4.
Цитата:
Уроженец города Калинковичи Гомельской области, шеф-повар московского ресторана «Штетл» рассказывает, какая фаршированная рыба самая вкусная.
Все-таки есть правильная, аутентичная гефилте фиш?
Каждая еврейская мама будет утверждать, что ее способ лучший. Только в Одессе я знаю 15 рецептов фаршированной рыбы. И нельзя назвать самый правильный.
А в чем же отличия?
Используют разные сорта рыбы: карпа, щуку, судака, сига, сазана — вообще любую пресноводную рыбу с чешуей. Можно готовить одну рыбу или смешивать их, допустим карпа и сазана. Добавки разные: где-то кладут сырой лук, где-то пассерованный, кто-то добавит свеклу, кто-то морковь, а кто-то жареные лисички. Можно положить сдобные булочки или овсяное печенье, мацу или сухари, хлеб или манную крупу.
Рецепт зависит от региона?
В Белоруссии порционного карпа со свеклой и луковой шелухой для цвета тушат несколько часов. Бухарцы делают фаршированную рыбу целиком. Польские евреи готовят тефтели и подают их в желе.
У вас какие предпочтения?
Знаете, все из детства... Я считаю, что вкуснее фаршированной рыбы, тушенной в чугунке кусками, как ее готовят в Белоруссии, нет нигде.
РЕЦЕПТ
Щука фаршированная
Время приготовления: 1,5 часа
На сколько персон: 6
Щука — 2,5–3 кг
Луковица — 2,5 шт.
Яйца — 2 шт.
Хала — 1 шт.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Подсолнечное масло — 3 ст. л.
Вода — 100 мл
1 Щуку чистим, удаляем жабры, потрошим (оставив голову), обрезаем анальные плавники, промываем. От брюшины по направлению к спине пальцами осторожно отделяем кожу сначала с одной, потом с другой стороны щуки. Ножницами для рыбы перерезаем хребет возле головы и в районе хвоста, а затем аккуратно, чтобы не повредить шкуру, отделяем ее от тушки.
2 Халу заливаем водой. Измельчаем и жарим до золотистого цвета одну луковицу. Срезаем филе щуки и пропускаем через мясорубку вместе с подготовленными луком и халой. В полученную массу вбиваем 2 яйца, добавляем соль, сахар и перец по вкусу. Взбиваем фарш вручную (не миксером, иначе у блюда получится текстура суфле) как можно дольше и даем ему «отдохнуть» на холоде 20 минут.
3 Мокрой рукой закладываем фарш в шкуру, двигаясь от хвоста к голове. Придаем соответствующую форму и обвязываем шпагатом (через петельку) от шеи к хвосту.
4 Щуку обмазываем маслом, в рот и в жаберные щели рыбы вставляем по половинке луковицы. Запекаем в духовке 35 минут при температуре 160 градусов