Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Чт мар 28, 2024 12:00 pm

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 26 ]  На страницу Пред.  1, 2
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Чт окт 20, 2016 4:27 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30289
Откуда: Из Чикаги
3. Фаршированная рыба 6 занимательных фактов из истории фаршированной рыбы и рецепт от шеф-повара


Цитата:
Споры, какой должна быть фаршированная рыба — сладкой или пряной, не утихают больше века. Сторонников разных традиций разделяет по территориальному признаку «линия гефилте фиш»

Тора запрещает иудеям работать в субботу, но по древней традиции на столе в этот день среди прочих блюд должна быть «большая рыба». Казалось бы, в чем противоречие? Но чистить рыбу — это работа, выбирать из нее кости во время еды — тоже. Решение оказалось остроумным, и им пользуются уже долгие годы в разных странах, не задумываясь о религиозных корнях рецепта. Рыбу можно приготовить заранее и подавать холодной, сохранив ее внешний вид, но избавив от костей.

На идишe gefilte означает «фаршированный» — фарш из рыбы закладывают в ее кожу, зашивают и запекают. Рыба всегда была относительно дорогим продуктом питания. Однако, смешав филе щуки с дешевыми ингредиентами — хлебом, луком и яйцом, — одной рыбой средних размеров можно накормить большую семью или обеспечить себя пищей на несколько дней. Из фаршированной рыбы к тому же не нужно выбирать кости, что позволяет соблюсти правила Шаббата.

Одной из главных рыб для этого блюда со Средних веков считается щука. Самый ранний рецепт фаршированной щуки найден в Германии — рукопись датируется приблизительно 1350 годом. Там же, в Германии, в озере близ современного Кайзерслаутерна плавала знаменитая щука, которую в 1230 году император Фридрих II вроде бы пометил специальным кольцом. По преданию, именно ее — весом в 140 килограммов и длиной около 6 метров — выловили спустя 267 лет. Щука растет быстрее других рыб — за три года успевает набрать около двух килограммов веса. Но главное — она ловится круглый год. Что много веков делало ее незаменимым продуктом питания, особенно зимой (и особенно по субботам).

В XVII веке щуку на еврейском столе потеснил завезенный с востока Европы карп. Особой популярностью блюда из карпа стали пользоваться в Польше. Здесь карпа начали готовить по «щучьим» рецептам, а также изобретали их вариации. Со временем любое блюдо, в основе которого рыбный фарш, стали называть «гефилте фиш», даже рыбные котлеты. Сейчас рецепты, предписывающие варить рыбу порционными кусками или в виде тефтелей два — два с половиной часа на медленном огне, считаются классическими. При длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, выбирать их при изготовлении фарша можно не так тщательно.

Главное отличие западноевропейской и вслед за ней американской традиции — сладкий вкус гефилте фиш. Было ли это связано с влиянием хасидизма, зародившегося в Польше в XVIII веке (хасиды, как правило, подслащивают еду, связывая сахар с радостью религиозного праздника), или с обилием у евреев в собственности сахарных заводов, достоверно не известно. Так или иначе, уже к середине XIX века польские евреи готовили фаршированную рыбу с сахаром. Их ближайшие соседи в Литве, Латвии, а также на Украине фаршированную рыбу сильно приправляли перцем и подавали с хреном. Таким образом, Европу разделила условная граница — gefilte fish line, проходившая с севера на юг примерно в 40 километрах к востоку от Варшавы. К западу от нее фаршированную рыбу готовили подслащенной, к востоку — перченой. Однако рецепт любой области имеет свои особенности. И споры — снимать ли кожу «чулком» или «распашонкой», печь рыбу или варить, готовить ее целиком или кусками, с овощами или без, с лимоном или томатным соком — идут до сих пор.

Фаршированную рыбу принято ассоциировать с праздниками, когда каждая хозяйка стремится порадовать семью чем-то особенным. На праздничном столе должны царить изобилие и разнообразие. А «большая рыба», такая как щука, безусловно, одно из его главных украшений.

Традиция не накладывает ограничений на употребление фаршированной рыбы в будни. Однако, несмотря на все достижения произ водителей кухонной утвари, гефилте фиш весьма непростое блюдо, не на каждый день.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Чт окт 20, 2016 4:28 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30289
Откуда: Из Чикаги
4.

Цитата:
Уроженец города Калинковичи Гомельской области, шеф-повар московского ресторана «Штетл» рассказывает, какая фаршированная рыба самая вкусная.

Все-таки есть правильная, аутентичная гефилте фиш?
Каждая еврейская мама будет утверждать, что ее способ лучший. Только в Одессе я знаю 15 рецептов фаршированной рыбы. И нельзя назвать самый правильный.

А в чем же отличия?
Используют разные сорта рыбы: карпа, щуку, судака, сига, сазана — вообще любую пресноводную рыбу с чешуей. Можно готовить одну рыбу или смешивать их, допустим карпа и сазана. Добавки разные: где-то кладут сырой лук, где-то пассерованный, кто-то добавит свеклу, кто-то морковь, а кто-то жареные лисички. Можно положить сдобные булочки или овсяное печенье, мацу или сухари, хлеб или манную крупу.

Рецепт зависит от региона?
В Белоруссии порционного карпа со свеклой и луковой шелухой для цвета тушат несколько часов. Бухарцы делают фаршированную рыбу целиком. Польские евреи готовят тефтели и подают их в желе.

У вас какие предпочтения?
Знаете, все из детства... Я считаю, что вкуснее фаршированной рыбы, тушенной в чугунке кусками, как ее готовят в Белоруссии, нет нигде.


РЕЦЕПТ
Щука фаршированная

Время приготовления: 1,5 часа
На сколько персон: 6

Щука — 2,5–3 кг
Луковица — 2,5 шт.
Яйца — 2 шт.
Хала — 1 шт.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Подсолнечное масло — 3 ст. л.
Вода — 100 мл

1 Щуку чистим, удаляем жабры, потрошим (оставив голову), обрезаем анальные плавники, промываем. От брюшины по направлению к спине пальцами осторожно отделяем кожу сначала с одной, потом с другой стороны щуки. Ножницами для рыбы перерезаем хребет возле головы и в районе хвоста, а затем аккуратно, чтобы не повредить шкуру, отделяем ее от тушки.

2 Халу заливаем водой. Измельчаем и жарим до золотистого цвета одну луковицу. Срезаем филе щуки и пропускаем через мясорубку вместе с подготовленными луком и халой. В полученную массу вбиваем 2 яйца, добавляем соль, сахар и перец по вкусу. Взбиваем фарш вручную (не миксером, иначе у блюда получится текстура суфле) как можно дольше и даем ему «отдохнуть» на холоде 20 минут.

3 Мокрой рукой закладываем фарш в шкуру, двигаясь от хвоста к голове. Придаем соответствующую форму и обвязываем шпагатом (через петельку) от шеи к хвосту.

4 Щуку обмазываем маслом, в рот и в жаберные щели рыбы вставляем по половинке луковицы. Запекаем в духовке 35 минут при температуре 160 градусов

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Чт окт 20, 2016 9:29 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт окт 26, 2010 9:32 pm
Сообщения: 13946
Самая вкусная фаршированая рыба-это в Одессе.
Самое прекрасное сочетание двух сортов одновременно
Карп+щука. Конечно можно и другие вариации,но....

_________________
Изображение
Обнимитесь, миллионы!
Слейтесь в радости одной!
Ш.

.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Вт авг 29, 2017 12:04 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт ноя 08, 2011 3:43 am
Сообщения: 232
Могу вам предложить фаршированный перец рецепт.
Перец, фаршированный мясом и рисом
Изображение
Я хочу, дорогие читатели, побаловать вас вкусным блюдом, которое часто является украшением наших праздничных столов – это фаршированный перец.
Продукты
Перец болгарский – 15 шт.
Мясо – 500 грамм
Рис – 100 грамм
Помидоры – 10 шт.
Томатная паста – 2 ст.л.
Лавровый лист - 5 шт.
Душистый перец горошком - 5 горошин
Паприка молотая - 1 ч.л.
Соль - по вкусу
Черный молотый перец - по вкусу

Как приготовить перец, фаршированный мясом и рисом:

Рис помоем, зальем водой и поставим вариться в подсоленной воде до полуготовности.
Мясо помоем, перекрутим на мясорубке и добавим полувареный рис. Фарш приправим солью, черным молотым перцем и перемешаем.
С каждого перца срежем верхушки с плодоножкой, удалим семена и стержень, перец вымоем.
Каждый перец плотно начиняем подготовленным фаршем и кладем в кастрюлю, в которой перцы будут тушиться.
Помидоры помоем, порежем и отправим в кастрюлю к перцам.
Нальем в кастрюлю водички, чтобы она полностью покрывала все перцы. Приправим специями, томатной пастой, закроем крышкой и тушим перец, фаршированный мясом и рисом, около 40 минут.
Перец, фаршированный мясом и рисом, готов. Подавайте фаршированные перцы с тушеными помидорами, полив ароматной подливой.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Ср июн 08, 2022 8:16 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт ноя 08, 2011 3:43 am
Сообщения: 232
Люблю фрикасе.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Литера "Ф"
СообщениеДобавлено: Вс окт 09, 2022 8:49 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт ноя 08, 2011 3:43 am
Сообщения: 232
Вкусная закуска форшмак.
Форшмак
Изображение
Воздушный форшмак из нежной селедочки домашнего посола – это блюдо родом из еврейской кухни. Форшмак по этому рецепту готовится из рубленого филе сельди, картофеля и яблок.
Продукты
Селедка слабосоленая - 300 г
Яблоко (кислых сортов) - 1 шт.
Картофель отварной - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Яйцо варёное - 2 шт.
Укроп свежий - 1 ст. ложка
Масло сливочное 100 г
Соль - 0,5 ч. ложки
Масло растительное - 1 ст. ложка
Уксус 9% - 1 ч. ложка

Как приготовить форшмак:

Картофель отварить в мундире, остудить и почистить, яблоко очистить от кожуры и убрать сердцевину, укроп мелко нарезать (1 ст. ложка).
Перемолоть через мясорубку картофель, лук, яйца, яблоко, рыбу и сливочное масло.
Добавить в получившуюся массу соль, укроп, растительное масло, уксус и все тщательно перемешать.
Форшмак готов. Всегда вкусно!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 26 ]  На страницу Пред.  1, 2

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB