько попыток в разных ресторанах закончились неудачей. Рыба приготовлена так, что трудно определить ее вкус. Блюда из морепродуктов нужно есть с большой осторожностью, так как в любую секунду можно лишиться зуба. Вместе с моллюсками в рот попадали песок и мелкие камушки. Пришлось перейти на мясо. Мясные блюда не подлежат обсуждению, просто класс! Ведь в Уругвае в основном развита мясоперерабатывающая промышленность. А в каждом дворе местных жителей обязательно выделен и красиво оборудован уголок для приготовления всевозможных шашлыков, барбекю и т.п.

Совсем иная картина в Перу. По словам министра внешней торговли Перу Мерседес Араос, перуанская кухня происходит от кулинарного опыта различных этнических и культурных групп, населявших страну тысячи лет тому назад.
Описание национальной перуанской кухни всегда начинается с себиче. Это не просто еда, а перуанский символ. «Бренд», вроде наших сибирских пельменей. Себиче или севиче ? До сих пор перуанские ученые спорят о происхождении этого блюда и о правильности его написания.
Готовят из свежей сырой рыбы, которая маринуется в соке лайма ( перуанский лимончик), тонко нарезается, смешивается с мелко нарезанным луком и перцем-чили. Можно готовить из морепродуктов, можно сделать микс. Перуанцы любят готовить. Поэтому каждый повар, каждая хозяйка стремятся усовершенствовать это блюдо.
По сообщению из Лимы от 24 ноября спец.корра. ИТАР- ТАСС, вдохновленные саммитом Азиатско-Тихоокеанского экономического сотрудничества (АЕЭС), по его окончании перуанские повара создали новое фирменное блюдо «Себиче АЕСЭ», в котором использовали недешевый изысканный подбор ингредиентов. Такой набор, по замыслу, должен символизировать «интеграцию стран и народов форума Азиатско-Тихоокеанского экономического сотрудничества».

В декабре прошлого года в Перу, в портовом городе-спутнике Лимы, Кальяло, несколько сотен поваров приготовили себиче с морепродуктами, весом около семи тонн. Всю ночь чистили и крошили необходимые продукты. Затем, в течение часа, приготовили блюдо из пяти тонн рыбы с тоннами лука, перца-чили, сока лайма. Готовое яство выложили в 30-ти метровом контейнере на длинный ряд столов. После взвешивания , оказалось немного больше 6,7 тонны, началась дегустация. В этом «празднике живота» приняли участие сорок, по другим источникам пятьдесят, тысяч счастливчиков.
Победить мексиканцев – дело престижа.
Чудо кулинарного мастерства намного побило мексиканский рекорд 2007 года ( 6700 против 4540) и должно войти в Книгу рекордов Гиннесса.

Автор: спецкор Клуба Курандерос Татьяна Шакти

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Вс дек 05, 2010 5:31 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
д
Цитата:
Себиче — освежающее острокислое рыбное блюдо, которое хоть и не содержит особых ингредиентов, весьма экзотично, ибо происходит из Южной Америки, из загадочной древней страны Перу. Сами перуанцы, большие гурманы, считают себиче своим национальным достоянием.

Рецепт приготовления себиче:
Для приготовления себиче подойдет филе морской рыбы. Предпочтение следует отдать макрели, камбале, скумбрии, горбылю или рыбе бонито, являющейся разновидностью тунца. Рыбу следует нарезать сантиметровыми кубиками и выложить в керамическую или стеклянную чашу достаточно большого размера. К рыбе можно добавить ошпаренные в кипятке кусочки морских моллюсков, кальмара.

Рыбу вымыть в воде с солью, прополоснуть. Тонконарезанную красную луковицу вымочить в воде, смешать с рыбой и, снова прополоснув, отжать — это способствует взаимопроникновению вкусов основных компонентов себиче. После добавить по вкусу соль, черный перец, немного мелкорубленной кинзы, имбирь, чеснок и все перемешать.

Добавление мелконарезанного перца чили, одного из основных составляющих блюда, требует особого мастерства, ведь без чили себиче — уже не себиче. Однако чрезмерное его количество может разрушить вкус блюда и сделать его невероятно острым. Поэтому следите, чтобы в блюдо не попали семечки чили, обладающие самой агрессивной остротой.

Заключительной стадией приготовления себиче является внесение лимонного сока. Для этого разрежьте лимоны пополам и выжмите сок в чашу, предварительно защитив ее содержимое сеточкой от попадания косточек. Понадобится около часа, чтобы прошла реакция лимонного сока с белком рыбы. Готовность можно определить по изменению цвета последней — она становится белой.

Пока себиче маринуется лимонным соком, сварим несколько картошек в мундире и очистим их от кожуры. Порезав картошку кружочками, выложим ее на тарелку, уже содержащую 5 ложек себиче, посыпанного зеленью укропа. Блюдо украсим несколькими листьями салата и подадим к столу.

Продукты для приготовления себиче:

* 600 г филе морской рыбы;
* красная луковица средних размеров;
* 1 перец чили;
* 4 измельченных зубчика чеснока;
* сок 5 лимонов;
* мелконарезанный кусочек имбиря;
* немного укропа и кинзы;
* 4 картофелины;
* несколько листьев салата;
* черный перец и соль по вкусу.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Вс дек 05, 2010 5:32 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
Севиче - себиче
(Продолжение.)

Цитата:
В Перу приготовили себиче весом семь тонн
16.12.2008 г.
Над приготовлением самого большого в истории произведения кулинарного искусства латиноамериканской кухни весом около семи тонн, работали около трехсот перуанских поваров.
В торжестве поедания так называемого себиче, сделанного из морепродуктов, приняли участие 40 тысяч человек. Кулинары объединили усилия ради того, чтобы соорудить себиче - традиционный элемент перуанской кухни.

На приготовление яства ушло более пяти тонн рыбы и огромное количество сока лайма, лука и перца-чили. В итоге у мастеров кулинарного искусства получилась знаменитая закуска, прославившая местные рестораны. На то, чтобы очистить и должным образом накрошить все ингредиенты, у поваров ушла целая ночь. Однако приготовление самого кушанья у мастеров своего дело заняло не более часа.
Итоговый вес блюда составил немногим больше 6,7 тонны. Этим гигантским лакомством можно накормить около 40 тысяч человек.
После того, как себиче было окончательно готово, его подали на длинный ряд столов в 30-метровом алюминиевом контейнере. После определения веса блюда выяснилось, что оно побило рекорд, установленный в Мексике в 2007 году. Вес предыдущего рекордсмена составил 4,4 тонны. Теперь новое кулинарное достижение войдет в книгу рекордов Гиннеса.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Вс дек 05, 2010 5:37 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
Ел я это севиче.Причем из peruvian sea bass.Это очень вкусно и закусон отличный.
Рецепт был прост - рыба нарезанная кубиками, лайм, красный лук и чуть-чуть красного перца.
Собираюсь это дома приготовить.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Ср фев 17, 2016 8:54 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
Суджук

Суджу́х (азерб. sucuk, арм. սուջուխ), шужу́к или чужу́к (каз. шұжық), чучу́к (кирг. чучук), суджу́к (тур. sucuk) — один из традиционных видов колбасы у тюркских и ближневосточных народов.
В период Османской империи это блюдо получило широкую известность у арабов (سجق‎), греков (σουτζούκι), армян (սուջուխ), болгар (суджук), сербов, хорватов, боснийцев и македонцев (сербохорв. sudžuk, cyџук).

Способ приготовления
Предварительно посоленные филейные куски мяса и жира вкладывают в кишки, подсушивают, вялят, коптят.
В Казахстане и Киргизии в изготовлении шужука (чучука) используется преимущественно конина.
Считается более «дешёвой» колбасой, чем казы, так как используются любые части туши лошади.
У других народов вместо конины может использоваться и другое мясо.
Турецкий «суджук» из говядины с бараниной, чесноком, тмином и перцем
В Болгарии существует аналог суджука — «луканка», которая готовится преимущественно из свинины со значительно большей долей специй и воды.
Её периодически подвергают сдавливанию для придания характерной плоской формы и жесткости.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Чт ноя 09, 2017 8:32 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
Сальмагунди
1. Сальмагунди - французское Salmagundi или Salmagundy— разговорное французское название холодного винегрета, обильно приправленного различными специями. В XVII—XVIII веках сальмагунди был широко распространён среди буканьеров и пиратов, как в Атлантике, так и у побережья Западной Африки и на Мадагаскаре

Широкое распространение сальмагунди в среде охотников-буканьеров и пиратов объяснялось тем, что рубленые овощи с острой приправой вносили некоторое разнообразие в рацион из сушёных и копчёных продуктов и предохраняли от цинги

Способ приготовления сальмагунди был достаточно прост. Мясо любого вида, включая черепашье, утиное или голубиное, жарили, а затем рубили на крупные куски и мариновали в вине со специями.
В блюдо также могли добавляться привозное засоленное мясо, сельдь и анчоусы.
Готовое к употреблению копчёное и солёное мясо перемешивалось со сваренными вкрутую яйцами и свежей или маринованной зеленью (сердцевиной пальмового дерева, капустой, плодами манго, луком и маслинами). Далее в полученный винегрет добавлялось растительное масло, уксус, соль, перец, горчичное семя и другие специи по вкусу

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Чт ноя 09, 2017 8:34 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
2.Сальмагунди - пиратский винегрет
Винегрет, оказывается, не только у нас любят. :)
В XVII—XVIII веках сальмагунди, французский аналог винегрета, был широко распространён среди буканьеров и пиратов, как в Атлантике, так и у побережья Западной Африки, и на Мадагаскаре.
А виной всему - цинга.
Рубленые овощи с острой приправой вносили некоторое разнообразие в рацион из сушёных и копчёных продуктов, которыми питались пираты, и неплохо предохраняли от этой болезни.

Способ приготовления сальмагунди был достаточно прост.
Мясо любого вида, включая черепашье, утиное или голубиное, жарили, а затем рубили на крупные куски и мариновали в вине со специями.
В блюдо также могли добавляться привозное засоленное мясо, сельдь и анчоусы.
Готовое к употреблению копчёное и солёное мясо перемешивалось со сваренными вкрутую яйцами и свежей или маринованной зеленью (сердцевиной пальмового дерева, капустой, плодами манго, луком и маслинами). Далее в полученный винегрет добавлялось растительное масло, уксус, соль, перец, горчичное семя и другие специи по вкусу.

А сейчас бы нам для приготовления сальмагунди понадобились:
80мл (1/3 чашки) оливкового масла
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 столовая ложка свежего лимонного сока
1 зубчик чеснока, измельченный
1 чайная ложка меда
2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
500г зеленых креветок, очищенных и припущенных
Ломтики прошутто
Помидоры-черри
Маринованные оливки
Яйца всмятку
Зеленые бобы, бланшированные
Листья салата
Миндальные лепестки, поджаренные, для посыпки.

И в результате получился бы вот такой винегрет-сальмагунди
А если креветки исключить и добавить картошки (и ещё кое-чего разного), можно получить более понятный нам вариант.
1.Salmagundi

2.Salmagundi

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Чт ноя 09, 2017 8:41 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
3.Итак, в сальмагунди могли входить любые из следующих продуктов: черепаховое мясо, рыба, свинина, курятина, солонина, окорок, утятина или голубятина. Мясо жарилось, резалось кусками и мариновалось в вине со специями и пряностями, а затем смешивалось с капустой, анчоусами, селедкой, манго, пальмовыми сердцевинками, крутыми яйцами, луком, маслинами, изюмом или виноградом - в общем, любыми имеющимися под рукой маринованными овощами и фруктами. Затем добавлялось большое количество чеснока, соль, перец, горчица в зернах. Все перемещивалось и щедро поливалось растительным маслом и уксусом и подавалось с пивом или ромом

Сальмагунди по-пиратски

0.5 кг солонины или говяжьей тушенки
1 баночка анчоусов
0.5 кг козлятины
3 крупных луковицы
1.5 кг смеси любых маринованных овощей
0.5 кг яблок или изюма или плодов хлебного дерева или манго
1 небольшая бутылка вина.
Жир или растительное масло, для обжарки мяса

Нарезать мясо кусками, обжарить с луком до румяной корочки, добавить оставшиеся ингредиенты, тушить на очень медленном огне до готовности, добавить пряности и специи по вкусу.

Сальмагунди по-новоанглийски

1 большая кастрюля с крышкой
1 литр холодной воды
соль перец чеснок - по вкусу
Вариант 1: рыба, крабы, вино, специи, анчоусы, капуста, крутые яйца, заправка из растительного масла с уксусом
Вариант 2: говядина, голубятина, вино, специи, фрукты или капуста, крутые яйца, лук

Нарезать кубиками ингредиенты по первому или второму списку, выложить в кастрюлю, залить холодной водой. Тушить три часа на слабом огне (можно запечь в духовке под крышкой на слабом жару)

Сальмагунди по-южному

1 кг говяжьего фарша
1 зеленый сладкий перец (нарезать кубиками)
1 среднего размера луковица (нарезать кубиками)
3 стебля сельдерея (нарезать кубиками)
2 моркови, натертые на крупной терке или нарезанные мелкими кубиками
3 больших зубка чеснока
1 банка черной фасоли (слить жидкость, промыть)
1 банка консервированной кукурузы, слить жидкость
1 банка консервированных измельченных помидоров
горсть измельченных зеленых оливок
0.5 ч.л. корицы
0.5 ч.л. соли
2-3 капли острого соуса чили или табаско
черный перец, по вкусу
Обжарить фарш, переложить в долговарку, добавить оставшиеся ингредиенты, смешать, накрыть крышкой и тушить на слабом жару 8-10 часов или 4-5 часов на сильном. Подавать с картофельным пюре или рисом.


Слоеный салат Сальмагунди

1 пучок шпината или зеленого салата, промыть, мелко нарезать
1 баночка анчоусов, измельчить
4 чашки отварной курицы, нарезать кубиками
0.5 чашки зеленых оливок, мелко нарезать
1 чашка копченого окорока или ветчины, нарезанной кубиками
0.5 чашки черных маслин, мелко нарезать
4 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
6 отваренных вкрутую яйца, отдельно измельчить белок и желток
3 лимона
1 чашка мелко нарезанной петрушки
горсть ягод белого столового винограда без косточек, разрезать вдоль пополам (можно заменить крупным (светлым) кишмишем)
2 ст.л. свежего хрена, натереть на мелкой терке

Выложить шпинат на дно глубокой стеклянной миски, слоями добавить анчоусы, курятину, оливки, ветчину, маслины, сельдерей, яичный белок и желток. Снять цедру с двух лимонов, смешать с мякотью, выложить верхним слоем, присыпать петрушкой. Оставшийся лимон тонко нарезать кружочками. Тертый хрен выложить горкой в центре салата, окружить его ломтиками лимона, украсить виноградом.

Заправка
2 ст.л. дижонской горчицы
0.5-0.75 чашки оливкового масла
3 ст.л. лимонного сока
1 взбитое сырое яйцо
соль и перец по вкусу
Смешать все ингредиенты, слегка взбить, перелить в соусник и подавать с салатом

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "С"
СообщениеДобавлено: Чт ноя 09, 2017 8:42 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 27249
Откуда: Из Чикаги
4. Salmagundi - Была ли у пиратов особая диета?

Ингредиенты:
Креветка — 10 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Соль, перец — по вкусу
Оливковое масло — 1 ст. л.
Лимон (сок) — ½ шт.
Куриное яйцо (вкрутую) — 2 шт.
Коньяк — опционально
Оливки — по вкусу
Виноград — по вкусу
Томаты — по вкусу
Куриное филе — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Свежий тимьян — опционально
Корень сельдерея — 50 г

Приготовление:
Замаринуйте креветки в смеси масла, сока лимона, измельченного зубчика чеснока, соли и перца.
Обжарьте.
Добавьте коньяк и подожгите (опционально).
Отварите филе в подсоленной воде с добавлением тимьяна,2 зубчиков чеснока и нарезанных моркови и сельдерея.
Охладите и разберите на волокна.
Выложите подготовленные компоненты на общее сервировочное блюдо и подавайте.

Йо-хо-хо, и бутылка рому! :D

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 21 ]  На страницу 1, 2  След.

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB