Кулинарно - политический форум Пурмарили

Текущее время: Чт мар 28, 2024 3:32 pm

Часовой пояс: UTC - 6 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 82 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Вино и напитки: Португалия
СообщениеДобавлено: Вт ноя 16, 2010 10:49 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт сен 09, 2010 10:44 pm
Сообщения: 1533
"Лев зимой" что ли?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Вт ноя 16, 2010 11:52 am 
Точно не скажу. С компа телепрограмму уже удалили, а в сети искать лень. В общем на "Культуре" на прошлой неделе шел по вечерам. Режиссер - Кончаловский. Андрон.


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Чт ноя 18, 2010 8:51 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Портвейн
(Продолжение)

Цитата:
Портвейн – единственное крепленое вино, которое делается в основном из красного винограда. Существует и белый портвейн, но это лишь незначительная часть продукции. Рождение портвейна связано с определенным регионом: долиной реки Дору в северной Португалии. Это вино было так популярно, что начиная с XIX в. многие неевропейские страны стремились создать некое подобие портвейна. Такая картина сохраняется до наших дней, только теперь такое вино, по крайней мере в странах Европейского экономического содружества, больше не разрешается называть портвейном.

Портвейн появился в очередной период противостояния Англии и Франции, в 1600-х гг., когда английские власти ввели карательный налог на товары, импортируемые из Франции. Это сильно затруднило торговлю вином. Торговцам, ввозившим вина из Франции, пришлось обратить свои взоры на Португалию, имевшую льготные тарифы на торговлю с Англией. Двигаясь вдоль реки Дору в глубь материка, английские негоцианты обнаружили местное красное вино, терпкое, ароматное, и решили, что оно вполне соответствует вкусам потребителей. Перед отправкой по морю эти вина укрепляли небольшим количеством бренди - обычная практика того времени.

Cockburn's, 1991 – фирменный портвейн от одного из английских поставщиков

Graham's 1989 LBV – портвейн одного года вызревания в подвалах поставщика

Quinta do Crasto – марочный портвейн LBV из небольшого винодельческого хозяйства, Португалия

Taylor's 20 Years Old Двадцать лет -средний возраст портвейна

Graham's Six Grapes Основной сорт красного портвейна

Cockburn's Fine Ruby Ординарный портвейн

Quady's Портвейн - крепленое вино из США

Через какое-то время заметили, сколь эффективно влияет эта добавка на очень зрелые, сладкие вина, и тогда, чтобы сохранить естественную сладость будущего вина, нормальное сбраживание стали прерывать добавлением бренди. Так появился портвейн, который мы знаем сегодня.

На самой вершине древа под названием «качество» находятся марочные портвейны (Vintage ports), приготовленные из урожая одного года, бутилированные в течение двух лет (имеются в виду два сбора урожая) и предназначенные для длительного вызревания в бочках. За ними следуют так называемые Late-bottled vintage (LBV) - вина более позднего разлива, тоже продукт урожая одного года, которые выдерживаются в дереве около шести лет, затем дозревают в бутылках и только после этого готовы к употреблению. Vintage Character port - это обычный смешанный продукт и ничего более, не то что прекрасные Old Tawny, вызревающие в бочках так долго, что их изначальный кроваво-красный цвет превращается в пожухлые темные тона осенней природы.

Среди других стран, производящих хорошие крепленые вина типа портвейна, Австралия (где предпочитают использовать терпкий виноград Шираз), Южная Африка и США. Есть очень хороший греческий портвейн Mavrodaphne, который можно считать вполне достойной альтернативой тех даров, что предлагает долина реки Дору.

Брожение вин Дору прерывают добавлением виноградного спирта, в результате чего получаются сладкие, крепкие ликерные вина. Сорт вина определяется в зависимости от времени вызревания в бочках. Крепость вин этого региона 18-20 об.%, но иногда может достигать 22 %.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Чт ноя 18, 2010 8:56 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Мадера (Madeira)

Цитата:
Маде́ра — крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского — лес). Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (60-80 градусов Цельсия) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование, реакция Майяра), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.
©

Цитата:
Мадера имеет поистине удивительную историю. Она родилась на вулканическом острове в Атлантическом океане с тем же названием.

История этого вина восходит к тому времени (конец XVI в.), когда торговые корабли начали регулярно посещать Вест-Индию. Географическое положение Мадейры сделало ее естественным портом для европейских судов на их пути в Африку и Вест-Индию, и, разумеется, в порту Фуншал, столице Мадейры, они загружали свои парусники бочками с вином. Постепенно стали замечать, что, в отличие от многих столовых вин, которые во время путешествия портились, вино с острова Мадейра, наоборот, становилось ароматнее и вкуснее, поскольку, взбалтываясь во время качки, насыщалось кислородом и подвергалось воздействию высоких температур из-за жары.

Мореплаватели стали специально возить вино с Мадейры в Индонезию и уже оттуда в Европу. Часть же негоциантов избрала другой маршрут - в только что образовавшиеся Соединенные Штаты Америки. Почти до конца XIX в. лучшие сорта мадеры делались именно таким образом.

Однако в конце концов условия, которые претерпевали бочки с вином, путешествуя по морю (изнурительная жара особенно), были воссозданы в винодельнях или особых помещениях. С тех пор лучшие сорта мадеры просто оставляют на солнечных площадках медленно «вариться» в лучах жаркого тропического солнца. Или держат в специальных «термокамерах» с толстыми каменными стенами, по которым проходят обогревательные трубы для поддержания температуры 60-70°. Даже самая обычная мадера вызревает в чанах, через которые проходят трубы с горячей водой.

Существует четыре сорта мадеры, названные по сортам винограда, из которых они изготовлены. Самый бледный и сухой - серсиаль (Sercial). Затем следует вердельо (Verdelho) - чуть слаще и темнее; потом боал (Bual) и, наконец, мальмсей (Malmsey - английское искажение португальского названия Malvasia). Вина подразделяются также в зависимости от времени выдержки. На этикетке должен быть указан их минимальный возраст (5, 10 лет и т. д.) или проставлены общепринятые термины: Reserve - соответствует приблизительно 5-летней выдержке, Special Reserve - 10-летней, Extra Reserve- 15-летней. На некоторых сортах мадеры стоит год сбора урожая - значит, это несмешанный продукт указанного года.

Verdelho – сухая, чуть сладковатая мадера пятилетней выдержки

Sercial – самый светлый и сухой сорт мадеры

Rich Malmsey – самый сладкий сорт мадеры.

Легкая белая винная основа готовится из любого из четырех названных выше сортов винограда, возможно, с добавлением красного винограда Негра моле (хотя это не имеет большого значения). При изготовлении самых сладких сортов (боал и мальмсей) брожение прерывают довольно рано добавлением виноградного спирта. Это означает, что в неперебродившем сусле остается довольно много сахара, в то время как при изготовлении более сухих вин (серсиаль и вердельо) брожение прерывают на более поздней стадии, и, следовательно, неперебродившего виноградного сахара остается меньше. Во время вызревания в емкостях вина подвергаются подогреванию: или с помощью нагревательной системы - estufa (воздухонагреватель), или их просто оставляют стоять в самой жаркой части помещения, называемого vinho canteiro.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Чт ноя 18, 2010 8:58 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Мадера
Цитата:
Мадеру подают в довольно больших бокалах для хереса или небольших бокалах для вина. Ее сухие разновидности выигрывают от охлаждения, но более тяжелые, темные сорта лучше подавать при комнатной температуре.

Сухие сорта мадеры - ответ на вечный вопрос: какое вино следует считать лучшим сопровождением к супу. Особенно хороши они с прозрачным мясным консоме. Но если вы захотите чего-то более из ысканного, пейте мадеру с рождественским пирогом и другой выпечкой на фруктовой основе и не забудьте о пироге с мадерой.
©

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Чт ноя 18, 2010 9:01 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
****
Мадера
(Продолжение)

Цитата:
Мадера относится к сильноокисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых на фурфурольном фоне выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка – фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.

Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью.

Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного чая до темно-янтарного.

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побережья Африки, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность. Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину.

Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культурными плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита. Вино Мадера упоминается уже в XVI веке в пьесе В. Шекспира «Генрих IV», когда Пейнс утверждает, что Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за кружку Мадеры и ножку холодного каплуна». А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.

Определяющими факторами, под влиянием которых формируются характерные типичные свойства Мадеры, являются концентрация фенольных и других экстрактивных веществ, высокая температура и кислород.

Вино Мадера обязано своими органолептическими особенностями, в частности, образованием цвета, вкуса, букета главным образом, превращениям фенольных соединений. Главной составной частью дубильного комплекса винограда является катехиновая группа, включающая d-катехин, l-галлокатехин, d-катехингаллат и продукты их превращения.

Содержание фенольных веществ зависит от сорта винограда и почвенно-климатических условий его произрастания. Наиболее высоким накоплением фенольных и экстрактивных веществ отличаются такие сорта, как Серсиаль, Вердельо, Воскеат, Тербаш, Шабаш, Кокур, Клерет, в которых соотношение между жидкой и твердой фазами наименьшее.

Технология Мадеры осуществляется в две стадии – получение мадерного виноматериала и его тепловая обработка (мадеризация) одним из способов.

На выработку мадерных виноматериалов направляют специальные сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат, Ркацители, которые отличаются повышенным содержанием экстрактивных, в частности, фенольных веществ.
Районы производства и марки Мадеры
Для приготовления Мадеры используют сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным сахаром и сладкие виноматериалы.

Для выработки типичной Мадеры высокого качества необходимо благоприятное сочетание природно-климатических условий и применение передовых технологических приемов. Поэтому вино этого типа не имеет широкого распространения.

В России готовятся следующие марки мадеры – Мадера Кубанская, Мадера Дагестанская, Мадера Дона.

Мадеру эталонного качества производят в Крыму – Серсиаль, Мадера Крымская, Мадера Альминская, Мадера Массандра.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Чт ноя 18, 2010 9:11 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Цитата:
А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.

Герцог Кларенс - братан знаменитого короля Ричарда Йорка( оговоренного сначала Томасом Мором, а затем и великим Шекспиром) под номером 3, из династии Плантагенет, погибшего на Босуортском( Босвортском) поле.Гражданская война в Англии названная войной Роз.
Легенда конечно, я об утоплении в бочке с вином, но красивая.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Вино и напитки: Португалия
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 10:28 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс ноя 21, 2010 9:25 am
Сообщения: 6209
Откуда: Portugal
Здравствуйте! Позвольте внести и мои пять копеек-
Ликер Beirão – один из самых популярных и традиционных брендов в Португалии. Этот напиток известен и бизнесмену из Лиссабона и фермеру из глубинки. Португальский ликёр, настоянный на травах, с мягким вкусом и фруктово-травяными нотами.

Изображение

_________________
Я колорад в ватнике и долбоеб


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 10:30 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Здравствуйте. Это не пять копеек, это целых 0,75 литра.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 10:41 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс ноя 21, 2010 9:25 am
Сообщения: 6209
Откуда: Portugal
А более крепкие напитки куда можно поставить?

_________________
Я колорад в ватнике и долбоеб


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 10:52 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Португальские? Сюда же.

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 10:58 am 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс ноя 21, 2010 9:25 am
Сообщения: 6209
Откуда: Portugal
Изумительный на вкус вишневый ликер - Джинджу (Ginja). Только не нужно его путать с вишневым бренди Ginjinha, который продается по всей Португалии

Изображение

_________________
Я колорад в ватнике и долбоеб


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 1:26 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс ноя 21, 2010 9:25 am
Сообщения: 6209
Откуда: Portugal
Aguardente de Medronho натуральный продукт, результат от брожения и перегонки фруктов собранных позднее на Ervedeiro Арбутус (unedo Арбутус).
Употреблять желательно в умеренных дозах, в натуральном виде и под хорошую закуску. Крепкая- 50º.
Она также может быть использована при разработке других напитков, например, "Caipirinha".
Изображение

_________________
Я колорад в ватнике и долбоеб


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 1:40 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс ноя 21, 2010 9:25 am
Сообщения: 6209
Откуда: Portugal
Aguardente de figo( фИговая водка)-производится в основном в Алгарве и Алентежу.
Она получается из дробленых и ферментированных плодов фигового дерева .Напиток прозрачный, с запахом и вкусом фруктов.
Крепкая- 40º-50º
Изображение

_________________
Я колорад в ватнике и долбоеб


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 2:08 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Чт сен 09, 2010 9:46 am
Сообщения: 12129
Т.е., это водка из инжира?

_________________
Серебряная пуля залезла тихо в ствол.....


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 2:09 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс авг 29, 2010 7:39 am
Сообщения: 30291
Откуда: Из Чикаги
Aguardente de Medronho натуральный продукт, результат от брожения и перегонки фруктов собранных позднее на Ervedeiro Арбутус (unedo Арбутус).
Употреблять желательно в умеренных дозах, в натуральном виде и под хорошую закуску. Крепкая- 50º.
Она также может быть использована при разработке других напитков, например, "Caipirinha".
Но в кайперинью же кашаса идет.Нет?

_________________
Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах©


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 2:49 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс ноя 21, 2010 9:25 am
Сообщения: 6209
Откуда: Portugal
Т.е., это водка из инжира?

Лучше сказать самогонка из инжира( фигов, смоквы) :)

_________________
Я колорад в ватнике и долбоеб


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 2:56 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс ноя 21, 2010 9:25 am
Сообщения: 6209
Откуда: Portugal
Но в кайперинью же кашаса идет.Нет?

Кашаса это самогонка( если не изменяет память ) из сахарного тростника. У нас такового нет , но есть сладкий Арбутус. Замена равноценная.

_________________
Я колорад в ватнике и долбоеб


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Вино: Португалия
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 3:03 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс ноя 21, 2010 9:25 am
Сообщения: 6209
Откуда: Portugal
Bagaceira (bagaço) - еще один термоядерный традиционный напиток Португалии. Или виноградный спирт

Изображение

_________________
Я колорад в ватнике и долбоеб


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Вино и напитки: Португалия
СообщениеДобавлено: Вс ноя 21, 2010 6:07 pm 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс ноя 21, 2010 9:25 am
Сообщения: 6209
Откуда: Portugal
Brandy Constantino- притный на вкус и тоже крепкий напиток :)

Изображение

_________________
Я колорад в ватнике и долбоеб


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 82 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.

Часовой пояс: UTC - 6 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB